Pedant w kuchni

Ambicja pedanta jest prosta. Chce gotować smaczne, pożywne potrawy, nie chce zatruć przyjaciół i zamierza wzbogacać, powoli i z przyjemnością, swój kulinarny repertuar.

Jest surowym krytykiem dla siebie i innych, wie, że nigdy nie będzie wymyślać własnych przepisów (choć może, w przypływie entuzjazmu, zmienić ulubione składniki), przeciwnie, woli śledzić receptury innych.

To właśnie w analizowaniu ich przepisów przejawia się jego pedanteria. Jak drobna, dokładnie, powinna być kostka, w którą trzeba coś pokroić? Jaka jest różnica między krojeniem a siekaniem? Kiedy coś skropić, a kiedy oblać?

Nikt z legionu wiernych czytelników Juliana Barnesa nie powienien przegapić „Pedanta w kuchni”.

Wydaje się, że w dzisiejszych czasach my też nie uczymy dzieci gotować. Rodzice Juliana go nie nauczyli. Bo czemu mieliby to robić?

Julian Patrick Barnes (ur. 1946) – angielski powieściopisarz, autor opowiadań i eseista. Wydał jedenaście powieści: „Metroland”; „Before She Met Me”; „Papuga Flauberta”; „Pod słońce”; „Historia świata w 10 i pół rozdziałach”; „Pomówmy szczerze”; „Jeżozwierz”, “Anglia, Anglia”, “Love etc.”, “Arthur i George” oraz “Poczucie kresu” (Nagroda Bookera 2011). Jest także autorem zbiorów opowiadań: „Po drugiej stronie La Manche”; „Plus” i „Cytrynowy stolik”, zbioru felietonów „Letters from London” i esejów „Wymiary życia”. Jego książki zostały przetłumaczone na ponad trzydzieści języków. Jest jedynym pisarzem (i do tego nie-Francuzem), którego uhonorowano we Francji zarówno Prix Medicis, jak i Prix Femina. Mieszka w Londynie.

W ostatnich latach książki kucharskie stały się niezwykle popularnymi prezentami świątecznymi i urodzinowymi; kolekcja smakosza rozszerza się w szybkim tempie. Czasem parę książek urasta do rangi zaufanych ulubieńców – zawierają przepisy, do których wracamy raz po raz. Większość jednak stoi na półkach nieotwierana, a ich kolorowe grzbiety i apetyczne okładki pełnią w naszej kuchni funkcję jedynie dekoracyjną. Na przestrzeni lat kolekcjonowanie książek kucharskich, nowych i starych, stało się moją obsesją. Zajmują mi teraz całą ścianę i zapewniają komfort psychiczny, ale mimo że mam ich parę tysięcy, zaglądam tylko do niektórych, i to bardzo rzadko. Są one dla mnie nieocenionym źródłem wiedzy i inspiracji, kiedy piszę.
Pedant w kuchni wyraża to, co wielu szefów kuchni myśli o pisaniu przepisów, ale rzadko ma okazję powiedzieć głośno. Nietrudno skomponować przepis, ale zbyt często brakuje zrozumienia wobec czytelnika. Pamiętam, jak przed laty występowałem w panelu z jedną z moich ulubionych pisarek kulinarnych. Powiedziała wtedy publiczności coś, czego, pisząc, staram się przestrzegać. Zawsze gdy tworzę jakiś tekst, słyszę, jak wypowiada te słowa: „Kiedy czytelnik widzi w przepisie, że ma coś podduszać w maśle przez ponad cztery minuty, albo się podda, albo przypali potrawę. Dwie, trzy minuty zawsze absolutnie wystarczają”. Pamiętam tę wskazówkę po dziś dzień, a – jak słusznie zauważa Julian Barnes – przepisy rzadko pisze się z myślą o kucharzu, któremu brak pewności siebie. W dzisiejszych czasach nawet szefowie kuchni w moich restauracjach nie czytają przepisów; doprowadza mnie do szału, że nie tylko muszę uczyć ich gotować, ale muszę ich też uczyć, żeby skrupulatnie przestrzegali wszystkich wskazówek, właściwie siekali warzywa i zawsze dokładnie odmierzali składniki. Nowa moda na przepisy, w których widzimy „kapkę” tego i „porcję” tamtego, ma sporo na sumieniu.
Tak jak tworzenie przepisów to rodzaj sztuki, tak też sztuką jest ich czytanie i przestrzeganie. Jak odkrył Julian, warto przestudiować przepis parę razy – zanim zrobimy zakupy i zanim zaczniemy gotować – żeby w pełni zrozumieć, z czym mamy do czynienia. Nie lubię planować dań na uroczyste kolacje przed wizytą w sklepie, gdyż często spotyka mnie rozczarowanie z powodu braku potrzebnych produktów. Wtedy właśnie gastronomiczny konserwatyzm słabnie i ulegamy – jak to ujął Julian – „marketingowi kulinarnej beztroski”. Ale ja mówię: Dalej! Rozluźnijcie się, bierzcie to, co dobrze wygląda i pachnie. Starajcie się zrobić zakupy parę dni wcześniej, żeby mieć czas ponownie przyjrzeć się jadłospisowi i w razie potrzeby coś dokupić. W pierwszej kolejności kupujcie składniki na danie główne, potem znacznie łatwiej zaplanować przystawki i desery.

Uważam, że znaczną część winy za nasz narodowy kulinarny brak pewności siebie ponoszą szkoły. W wyniku rezygnacji z dawniej powszechnych zajęć praktyczno-technicznych, dziś niekiedy określanych śmiechu wartym mianem „technologii żywności”, powstał naród gastronomicznych analfabetów. To, czego jeszcze (szczątkowo) uczy się w szkołach, przekazywane jest w sposób chłodny i nudny, a w kuchni chodzi przecież o pasję i zdrowy rozsądek; gotowanie wcale nie musi być tak techniczne. „Technologia żywności” brzmi, jakby to był jakiś przedmiot ścisły, który przygotowuje do pracy w laboratorium, a nie element szkolnego programu nauczania, który przygotowuje do życia (wszak wszyscy musimy jeść): pokazuje, jak przyrządzać w domu proste posiłki i gościć przyjaciół.
W zeszłym roku zaproszono mnie do mojej Alma Mater, Sir John Colfox School w Bridport, bym dokonał otwarcia kuchni i restauracji uczniów klasy kulinarnej. To była muzyka dla moich uszu – usłyszeć, że szkoła, w której zamiast metaloplastyki mogłem wybrać zajęcia praktyczno-techniczne, podejmuje zbiorowy trud, by nauczyć chłopców i dziewczęta prostej sztuki gotowania. Kiedy chodziłem do szkoły, na te zajęcia zapisała się nas tylko trójka i ani przez chwilę nie myśleliśmy, że to może być początek kariery w gastronomii – ja wcale nie chciałem nauczyć się gotować! (Prawda jest taka, że nie znosiłem tygodniami opiłowywać kawałka metalu, by potem jako owoc mojego wysiłku mieć tylko bezużyteczny wieszak na klucze. Gotowanie było dla mnie jedynym wyjściem – droga ucieczki przed warsztatami metaloplastycznymi wiodła przez kuchnię). Ale od tamtego czasu trudno mi zrozumieć, czemu w szkołach nie ma powszechnego obowiązku zdobywania podstaw wiedzy o gotowaniu i składnikach.
Wydaje się, że w dzisiejszych czasach my też nie uczymy dzieci gotować. Rodzice Juliana go nie nauczyli. Bo czemu mieliby to robić? Prawdę mówiąc, znam bardzo niewielu rodziców, którzy pokazują swoim dzieciom, jak się gotuje – a powinni wszyscy. Jedzenie zajmuje w naszym życiu wiele miejsca: trzy posiłki dziennie, a jeśli mamy szczęście – cztery. Wielu z nas spędza tyle samo czasu, jedząc co śpiąc.
Rozważania Juliana, zainspirowane zarówno lekturą różnych przepisów, jak i ich stosowaniem w praktyce, przemówią i do kucharzy amatorów, i do profesjonalistów. Przepisy nie zawsze są jasne, a niekiedy brak im solidnej redakcji. Na przestrzeni lat mnie także, tak jak i wielu innym pisarzom kulinarnym, zdarzało się pominąć jakiś ważny składnik albo istotny krok. Wielokrotnie musiałem dzwonić do czytelnika i chichocząc, wdzięczyć się do niego. Raz redaktor dostał list od kogoś zaniepokojonego moim przepisem na szkocki placek owocowy, a konkretnie głębokością formy, którą zalecałem. Z tym że akurat miałem ten przepis dobrze opracowany, przetestowałem nawet kilka kupnych placków, które mi bardzo smakowały. Postanowiłem więc zadzwonić do niezadowolonego czytelnika. Kiedy się przedstawiłem, po drugiej stronie z początku odpowiedziała mi cisza, ale potem pogawędziliśmy chwilę i pośmialiśmy się, a koniec końców w spornej kwestii szkockiego deseru każdy pozostał przy swoim zdaniu.
W mojej kolekcji książek kucharskich mam nowiutkie drugie wydanie French Provincial Cooking Elizabeth David. W egzemplarzu, ku mojemu rozbawieniu, znalazłem list od autorki – przeprasza w nim za parę błędów, które wkradły się do pierwszego wydania. Zawsze gdy go widzę, uśmiecham się, gdyż to tylko dowód, że nawet wielcy czasem się mylą.
Pedant w kuchni dotyka wielu kwestii, o których tu wspomniałem. Szkoła nie zapewnia nam wystarczającej wiedzy – gotowanie powinno wrócić do programu – tymczasem im wcześniej opanujemy podstawy, tym swobodniej będziemy się czuć, eksperymentując. Przede wszystkim zaś książka ta niesie bardzo ważne przesłanie dla wszystkich, którzy szukają w kuchni ciekawych rozwiązań: trzymajcie się przepisu i nigdy się nie bójcie. Gorąco was namawiam, byście ją przeczytali, liczę, że sprawi wam taką przyjemność, jaką sprawiła mnie. Doskonale pokazuje frustracje, satysfakcje i radości, jakich doświadczamy, brudząc sobie ręce w kuchni.

Mark Hix

Jestem kucharzem, który zaczął późno. W czasach mojego dzieciństwa przyjęta wśród klas wyższych dyskrecja otaczała czynności wykonywane w kabinie do głosowania, łożu małżeńskim i kościelnej ławce. Mojej uwadze jakoś umknęło czwarte miejsce tajemne – a przynajmniej trzymane w tajemnicy przed chłopcami – w angielskim domu klasy średniej: kuchnia. W jej drzwiach ukazywały się posiłki i matka – posiłki często sporządzone z produktów wyhodowanych w ogrodzie ojca – ale ani ojciec, ani brat, ani ja nie interesowaliśmy się procesem transformacji, ani też nas do tego nie zachęcano. Nikt nie posuwał się do tego, by twierdzić, że gotowanie to babskie zajęcie, po prostu nie było odpowiednie dla zamieszkujących dom mężczyzn. Rano przed szkołą śniadanie -odgrzaną owsiankę z syropem cukrowym, bekon i tost – przyrządzał ojciec, podczas gdy my, jego synowie, sumiennie pucowaliśmy buty i doglądaliśmy pieca w kuchni: wygarnialiśmy popiół, dosypywaliśmy koksu.
W dziedzinie kulinariów męskie kompetencje wyraźnie ograniczały się właśnie do takich niezobowiązujących porannych czynności. Stało się to jasne, gdy pewnego razu matka musiała wyjechać. Ojciec przygotował mi lunch i nie rozumiejąc koncepcji kanapki, wiedziony troskliwością, wzbogacił mój posiłek o to, za czym, jak wiedział, szczególnie przepadałem. Po kilku godzinach, w pociągu Southern Region, którym jechaliśmy na boisko za miastem, na oczach kolegów rugbistów otworzyłem torebkę z lunchem. Moje kanapki rozpadały się w rękach, były całkiem mokre i jaskrawoczerwone od pokrojonego po ojcowsku buraka; rumieniły się za mnie, podczas gdy ja rumieniłem się za ich twórcę.
Jak z seksem, polityką i religią, tak i z gotowaniem: kiedy sam zacząłem badać temat, było już za późno, żeby zwrócić się do rodziców. Nie nauczyli mnie, a teraz ja za karę nie zadawałem im żadnych pytań. Miałem jakieś dwadzieścia pięć lat i studiowałem prawo; część potraw, które wtedy przyrządzałem, wołała o pomstę do nieba.
Szczytem moich możliwości był schab bekonowy z zielonym groszkiem i ziemniakami. Groszek oczywiście mrożony; ziemniaki – z puszki, obrane, w słodkawej zalewie, którą lubiłem pic; schab bekonowy nie przypominał niczego, co później widywałem pod tą nazwą. Bez kości, fabrycznie uformowany, w kolorze fosforyzującego różu, wyróżniał się tym, że zachowywał fluorescencyjny odcień bez względu na to, jak długo się go piekło. To dawało kucharzowi dużą swobodę: mięsa nie można było uznać za niedopieczone – o ile nie było całkiem zimne – ani za przepieczone – o ile się nie zwęgliło lub nie stanęło w płomieniach. Na koniec groszek, ziemniaki i zazwyczaj też schab polewało się obficie masłem.
Do głównych czynników kształtujących moje ówczesne „gotowanie” należało ubóstwo, brak umiejętności i gastronomiczny konserwatyzm. Inni mogli żywić się podrobami; ja nie posunąłbym się dalej niż ozory w puszce, choć peklowana wołowina niewątpliwie zawierała części ciała, które w pierwotnej postaci byłyby niemile widziane. Jedną z podstaw mojej diety była pierś jagnięca: prosta do upieczenia, dość łatwo szło ocenić, czy jest gotowa, wystarczająco duża, by za około szylinga mieć trzy posiłki. Potem poszedłem dalej i zacząłem przyrządzać jagnięcą łopatkę. Podawałem ją z ogromną zapiekanką porowo-marchewkowo-ziemniaczaną, zrobioną według przepisu z londyńskiego „Evening Standard”. Towarzyszący zapiekance sos serowy zawsze miał mocny mączny smak, choć nuta ta traciła na intensywności wraz z codziennym podgrzewaniem. Dopiero później zrozumiałem czemu.
Mój repertuar się poszerzał. Najpierw było mięso i warzywa – należało je, jeśli nie opanować, to chociaż w jakimś stopniu oswoić. Potem przyszły puddingi i niektóre zupy; później – znacznie później – zapiekanki pod beszamelem, makarony, risotta, suflety. Ryba zawsze stanowiła problem, do dziś dnia rozwiązany tylko połowicznie.
W czasie moich wizyt w domu wyszło na jaw, że gotuję. Ojciec obserwował ten rozwój wypadków z lekką pobłażliwą podejrzliwością, jaką wcześniej zareagował, kiedy przyuważył, że czytam Manifest komunistyczny, czy kiedy zmusiłem go do wysłuchania kwartetów smyczkowych Bartóka. Jeśli gorzej już nie będzie, zdawała się mówić jego postawa, zapewne mogę to znieść. Matka była bardziej zadowolona; nie miała córek, ale teraz przynajmniej jedno dziecko doceniło lata, które spędziła w kambuzie. Nie żebyśmy siedzieli we dwoje i wymieniali się przepisami; niemniej matka odnotowała pożądliwy wzrok, jakim teraz patrzyłem na jej egzemplarz Mrs Beeton. Mój brat, pod parasolem uczelni i żony, do pięćdziesiątego roku życia nie przyrządził niczego ponad sadzone jajko.
To wszystko – a uparcie obarczam winą „to wszystko”, nie siebie – sprawiło, że choć teraz gotuję z entuzjazmem i przyjemnością, brak mi poczucia wolności i wyobraźni. Potrzebuję dokładnej listy zakupów i przyjaznej książki kucharskiej. Postawa promowana przez marketing kulinarnej beztroski – przechadzamy się, jakby nigdy nic z wiklinowym koszem przewieszonym przez rękę, swobodnie kupujemy to, co jest dziś najlepsze, a potem tworzymy z tego coś, co może już kiedyś ugotowano, a może jeszcze nie – na zawsze pozostanie dla mnie nieosiągalna.