Meshi. Kulinarny przewodnik po kulturze Japonii

Tytułowe meshi to gotowany ryż – najjaśniejsza gwiazda japońskiej kuchni, która wskazuje drogę wszystkim przyrządzającym azjatyckie potrawy.

Już w czasach starożytnych Japonia zyskała przydomek Mizuho no Kuni, czyli Kraina Obfitych Kłosów Ryżu, a słów na określenie tego zboża jest w języku japońskim więcej niż na określenie miłości.

Japoński rok dzieli się nad 24 sekki, czyli sezony. Bowiem, jak mawiają Japończycy, 何事にも旬がある – wszystko ma swoją porę. Każde sekki przynosi nowe smaki, a nawet nową zastawę. Zasady korzystania z motywów sezonowych są ściśle przestrzegane: kimona w liście klonu nie nosi się wiosną, klusek mochi nie serwuje się na talerzu w hortensje ani nie spożywa latem, a zimą nie do pomyślenia jest podanie dania z makaronem sōmen w przezroczystej misce!

Brzmi skomplikowanie? Nie szkodzi!

Autorka zebrała 54 tradycyjne przepisy – między innymi na tonjiru albo nasu dengaku – i opatrzyła je wspomnieniami i opowieściami, dzięki którym możemy poznać ten wyspiarski kraj od kuchni i zrozumieć, jak Japończycy myślą o gotowaniu i ucztowaniu.

Katherine Tamiko Arguile – pisarka oraz dziennikarka kulturalna o japońsko-brytyjskich korzeniach, urodzona i wychowana w Tokio. Mówi o sobie, że jest Edokko, choć już od lat mieszka w Australii. Popularyzacja kuchni swoich przodków jest jej sposobem na ocalenie japońskiej tradycji przed zniknięciem i zapomnieniem.

Wygląda na to, że jestem ekspatriantką. Słowo pełne dramatyzmu, wiem, ale chyba całkiem na miejscu.
Urodziłam się w Tokio jako córka Japonki i Brytyjczyka, a dorastałam w bliskim otoczeniu babci, wujków, cioć oraz ciotecznego rodzeństwa. Jestem edokko, dziecko Edo*. Krewni mojej matki od sześciu pokoleń prowadzą sklep na parterze rodzinnego domu w centrum Tokio, gdzie sprzedają tradycyjny tokijski przysmak – umamiczne, słono-słodkie tsukudani. Są miłośnikami jedzenia.
Ludzie, którzy mają w połowie japońskie korzenie, nazywani są hāfu, co jest zjapońszczoną wersją angielskiego half („pół”). Członkowie facebookowej grupy dla hāfu, która zrzesza siedem tysięcy dwustu pół-Japończyków z całego świata i do której sama należę, w większości lubią ów termin, choć niektórzy twierdzą, że słowo „pół” sugeruje pewien uszczerbek, zubożenie tożsamości. Niektórzy z nas wyglądają jak stuprocentowi Japończycy, inni przypominają swoich niejapońskich rodziców, a jeszcze inni – jak ja – mają bardziej nieoczywistą aparycję. Gdy jako dziecko mieszkałam w Tokio, na widok swojego odbicia w witrynie sklepowej podskakiwałam zaskoczona – tak bardzo różniłam się od otaczających mnie ludzi i od tego, jak sobie siebie wyobrażałam. Angielskiego nauczyłam się dopiero w przedszkolu, a potem przez kolejny rok przyswajałam sobie zachodni sposób myślenia, zachowania i bycia.
Tokio, ludzie, których tam kochałam, język, którym się tam posługiwałam, wspomnienia, które tam tworzyłam, i dania, które tam jadłam – to wszystko uformowało szkielet człowieka, którym dziś jestem.
Bardzo wcześnie wybrano dla mnie brytyjskie obywatelstwo. Było niezbędnym warunkiem odebrania angielskiego wykształcenia, które ojciec zaplanował dla mnie jeszcze przed moimi narodzinami. W 2013 roku, po pięciu latach i sześciu miesiącach od przenosin do Adelaide, stałam się też Australijką. Jestem głęboko wdzięczna za oba paszporty. Życzenie otrzymania trzeciego wydaje się przejawem zachłanności, tyle że gdybym chciała się ubiegać o japońskie obywatelstwo, musiałabym się zrzec pozostałych. Mogłabym się odciąć od swojego brytyjskiego dziedzictwa oraz domu w Australii i zmierzyć z biurokratycznymi przeszkodami, aby dowieść, że płynie we mnie japońska krew, ale nawet gdybym dostała japoński paszport, to z tak etnicznie nieoczywistą twarzą nie miałabym żadnych szans na to, aby mnie w kraju mojego urodzenia uznano za swoją.
Przez lata postrzępiła się większość nitek łączących mnie z krajem mojej matki. Niektóre zupełnie się zerwały. Ale jedna wciąż się trzyma, nie pozwalając mi odejść zbyt daleko od moich korzeni: washoku. Japońskie jedzenie.
Washoku – podobnie jak stanowiąca jego kolebkę kultura japońska – samo w sobie jest osobnym wszechświatem, tak cudownie różnorodnym, że większości jego komponentów nie znajdziemy ani nie skosztujemy nigdzie poza Japonią, a czasem wręcz nigdzie poza jej wybranymi rejonami. Zwracając uwagę na znaczenie kulturowe tej kuchni i konieczność zadbania o ciągłość jej tradycji, UNESCO w 2013 roku nadało jej status niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
W Japonii znajduje się osiemset pięćdziesiąt pięć restauracji (stan na 31 stycznia 2023 roku  – przyp. red.) wyróżnionych przez Michelin, ale poszukiwanie kulinarnej perfekcji bynajmniej nie ogranicza się tam do washoku. Spośród tych ośmiuset dwudziestu sześciu lokali pięćset czterdzieści siedem serwuje kuchnię japońską, sto piętnaście francuską, a pozostałe indyjską, chińską, koreańską, peruwiańską, portugalską i wiele innych. Miałam szczęście jeść w niektórych z nich, głównie w tych specjalizujących się w washoku i działających w Tokio – mieście, które otrzymało więcej gwiazdek Michelin niż jakiekolwiek inne na świecie, nie wyłączając Paryża.
„Gdybym miał jeść w jednym mieście do końca swoich dni – stwierdził nieżyjący już wielki nowojorski szef kuchni Anthony Bourdain na blogu CNN, we wpisie na temat swojego programu telewizyjnego Miejsca nieznane – byłoby to Tokio. Większość szefów kuchni przyznałaby mi rację”.
Ważną cechą washoku jest jego sezonowość. W wielu krajach celebruje się różne składniki i dania w zależności od pory roku, ale w całej swojej tułaczce po świecie nigdy nie natknęłam się na państwo, w którym sezonowość – zarówno kulinarna, jak i każda inna – byłaby tak głęboko wrośnięta w kulturę i mentalność narodu jak w Japonii. W japońskim istnieją setki określeń deszczu, mgły, śniegu, wiatru, chmur oraz światła słonecznego, które dobiera się zależnie od pory roku oraz okoliczności. Język ten oferuje również cały zasób wyrazów i wyrażeń opisujących doznania fizyczne oraz emocje wywoływane przez każdą z pór roku – przez wiążące się z nią dania, widoki, dźwięki, zwierzęta i przedmioty. W sezonowości zakotwiczona jest droga Japończykom tradycja poezji, a słownik używany przez twórców haiku zawiera setki kigo, czyli terminów związanych z porami roku, które służą za katalizatory uczuć charakterystycznych dla danego sezonu. Motywy nawiązujące do sezonowości widoczne są wszędzie: na zastawie stołowej, podstawkach pod pałeczki, kimonach, chustach furoshiki, w muzyce, tańcu, haiku i reklamach telewizyjnych.
Sezonowość – znana jako shun (旬) – stanowi niezbędny element kaiseki ryōri, czyli najbardziej wysublimowanej wersji washoku. Uważa się, że wielodaniowy kaiseki, posiłek, który składa się z artystycznie skomponowanych wykwintnych kąsków, w latach sześćdziesiątych odcisnął piętno na francuskim ruchu nouvelle cuisine i w dalszym ciągu stymuluje współczesną europejską i australijską sztukę kulinarną najwyższych lotów. Kaiseki podąża za filozofią chadō – „drogi herbaty” – a ta nakazuje możliwie najstaranniejsze celebrowanie pory roku, w której odbywa się posiłek lub ceremonia picia herbaty, nie tylko w zakresie doboru składników i przepisów, lecz również w sposobie podania jedzenia, dopasowaniu talerzy, mis, czarek i pałeczek, a także prezentowanych w restauracjach i chashitsu – pawilonach herbacianych – kaligrafowanych zwojów oraz elementów ikebany. Niektóre z odniesień do konkretnych pór roku są oczywiste, na przykład kiedy się podaje rybę dostępną tylko w określonym sezonie albo gdy na talerzu z daniem serwowanym wczesną wiosną widnieje dekoracja przedstawiająca kwitnącą wiśnię. Bywają też nawiązania bardziej subtelne: przyjemność z odnalezienia związku między motywem na misce a znajdującym się w niej jedzeniem jest dostępna nielicznym, na przykład tym, którzy potrafią rozszyfrować ukryte powinowactwo przedstawienia wierzbówki chińskiej na talerzu wypełnionym surowym tuńczykiem do wiosennego haiku napisanego przed trzystu pięćdziesięcioma laty przez Bashō.
Japończycy ściśle przestrzegają zasad sezonowości: kasztanowego kimona w liście klonu nie nosi się wiosną, klusek mochi robionych z tłuczonego ryżu i owijanych nori nie serwuje na talerzu w hortensje i nie jada latem, a zimą nie do pomyślenia jest podanie dania z makaronem sōmen w przezroczystej misce. Podobne reguły obowiązują na festiwalach, zawodach sumo i spektaklach teatrów kabuki oraz nō. Oglądanie kwitnących wiśni wiosną i żółknących drzew jesienią przypomina odwiedzanie miejsc kultu religijnego. W odniesieniu do uczuć wywoływanych przez spadające z gałęzi płatki kwiatów czy liście stosuje się określenie mono no aware („patos rzeczy”) lub trudny do przetłumaczenia termin wabi-sabi, który opisuje japońską estetykę piękna odnajdowanego w cichej prostocie oraz niedoskonałości. Pojęcie mujō, oznaczające tymczasowość, nietrwałość i zmienność, niesie natomiast ciężar buddyjskiej filozofii zen, która przestrzega przed kurczowym trzymaniem się rzeczy w nadziei, że zawsze będą takie same. Nadmierne przywiązanie do życia, ludzi, dóbr i okoliczności tylko nas naraża na cierpienie, gdy nadchodzą nieuniknione zmiany. Powinniśmy w pełni przeżywać każdy moment – dzięki temu możemy dostrzec jeszcze głębsze piękno, wzbogacone o melancholijną świadomość, że trwająca właśnie chwila też przeminie.
Z ceremonii picia herbaty wywodzi się powiedzenie ichigo ichie, które oznacza „jeden raz, jedno spotkanie”. Nawet jeśli jego uczestnicy zobaczą się ponownie, to konkretne spotkanie – o tej porze roku, z tą rozmową, z tym daniem, w tych okolicznościach – już nigdy się nie powtórzy. Nagłe odkrycie, że określonego dnia zobaczyliśmy się z ukochanymi ludźmi po raz ostatni, przepełnia nas w równym stopniu radością i smutkiem. Później zostają nam już tylko wspomnienia.
Półtora tysiąca lat temu z zamiłowania do mądrości Chin Japończycy przyswoili sobie idee konfucjanizmu, taoizmu oraz buddyzmu, a także chińskiego systemu edukacji oraz pisma logograficznego. Przejęli również kalendarz księżycowo-słoneczny, w którym roczny cykl obrotu Ziemi wokół Słońca dzieli się na dwadzieścia cztery sekki. Każdy piętnastodniowy okres nosi nazwę odzwierciedlającą jego typowe cechy, co pomaga rolnikom określić, kiedy mają orać, siać i zbierać plony.
Chiński kalendarz nie do końca się sprawdzał w warunkach klimatycznych panujących w Japonii, więc w XVII wieku został zmodyfikowany: sekki podzielono na trzy pięciodniowe części, powołując w ten sposób siedemdziesiąt dwa mikrosezony zwane kō. Siedemnastowieczny japoński astronom dworski nadał każdemu poetycką nazwę, co stanowi manifestację głębokiego japońskiego poszanowania zarówno dla sezonowości, jak i poezji. Wiersze waka i tanki z Man’yōshū (dosł. „Dziesięć tysięcy liści”), powszechnie lubianej dwudziestotomowej antologii z VIII wieku, po dziś dzień recytuje się podczas rytuałów w pałacu cesarskim. W antologii Man’yōshū padają nazwy stu pięćdziesięciu gatunków roślin, które uprawia się – oraz w dużej mierze konsumuje – do teraz, a we współczesnej Japonii wspólne przeżywanie emocji wzbudzanych przez świat przyrody nadal stanowi czynnik jednoczący ludzi.
Kiedy w 2019 roku cesarz Naruhito wstąpił na Chryzantemowy Tron, okres jego panowania otrzymał nazwę (gengō) Reiwa i w ten właśnie sposób zerwano z tradycją określania er rządów cesarskich terminami zaczerpniętymi z chińskich tekstów. Dwa kanji składające się na nazwę Reiwa znaczą tyle co „piękna harmonia” i nawiązują do japońskiego źródła, a konkretnie do wstępu do piątego tomu antologii Man’yōshū:

Nastał pomyślny miesiąc wczesnej wiosny,
Pogoda jest miła, wiatr łagodny
Rozkwita pąk śliwy…

Czas płynie. Po sześćdziesięciu trzech latach panowania jednego cesarza nastaje kolejny, a po trzydziestu latach jego rządów następny, ten, którego era trwa obecnie. Mimo niepokojących zjawisk potwierdzających kryzys klimatyczny pierwotne siły przyrody podlegają kolejnym cyklom kiełkowania, kwitnienia i obumierania.
Ryż uprawia się w Japonii od ponad trzech tysięcy lat. Legendy głoszą, że Jimmu, pierwszy cesarz Japonii, otrzymał jego ziarna od swojej przodkini Amaterasu Ōmikami, bogini słońca i jednej z najważniejszych bóstw sintoizmu, rodzimej japońskiej religii. Ryż określał Japonię tak bardzo, że w czasach starożytnych kraj ten zyskał przydomek Mizuho no Kuni, co znaczy „Kraina Obfitych Kłosów Ryżu”.
Oryza sativa podgatunek japonica, czyli jedzony w całej Japonii ryż o krótkich ziarnach i wysokiej zawartości skrobi, która nadaje mu kleistości, stanowi unikatowy atrybut narodu japońskiego. Znany jako uruchimai, występuje w wielu klasach oraz odmianach i trafia na stoły każdego dnia, a jego cechy zmieniają się w zależności od regionu i sposobu uprawy, podobnie jak wino nabiera właściwości terroir, którym się karmią winogrona.
W języku japońskim ryż ma więcej nazw niż miłość. Ine to wzrastająca sadzonka ryżu, na ryż pełnoziarnisty mówi się genmai lub haigamai, na łuskany ryż biały – hakumai, na ryż ugotowany – gohan i meshi, a na surowy  – kome (zwykle z honoryfikatywnym przedrostkiem o-, który ma podkreślać jego święty charakter – okome). Jest też raisu – słowo powstałe na bazie japońskiej wymowy angielskiego rzeczownika rice, które pojawia się w nazwach dań inspirowanych kuchniami zagranicznymi, takich jak omuraisu (wytrawny ryż z dodatkami przykryty omletem), hayashiraisu (gulasz wołowy na ryżu inspirowany kuchnią francuską i sięgający swoimi początkami lat sześćdziesiątych XIX wieku) oraz karēraisu (pyszna japońska wersja curry, która niewiele ma wspólnego z daniem jedzonym na subkontynencie indyjskim). Wszystkie dania z raisu – bez względu na źródło inspiracji – przyrządza się z uruchimai.
Gohan i meshi, czyli terminy używane na określenie ugotowanego ryżu, stosuje się zamiennie jako ekwiwalent słowa „posiłek”. Wyraz gohan pojawia się w nazwie każdego posiłku dnia: asagohan to śniadanie, hirugohan   – lunch, a yorugohan lub yūgohan   – kolacja. Ludzie pytają: Gohan tabeta? („Jadłeś już ryż?”), aby ustalić, czy rozmówca ma posiłek za sobą, obojętnie, czy faktycznie zawierał on ryż czy nie.
Społeczny kontekst użycia słowa meshi jest bardziej złożony. W kulturalnym towarzystwie rzadko się słyszy, aby japońska kobieta używała tego terminu na określenie posiłku, mężczyźni natomiast posługują się nim zupełnie swobodnie. Co więcej, jeżeli sięgniemy po słowo meshi, to czynność jedzenia nazwiemy innym terminem, niż gdybyśmy zastosowali słowo gohan: z tym pierwszym łączy się czasownik taberu, z drugim – kū, którego poza tym połączeniem używa się zwykle w odniesieniu do zwierząt; w niemieckim jego odpowiednikiem byłby czasownik fressen.
Meshi nie budzi jednak żadnych kontrowersji, jeżeli składa się na nazwę niektórych dań z ryżu. Kamameshi to ryż gotowany w bulionie (dashi) z warzywami, owocami morza, rybami lub mięsem i podawany w małym metalowym garnku (kama), w którym został przyrządzony, sakurameshi to ryż gotowany z solonymi kwiatami wiśni, ikameshi – kałamarnica nadziewana ryżem, a tauemeshi – ryż jedzony w pośpiechu w czasie zbiorów ziaren. Nazwy tych rustykalnych dań kobiety mogą wypowiadać bez skrępowania. Słowem meshi określa się również prosty, niewyszukany styl przygotowywania domowych dań na poprawę humoru. W serialu Netflixa Midnight Diner: Tokyo Stories na lampionie chyōchin przed knajpką Mistrza widnieją dwa znaki hiragany  – めし – które składają się właśnie na słowo meshi.
Język japoński jest hierarchiczny, nacechowany płciowo i naznaczony polityką. Meshi, wyraz o niewyrafinowanym, wiejskim wydźwięku, stanowi element słownictwa prostych rolników, którzy ciężko pracują przy uprawie i pielęgnacji ryżu. Ale sięgają po niego również niektóre kobiety w ramach subwersji, a także osoby niebinarne, buntownicy, ludzie żyjący na marginesie japońskiego społeczeństwa. Outsiderzy.
Mamy rodzinną anegdotkę o mojej kuzynce Asako, która tuż po rozpoczęciu przedszkola została wysłana przez ojca do babci, aby jej powiedzieć, że obiad jest już gotowy.
Obā-chan, gohan meshiagatte kudasai, Otō-san mō meshi kutta kara – oznajmiła.
Na pierwszą połowę wypowiedzianego przez nią zdania składają się pełne szacunku słowa, których nauczono jej używać wobec starszych. Mamy tutaj gohan oraz meshiagatte, czyli uprzejmą formę czasownika „jeść” pochodzącą z bardzo formalnego rejestru zwanego keigo. Aby zilustrować złożoność języka japońskiego, zaznaczę, że zawarte w tym czasowniku słowo meshi nie oznacza ryżu – zapisuje się je innym kanji mającym swoje źródła w starożytnym czasowniku grzecznościowym mēsu, który tłumaczy się jako „patrzeć”, „widzieć”, „obserwować”.
W drugiej połowie zdania natomiast Asako powtórzyła dosłownie wypowiedź ojca, a ponieważ mój wujek mówił o sobie, użył nieeleganckich, przynależnych głównie mężczyznom słów meshi oraz kū. Wierne tłumaczenie zacytowanego przed chwilą zdania mojej kuzynki mogłoby brzmieć następująco: „Czcigodna babciu, przyjdź, proszę, i skosztuj śróddziennego posiłku, który został dla ciebie przygotowany, bo tata już swoją paszę pożarł”.
Większość ryżu zajmującego miejsce na półkach brytyjskich i australijskich supermarketów nie ma nic wspólnego z uwielbianym przez Japończyków uruchimai. Ba, nie przypomina go nawet produkt sprzedawany jako „ryż do sushi”, ponieważ jest to calrose, czyli inny rodzaj japoniki uprawiany w Kalifornii przez pierwszych imigrantów z Japonii, który – choć całkiem przyjemny – nie ma tak cudownego smaku i wspaniałej konsystencji jak gatunki wysiewane w Japonii. Wszystkie odmiany ryżu – włoski arborio, kleisty ryż jaśminowy z południowo-wschodniej Azji, krótkoziarnisty ryż używany do brytyjskiego puddingu ryżowego, aromatyczny basmati z subkontynentu indyjskiego i długoziarniste, sypkie odmiany z Chin – są na swój sposób smaczne. Ale żadna nie ma typowych cech Oryza sativa: idealnej kleistości i apetycznej sprężystości oraz czystego, eleganckiego, ziemisto-trawiastego smaku, który tak idealnie komponuje się ze zbudowaną wokół jej ziaren kuchnią washoku. Uruchimai stanowi świętą podstawę niemal każdego posiłku w Japonii, jest nieodłączną częścią japońskiej duszy.
Patrzę przez okno na eukaliptus, który gubi liście w podmuchach zimnego południowego wiatru owiewającego Zatokę Świętego Wincenta. Dwie lorysy niebieskobrzuche trzymają się gałęzi w taki sposób, jakby ją ujeżdżały dla frajdy. Wstawiam wodę na hōjichę – najpopularniejszą zieloną herbatę bancha pitą w japońskich domach. Wsypuję ciemne, zbrązowiałe listki do czterdziestopięcioletniego dzbanka mojej matki wykonanego z tradycyjnej niebiesko-białej porcelany sometsuke. Biorę najmniejszą miseczkę z trójelementowego zestawu z krwistoczerwonej laki, który ktoś podarował mamie dawno temu, i przesuwam palcami po jej gładkiej, matowej powierzchni. Wsypuję do niej kopiastą porcję złocistych krakersów ryżowych arare, które kupiłam w Little Tokyo, małym japońskim sklepie na Adelaide Central Market. Ciasteczka zostały delikatnie doprawione słodzonym sosem sojowym, ale tylko niektóre mają na sobie plamki wodorostów wakame; inne pokryte są czarnymi kropkami nori, a jeszcze inne połyskują kryształkami cukru, które łagodzą słoność i zachęcają do jedzenia.
Dziwne, jak mocno wyrazisty smak soli podkreśla słodycz cukru.
Pamiętam, że matka zostawiała mi czasami arare w miseczce, żebym mogła je zjeść po powrocie ze szkoły, która znajdowała się w dzielnicy Hirō. Fruwające między gałęziami eukaliptusa lorysy nikną mi z oczu, a ja w wyobraźni przenoszę się do naszego dawnego tokijskiego mieszkania. Ubrana w szkolny mundurek siedzę przy stole i macham odzianymi w podkolanówki nogami w oczekiwaniu na osanji – popołudniową przekąskę. Zjadałam ją, skupiona i spokojna, z kolorowych talerzy z melaminy, których używam po dziś dzień.
Gwizd czajnika sprawia, że przenoszę się z powrotem do swojej australijskiej kuchni. Jest sierpień, a ja mam na sobie gruby sweter, bo pory roku stoją tutaj na głowie. Gdy zalewam listki herbaty gorącą wodą, dymny aromat porusza uśpione we mnie wspomnienia – wspomnienia niezliczonych filiżanek herbaty wypijanych do każdego posiłku i spotkań z bliskimi mi ludźmi przy jednym stole. Tak wielu z nich już odeszło albo rozproszyło się po całym świecie i żyje teraz w rozłące. Wrzucam do ust kolejną garść arare i chrupię, ogrzewając sobie ręce na czarce yunomi. Zwracam się z powrotem w stronę okna, żeby poobserwować lorysy na eukaliptusie, ale już ich tam nie ma.
Od śmierci mojej matki, babki i wujka swoje poczucie więzi z nimi oraz rodzimą kulturą karmię jedzeniem, które towarzyszyło mi w dzieciństwie. Nie zawsze jest to łatwe. Wiele składników, których potrzebuję do zrobienia znajomych mi dań, poza Japonią pozostaje nie do zdobycia. Robię, co mogę, aby klecić domowe posiłki z ograniczonego zasobu artykułów dostępnych w sklepie Little Tokyo oraz działających w Adelaide supermarketów z azjatyckim jedzeniem, ale asortyment tych przybytków stanowi tylko znikomy ułamek produktów dostępnych w moim kraju ojczystym. Na wyjątkowość japońskich składników składają się przede wszystkim ich sezonowość, świeżość i lokalność.
Zdaję sobie sprawę, że rozdźwięk między światem, w którym się urodziłam, a rzeczywistością, w której żyję obecnie, stale się pogłębia. Powojenne Tokio ery Shōwa, gdzie dorastałam w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych, już nie istnieje. Miasto ulega nieustannym transformacjom; nowe budynki wyrastają jak grzyby po deszczu i zmieniają moje ukochane dzielnice nie do poznania – do tego stopnia, że kiedy podczas wizyty w Tokio w latach osiemdziesiątych wyszłam z podziemi stacji Shibuya, stanęłam skonsternowana na szczycie schodów, a potem zeszłam z powrotem na dół, przekonana, że wysiadłam w złym miejscu.
Nie uda mi się wrócić do Tokio z moich lat dziecięcych, ale mogę gotować jedzenie, które pamiętam, korzystając z przekazanych mi przepisów. Gdybym miała przywilej stworzenia rodziny, moje dzieci pewnie odziedziczyłyby te receptury wraz z innymi przedmiotami. Możliwe, że podzieliłabym się z potomstwem swoimi historiami: historiami o tych przepisach i przedmiotach, historiami zasłyszanymi od osób, które kochałam i straciłam, a których moje dzieci nie miałyby szansy poznać. W powieści The Things She Owned uwieczniłam za pomocą pióra elementy dobytku mojej matki, przydzielając im określone role w fabule. Teraz natomiast, zapisując przepisy i wspomnienia dań jedzonych w dawno zaginionym Tokio, próbuję niejako utrzymać bliskich mi ludzi i miejsca przy życiu. Staram się znaleźć trwałą cząstkę przemijającego świata.
Niedawno w pudełku ze zdjęciami odkryłam album, którego nie przeglądałam od ponad dwudziestu lat. Znalazłam w nim fotografie z uczty, na którą wszyscy ubrali się na czarno. Nie do końca widać, jakie dania znajdują się na stole. Ja natomiast wyglądam na tak wymizerowaną, że ledwie się poznaję. Niewiele pamiętam z tego dnia. Przy stole siedzą ludzie, których uczestnictwa w tej uczcie zupełnie nie pamiętałam. Zapomniałam też, kto robił te zdjęcia. Ktokolwiek to był, na celu miał uwiecznienie obecnych, a nie jedzenia. Kiedy przyjrzałam się uważniej, ku swojemu wielkiemu zaskoczeniu odkryłam, że wbrew temu, co mi się wydawało, uczta po pogrzebie mojej matki nie odbyła się w świątyni zen. Mogłabym przysiąc, że zorganizowaliśmy ją właśnie tam, a uświadomiwszy sobie pomyłkę, poczułam, że świat nieco zsunął się ze swojej orbity.
Ile zapomniałam? Ile faktów pomyliłam?
Traktuję moje wspomnienia jak stary patchworkowy koc – na tyle zużyty, miękki, przyjemny i znajomy, że nie zauważam już poszczególnych części, bo prują się i rwą. Może się okazać, że konieczne będą pewne naprawy. Ale dopóki nić łącząca wszystkie kawałki trwa wiernie, dopóty koc się nie rozpada. Wciąż mogę się nim otulić, ilekroć świat wydaje mi się zbyt zimny i mroczny.
Wlewam zagotowaną właśnie wodę do niebiesko-białego dzbanka i patrzę przez okno na eukaliptus tańczący na lodowatym wietrze. Chłód południowo-australijskiej zimy każdego roku bierze mnie z zaskoczenia, choć mieszkam tu już ponad dekadę. Pory roku zmieniają się tutaj bardziej płynnie niż w Japonii, są mniej wyraziste albo mniej regularne, a przy tym nie stanowią prostej odwrotności pór roku występujących w Anglii. Przez całe tysiąclecia ich odwieczne cykle rozumiało dobrze plemię Kaurna, pierwotni właściciele ziemi, na której mieszkam i piszę. Mój piaszczysty prostokątny ogródek na przedmieściach nie wygląda tak jak przed 1836 rokiem, ale dbając o niego, nauczyłam się rozpoznawać jego różne oblicza: intensywne zmiany zwiastujące burze, ulewne deszcze lub upały, susze i pożary, a także cykle uśpienia, kwitnienia, owocowania i więdnięcia oraz coroczne powroty miodojadów i synogarlic perłoszyich, gdzie budują gniazda i wychowują młode w listowiu Syzygium smithii, wysokiego drzewa stojącego na warcie w jednym rogu działki. Każdego roku dojrzewają brzoskwinie, morele oraz figi, a z pękatych strąków bobu wypadają nasiona. Wiem, kiedy zbierać oliwki, które potem przechowuję w zalewie solnej, a kiedy cytryny, aby były jak najsoczystsze. Ale ani te zajęcia, ani nawet angielskie wiosny, lata, jesienie i zimy wraz z ich przyjemnościami nie wywołują we mnie uczuć tak głębokich jak te, które ogarniają mnie w Japonii, kiedy mój organizm na nowo nawiązuje dialog z wyrazistymi i szybko zmieniającymi się porami roku. To właśnie moje ciało pierwsze przypomina sobie minione czasy – na długo zanim moja świadomość obudzi się i otworzy na napływające do niej skrawki przeszłości.
Wyjmuję mój podarty, poniszczony koc wspomnień i rozkładam go, aby się przekonać, co takiego ukaże się moim oczom.
Prawdopodobnie przekroczyłam już półmetek swojego życia. Widzę przemijalność egzystencji w świecie, który stale się zmienia. Nie ma już Tokio z mojego dzieciństwa ani większości bliskich mi osób, którzy w nim mieszkali. Dziś chcę jednak złapać tę jedną ocalałą nić i przyciągnąć przeszłość z powrotem, aby raz jeszcze przyjrzeć się swoim najwierniejszym wspomnieniom zaginionego świata. Jedynym trwałym elementem mojego życia i najobfitszym źródłem pokrzepienia jest jedzenie, które mnie stworzyło. Washoku. Moje meshi.

* Edokko jest slangowym określeniem kogoś, kto urodził się oraz dorastał w Tokio (Edo to dawna nazwa Tokio) i ma za sobą trzy pokolenia rodowitych tokijczyków. Według najstarszej i najbardziej rygorystycznej definicji termin Edokko stosuje się tylko w odniesieniu do osoby, której oboje rodzice urodzili się i wychowali w Tokio. Jeśli jedno z rodziców pochodzi spoza tego miasta, to ich dziecko określa się terminem madara, czyli „nakrapiany”, „łaciaty”, „cętkowany”.