Etykieta japońska

Praktyczny podręcznik dobrych manier.

Dlaczego japoński gospodarz oczekuje na prezent, ale wcale nie spieszy się, by go otworzyć?

Czy wypada odmówić kieliszka partnerowi biznesowemu z Dalekiego Wschodu?

I czy możemy się spodziewać, że Japończyk odpisze na SMS-a?

“Etykieta japońska” w zwięzły i przystępny sposób pokazuje, jak poruszać się w meandrach obcej kultury – mocno sformalizowanej, wymagającej i całkowicie odmiennej od europejskiej. Autorzy tłumaczą między innymi, na co należy zwrócić uwagę w trakcie spotkania biznesowego, jakie zasady obowiązują w łaźni publicznej czy podczas wizyty w restauracji.

W odróżnieniu od licznych internetowych przewodników dotyczących japońskiej etykiety, przez książkę De Mente nie przebija chęć zszokowania Czytelnika tym, jak Japonia inna jest od wszystkiego, co znają. Wprost przeciwnie: cierpliwie i niezwykle klarownie tłumaczy nie tylko to, JAK się zachować, ale też dlaczego. Otwiera przy tym umysł na wiele zagadnień związanych z kulturą Japonii i jej codziennym funkcjonowaniem.
Adrianna Wosińska, Redaktor naczelna TORII

Książka-mapa, która zabiera w czytelniczą podróż po historycznych i kulturowych meandrach japońskiej etykiety, udzielając przy tym wędrowcowi wielu praktycznych wskazówek, jak lepiej zrozumieć Japończyków i otaczającą ich rzeczywistość. Aż żal wracać z takiej wyprawy!.
Anna Bielak, Redaktor naczelna dziennika „Japonia-Online”

By nie zatrzymać się między stereotypem samuraja i gejszy oraz nie powtarzać błędów płytkiego orientalizmu, z pokorą i wyrozumiałością popatrzmy i zachwyćmy się tym, co przynosi nam Japońska etykieta.
Katarzyna Nowak, Muzeum Sztuki i Techniki Japońskiej Manggha

Boye Lafayette de Mente doświadczony dziennikarz, pisarz i redaktor. Od 1949 roku pracował w Japonii, Chinach i Korei. Towarzysz australijskiego podróżnika Bena Carlina, z którym jako pierwszy człowiek przepłynął Pacyfik na amfibii. Absolwent Uniwersytetu Jochi w Tokio i Amerykańskiego Instytutu Handlu Zagranicznego. Był autorem ponad 70 książek, w tym wielu poświęconych kulturze japońskiej i etykiecie biznesu.

Geoff Botting od ponad 25 lat żyje w Japonii. Jest tłumaczem i dziennikarzem specjalizującym się w sprawach ekonomicznych i biznesowych. Przez lata pracował dla serwisu Kyodo News, największego japońskiego portalu informacyjnego. Jako freelancer współpracuje m.in. z The Japan Times i Eurobiz Japan. Autor dwóch książek o życiu w Tokio. Jest absolwentem Szkoły Językowej Kai w Tokio i Uniwersytetu Wiktorii w Kanadzie.

11
Zachowanie przy stole

Chyba żadna inna sfera życia typowego Japończyka nie jest równie zrytualizowana, co prosty proces spożywania posiłku. Kulturowy nacisk na definiowanie, klasyfikowanie, kategoryzowanie i systematyzowanie sprawił, że w przeszłości Japończycy uczynili z przygotowania, prezentacji oraz konsumpcji posiłku rytuał wymagający zachowania najwyższych standardów estetycznych i kulinarnych.
Posiłki na dworze cesarskim, na dworze szoguna, w zamkach zarządców prowincji, domach szanowanych samurajów, buddyjskich świątyniach, tradycyjnych gospodach oraz domach dobrze sytuowanych kupców były zdumiewającymi popisami stylizowanego ceremoniału, a dania przyprawiały o zawrót głowy pięknymi kolorami, konsystencją i smakiem. Każdy szczegół był skrupulatnie wyreżyserowany niczym w przedstawieniu teatru kabuki.
Piękne dania, artystyczne wykończenie zastawy, celebrę oraz etykietę uważano za najwyższe przejawy kultury odzwierciedlające charakter i wyrafinowanie gospodarza.
Tradycja ta, przez wiele wieków podtrzymywana przez stany wyższe, przeniknęła również do niższych klas społeczeństwa, ale dopiero w XVII wieku uległa rozpowszechnieniu za sprawą posunięć politycznych.
W pierwszej połowie lat 30. XVII wieku trzeci szogun z rodu Tokugawa wydał zarządzenie o „naprzemiennej obecności”. Polegało ono na tym, aby rodziny niemal wszystkich z ponad 270 lokalnych władców przeniosły się do stolicy szogunatu, Edo (dzisiejsze Tokio). Panowie feudalni w towarzystwie pokaźnej świty złożonej ze służby i samurajów mieli tam ściągać co drugi rok.
W konsekwencji drogami prowadzącymi do Edo nieustannie płynął szeroki strumień pieszych podróżników złożony z żołnierzy i służących, którzy – podążając za swoim panem – co pół roku wędrowali do stolicy lub z powrotem do jego posiadłości. Tuż po wprowadzeniu nowego prawa na obrzeżach głównych dróg niczym grzyby po deszczu wyrosły gospody oferujące noclegi i posiłki dla licznych podróżników. Przybytki te dzieliły się na trzy kategorie: gospody luksusowe, zarezerwowane dla władców oraz ich najbliższego otoczenia; gospody pierwszej klasy – dla wysokiej rangą służby; zwykłe gospody dla piechoty, prostych służących oraz innych podróżników.
Prawo naprzemiennej obecności, które w zamyśle miało przeciw­działać próbom obalenia rządu przez prowincjonalnych władców feudalnych, pozostało w mocy przez 250 lat i doprowadziło do rozpowszechniania się dworskich zasad spożywania posiłku nie tylko w gospodach, ale także w restauracjach i domostwach dobrze sytuowanych kupców.
Wśród podróżników wędrujących do Edo nie brakowało również artystów, wielbicieli hazardu, zapaśników sumo i wędrownych kapłanów. We wczesnym okresie rządów rodu Tokugawa w grupach religijnych określanych mianem kō przyjął się zwyczaj zbierania od członków pieniędzy, które następnie w drodze losowania oddawano jednej osobie, finansując jej wycieczkę po najważniejszych sanktuariach i świątyniach. Zwyczaj ten przyczynił się do zwiększenia liczby podróżników korzystających z sieci gospód.
Ceremoniał przygotowywania i podawania posiłków przyjęty w długim okresie rządów Tokugawów (1603–1867) przetrwał po dziś dzień i można się z nim zapoznać we współczesnych gospodach i tradycyjnych restauracjach – oferujących niekiedy te same dania, którymi raczyli się cesarze, szogunowie, przywódcy klanów i przedstawiciele klas wyższych. Niewątpliwie jedną z największych atrakcji turystycznych Japonii jest możliwość spożycia posiłku na japońską modłę w którymś z rozsianych po kraju przepięknych przybytków gastronomicznych.
Co prawda, ceremoniał zachowania przy stole nawet dzisiaj jest mocno zrytualizowany, ale nikt nie ma zwykle większych problemów ze zrozumieniem podstaw etykiety, korzystaniem z o-hashi (czyt. „o-ha-si”), czyli pałeczek, i koniecznością spożycia posiłku na siedząco, na podłodze.
Jeśli nigdy nie mieliśmy w dłoniach o-hashi, wystarczy poprosić o demonstrację. Pałeczkami posługujemy się jak szczypcami, chwytając nimi jedzenie, choć w razie problemów nic nie stoi na przeszkodzie, żeby je połączyć i użyć jak łopatki. Posiłki w Japonii często są serwowane w miseczkach, które można – i taka jest częsta praktyka – wziąć do ręki i przysunąć do podbródka.
Warto wziąć przykład z Japończyków i podczas jedzenia ryżu potraktować miseczkę jak tackę czy też „siatkę bezpieczeństwa”, kiedy przenosimy jedzenie do ust. Często widuje się też sytuacje, gdy jedzący podsuwa wolną rękę pod kęs przenoszony w o-hashi. To wyjątkowo praktyczny nawyk, kiedy jemy coś większego i cięższego, np. sushi.
Sushi można jeść zarówno pałeczkami, jak i dłońmi i nie jest to traktowane jako nietakt. W restauracjach i gospodach oferujących tego typu dania gość przeważnie otrzymuje o-shibori (czyt. „o-si-bo-ri”), czyli niewielką, wilgotną szmatkę do przemycia rąk przed posiłkiem i po nim.
Wbicie pałeczek pionowo w ryż i nabieranie porcji ze wspólnego półmiska własnymi pałeczkami jest traktowane jako tabu. Gdy na stole zabraknie przeznaczonych do tego celu pałeczek i sztućców, należy przy nakładaniu porcji sobie lub komuś innemu odwrócić pałeczki.
Kiedy nie korzystamy z pałeczek, zwyczajowo kładziemy je na niewielką ceramiczną bądź bambusową podstawkę. Jeśli jej zabraknie, układamy pałeczki z boku talerza bądź spodka. Po zakończeniu posiłku kładziemy je na dużym talerzu, półmisku lub miseczce. W sytuacjach formalnych podczas serwowania posiłku należy odłożyć pałeczki na bok.
W Japonii zupę tradycyjnie podaje się w niewielkiej lakowanej miseczce, z której pijemy jak z filiżanki. Składniki zwykle po kilku sekundach opadają na dno, dlatego przed wypiciem warto zamieszać zupę pałeczkami.
W tradycyjnych japońskich restauracjach, w których spożywa się posiłek, siedząc na trzcinowej macie tatami, gość może poprosić o zaisu – stawiane bezpośrednio na podłodze krzesło bez nóg. To przydatne udogodnienie, zwłaszcza dla osób uczestniczących w przeciągającym się przyjęciu. Należy jednak przygotować się na to, że w przeciwieństwie do dużych gospód, mniejsze restauracje mogą nie mieć zaisu na wyposażeniu.
Przybyszy z Zachodu często dziwi to, jak bezproblemowo składa się w Japonii zamówienie. By ułatwić klientom wybór, większość restauracji na wystawie bądź na specjalnie do tego celu zarezerwowanym stole eksponuje woskowe modele dań. Imitacje są tak przekonujące, że goście często próbują ich dotykać. Przy każdej można znaleźć nazwę dania i jego cenę, co pozwala zorientować się w kosztach posiłku. Zdarza się też, że woskowe repliki są opisane numerkami, którymi możemy posłużyć się przy składaniu zamówienia.
Mieszkańców krajów Zachodu zaskakuje fakt, że w XXI-wiecznej Japonii ryż nie jest już podstawą diety młodszego pokolenia. Zastąpiły go bułki i przepyszny, krojony chleb dostępny w przeróżnych wariacjach.
Zmiany nawyków żywieniowych – i utrata udziałów w rynku – skłoniły producentów ryżu do zainicjowania kampanii mającej na celu przekonanie młodych Japończyków do jedzenia ich produktów, w tym chleba z mąki ryżowej. Mimo to należy się spodziewać, że wraz z upływem lat ryż będzie odgrywał w japońskiej diecie coraz mniejszą rolę.
Nie zmienia to faktu, że większość Japończyków zjada do posiłku więcej niż jedną miseczkę ryżu, który ze względu na swój smak, kształt i konsystencję stanowi naturalne uzupełnienie wielu dań, a co za tym idzie – chyba nigdy nie zniknie z przestrzeni kulinarnej.
Jeśli ktoś opróżni pierwszą miseczkę ryżu przed skończeniem dania, to z góry zakłada się, że chce dokładkę. Jeśli kelner nie napełni miseczki, gość może, wskazując ją lub podnosząc do góry, poprosić o dodatkową porcję słowami O-kawari kudasai (czyt. „o-ka-ła-ri-ku-da-saj”). Tak samo prosimy o dolewkę herbaty. Zwracam jednak uwagę, że prosząc o zieloną herbatę, sygnalizujemy zakończenie posiłku i chęć powrotu do domu. Tak jest odczytywany ten sygnał w tradycyjnych przybytkach kulinarnych – gospodach i restauracjach serwujących posiłki złożone z kilku dań. Podobnie kiedy jesteśmy do kogoś zaproszeni. Jeśli gospodarz podaje herbatę, to znak, że czas rozejrzeć się za płaszczem.
W przypadku dań określanych jako kaiseki (czyt. „kaj-se-ki” – lekki posiłek złożony z niewielkich, zróżnicowanych porcji, którego genezy należy szukać w świątyniach buddyjskich), ryż jest podawany na samym końcu. Jeśli nie wyobrażamy sobie degustacji egzotycznie wyglądających i smakujących przekąsek bez odrobiny ryżu, możemy poprosić o niego słowami „Gohan kudasai” (czyt. „go-han ku-da-saj”).
Warto przy tym pamiętać, że jeśli przypadkiem zamówimy kaiseki, to narazimy się na dwu- albo trzykrotnie wyższy rachunek niż za normalny posiłek. Zajadanie się kaiseki, jak to mają w zwyczaju bogaci Japończycy, bywa bardzo kosztownym hobby.