Na początku był głód

„Jeśli porównamy czas trwania ewolucji człowiekowatych z upływem 12 godzin, to moment, w którym pojawił się Homo sapiens, przypadnie na ostatnie 20 minut, zaś cała historia rolnictwa zacznie się ledwie minutę przed godziną dwunastą! Ostatnie 10 tysięcy lat to w skali ewolucyjnej dosłownie mgnienie oka. To wtedy pojawiły się nieznane wcześniej, a dziś stanowiące podstawę wyżywienia produkty zbożowe i mleczne, mięso udomowionych zwierząt i rafinowany cukier. Zastąpiły one składniki diety paleolitycznej, zawierające kilkakrotnie mniej tłuszczu i cukrów.

Czy mieliśmy dosyć czasu, by się przystosować do dietetycznej rewolucji? Bez spojrzenia wstecz, w zamierzchłą historię ewolucyjną naszego gatunku, nie sposób wyjaśnić przyczyn współczesnej epidemii otyłości, cukrzycy i chorób układu krążenia, a także biologicznych uwarunkowań wegetarianizmu i kanibalizmu czy też naszej słabości do przypraw i używek.

Nie jestem ani dietetykiem, ani też antropologiem. Nie próbuję również kreowania jeszcze jednej „cudownej diety”. Zamiast tego proponuję przyjrzeć się naszym zwyczajom żywieniowym oczami biologa-ewolucjonisty. Drugie wydanie mojej książki oparte jest głównie na najnowszych doniesieniach naukowych i prezentuje wiele nowych informacji w gruntownie odświeżonych bądź nowych rozdziałach.

Pokusiłem się w nich o sformułowanie odpowiedzi na fascynujące pytania współczesnej biologii: czy nasz gatunek wciąż ewoluuje? Czy w następstwie procesów ewolucyjnych może dojść do dostosowania naszych organizmów do składników współczesnej diety? By udzielić na nie odpowiedzi, opowiadam intrygującą historię ewolucji zwyczajów żywieniowych Homo sapiens, która może pomóc w lepszym zrozumieniu nas samych”.
Marek Konarzewski

Prof. Marek Konarzewski (ur. 1961 r.) zajmuje się zagadnieniami z pogranicza ekologii, fizjologii ewolucyjnej oraz genetyki ptaków i ssaków w Instytucie Biologii Uniwersytetu w Białymstoku. Był stypendystą Uniwersytetu Kalifornijskiego w Los Angeles, gdzie pracował z zespole wybitnego amerykańskiego biologa Jareda Diamonda. W latach 2008-2013 pełnił funkcję radcy-ministra ds. nauki i technologii w Ambasadzie RP w Waszyngtonie. Jest członkiem-korespondentem Polskiej Akademii Nauk, wyróżnionym także doktoratem honoris causa przez Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu. Poprzez rodzinne korzenie prof. Konarzewski związany jest z doliną Biebrzy, gdzie przy każdej okazji oddaje się swej drugiej, poza pracą naukową, życiowej pasji- fotografii.

Mały apéeritif

Nie ma szczerszej miłości, niż miłość do jedzenia.
George Bernard Shaw

Zwierzęta jedzą po to, by żyć. Współczesny człowiek, szczególnie Europejczyk i Amerykanin, zdaje się żyć po to, by jeść. W 2005 r., gdy ukazało się pierwsze wydanie mojej książki, na świecie żyło około 400 milionów dorosłych ludzi obciążonych otyłością. W roku 2015, kiedy na rynek księgarski trafi drugie wydanie, będzie ich już około 700 milionów, a ich liczba nie przestanie wzrastać co najmniej do 2030 r. Poza otyłością również inne najpoważniejsze problemy zdrowotne trapiące współczesne społeczeństwa, takie jak choroby układu krążenia i nowotwory, są bezpośrednio związane z tym, co i ile jemy.
Pladze otyłości zaczęła również towarzyszyć plaga płytkiego zainteresowania dietetyką i otyłością. Wystarczy otworzyć niemal dowolną gazetę, włączyć dowolny kanał telewizyjny, by trafić na artykuł lub program o jedzeniu, reklamę czegoś do zjedzenia bądź… informacje o tym, jak się najskuteczniej odchudzić. W ostatnich latach mamy do czynienia z zalewem informacji na temat żywienia, w tym z setkami tytułów książkowych, opisujących różne odchudzające „diety cud” bądź też optymalne, zdaniem ich autorów, sposoby odżywiania. Ów zalew informacji zmienił się w potężny biznes przekształcający nasze zainteresowanie zdrową dietą w maszynkę do zarabiania ogromnych pieniędzy. Dekadę temu, gdy pisałem tę książkę, problemy zdrowotne wywoływane np. nietolerancją glutenu znane były głównie wąskiemu gronu specjalistów i osób dotkniętych ostrą formą tej przypadłości.
Dziś hasło „gluten” stało się elementem popkultury grającym rolę negatywnego bohatera jednego z odcinków niezwykle popularnego w USA serialu South Park. Szacuje się, że w 2016 r. wartość sprzedaży produktów bezglutenowych w USA osiągnie zawrotną sumę 15 miliardów dolarów i przyniesie ich producentom podwojenie zysku w ciągu jedynie 5 lat! Na tę sumę składają się już nie tylko przychody z wytwarzania bezglutenowej żywności, ale i ogromna oferta umożliwiająca… kompleksowy, bezglutenowy styl życia. Można już zatem za pomocą wyspecjalizowanych agencji bez problemu wyruszyć na bezglutenowe wakacje, zaplanować bezglutenowe przyjęcie urodzinowe, ślub, chrzciny, a także stypę. W ślad za bezglutenowym biznesem rozkwitły oferty dla osób nietolerujących orzechów, owoców morza, a w przyszłości, jak łatwo przewidzieć, dowolnego składnika diety, który uda się wypromować jako źródło naszych wszystkich nieszczęść, bądź przeciwnie, środek na wieczną młodość i długowieczność.
Nietolerancja glutenu jest rzeczywistym zagrożeniem, od dawna uznanym przez medycynę. Częstość jej występowania wzrosła czterokrotnie w czasie ostatnich 60 lat. Czy jednak aby na pewno dotyczy to również innych składników naszej diety, co jakiś czas wybijanych grubą czcionką na okładkach poczytnych gazet, a potem skwapliwie eksploatowanych przez przemysł spożywczy? Czy rozumiemy, skąd się te zagrożenia biorą? Jestem głęboko przekonany, że odpowiedzi na te pytania należy szukać w historii ewolucyjnej naszego gatunku. Trwa ona około 7 milionów lat, a rozpoczęła się z chwilą oddzielenia linii ewolucyjnej antropoidów od linii ewolucyjnej naszych najbliższych biologicznych krewnych – małp człekokształtnych. Jeśli porównamy ten niewyobrażalnie długi okres z upływem 12 godzin, to moment, w którym przed około 180 tysiącami lat pojawił się na Ziemi człowiek współczesny, przypadnie na ostatnie 20 minut. Natomiast cała historia rolnictwa, licząca sobie około 10 tysięcy lat, zacznie się ledwie minutę przed godziną dwunastą! W tych kilku ostatnich chwilach zadecydowały się nie tylko historyczne losy Homo sapiens, ale również nierozerwalnie z nimi związane dramatyczne zmiany w składzie ludzkiej diety. To wtedy pojawiły się nieznane wcześniej, a dziś stanowiące podstawę wyżywienia, zawierające gluten produkty zbożowe, zaczęliśmy spożywać mleko wraz z wywołującą u wielu z nas uczulenia pokarmowe laktozą, udomowiliśmy zwierzęta, by przejadać się ich mięsem, i nauczyliśmy się rafinować cukier, który nie tylko osładza nam życie, ale najpewniej przyprawia o poważne choroby. Wszystkie te podstawowe składniki zastąpiły nam łykowate bulwy i kłącza dzikich roślin, kwaśne, zdrewniałe owoce i dziczyznę, zawierającą kilkakrotnie mniej tłuszczu(1) niż najchudsze plastry szynki. Owe ostatnie 10 tysięcy lat to w skali ewolucyjnej dosłownie mgnienie oka. Czy mieliśmy dosyć czasu, by się przystosować do rewolucji dietetycznej?

(1) Tłuszcze (glicerydy) są związkami organicznymi powstającymi w następstwie połączenia 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych z glicerolem.

Na większości obszarów Europy, nie wspominając już o Nowym Świecie, uprawa roli została zapoczątkowana dopiero 5–6 tysięcy lat temu, co oznacza, że od pierwszych rolników dzieli nas ledwie 300–500 ludzkich pokoleń. W każdym z tych pokoleń następowały zapewne mutacje genetyczne, mogące sprzyjać lepszemu przystosowaniu do postępującej radykalnej zmiany sposobu odżywiania. Jednakże liczba następujących po sobie generacji była zbyt mała, by zmiany genetyczne mogły spowodować poważną przebudowę ludzkiego układu pokarmowego. Dość powiedzieć, że kolejne pokolenia bakterii zamieszkujących nasze przewody pokarmowe mają w ciągu doby więcej szans na utrwalenie korzystnych mutacji niż ludzkość od czasu rozpoczęcia uprawy roli! Oznacza to, że pod względem biologicznym tylko nieznacznie różnimy się od łowców-zbieraczy, będących bezpośrednimi przodkami pierwszych rolników. Nasza fizjologia odżywiania jest więc w dalszym ciągu bardziej dostosowana do menu paleolitycznego(2) niż do produktów z półek supermarketów! To ważkie stwierdzenie stanowi w moim mniemaniu klucz do zrozumienia większości problemów żywieniowych, z jakimi borykają się współczesne społeczeństwa. Bez cofnięcia się w fascynującą historię ewolucyjną naszego gatunku nie sposób wyjaśnić przyczyn narastającej epidemii cukrzycy, podjąć rzeczowej dyskusji na temat programów dietetycznych czy wreszcie ocenić prawdziwości argumentów przeciwników i zwolenników wegetarianizmu.

(2) Paleolit (od greckiego palaiós – dawny i lithos – kamień) – epoka w historii dziejów człowieka (zwana również epoką kamienia łupanego), rozpoczynająca się około 2,5 miliona lat temu, wraz z pojawieniem się pierwszych narzędzi kamiennych. Zamyka ją koniec ostatniego zlodowacenia i zapoczątkowanie udomowienia roślin i zwierząt (ok. 10 tysięcy lat temu).

Nie jestem ani dietetykiem, ani też antropologiem. Moja książka jest propozycją spojrzenia na zmiany, jakie zaszły w diecie człowieka, oczami biologa-ewolucjonisty. Na co dzień zajmuję się zagadnieniami z pogranicza fizjologii, ekologii i ewolucjonizmu, obiektem moich badań zaś są ptaki i drobne ssaki. Kilkanaście lat temu, sprowokowany dyskusjami toczącymi się wokół wegetarianizmu, zacząłem bliżej interesować się ewolucją ludzkich zwyczajów żywieniowych. Bardzo szybko ciekawość doprowadziła mnie do systematycznego śledzenia prawie całej poświęconej dietetyce fachowej literatury antropologicznej i biomedycznej. Przyszło mi to stosunkowo łatwo, gdyż metodyka prezentowanych w niej badań jest bliska tej, którą stosuję w swojej pracy. Lektura setek publikacji naukowych uświadomiła mi istnienie ogromnej przepaści, dzielącej potoczną wiedzę na temat naszego odżywiania od informacji dostarczanych przez dziedziny nauki związane z biologią ewolucyjną. Mam nadzieję, że uda mi się przynajmniej częściowo tę przepaść zasypać.
Rzecz jasna, nie chcę tego uczynić, przytaczając wszystkie, często sprzeczne konkluzje wyprowadzane przez autorów stosów artykułów piętrzących się na półkach w moim pokoju. Do ich wyboru i prezentacji musiałem znaleźć jakiś własny, z konieczności subiektywny klucz. Przede wszystkim wszelkie informacje zawarte w mojej książce czerpałem wyłącznie z publikacji w najbardziej prestiżowych czasopismach naukowych. Z własnego doświadczenia wiem, przez jak gęste sito recenzji przechodzą wszystkie ukazujące się w nich doniesienia. Nie gwarantując absolutnej prawdziwości, daje ono przynajmniej rękojmię rzetelności metodologicznej. Takie podejście wymusiło jednak pewne istotne ograniczenie. Wykluczyło możliwość zajmowania się często ciekawymi hipotezami dotyczącymi diety człowieka, których spekulatywność, przynajmniej na razie, stawia je poza nawiasem dociekań naukowych. Jeszcze w pierwszym wydaniu książki nie zająłem się np. możliwością istnienia związku między grupami serologicznymi krwi a preferencjami dietetycznymi. W latach 90. ubiegłego wieku sugestia istnienia takiego związku została spopularyzowana przez Amerykanina Petera D’Adamo, którego książka Eat Right for Your Type („Jedz zgodnie ze swym typem”) stała się w USA głośnym bestsellerem. Jej echa dotarły również do Polski, a o nieustającej popularności poglądów D’Adamo łatwo się przekonać, wprowadzając do internetowych wyszukiwarek tytuł jego książki.
Jednakże związek między grupami krwi a dietą już dziesięć lat temu wydawał mi się wątpliwy, a jako że nie był podparty rzetelnymi opracowaniami naukowymi, zdecydowałem się o nim nie pisać. No i proszę: w styczniu 2014 r. w elektronicznym, ogólnie dostępnym czasopiśmie naukowym „Plos One” ukazał się artykuł relacjonujący badania nie potwierdzające intrygującej, ale jak się okazało, nietrzymającej się faktów hipotezy D’Adamo. Chciałoby się rzec: „A nie mówiłem?”. Takich „a nie mówiłem” nazbierało się zresztą w ciągu ubiegłej dekady więcej, co też w kilku miejscach obecnego wydania odnotowuję.
Innym istotnym ograniczeniem okazała się liczba informacji, jaką byłem w stanie przyswoić i przetworzyć. Zdecydowałem się oprzeć swój tekst jedynie na najważniejszych publikacjach z ostatnich kilkunastu lat, głównie ogłaszanych w renomowanych periodykach naukowych. Najnowsze dane, jakie udało mi się uwzględnić, pochodzą z listopada 2014 r. Z konieczności pominąłem wiele starszych, często fundamentalnych opracowań, odwołując się do nich tylko tam, gdzie tło historyczne okazało się nieodłączną częścią przedstawianego problemu. Jaskrawym tego przykładem są rozdziały 7. i 8., poświęcone kontrowersjom narosłym wokół szkodliwości tłuszczów zwierzęcych.
Równie poważnego, jak niespodziewanego kłopotu przysporzyło mi coraz szersze zastosowanie metod molekularnych w badaniach procesów trawienia. Ilustrację niebywałego postępu dokonanego dzięki tym metodom znajdzie Czytelnik w nowym rozdziale 11., którego napisanie po prostu byłoby niemożliwe jeszcze 10 lat temu. Jednakże uszczegółowienie i stechnicyzowanie badań molekularnych czyni je coraz bardziej hermetycznymi i trudnymi do przedstawienia nie-specjalistom. Ponadto, co najmniej raz do roku, w następstwie nagłośnienia publikacji ukazującej się w którymś z prestiżowych pism naukowych kolejna molekuła staje się celebrytą wśród rzeszy innych cząsteczek, nad którymi w ciszy laboratoriów ślęczą badacze. Zwykle jednak sława ta jest przemijająca. Dlatego też zdecydowałem się odwoływać do tego typu odkryć tylko tam, gdzie przynajmniej na razie wytrzymały one próbę czasu i przyniosły rzeczywisty postęp poznawczy, wykraczający poza molekularną interpretację znanych już wcześniej mechanizmów.
Wreszcie, w miarę możliwości starałem się unikać argumentów natury ideologicznej i politycznej. Muszę przyznać, że to właśnie stanowiło największe wyzwanie. Ogromna część dyskusji toczących się wokół ludzkiej diety naznaczona jest wielkimi emocjami, często mającymi niewiele wspólnego z racjonalną argumentacją. Dotyczy to np. sporów toczonych wokół wegetarianizmu czy też kwestii związanych z ludożerstwem.