“Nauka w kuchni” to przystępnie napisany zbiór opowieści o fascynujących tajnikach gotowania od czasów prehistorycznych, oparty na badaniach m.in. paleontologów, antropologów, dietetyków i chemików.


Nauka w kuchniCzy zastanawiałeś się, kiedy ludzie zaczęli gotować? Jak przyrządzali jedzenie neandertalczycy albo jak mógł smakować stek po kromaniońsku?

Michał Kuźmiński, wieloletni szef działu Nauka „Tygodnika Powszechnego”, prowadzi nas przez fascynujące tajniki jedzenia i gotowania od czasów prehistorycznych po najdalszą przyszłość.

Z książki dowiesz się, jak wygląda gluten, poznasz tajniki zakwasu chlebowego (wszyscy wiedzą, że pierwszy chleb nigdy nie wychodzi i najlepiej od razu zacząć od drugiego), poznasz zapach zupy z kwarków, dowiesz się, jak wyhodować sałatę w kosmosie i dlaczego astronauci lubią pikantne jedzenie.

Ta książka to prawdziwie (r)ewolucyjne historie sztuki kulinarnej. Kopalnia naukowej wiedzy i fascynujących ciekawostek na temat jedzenia i gotowania.

Michał Kuźmiński – zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, twórca i wieloletni kierownik działu Nauka. Nominowany do nagrody Grand Press w kategorii „dziennikarstwo specjalistyczne”, laureat wyróżnienia honorowego Nagrody Stowarzyszenia Dziennikarzy Polskich im. Jerzego Zielińskiego za popularyzację nauki. Autor powieści etnokryminalnych oraz tekstów i przekładów piosenek.

Michał Kuźmiński
Nauka w kuchni. Przełomowe historie sztuki kulinarnej
Wydawnictwo Znak
Premiera: 14 stycznia 2019
 
 

Nauka w kuchni


W książce występują:
antropolog profesor Robin Dunbar
doktor John Dickie i doktor Ruth Eastwood z Millenium Seed Bank
mikrobiolożka i ekspertka od zakwasu Debra Wink
doktor Jessica Biesiekierski, autorka najważniejszych badań na temat nietolerancji glutenu
profesor Marek Kowalski z CERN
doktor Maciej Gawlik, chemik i enolog
Mark Miodownik, materiałoznawca i znany z BBC popularyzator
astronauta Story Musgrave i botanik z NASA Ray Wheeler

Rozdział 1

ANTROPOLOGIA I PALEONTOLOGIA
PRZEZ ŻOŁĄDEK DO CZŁOWIEKA

Człowieka definiuję jako „gotujące zwierzę”. Zwierzęta mają pamięć, rozum oraz, w jakimś stopniu, wszystkie zdolności i namiętności naszego umysłu. Ale żadne zwierzę nie pichci.
James Boswell (1740–1795), The Journal of a Tour to the Hebrides

Takie znalezisko to dla archeologa Święty Graal. Kryło się w nietkniętej warstwie osadowej 30 metrów w głąb jaskini Wonderwerk, w Republice Południowej Afryki, na terenie Prowincji Przylądkowej Północnej. W tutejszych dolomitach zastygły ślady aktywności nie tylko wody i powietrza, ale też zwierząt. W tym pradawnych istot naszego rodzaju.
Nazwa jaskini w języku afrykanerskim oznacza „cud”. I istotnie, miejsce to mogło być świadkiem cudu. Bo w osadach krył się popiół sprzed miliona lat.
Owszem, archeolodzy znajdywali już równie stare, jeśli nie starsze, ślady ognia. Ale w tamtych miejscach, na przykład na stanowisku Swartkrans w RPA, na ślady ognia natrafiano u wylotu jaskini, mógł on więc łatwo zapłonąć choćby od błyskawicy. Tu, głęboko w jaskini, nie byłoby to możliwe. Drobiny popiołu z jaskini Wonderwerk miały postrzępione brzegi, co świadczyło, że nie naniosły ich woda ani wiatr. Wykluczono nawet obecność guana nietoperzy, którego sterty potrafią osiągnąć temperaturę samozapłonu. Doktor Francesco Berna z Uniwersytetu Bostońskiego był pewien, że ten ogień milion lat temu rozpalił człowiek[1]. W 2012 roku na łamach „Proceedings of the National Academy of Sciences” ogłosił swoje odkrycie jako najwcześniejszy pewny dowód korzystania z ognia przez istotę ludzką[2].
Ale to jeszcze nie wszystko. Otóż badania spektroskopowe pokazały, że w popiele pochodzącym z roślin były resztki kości. Czy to znaczy, że Homo erectus z jaskini Wonderwerk już milion lat temu gotował?
W osadach jaskini Swartkrans, również liczących milion lat, także były kości. Pozostały na nich ślady obróbki termicznej oraz nacięć, co archeologowie uznają za dowód na to, że były pozostałościami pradawnego pieczystego[3]. Przewaga odkrycia z Wonderwerk polega jednak na tym, że w Swartkrans mięso mogło zostać przyrządzone na ogniu, który zapłonął bez ludzkiego udziału. Na izraelskim stanowisku archeologicznym Geszer Benot Ja’akow, liczącym 700 tysięcy lat, znaleziono spalone drewno i nasiona. Ślady zaś korzystania z ognia przez homininów, liczące pół miliona lat, są już dość powszechne w Afryce, Europie i Azji. A niemal wszystkie odkryte siedliska młodsze niż 400 tysięcy lat zawierają ślady palenisk[4].
Pytanie, kiedy w historii ludzkości zapłonęły pierwsze ogniska, rozpala archeologów, bo panowanie nad ogniem zwykliśmy uważać za to, co odróżnia nas od zwierząt.
W ślad zaś za panowaniem nad ogniem odróżniać ma nas od zwierząt również umiejętność gotowania oraz sposób, w jaki przygotowujemy i spożywamy nasze pokarmy. Trudno tej różnicy intuicyjnie nie dostrzec, porównując żywiące się zwierzę z posilającym się człowiekiem. Pomijając może otoczenie budek z kebabami w noc z piątku na sobotę.
Kiedy właściwie – i dlaczego – nastąpił ten przełom? Jak – i na ile – sposób żywienia się czyni nas tym, kim jesteśmy? Jaka ścieżka doprowadziła przedstawicieli rodzaju Homo od żucia korzonków i ochłapów do niedzielnego obiadu, wigilijnego stołu czy molekularnej restauracji?

Z pozoru wszystko jest jasne: my spożywamy, one się żywią. My do posiłku zasiadamy, dzielimy się i ucztujemy, zaś na przykład gady czy ryby już od wyklucia muszą walczyć o pokarm. A jakie podejście mają zwierzęta do dzielenia się jedzeniem, wie każdy, kto próbował odebrać kość psu. Lub – jak zdarzyło się to mnie – pochopnie włożyć dłoń do klatki, w której wiewiórka syberyjska jadła orzeszek.
Ale ten podział zaczyna się komplikować już wtedy, gdy przyjrzymy się kwestii opieki nad potomstwem. U ptaków czy ssaków zachowanie matki – a niekiedy również i ojca – zmienia się wraz z narodzinami młodych: zamiast walczyć o pokarm dla siebie, zabiegają o ich dobro. Desmond Morris – socjobiolog, czyli zwolennik być może nazbyt skrajnego podejścia, które każde nasze zachowanie społeczne stara się wyjaśnić biologiczno-ewolucyjnym dziedzictwem – uważa, że reliktem karmienia potomstwa jest… pocałunek. „Gdy kochankowie łączą się ustami i zaczynają badać językami wnętrze ust, wykonują czynność wywodzącą się z pradawnych czasów – pisze. – Kiedyś, gdy nie było odżywek dla dzieci, kobiety z pierwotnych plemion odstawiały dzieci od piersi i przechodziły na pokarm stały, karmiąc je w okresie przejściowym jedzeniem przeżutym na gładką, półpłynną papkę. Kobieta przystawiała usta do ust dziecka i przepychała papkę językiem. Gdy dziecko się do tego przyzwyczaiło, zaczynało szukać jedzenia językiem zaraz po nawiązaniu kontaktu ustami. W ten sposób wykształciło się trwałe skojarzenie wsunięcia języka w usta z miłością”[5].
Drugą sytuacją, w której zwierzęta dzielą się jedzeniem, jest staranie o partnera seksualnego – pisze w książce Feast. Why Humans Share Food Martin Jones, profesor archeologii z Cambridge specjalizujący się w badaniach nad pożywieniem[6]. Podczas godów karmią się kruki, papugi, mewy czy dzięcioły, czego ewolucyjne echa pobrzmiewają przy naszych romantycznych kolacjach. Również w podawaniu sobie pokarmu z ust do ust w ramach zachowań godowych część badaczy upatruje źródeł pocałunku[7].
Jeśli więc zwierzętom także zdarza się dzielić jedzeniem, to może odróżnia nas od nich fakt, że do przygotowywania posiłków używamy narzędzi? Nic z tego. Potrafią to też kruki dosięgające niedostępne pożywienie patykiem czy małpy używające kamieni do rozłupywania orzechów albo łowiące termity na źdźbło trawy.
A zatem może wspólne ucztowanie jest wyjątkową dla ludzi praktyką? Otóż prymatolożka Jane Goodall opisała olbrzymią ucztę, którą w tanzańskim rezerwacie Gombe urządziły sobie szympansy. Samiec alfa Mike upolował gerezę – małpkę z rodziny koczkodanowatych. Zwabiło to inne osobniki, w tym najbardziej prominentne samce i samice. Przez ponad dziewięć godzin Mike szczodrze obdzielał zdobyczą pozostałe małpy, nakłaniany ponad czterdziestoma sekwencjami próśb i zabiegów – od przymilnego zerkania po furię. Obdarowane szympansy dzieliły się zaś z kolejnymi. Samce częstowały samice, a dorosłe osobniki – młode, w tym zwłaszcza matki – dzieci[8].
Tyle że nawet małpy karmią co najwyżej młode albo samice, w dodatku zwykle najgorszymi ochłapami. „Szympansy walczą o każdy kęs, który mogą przejąć na własność, ale najbardziej zawzięta jest rywalizacja o mięso. Awantury, jakie wówczas wybuchają, można usłyszeć nawet z odległości kilometra – pisze brytyjski prymatolog i antropolog biologiczny Richard Wrangham, uczeń Jane Goodall. – W większym stadzie zdobycz błyskawicznie zostaje rozdarta na strzępy przez zdesperowane wrzeszczące samce, z których każdy chce wyrwać jak największy kawał dla siebie. Później jedzenie mięsa może trwać nawet godzinami. Te małpy, którym udało się wywalczyć tylko mały ochłap (albo nic), żebrzą wytrwale, pokazując odwrócone dłonie i chciwie wyciągając wargi w stronę mięsa”[9].
My tymczasem dzielimy się kanapkami, podajemy sobie uprzejmie sosjerkę, a na wigilijnym stole zostawiamy nakrycie dla obcego. Przestrzeganie dobrych manier przy posiłku jest uniwersalną cechą wszystkich pierwotnych społeczności zbieracko-łowieckich, które żyją współcześnie: gdy obcy podchodzi do ogniska gotującej rodziny, siada w pewnej odległości i czeka na zaproszenie, wyrywanie sobie pokarmu w zasadzie się nie zdarza, a przy częstowaniu się obowiązuje powściągliwość[10]. W toku naszej ewolucji wydarzyło się coś, co kompletnie zmieniło istotę spożywania posiłków, wręcz odwracając zasady obowiązujące w królestwie zwierząt. Jak to barwnie zauważa Jones, sytuacja, w której grupa niespokrewnionych osobników otacza źródło pokarmu, utrzymuje kontakt wzrokowy i szczerzy zęby, a wszystko to dzieje się w sąsiedztwie ognia, jest dla zwierząt gotowym przepisem na wybuch zajadłej walki i dzikiej paniki. Dla nas to przepis na bankiet[11].
W jakimś sensie różnica między ludźmi a zwierzętami jest kwestią skali. Patyczki, kamienie i źdźbła od naszych kuchenek, wolnowarów i KitchenAidów dzielą ewolucyjne Himalaje. Ale co ważniejsze, także złożoność naszej diety nie znajduje porównania w świecie zwierząt: jak zauważają Patricia i Don Brothwell w książce Food in Antiquity, „gdy się weźmie pod uwagę to, z jak nielicznych roślin korzystają w żywieniu się małpy człowiekowate, i porówna z olbrzymią ich liczbą spożywaną przez ludzi pierwotnych w dawnych czasach, to właśnie eksperymentalna konsumpcja wciąż narastającej różnorodności pokarmów może się okazać jedną z kluczowych zdobyczy ludzkiej ewolucji”[12]. Wreszcie złożoność naszych praktyk, obyczajów i rytuałów, za pomocą których organizujemy posiłki, to skala zupełnie inna od uczty szympansów w Gombe. W czasie, w którym my potrafimy urządzić całe wesele, z kilkoma daniami, toastami, zimnym bufetem, barszczykiem z krokietem, tańcami i oczepinami włącznie, one zdołały spałaszować ledwie jedną małpkę.
W trakcie ewolucji zaczęliśmy się więc wyróżniać także tym, że stawaliśmy się coraz bardziej kreatywni w zdobywaniu i przyrządzaniu pożywienia, że bardzo urozmaiciliśmy swoją dietę i stworzyliśmy coś, co zwykło się nazywać wspólnotą stołu – choć trzeba by raczej mówić o wspólnocie kręgu na trawie albo klepiska w jaskini. To nasz ewolucyjny triumf. Jak zauważa antropolog Robin Dunbar, ostatecznie rzecz nie w tym, że używamy narzędzi, lecz w tym, co potrafimy robić za sprawą naszych dużych mózgów.
Bo w całej tej ewolucyjnej rozgrywce to właśnie o nasze mózgi ostatecznie chodziło.

Mózg australopiteka liczył około 480 cm3. Pierwszy znaczny skok objętości mózgu następuje u Homo erectus: w ciągu 1,5 miliona lat istnienia tego gatunku zwiększał się on z 760 do 930 cm3. Drugi skok rozwojowy przychodzi wraz z pojawieniem się 600 tysięcy lat temu Homo heidelbergensis, u którego objętość mózgu wynosi 1170 cm3, by osiągnąć średnio 1370 cm3 u człowieka anatomicznie współczesnego 200 tysięcy lat temu[13]. To – jak na ewolucyjne standardy – skok niezwykle szybki. Co z kolei świadczy, że właśnie na objętość mózgu stawiała ewolucja.
Ale to także skok kosztowny. Mózg jest bardzo energochłonny – choć stanowi zaledwie 2 procent masy ciała dorosłego człowieka, pochłania aż jedną piątą całej dostarczanej ciału energii. I to tylko dla podtrzymania czynności życiowych[14] (gdy czytasz tę książkę, Twój mózg konsumuje jeszcze więcej). Wraz ze wzrostem objętości mózgi homininów wymagały coraz intensywniejszego odżywiania. A także zagospodarowania swojej rosnącej aktywności. Te właśnie dwie przesłanki legły u podstawy metody, za pomocą której ewolucję człowieka przeanalizował Robin Dunbar i przedstawił w książce Człowiek. Biografia. Metoda nazywa się „hipoteza budżetów czasowych”.
Otóż okazuje się, że od swojego zarania ludzkość mierzyła się z dobrze nam znanym również dzisiaj problemem: znalezienia czasu na posiłek.
Nawet dla pierwotnych homininów doba miała tylko dwadzieścia cztery godziny. Przez jakiś czas trzeba spać. Im większy chce się mieć mózg – i ciało! – tym więcej trzeba jeść. Sama ta czynność też trwa. W poszukiwaniu posiłku trzeba wędrować. Po trudach zdobywania jedzenia, w upalne południa, a także wśród trudów trawienia (przejedliście się kiedyś czymś ciężkostrawnym, na przykład surowizną? No właśnie!) należy odpocząć. Czas na wszystkie te czynności jest od siebie współzależny. A wystarczy, że zmieni się klimat czy choćby pora roku, wystarczy, że wyczerpią się źródła pożywienia albo trzeba się przestawić na inny pokarm, na przykład bardziej włóknisty, więc i wymagający dłuższego żucia – i już musi się cały pierwotny terminarz układać od nowa.
W dodatku trzeba jeszcze znaleźć czas na aktywność społeczną. Można na nią poświęcić wolny czas pozostający po odliczeniu wszystkich powyższych zadań. Co wcale nie znaczy, że to czas na lenistwo. Owszem, na rozrywkę, ale będącą zarazem sprawą życia i śmierci: naczelne organizują się w grupy wspólnie zbierające pożywienie po to, żeby chronić się przed drapieżnikami. A żeby grupa się nie rozpadła, potrzebne są właśnie rozmaite formy aktywności społecznych. Im liczniejsza społeczność, tym więcej czasu potrzeba na budowanie w niej więzi. W dodatku zbyt duża grupa wolniej się przemieszcza. I tak dalej: zmiana jednego parametru pociąga za sobą potrzebę zmian wszystkich pozostałych. Bilans w czasowym budżecie musi się zgadzać[15].
Jakby tego było mało, istnieje jeszcze jedna ściśle z tym wszystkim powiązana zależność. Nazywa się ją „hipotezą mózgu społecznego”. Otóż da się ściśle – matematycznie wręcz – powiązać objętość mózgu danego gatunku z maksymalnym rozmiarem społeczności, które tworzy[16]. Dla nas, ludzi współczesnych, taka „naturalna” społeczność liczy około 150 osób. Liczba ta nazywa się „liczbą Dunbara”: taką liczebność miały w przybliżeniu wioski od neolitu po średniowiecze, tylu mniej więcej żołnierzy liczył rzymski manipuł i średnia kompania podczas II wojny i tylu mniej więcej masz prawdziwych znajomych na Facebooku[17].
Redukując nieco ów układ równań: większa grupa oznacza większy mózg. Większy mózg oznacza większe zapotrzebowanie na pokarm. To z kolei wymaga czasu, którego mniej zostaje na dbanie o relacje w większej grupie. Z czegoś trzeba zrezygnować. Albo coś usprawnić.
Około 4 milionów lat temu australopiteki wyszły na półotwartą przestrzeń i stanęły przed problemem odżywienia swoich większych mózgów. Nie mogły, pisze Dunbar, tak jak to robią szympansy, wobec niedoboru pożywienia zmniejszyć liczebności grupy, żeby w bilansie zaoszczędzić czas na przemieszczanie i żywienie się. Bo i tak funkcjonowały w grupach bardzo małych, a samotnie byłyby bardziej narażone na ataki drapieżników niż żyjące na drzewach małpy[18]. A nie po to właśnie zeszły z drzew, żeby na nie uciekać.
Zmieniły więc dietę.
Znalazły pokarm łatwiej przyswajalny, bardziej odżywczy i występujący obficie. Badania ich zębów wskazują, że miał on silnie ścierające właściwości. Mogły to być więc zawierające resztki ziemi kłącza roślin. Potwierdzają to badania osiadłych w ich kościach izotopów węgla, które występują raczej w trawach i roślinach gruboszowatych niż w krzewach i drzewach, których owoce jadały małpy[19]. Pierwsze homininy żywiły się – czy to nie brzmi znajomo? – korzonkami.
Australopiteki mogły też, zauważa Dunbar, jeść mięso zwierząt żywiących się tymi roślinami (wówczas wspomniany izotop węgla dostawałby się do ich kości pośrednio). Są na to nawet dowody: z późnego okresu dominacji australopiteków pochodzą kopalne kości ze śladami cięcia. A wiemy, że australopiteki potrafiły się posługiwać prostymi kamiennymi narzędziami. Zapewne więc dla uzupełnienia korzennej diety dojadały one padlinę pozostawioną przez duże drapieżniki[20].
Tyle że surowe mięso źle się przyswaja i marnie wypada w Dunbarowskim bilansie. Nie dość, że mało efektywnie żywi mózg, to jeszcze wymaga czasu na trawienie. O tym, że to właśnie surowemu mięsu australopiteki miały zawdzięczać swój sukces, nie świadczy też raczej nasz układ trawienny: u mięsożerców mięso bardzo długo pozostaje w żołądku, gdzie za sprawą intensywnych jego skurczów zostaje rozdrobnione. Na przykład u psów mięso spędza w żołądku dwie do czterech godzin, a u kotów od pięciu do sześciu. U naczelnych tymczasem, w tym rzecz jasna u ludzi, pokarm po góra godzinie w żołądku trafia do jelita, gdzie dopiero spędza dużo czasu. Zatem żeby jeść surowe mięso, musimy je najpierw dokładnie przeżuć lub rozdrobnić narzędziami[21].
Bardziej prawdopodobne, że australopiteki rozłupywały kamieniem kości i czaszki szczątków zwierząt, które padły łupem drapieżników. Technikę tę odziedziczyły po małpach, które za pomocą kamieni rozłupują orzechy. Do łupania kości, jak zauważa Robin Dunbar, kamienne obuchy australopiteków nadawały się idealnie. Co więcej, na kościach przeżuwaczy sprzed 3,4 miliona lat zachowały się ślady po uderzeniach. Dostawszy się do wnętrza czaszek i kości długich, australopiteki wyjadały pożywny szpik i mózgi[22].
Warto mieć to na uwadze, zanim się w towarzystwie wegetarian wygłosi butny przytyk, że przecież my, ludzie, pochodzimy od drapieżników. U stóp naszego drzewa ewolucyjnego są padlinożercy i mózgojady.

Istota, która pojawiła się we wschodnioafrykańskim krajobrazie około 1,8 miliona lat temu, była dziwna. I dziwnie znajoma. Chodziła wyprostowana, na długich nogach, sylwetką przypominała nas. Miała znacznie większy od australopiteków mózg. I czekała ją spektakularna przyszłość: Homo erectus istniał milion lat, nauczył się tworzyć poręczne pięściaki, dokonał pierwszego wypadu rodzaju ludzkiego z Afryki do Eurazji. I już milion lat temu rozpalił ognisko w jaskini Wonderwerk.
Był tylko jeden problem: z takim pokaźnym mózgiem, jakiego dorobił się Homo erectus, brakowało mu w Dunbarowskim bilansie połowy doby. W jaki sposób temu zdolnemu homininowi udało się zbilansować swoje potrzeby? Odpowiedź na to pytanie jest osią sporu wielu bardzo poważnych badaczy – bo niestety wszystko, co po tamtych epokach pozostało, to zaledwie okruchy: kamienne narzędzia i szczątki, takie jak zęby czy kawałki czaszek. Zawartość tych ostatnich nie przetrwała i badacze ewolucji zdani są na stawianie hipotez. Stąd trudno się dziwić, że wiele z nich jest wzajemnie sprzecznych[23].
Ale pytanie jest fundamentalne. Bo pozwala się przyjrzeć naszej ewolucji – od kuchni.
W 1995 roku Peter Wheeler i Leslie Aiello sformułowali tak zwaną hipotezę kosztownej tkanki. Otóż niektóre tkanki, jak mózg, wątroba czy jelita, są szczególnie energochłonne i wymagają obfitego odżywiania. Układ pokarmowy na przykład jest niemal nieustannie zapracowany: przemieszcza i rozdrabnia pokarm, produkuje kwas żołądkowy i enzymy trawienne, przyswaja składniki odżywcze do krwiobiegu. Wątroba odpowiada za całą masę reakcji chemicznych. A zachłanność energetyczna mózgu w zasadzie nie wymaga wyjaśnień. Rozmiary i możliwości tych tkanek zależą od tego, ile ich posiadacz może spożyć substancji odżywczych. Da się wręcz obliczyć normę.
Tymczasem współczesny człowiek, jak to opisuje Martin Jones, ma w stosunku do takiej normy dwa do trzech razy za duży mózg i o połowę za krótkie jelito[24].
Hipoteza kosztownej tkanki pokazuje, że również w ewolucji nie można mieć wszystkiego. Bilans energetyczny musiał się zgadzać: skoro mózg miał być większy, potrzebne były oszczędności. Tyle że jeśli się chce być dużym zwierzęciem, nie można sobie pozwolić na posiadanie niewielkiego serca, nerek czy płuc. Tu rządzi fizjologia: żeby przepompować czy przefiltrować większą ilość krwi, potrzebna jest większa pompa i większy filtr. Ale autorzy hipotezy wskazali wyjątek: to układ pokarmowy, a ściślej – kolejna kosztowna tkanka: jelito[25].
Tyle że skrócenie jelita oznaczało słabsze wchłanianie substancji odżywczych. Czyli znów: mniej paliwa dla mózgu. Żeby więc wyjść z błędnego koła, potrzebny był kolejny dietetyczny przełom. Sposób na pozyskanie pokarmu znacznie bardziej odżywczego, a zarazem łatwiej wchłanialnego, z którym krótkie jelito mogłoby sobie poradzić.