Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu

Jaki wpływ na serwowane jedzenie mają kolor, wielkość i kształt talerza? Dlaczego jemy o 35% więcej w towarzystwie jednej osoby i o 75% więcej w towarzystwie trzech osób?
Profesor Charles Spence, prekursor dziedziny łączącej psychologię, neuronaukę i projektowanie, pokazuje, jak doświadczyć nowych, oszałamiających doznań kulinarnych.

„Gastrofizyka” to nowa dziedzina wiedzy zapoczątkowana przez profesora Charlesa Spence’a, łącząca psychologię, neuronaukę i projektowanie. Opierając się na dwóch dekadach badań poświęconych niezwykłym związkom łączącym nasze zmysły, Spence pokazuje, jak doświadczyć nowych doznań kulinarnych. Jak najpełniej wykorzystać każdy posiłek, skupiając się nie na tym, co jemy, ale przede wszystkim na tym, o czym wtedy myślimy.

W swojej książce Spence opisuje każdy zmysł i posiłek, aby przedstawić dziesiątki czynników „spoza talerza”, wpływających na doznania towarzyszące jedzeniu: ciężar sztućców, umieszczenie talerza, muzyka w tle i wiele innych. Pokazuje również, jak firmy spożywcze i najlepsze restauracje na świecie wykorzystują nowoczesne technologie i jak to prawdopodobnie wpłynie na nasze jedzenie w przyszłości.

Profesor Charles Spence poświęcił 20 lat na badania, jak ludzie postrzegają otaczający ich świat, dzięki czemu stał się międzynarodowym ekspertem w dziedzinie percepcji polisensorycznej i projektowania doznań.

Charles Spence – szef Crossmodal Research Laboratory (Laboratorium Badań Międzymodalnych) na Uniwersytecie Oxfordzkim, prowadzi badania dotyczące tego, jak nasze mózgi przetwarzają i integrują informacje docierające do nich od wszystkich narządów zmysłów. Był konsultantem w wielu firmach międzynarodowych, takich jak Unilever, PepsiCo, Diageo, Pernod Ricard, Nestlé i Twinings, udzielał im rad związanych z projektowaniem polisensorycznym, opakowaniami, kreowaniem marki. Współpracował ze światowej sławy szefami kuchni, barmanami i baristami, m.in. Hestonem Blumenthalem i Ferranem Adrią.
Występuje w audycji „The Kitchen Cabinet” w Radio 4 BBC. Jego badania przedstawiano w „Economist” i „New Scientist”. W 2008 roku otrzymał nagrodę Antynobla za przełomową pracę nad „sonicznym chrupkiem” i wykazanie, że im głośniejsze chrupanie, tym chips wydaje się świeższy. O profesorze pisali: „Guardian”, „Financial Times” i „New Yorker”.

Przedmowa

Był taki czas, kiedy naukowcy – z wyjątkiem wielkiego, nieżyjącego już Miklósa Kürtiego – nie traktowali wiedzy o jedzeniu jako dziedziny poważnej lub zasługującej na badania. Rozmawiałem z nimi, podsuwałem im teorie oparte na moich obserwacjach i starannie przetestowane w kuchni The Fat Duck, a oni kwitowali to pobłażliwymi uśmiechami, które zdawały się mówić: „Gotuj dalej, a resztę zostaw nam”. Muszę przyznać, że kucharze byli nie lepsi i upierali się, że gotowanie ma niewiele wspólnego z nauką, jakby jaja, które gorliwie mieszali na patelni, nie podlegały procesowi koagulacji.
Charles okazał się jednak inny. Jedna z jego zalet polega na tym, że kieruje nim ciekawość wykraczająca poza dyscypliny naukowe i chociaż jest naukowcem, nie ogranicza się do wąskiej akademickiej perspektywy. Kiedy go poznałem, odkryłem, że weryfikował w laboratorium wiele pomysłów, które ja zgłębiałem w swojej kuchni. Dzięki temu, jak przeczytasz w tej książce, zaczęliśmy wspólnie przeprowadzać badania nad tym, jak reagujemy na jedzenie, które widzimy, słyszymy, czujemy zmysłami węchu i dotyku i wkładamy do ust. Jemy oczami, uszami, nosem, pamięcią, wyobraźnią i trzewiami. Każdy człowiek ma swój stosunek do jedzenia, pozytywny lub negatywny, ale zawsze związany z emocjami i czuciem.
Oto, co według mnie leży u podstaw naszych reakcji na jedzenie: nie jest to wyłącznie język (odróżniający co najmniej pięć smaków), nie jest to też nos (rozróżniający nieskończenie wiele zapachów), jest to rozmowa naszego mózgu z trzewiami, w której rolę mediatora pełni serce, podpowiadające nam, czy lubimy daną potrawę, czy nie. A mózg zarządza naszą reakcją emocjonalną.
Zagadnienie to jest bardzo interesujące (i ważne jest, byśmy my, ludzie, je zrozumieli), ale też niezaprzeczalnie skomplikowane. Charles jest doskonałym przewodnikiem po tym świecie i wspólnie z nami będzie zgłębiał – w naprawdę przystępny, wciągający i dający wiele informacji sposób – jak on działa. Na każdej stronie znajdziesz ideę, która pobudzi cię do myślenia i poszerzy twoje horyzonty, od spostrzeżenia, że każdy z nas żyje w odrębnym i zupełnie odmiennym świecie smaków, po pytania w rodzaju: „Czy sztućce to najlepsza metoda przenoszenia jedzenia z talerza do ust?”.
Gastrofizyka nauczyła mnie, że, jak ujmuje to Charles, w ustach niemal nic nie jest takie, jakie się wydaje. Przyjemność, którą czerpiemy z jedzenia, zależy w znacznie większym stopniu, niż umiemy to sobie wyobrazić, od naszej subiektywności – od wspomnień, skojarzeń i emocji. Lektura Gastrofizyki pozwoli ci poczynić pierwsze kroki w poznaniu tego fascynującego tematu.
Heston Blumenthal

– Otwórz usta szeroko! – powiedziała ze swoim najbardziej uwodzicielskim francuskim akcentem.
No to otworzyłem. I zjadłem. W tym momencie, za sprawą tego jednego ruchu i jednego kęsa, cofnąłem się do mglistego wspomnienia, jak karmiono mnie łyżeczką, kiedy byłem dzieckiem (a przynajmniej do mojego wyobrażenia o tym). Ta potrawa, a raczej sposób jej podania, zwiastowała również, jak mogą wyglądać moje ostatnie posiłki, gdy nadejdzie ten smutny czas. Jeżeli chciałbyś poznać tylko jeden przykład świadczący o tym, że w jedzeniu chodzi o coś więcej niż o odżywianie, to był to właśnie on – ów kęs limonkowej galaretki w restauracji The Fat Duck w Bray wiele, wiele lat temu. Tamto doznanie było nadzwyczaj przejmujące, szokujące, a nawet niepokojące[1]. Ale dlaczego? Przypuszczam, że po części z tego powodu, że nikt mnie tak nie karmił, przynajmniej od czterdziestu pięciu lat‹2›. Lecz oto znajdowałem się w lokalu, który niebawem stanie się słynną na cały świat restauracją, i podawano mi łyżeczką trzygwiazdkową kolację z Przewodnika Michelin. A przynajmniej jedną z potraw wchodzących w jej skład. To wystarczyło dla podkreślenia, że w jedzeniu nie chodzi wyłącznie o to, co jemy.
Przyjemność odczuwana przy stole rezyduje w umyśle, nie w ustach[2]. Powiedzmy to wprost, a od razu stanie się jasne, dlaczego gotowanie, bez względu na to, w jak kunsztownym wykonaniu, ma swoje ograniczenia. Trzeba zrozumieć rolę „całej reszty”, żeby określić, co naprawdę czyni picie i jedzenie tak miłym, stymulującym i, co najważniejsze, zapadającym w pamięć przeżyciem. Nawet coś tak prostego, jak wgryzienie się w dojrzałą brzoskwinię, okazuje się, jeśli się temu bliżej przyjrzeć, niezwykle skomplikowanym doznaniem polisensorycznym. Pomyśl o tym przez chwilę: twój mózg musi połączyć aromatyczny zapach, smak, teksturę, kolor, dźwięk towarzyszący wgryzieniu się w soczysty miąższ, że już nie wspomnę o meszku na skórce wyczuwanym przez dłoń i wargi. Wszystkie te zmysłowe doznania w powiązaniu ze wspomnieniami mają znacznie większy wpływ na smak, niż byłbyś gotów uwierzyć. A wszystko to łączy się w całość w mózgu[3].
Rosnąca świadomość faktu, że odbieranie smaku jest przede wszystkim czynnością mózgu, każe niektórym z najsłynniejszych na świecie szefów kuchni spojrzeć ze świeżej perspektywy na doznania, jakich dostarczają swoim gościom. Przykładem niech będzie modernistyczna restauracja Denisa Martina w Szwajcarii (ryc. 0.1). Szef kuchni zdał sobie sprawę, że jedzenie nie sprawiało niektórym klientom takiej przyjemności, na jaką liczył, uwzględniwszy wysiłek wkładany w przygotowanie potraw[4]. Jego goście zbyt często byli sztywni i spięci – „odsztyftowani”, jak to ujął. Jak ktoś, kto przekroczył próg lokalu z kwaśną miną, mógłby rozkoszować się jedzeniem? Rozwiązanie było genialnie proste – na każdym stoliku postawiono krowę.
Nic się nie dzieje, dopóki gość nie zainteresuje się tym, czy to, co widzi, jest szwajcarską wersją pieprzniczki lub solniczki, i nie podniesie krowy. A kiedy ją przechyli, żeby zajrzeć pod spód, słyszy żałosne muczenie. Zaskoczeni klienci często wybuchają śmiechem. Po chwili restaurację wypełnia chóralne muczenie krów i chichot klientów. Nastrój ulega poprawie i w tym momencie z kuchni wynoszone jest pierwsze danie‹3›. To cudownie intuicyjne mentalne oczyszczenie podniebienia jest znacznie skuteczniejszym od jakiegokolwiek kwaśnego sorbe-tu – stosowanego w tradycyjnym podejściu – sposobem wzmocnienia przyjemności z jedzenia. Nasz nastrój jest bowiem jednym z najważniejszych czynników wpływających na doznania kulinarne, więc najlepiej sprawić, by był optymalny[5].
Okazuje się, że modernistyczni kucharze są szczególnie zainteresowani nową wiedzą o jedzeniu (którą będę tu nazywał gastrofizyką) ze względu na ich zwyczaj łączenia składników w nowatorski i niezwykły sposób, nie wspominając już o pragnieniu bawienia się oczekiwaniami klientów. To, jak wykorzystują rodzącą się dyscyplinę w celu wzmocnienia doznań podczas jedzenia, stanowi temat tej książki. Wiele firm produkujących jedzenie i napoje też przejawia coraz większe zainteresowanie wiedzą o polisensorycznej percepcji smaku. Ich aspiracje różnią się jednak od aspiracji kucharzy. Producenci mają nadzieję, że gastrofizyka pomoże im wykorzystać tak zwane sztuczki umysłu dla zredukowania niezdrowych składników w ich markowych produktach, bez konieczności zmiany smaku.
Gastrofizyka: nowa wiedza o jedzeniu

Na nasze doświadczanie jedzenia i picia wpływ ma wiele czynników, bez względu na to, czy jemy coś tak prostego, jak smakowita dojrzała brzoskwinia, czy wyszukane danie w jednej z najlepszych restauracji na świecie. Jednak żadna z istniejących dyscyplin naukowych nie dostarcza pełnej odpowiedzi na pytanie, dlaczego jedzenie smakuje tak jak smakuje i dlaczego na jedne potrawy mamy ochotę, a na inne nie. Uwaga kuchni modernistycznej jest skupiona głównie na jedzeniu i szykowaniu go – co często określa się mianem nowej sztuki kuchni[6]. Tymczasem kognitywistyka mówi nam o percepcji zmysłowych atrybutów tego, co ludzie jedzą i piją w laboratorium, na ile coś jest słodkie, na ile intensywny ma smak i na ile potrawa im smakuje. Istnieje też neurogastronomia – ogólnie mówiąc, bada ona, w jaki sposób mózg przetwarza informacje sensoryczne związane ze smakiem. Ta nowa dyscyplina pomaga rzucić światło na to, jakie połączenia są angażowane w mózgu, gdy ludzie spożywają płynne pożywienie wlewane im do ust przez rurkę, kiedy leżą oni na plecach z głową wciśniętą w skaner mózgu. Czy są jacyś ochotnicy?[7] Co ciekawe, wzmiankę o mózgu klienta można obecnie znaleźć w menu czołowych restauracji, takich jak Mugaritz w San Sebastián w Hiszpanii i The Fat Duck w Bray. Wiele naukowo zainspirowanych trendów spotykanych w restauracjach na całym świecie wywodzi się z Bray, gdzie Heston Blumenthal wraz z zespołem badawczym i współpracownikami już od ponad dwóch dekad przesuwają granice tego, czym może być spożywanie posiłków.
Jednakże ani kuchnia modernistyczna, ani nauka o zmysłach, ani nawet neurogastronomia nie wyjaśniają w satysfakcjonującym stopniu, dlaczego nasze doświadczanie jedzenia, czy to podczas specjalnych okazji, czy też zwyczajnych codziennych posiłków, wygląda tak, a nie inaczej. Potrzebujemy nowego podejścia do mierzenia i rozumienia czynników wpływających na reakcje realnych ludzi na realne jedzenie i napoje, najlepiej w jak najnaturalniejszych warunkach. Gastrofizyka wykorzystuje zalety wielu dyscyplin, w tym psychologii eksperymentalnej, neurokognitywistyki, kognitywistyki, neurogastronomii, marketingu, projektowania i ekonomii behawioralnej; każda z nich wnosi swój wkład, posługując się specyficznymi technikami służącymi do szukania odpowiedzi na konkretne pytania.
Jako psycholog eksperymentalny zawsze interesowałem się zmysłami i wykorzystywaniem najnowszych odkryć neurokognitywistyki dla polepszenia naszych codziennych doznań. Zacząłem od badania wzroku i słuchu, ale z biegiem lat stopniowo dodawałem kolejne zmysły. I tak doszedłem do badania smaku, który jest jednym z naszych najbardziej polisensorycznych doznań. Z uwagi na to, że moi rodzice nigdy nie chodzili do szkoły (ciągle jeździli po kraju, bo dorastali w wesołym miasteczku), od zawsze miałem jasne poczucie, że odkrycia badawcze muszą znajdować zastosowanie w realnym świecie. W 1997 roku założyłem laboratorium zwane Crossmodal Research Laboratory, obecnie utrzymywane głównie przez producentów żywności i napojów. Pracują w nim, rzecz jasna, psychologowie, ale też marketingowcy, czasami projektant produktu, muzycy; zatrudniamy nawet szefa kuchni. (Zgadnijcie, w czyim laboratorium odbywają się najsmakowitsze przyjęcia!). Miałem również szczęście współpracować z czołowymi kucharzami, barmanami i baristami, i moim zdaniem najbardziej ekscytujące badania z zakresu gastrofizyki dotyczą rejonów, w których nakładają się na siebie te trzy obszary: produkcja żywności i napojów, projektowanie doznań kulinarnych i gastrofizyka. Jestem przekonany, że badania z dziedziny gastrofizyki będą w przyszłości odgrywały dominującą rolę w zrozumieniu i ulepszeniu naszych doznań towarzyszących spożywaniu jedzenia i napojów.

Gastrofizykę można zdefiniować jako naukowe badanie czynników wpływających na polisensoryczne doznanie w czasie spożywania jedzenia i napojów[8]. Pojęcie powstało wskutek połączenia słów „gastronomia” i „psychofizyka”[9]: człon „gastronomia” podkreśla wyborne przeżycia kulinarne będące źródłem inspiracji dla znacznej części badań z tej dziedziny[10], zaś „psychofizyka” nawiązuje do naukowego badania percepcji. Psychofizycy chętnie traktują obserwatora jak maszynę. Dzięki systematycznemu obserwowaniu, jak ludzie reagują na uważnie skalibrowany zestaw bodźców sensorycznych, naukowiec ma nadzieję zmierzyć, co uczestnicy (lub obserwatorzy) postrzegają[11], a potem określić, co tak naprawdę ma wpływ na zachowanie człowieka.
Ogólnie mówiąc, gastrofizyków nie interesuje proste pytanie ludzi o to, co myślą. Lepiej skupić się na tym, co ludzie robią i jak odpowiadają na konkretnie postawione pytania z wykorzystaniem załączonych skal, na przykład: Jak słodki był deser (podaj liczbę w skali od 1 do 7)? Na ile potrawa ci smakowała? Ile byś zapłacił za potrawę, którą właśnie zjadłeś? Gastrofizycy sceptycznie traktują to, co ludzie mówią w swobodnej relacji, z uwagi na liczne udokumentowane przypadki, że ktoś może mówić jedno, a robić drugie (patrz rozdział „Nastrój w czasie posiłku”; tam znajdziesz świetne przykłady).
Co ważne, odkrycia badań gastrofizycznych mają zastosowanie nie tylko do ekskluzywnych potraw i napojów. W takiej sytuacji nadal byłyby interesujące, ale pewnie nie tak istotne w szerszej perspektywie. Jak często większość z nas jada w restauracjach uwzględnionych przez Przewodnik Michelin? Wielu modernistycznych szefów kuchni jest nadzwyczaj pomysłowych. Co więcej, dysponują możliwościami wprowadzania zmian. Jeżeli zainteresują ich najnowsze odkrycia z laboratorium gastrofizycznego, pewnie znajdą sposób na wprowadzenie do przyszłotygodniowego menu potrawy zainspirowanej nową wiedzą. Duzi producenci żywności i napojów często natomiast miewają problem z wprowadzeniem szybkich, że już nie wspomnę o radykalnych, innowacji, chociaż by chcieli. W przemyśle spożywczym wszystko wydaje się dziać w o wiele wolniejszym tempie!
W najlepszym razie niektóre z najbardziej twórczych idei przetestowanych w restauracjach modernistycznych dają wiedzę, którą można wykorzystać w celu udoskonalenia doznań towarzyszących temu, co jemy lub pijemy, czy to w samolocie, w szpitalu, w domu, czy w restauracji sieciowej. Potrawy polisensoryczne i przeżycia z ekskluzywnych lokali dostarczają dowodów, które pozwalają innym wprowadzać innowacje w głównym nurcie. Tak więc udana współpraca może doprowadzić do wniosków z dziedziny gastrofizyki umożliwiających stworzenie wspaniałych dań i napojów, o których ludzie będą chcieli opowiadać i które będą chcieli dzielić z innymi. W rezultacie możemy zyskać potrawy bardziej niezwykłe, zapadające w pamięć i zdrowsze.
Przykładem niech będą przeprowadzone przed piętnastoma laty badania w Unilever[12]. Wykazaliśmy, że jeżeli wzmocni się odgłos chrupania towarzyszący gryzieniu chipsa ziemniaczanego, wydaje się on bardziej chrupki i świeży. Mogę z dumą poinformować, że za te badania otrzymaliśmy nagrodę Antynobla w dziedzinie odżywiania. To nie to samo, co Nagroda Nobla, tylko raczej humorystyczna nagroda dla wiedzy, która najpierw budzi śmiech, a potem daje bodziec do przemyśleń. Mniej więcej w tym samym czasie Heston Blumenthal, przedstawiony mi przez Anthony’ego Blake’a ze szwajcarskiego przedsiębiorstwa Firmenich produkującego aromaty, zaczął zaglądać do laboratorium w Oksfordzie. Wystarczyło, że założyliśmy Hestonowi słuchawki i zamknęliśmy go w boksie (ryc. 0.2), a w mig wszystko zrozumiał!
Kiedy w Radio 4 BBC przeprowadzono z nim w tym czasie wywiad, szef kuchni stwierdził: „Powiedziałbym, że dźwięk jest składnikiem, po który kucharz może sięgnąć”. Uzmysłowienie sobie tego faktu stanowiło oryginalny impuls, który doprowadził do stworzenia dania „Sound of the Sea” w The Fat Duck; potrawa ta stała się popisowym daniem jednej z najlepszych restauracji na świecie[13]. Inne restauracje i marki zaczęły pracować nad wniesieniem do swoich produktów elementu akustycznego, często uciekając się do techniki.
W rezultacie współpracowaliśmy z The Fat Duck Research Kitchen nad przyprawami akustycznymi – systematyczną modyfikacją smaku potraw poprzez odtwarzanie specyficznych dźwięków lub muzyki[14]. Zdobyta wiedza trafiła w końcu do menu restauracji The House of Wolf w północnym Londynie, dzięki uprzejmości artystki kulinarnej Caroline Hobkinson. Artysta kulinarny to bardziej artysta niż kucharz; wykorzystuje jedzenie i spożywcze instalacje dla wyrażenia siebie i swoich idei. Czerpiąc z tego rodzaju badań, British Airways w 2014 roku wprowadziły do menu „Sound Bite” i dostarczyły odbywającym długą podróż pasażerom możliwość skorzystania z akustycznych przypraw[15]. Jeśli chodzi o nowsze wydarzenia, to kilka instytucji zajmujących się kwestiami zdrowia zaczęło sprawdzać, czy uda się opracować „słodką” playlistę, by pomóc diabetykom, którzy muszą kontrolować ilość spożywanego cukru – przyświeca temu idea, że gdyby dało się „oszukać” mózg i kazać mu wierzyć, że potrawa jest słodsza niż w rzeczywistości, można by uzyskać lepszy smak bez szkodliwego efektu spożycia nadmiaru cukru. Z laboratorium gastrofizycznego do restauracji modernistycznych i głównego nurtu (aczkolwiek martwię się, że trzeba będzie przeprowadzić kolejne badania, by sprawdzić, jak długotrwałe są efekty muzyki i pejzażu dźwiękowego). Może się okazać, że dojdzie do odwrócenia kierunku i to, co się dzieje w czołowych restauracjach, dostarczy bodźca do przeprowadzenia badań w laboratorium[16].

‹1› Drobna przekąska serwowana na początku posiłku, mająca na celu pobudzenie kubków smakowych. Jest to porcja na dwa, trzy kęsy (przyp. tłum.).
‹2› Brakowało tylko tego, żeby kelnerka posadziła mnie sobie na kolanach! Wątpię, żeby Heston i spółka odważyli się powtórzyć taką scenkę dzisiaj. Jest trochę zbyt prowokacyjna, za bardzo „odjechana” dla gastroturystów, którzy odwiedzają restaurację mającą już ugruntowaną opinię jednej z wielkich świątyń kuchni modernistycznej i których stać na wpisowe w wysokości 295 funtów. Lecz pałeczkę od Hestona przejęli inni, tacy jak Dabiz Muñoz, „niegrzeczny chłopiec” kuchni modernistycznej z DiverXo w Madrycie.
‹3› Zwróć też uwagę, jak to wspólne przeżycie pomaga zintegrować gości (patrz rozdział „Jedzenie w towarzystwie”).