Justyna Pobiedzińska w swojej książce pt. „Napiwku nie będzie” ukazała realia pracy w branży restauracyjnej na przestrzeni ostatnich lat. Ta publikacja stanowi kolekcję anegdot zebranych wprost od kelnerów, z których wyłania się obraz polskiego społeczeństwa. Nieprzesadnie przychylny to wizerunek.
Dzieci z piekła rodem, które zamieniają restaurację w pobojowisko, a rodzice nie reagują na ich wyczyny, klienci-niechluje rozlewający napoje, rozrzucający jedzenie dookoła siebie, frustraci odreagowujący swoje negatywne emocje na personelu, samotni poszukujący okazji do zwierzeń – to wszystko i znacznie więcej jest codziennością w pracy kelnera, a przynajmniej tak wynika z wypowiedzi zgromadzonych w książce „Napiwku nie będzie”.
Justyna Pobiedzińska przeprowadziła rozmowy z osobami obsługującymi klientów restauracji, znalazła ludzi różnorodnych – i gruntownie wykształconych w zawodzie, potrafiących obsłużyć najbardziej wykwintną klientelę i takich, dla których praca kelnera, to tylko nic nieznaczący epizod w życiu, sposób na szybkie zarobienie dużych pieniędzy. Nie jest zaskoczeniem, że tych pierwszych jest z roku na rok coraz mniej: „Nie ma szkół ani dobrych materiałów szkoleniowych. Kelnerami zostają na chwilę ludzie z przypadku. Zazwyczaj nie odróżniają serwisu kelnerskiego od podawania do stołu” – mówi Mariusz Papuga, który spędził czterdzieści lat w kelnerskim fachu. Nie tylko jego wypowiedź, spośród zacytowanych przez Pobiedzińską, budzi refleksje nad przemianą, jaką przeszła branża gastronomiczna na przestrzeni lat.
Kelnerzy mówią o upadku obyczajów, coraz gorszym zachowaniu klientów nastawionych agresywnie i roszczeniowo, traktujących obsługę jak służących albo wręcz niewolników. Te wypowiedzi stanowią znak ostrzegawczy, budzą pytania – dokąd doszliśmy jako społeczeństwo, co nam dało odrzucenie zasad savoir-vivre’u w codziennym życiu? Bywały już czasy, kiedy w karczmach panowało prymitywne zachowanie, zwierzęta i dzieci chodziły po stołach pośród pijanej klienteli, a rozróby zdarzały się co chwilę – tylko czy cofanie się w rozwoju jest tym, na co powinniśmy pozwalać jako cywilizowani ludzie? Lektura „Napiwku nie będzie” pozostawia czytelnika z takimi pytaniami, nie dając na nie odpowiedzi.
Smaczek stanowią wspomnienia kelnerów pracujących w zawodzie jeszcze w latach PRL-u, odkrywające przed młodszymi czytelnikami restauracyjne realia tamtych czasów, ilustrujące również spektakularny moment przemiany ustrojowej. ■Robert Wiśniewski
Napiwku nie będzie
Napiwku nie będzie
Sekrety kelnerów
Wydawnictwo Agora
Premiera: 26 lutego 2020
PRZEDMOWA
Pomysł napisania tej książki narodził się po słynnej aferze podsłuchowej z 2014 roku, kiedy dwóch kelnerów z restauracji Sowa i Przyjaciele nagrało prywatne rozmowy polityków i biznesmenów, a nagrania trafiły do mediów. Rząd PO upadł, a o Łukaszu N. i Konradzie Lassocie mówi się obecnie jako „o dwóch takich, co ukradli Polskę”. Do dziś nie ma jasności, na czyje zlecenie działali, a do wiadomości publicznej co pewien czas trafiają kolejne nagrania. Śledztwo trwa. Publicyści spekulują, że zleceniodawca wciąż trzyma asa w rękawie, i że najciekawsze dopiero przed nami.
Z powodu afery taśmowej osoba kelnera, na co dzień niezauważanego i dyskretnego pracownika gastronomii, znalazła się w centrum uwagi. Kelnerzy w całym kraju wspominają, że po upublicznieniu nagrań wciąż musieli wysłuchiwać tych samych dowcipów gości i odpowiadać na pytania, gdzie zainstalowali podsłuchy. Nagle wszyscy kelnerzy stali się podejrzani. Bo kim w ogóle są ludzie, którzy podają nam jedzenie? Co widzą, kiedy obserwują nas z boku? Co o nas mówią? Czy nasze maniery zmieniają się przy stole? Co robimy, kiedy jesteśmy sami, z dala od domu? A co, gdy za dużo wypijemy? Czy zostawiamy napiwki? Czy internet wpływa na nasz smak? A telewizja? A jeśli tak, to w jaki sposób? Czy kelner jest nam jeszcze w ogóle do czegoś potrzebny, czy już możemy go zastąpić maszyną?
Spotkałam się z kilkudziesięcioma pracownikami branży gastronomicznej z całej Polski. Zaskoczyło mnie, że niełatwo było znaleźć chętnych do rozmowy. Potem zrozumiałam, że po „aferze taśmowej” my, goście, straciliśmy zaufanie do kelnerów, a oni do nas. Dlaczego nagle wszyscy podejrzewamy kelnerów o brak honoru?
Teraz już wszyscy jesteśmy podejrzani.
Kelnerki, kelnerzy, barmanki i barmani opowiedzieli mi, jak bawi się dziś student, emeryt i kuracjusz z uzdrowiska, co pije niewierny mąż tuż przed spotkaniem z prostytutką, co robią w restauracjach celebryci, jak wyglądają w Zakopanem wyjazdy integracyjne, a jak wesela na pół tysiąca osób. Moi bohaterowie obsługiwali papieży i cesarzowe, morderców, dygnitarzy PZPR, terrorystów, gwiazdy filmowe i olimpijskie. Jest też wątek szpiegowski z historią w tle: pracujący w gdyńskim Novotelu kelner o pseudonimie „Pies”, który podpisał zgodę na współpracę z SB. Dokonując przeglądu jego teczki w IPN, dowiemy się, jak rozpracowywano kelnerów, by poszli na układ.
Różnica wieku między najmłodszym a najstarszym rozmówcą to ponad sześćdziesiąt lat. Wiele się zmieniło przez ten czas. Mam nadzieję, że moja książka pozwala uchwycić tę obyczajową przemianę.
„Dwaj tacy, co ukradli Polskę” nie chcieli się ze mną spotkać. Łukasz N. nie rozmawia z dziennikarzami, a Konrad Lassota kilka razy odmówił spotkania – bardzo grzecznie, ale stanowczo. Dlatego w książce znajduje się rozdział, w którym cytuję fragmenty jego książki – choć nie udało się nam spotkać, jego głosu zabraknąć tu nie mogło.
Jest tu też opowieść o legendarnych miejscach: warszawskim Lotosie, krakowskiej Masce, wrocławskim Alibi i Kalamburze, lądeckim Piekiełku i gdańskim Novotelu. Są też zwykłe śródmiejskie bary, sieciowe restauracje, nocne kluby i zakopiańskie domy wczasowe. Dla każdego coś miłego.
Życzę Państwu smacznego.
(Wszystkie wypowiedzi bohaterów starałam się podać w wersji jak najbardziej zbliżonej do oryginału, aby uwypuklić niepowtarzalny językowy styl każdego z rozmówców. W cytowanych materiałach tekstowych zachowałam pisownię oryginalną).
KELNER DO ZADAŃ SPECJALNYCH
Edward Kupich (ur. 1939)
Jak miałem może z szesnaście lat, krótko po wojnie wojsko zleciło mojemu ojcu przygotowanie przyjęcia na sześćset osób na placu alarmowym. Podaliśmy kotlety moskiewskie i zupę cytrynową. (Kotlety moskiewskie do dziś często robię w domu). A trzeba pamiętać, że do roku 1959 w Suwałkach nie było ani jednej lodówki – nawet wojsko jeszcze wtedy ich nie miało – i nikt się nie zatruł. Po prostu na tej ulicy, gdzie teraz mam swój sklep, chowaliśmy zawsze trzydzieści, czterdzieści wieprzków.
Te kotlety moskiewskie tak przypadły wszystkim do gustu, że jak potem ludzie przyjeżdżali co roku na wczasy, pytali: „A ten słynny kotlet macie?”. Zupa cytrynowa była podobna do neapolitańskiej. Ojciec posługiwał się starą książką kucharską, którą mam do dzisiaj – jest w niej ponad dwieście samych zup. Obiad skromny w tej książce składa się z siedmiu dań, a wykwintny – z szesnastu.
Pochodzę z rodziny kelnerskiej. Mój pradziadek był kamerdynerem w hrabstwie Platerów koło Opoczna. Dziadek mój był kuchmistrz i miał restaurację w Suwałkach. Przed wojną moja babcia Władysława Szczepanik (z domu Stępień), jej siostra cioteczna Stanisława Korzec i pani Narcyza Kopniak miały tu trzy restauracje.
Jak to możliwe, że trzy świetne restauracje otworzyły się w Suwałkach? W latach 1910-1911 trzej przyjaciele byli kucharzami w Bristolu w Warszawie. Raz przyjechali sobie do Suwałk z rodzinami na sobotę i niedzielę. Popatrzyli na te tereny, że tu ładnie, zjechali i otworzyli trzy restauracje. Ich żony nie pracowały, tylko codziennie siedziały w innej restauracji na herbatce – bo kawy nikt nie pił przed wojną. I do tych żon restauratorów dosiadał się nadkomisarz suwalskiej policji i tak sobie rozmawiali, rozmawiali całymi dniami. Nadkomisarz platonicznie kochał się w pani Kopniak, a ona młodziutko zmarła, tak jak moja babcia. (Moja babcia miała trzydzieści dwa lata, zmarła przy porodzie. Jej martwe dzieciątko zostało położone w trumnie, w nogach. Widziałem to na zdjęciu, ale zdjęcie potem mama zniszczyła; mówiła, że przynosi nieszczęście). Jak zmarła żona restauratora Kopniaka, komisarz bardzo rozpaczał. Poprosił, żeby, kiedy on umrze, pochować go koło Kopniakowej. I tak jest, spoczywa koło niej, można zobaczyć ich groby na naszym suwalskim cmentarzu. Dwa metry od siebie leżą, na jego nagrobku jest napisane: „Nadkomisarz”. Nie wiem, co na to pan Kopniak, mąż pani Narcyzy? Chyba nic – może po prostu myślał, że nadkomisarz lubił towarzystwo jego żony, a nie, że ją kochał?
Mój ojciec też był kuchmistrzem. Pięć i pół roku w obozie w Mauthausen-Gusen w Austrii przeżył tylko dlatego, że był szefem kuchni u esesmanów. Obsługiwał tam przyjęcia, nawet Himmlerowi przygotowywał przyjęcie. Jak wrócił w 1946 roku, miał dziewięćdziesiąt procent utraty zdrowia. Ojca mojego ówcześni rządzący tolerowali, bo wiedzieli, że on Cyrankiewicza wychował w Mauthausen-Gusen. A Cyrankiewicz by bez pomocy mojego ojca w obozie nie przeżył; dostawał od ojca jedzenie. Ale ojciec nie wiedział przecież wtedy, kim Cyrankiewicz będzie w przyszłości – po prostu wynosił jedzenie dla chłopaka, którego znał z apeli.
Ojciec otworzył swoją pierwszą restaurację w roku 1946; nazywała się po prostu „Restauracja Edwarda Kupicha”. Nawet śpiewali tam wtedy:
Gdy zachodzę do Kupicha,
stoi bimber i zagrycha,
a w kieszeni nędza i głód!
Z tamtych czasów zapadło mi w pamięć szczególnie jedno zdarzenie. Była ósma wieczorem. Obok naszej restauracji był zakład fotograficzny. Fotograf cały dzień spędzał w swojej ciemni i tam sobie pił. Nie było dnia, żeby nie zaszedł do nas po pracy na setkę. Wtedy wypił te swoje sto gramów i do mamy mojej mówi:
– Jadzia, wlej mi jeszcze jedną setkę, jutro zapłacę.
A mama:
– Nie, Franuś, ani za pieniądze, ani za nic. Tylko idź już do domu.
Ale on nie chciał wychodzić.
To mama mówi do ojca:
– Edek, weź Franka, zobacz, co z nim się dzieje!
Ojciec do niego:
– Franuś, idź do domu…
A on:
– A co? Ty mnie wyganiasz?
Ojciec mu:
– Cicho! – wszędzie dookoła stalinowcy siedzą, akurat z jakiejś akcji przyjechało UB, cała grupa. Miejsca nie było, więc ojciec postawił stół na podium dla orkiestry – i oni tak siedzieli, że z góry widzieli wszystko. I ojciec mówi:
– Idź, bo stalinowcy siedzą.
A fotograf się wydarł:
– A ja mam w dupie Stalina!
Wtedy Igor, zastępca szefa UB, chwycił Franka wpół. Ojciec do niego:
– Igor, zostaw go, postawię dużo wódki, to mój kolega.
A Igor:
– Nie mogę, za dużo nas jest.
I go zabrał. A jak fotografa zabrali, tak przyjechał po pięciu latach. Przedtem miał włosy jak szczecina, a jak wrócił, to nie miał ani jednego włoska. Z jego rodziną rozmawiałem po latach, był gdzieś w Polsce we Wronkach trzymany. Nazywał się Franciszek Zancewicz i wypuścili go dopiero jak Stalin umarł.
Tę pierwszą restaurację zabrali nam w 1950. A potem, jak Gomułka nastał i pozwolił znowu działać, w 1956 roku ojciec otworzył drugą restaurację. Zupełnie niepotrzebnie, bo żeśmy się zrujnowali i w 1960 roku zabrali nam ją znowu. Definitywnie.
Ja pracuję od dwunastego roku życia – jak nam zamknęli pierwszą restaurację, ojciec miał ogrody; słabo mu to wszystko rosło tutaj w mieście i musiałem mu pomagać, podlewać warzywa. Potem zacząłem chodzić do technikum mechanicznego, chodziłem tam trzy lata, ale do północy musiałem w restauracji pracować, a potem iść i lekcje odrabiać, cyzelować rysunek techniczny. I nie skończyłem tej szkoły. Nawet nieźle się uczyłem, ale nie poszedłem dalej. Skończyłem ogólnokształcącą wieczorówkę. Już wtedy kelnerowałem u ojca, pomagałem mu w zaopatrzeniu – właściwie to ja wszystko prowadziłem, a on zarządzał kuchnią. Potem poszedłem do wojska, byłem w Elblągu prawie trzy lata, bo mieliśmy przedłużoną służbę. Takie czasy. Potem jeszcze przez sześć lat uczyłem w szkole gastronomicznej, jako nauczyciel zawodu.
Później już pracowałem tu, w Suwałkach, jako kelner. Zabierali nas do wojska jako rezerwowych na dwadzieścia dni w roku, nie więcej. Kiedyś zawezwali mnie wojskowi i mówią:
– Wiemy, że panu krzywda, ale może by pan jeszcze obsłużył nam przegląd orkiestr dętych?
Po wojnie co roku sztab armii wojska prosił kelnerów i kucharzy, żebyśmy w lipcu zabezpieczali kasyna generalskie, w tym sztaby (województwo białostockie wtedy było). I myśmy szli, dlatego wszyscy znaliśmy się z Białegostoku. Raz byłem w sztabie armii na Cytadeli w Warszawie na omówieniu zajęć armijnych, stałem z bufecikiem z napojami. Podszedł do mnie generał Rudolf Dzipanow i mówi:
– Przynieś mi herbatę na mównicę, bo będę zaraz omawiał zajęcia.
Zrobiłem herbatę i mu niosę. A generał Zygmunt Huszcza do mnie:
– Gdzie wy niesiecie tę herbatę?
Ja mówię:
– Generał Dzipanow prosi.
A on:
– To zabierajcie, bo jeszcze się oparzy.
Dzipanow to usłyszał:
– Zostaw go, to bardzo porządny chłopak, i do tego z naszych stron. Niech przychodzi tutaj co roku.
No i tak było – potem jakieś polowania, zajęcia armijne, to jeździliśmy do pracy do Drawska, do Siedlec, wszędzie. Zabezpieczaliśmy żołnierzy od strony kuchni, bufetów i kasyna. Z dwoma żołnierzami rozwijaliśmy kasyno w takim tempie, że w piętnaście minut już stały kwiatki na stole, oczywiście sztuczne. Choć i nieraz, jak były zajęcia w plenerze, to i żywe kwiatki stawialiśmy. Oczywiście woda do umycia butów przed kasynem zawsze musiała być.
I tak od lat siedemdziesiątych pracowałem jako kelner do zadań specjalnych. Przyjeżdżali premierzy i ministrowie, u wojewody często przygotowywałem obiady i podawałem je gościom. Później to już mówili, że „Kupich ma przyjść”. Raz Jaroszewicz zapytał wojewódzkiego, czy tylko jednego kelnera mamy w Suwałkach? Bo on mnie tu widzi na śniadaniu, obiedzie i na kolacji… Obsługiwałem też pierwszego zastępcę Gomułki, Ryszarda Strzeleckiego – i ciężki był. Zanim dotarł do Suwałk, to wszędzie po kolei, łącznie z Białymstokiem, pozwalniał kelnerów i kucharzy. Ale ja byłem już pouczony, bo była babka z obstawy, taki fajny miała w torebce malutki pistolecik. I ona mówi:
– Niech pan uważa, bo on bardzo lubi czymś zaskoczyć.
I faktycznie, ja już wiedziałem, jaki jest, i uniknąłem tych błędów. Czepiał się kolejności podawania, że jego goście dostają później niż goście pierwszego wojewódzkiego, takie rzeczy. Ja bym też tak zrobił, gdybym nie był pouczony. Jeszcze mi pobrali próby ze smokingu, z rąk, czy trucizny nie ma jakiejś. Okna zasłonili jak w wojnę, na czarno. Mówię do tej pani:
– Czy ja mogę wziąć dwie uczennice, bo trochę będzie mi trudno samemu?
Ona:
– Proszę pana, nie wiadomo, czy pan sam wejdzie. Ale jak już pan wejdzie, to niech pan nie wychodzi z sali, bo będzie bieda!
Wszystko się wtedy udało. Potem, jak Strzelecki przyjeżdżał, podawałem mu śniadania.
Czasem też pracowałem na imprezach nad jeziorami, przygotowywałem tam bankiety dla różnych: szefa wydziału handlu, szefa tajnych służb. Jak Karkoszka był wicepremierem w 1975, to przyjechał tu na trzy dni z żoną i z psem – mieli ładny dom w lasach. I raz mnie tam prezes z obiadem wysyła. A ja wiedziałem, co się święci, i mówię:
– Nie ma sensu jechać z obiadem, nie potrzeba tam kelnerstwa.
A prezes:
– Oj, Kupich, za to będziesz odpowiadał.
– To będę.
No i pojechali tam z obsługi z całym obiadem, a wicepremier miał w piwnicy naszykowane ryby, bigos. Dziwił się:
– A po co wyście z zupą przyjechali? Żona sama ugotuje, jak będzie trzeba.
Później w tych wszystkich restauracjach dużo zależało ode mnie, niestety. To orkiestry nie ma, brakuje, to trzeba załatwić, tamto i siamto. Ale gdybym nie lubił, tobym tego nie robił. Skrzydeł dodawało mi, że i lubiłem to, i wszystko umiałem. Najtrudniej było obsługiwać wojsko, oficerów, bo co jeden, to pułkownik – sami pułkownicy siedzą. Jak bankiet jest bardzo wykwintny, to dobrze nazwiska napisać, żeby wiedzieć, jak usadzić, żeby nie popełnić błędów. No i jeżeli się zna tych ludzi, to można ich przy podawaniu dań tytułować: proszę, panie profesorze, proszę uprzejmie, panie generale. Ludzie lubią, jak ich się tytułuje.
Jak miałem kłopot z dostawami, dzwoniłem do wojewody przez PKW (pilne-konieczne-ważne) i natychmiast wszystko było, a wszyscy się dziwili, że kelner może takie rzeczy załatwić.
Takie same układy miałem w komitecie partii i choć mój wujek to Edward Szczepanik, premier rządu Rzeczypospolitej Polskiej na uchodźstwie, a w komitecie wiedzieli o tym, nikt do mnie nie miał żadnych pretensji.
Nie należałem do żadnej partii i nikt mnie do żadnej nie namawiał, chociaż byłem przy nich i pracowałem dla nich.
Dużo prawdy jest w tej książce co do ogólnej sytuacji rynku jednak miałem naprawdę duże wątpliwości czy istnieją osoby w tej książce cytowane, przynajmniej niektóre. Część – faktycznie, a dla odmiany inni „rozmówcy” wydali mi się zlepkiem różnych wypowiedzi od wielu osób i dopisaniem „tego i owego” przez autorkę żeby pasowało do całości, na tyle na ile 20 lat spędziłem w tej branży. Może się mylę, momentami jednak miałem nieodparte wrażenie pewnej iluzji i dopowiedzenia. Takie książki są na granicy opowiadań czy też powieści a reportażu. Reportaż w gazecie tak by nie wyglądał.