Facet i Kuchnia. Smacznie, kreatywnie i bez glutenu

To, że jest facetem, w żaden sposób nie przeszkadza mu z zaangażowaniem i pietyzmem podchodzić do tego, co kładzie na talerzu. A są to potrawy niebanalne, tym bardziej że FiK, czyli Szymon Kubicki, przeszło rok temu wykluczył ze swej diety gluten.

Gotowanie bez glutenu otworzyło przed nim nowe niedostrzegane wcześniej możliwości, pobudziło kulinarną kreatywność, a co najważniejsze — pozwoliło poznać smaki i produkty, na które dotąd nie zwracał szczególnej uwagi.

Książka zawiera 130 przepisów, w dużej mierze nigdzie wcześniej niepublikowanych — w sumie 20 rozdziałów, odpowiadających produktom albo grupom produktów, po które Szymon sięga najczęściej i które uważa za warte włączenia do codziennego menu.

To kuchnia pełna wyjątkowych smaków i aromatów, hołdująca idei slow food, która zainspiruje nie tylko osoby na diecie bezglutenowej, ale też wegan, wegetarian i wszystkich tych, którzy chcą czerpać przyjemność z jedzenia.

Poznajcie FiKa i jego kuchnię bez glutenu, odkryjcie w sobie pasję gotowania!

“W jego kuchni dominują warzywa – poświęcił im prawie połowę z dwudziestu rozdziałów książki… Mnie zachwyciła sałatka z dyni, chorizo, winogron i ricotty, ale uwierzcie: wszystkie propozycje są pyszne i niebanalne.”
– Monika Jankowska-Kapica, „Kuchnia”

“Ta książka spodoba się osobom, które chcą jeść zdrowo i mogą żyć bez mięsa (zdecydowana większość potraw jest wegetariańska)… Gotujemy sezonowo albo według klucza, to lubię najbardziej, dlatego przepisów szukamy w działach „Pomidory”, „Dynia” i „Kasze”.”
– “Tylko Zdrowie”

Kuchnia męska nie musi kojarzyć się kuchnią tłustą, opartą na mięsie i maśle

Dlaczego napisałem tę książkę – wstęp

Książka, którą trzymasz w ręku, powstała po to, by pokazać, jak smaczne, zdrowe, różnorodne, urozmaicone i kolorowe mogą być dania bez glutenu. Wiele osób nie wyobraża sobie codziennych posiłków bez tradycyjnego pieczywa i potraw opartych na mące pszennej, żytniej czy razowej. Warto jednak uświadomić sobie, że rezygnacja z pszenicy zamyka tylko jedną z furtek w świecie smaków, jednocześnie otwierając cały szereg innych, z których istnienia nie wszyscy zdają sobie sprawę.
Dieta bezglutenowa to doskonała okazja do zainteresowania się mnóstwem nowych, zdrowych i wartościowych produktów spożywczych, które być może dotąd znajdowały się poza zakresem twoich kulinarnych zainteresowań.
Potrzeba wyeliminowania z jedzenia glutenu pobudza kreatywność, sprawia, że inaczej zaczyna się patrzeć na jedzenie i zwraca się baczniejszą uwagę na to, co ląduje na naszych talerzach. Racjonalna dieta wolna od glutenu motywuje do starannej lektury etykiet i świadomych zakupów, a także do rezygnacji z gotowych słodkich i słonych przekąsek oraz całej palety wysoko przetworzonych produktów (również tych opatrzonych znakiem przekreślonego kłosa, bo przecież nie wszystko, co bezglutenowe jest zdrowe) oraz zastąpienia ich dobrej jakości jedzeniem, w tym zwłaszcza świeżymi, sezonowymi produktami.
Czym jest gluten? To białko roślinne, obecne między innymi w pszenicy, życie, jęczmieniu, a także owsie, który – choć z natury jest bezglutenowy – z uwagi na współczesne procesy przetwarzania żywności, występuje w handlu w stanie tak zanieczyszczonym, że zalicza się go do grupy zbóż zawierających gluten (z wyjątkiem certyfikowanego owsa oznaczonego jako glutenfree). Warto pamiętać, że gluten nie jest w naszej diecie niezbędny, a w glutenowych zbożach nie ma żadnych składników odżywczych, których nie moglibyśmy dostarczyć organizmowi za pośrednictwem innych grup produktów.
Pojęcie „dieta” kojarzy się zwykle z układem wyrzeczeń, mających prowadzić do jednego celu: utraty nadprogramowych kilogramów. Dieta tymczasem to nic innego jak sposób odżywiania – czyli codzienne menu w dowolnym wydaniu, niezależnie od tego, co wchodzi w jego skład. Dieta bezglutenowa rozumiana bywa często jako „narzędzie” do odchudzania, chociaż zdecydowanie nie tak być powinno. To po prostu metoda odżywiania, która rządzi się określonymi prawami, przeznaczona przede wszystkim dla osób chorych na celiakię oraz z nietolerancją glutenu, ale nie tylko dla nich.
Zgromadzone w książce przepisy dobrałem w taki sposób, by okazały się atrakcyjne także dla tych, którzy niekoniecznie zamierzają całkowicie wykluczyć gluten z diety. Nie jest to więc książka wyłącznie dla osób, które z przyczyn medycznych bezwzględnie muszą wyeliminować glutenową żywność z codziennego jadłospisu, ale też dla wszystkich, którzy chcą zrobić dla siebie coś dobrego i zmienić sposób odżywiania. Nawet bowiem jeśli nie cierpisz na nietolerancję glutenu, dieta oparta na mące i mącznych produktach, za to uboga w warzywa, owoce, ryby czy kasze wcale nie jest zdrowa.

Kilka zasad, które stanowią fundament zdrowej, racjonalnie komponowanej diety w każdym wydaniu:
– poświęć czas na samodzielne przyrządzanie posiłków w domu ze świeżych produktów dobrej jakości,
– warzywa i owoce mogą być podstawą posiłku, a nie jedynie skromnym dodatkiem czy barwną ozdobą talerza,
– nie sięgaj po fast food i wysoko przetworzone przekąski (zarówno słodkie, jak i słone) oraz półprodukty ani nie stosuj wymówek w rodzaju „od czasu do czasu można”,
– ogranicz cukier, zrezygnuj z gotowych słodyczy: ciast, ciastek, ciasteczek, cukierków czy niskiej jakości popularnych czekolad, w których jest coraz więcej niepotrzebnych dodatków, a coraz mniej czystego, wartościowego kakao – postaw na jakość kosztem ilości,
– świadomie komponuj posiłki zróżnicowane, oparte na nieprzetworzonych składnikach.

Pamiętaj również, że dieta bezglutenowa nie musi sprowadzać się do opracowywania wolnych od glutenu odpowiedników pierogów, chleba, pizzy czy tradycyjnych ciast. Warto spojrzeć na nią kreatywnie, skoro do dyspozycji mamy szeroki wybór świetnych i pysznych produktów, takich jak rośliny strączkowe, kasze, ryż, komosa ryżowa, sery, ryby, jaja, mięso, owoce morza, przyprawy, warzywa i owoce, orzechy, miód, kakao czy ziarna i bakalie. Można je łączyć na wiele sposobów – ilość kombinacji jest nieograniczona. Do tego dochodzi jeszcze bogactwo bezglutenowych mąk o różnych właściwościach i smakach, a także coraz większy wybór gotowych bezglutenowych makaronów z różnych typów mąki, które są nie tylko smaczne, ale i bardzo dobrej jakości. To właśnie dlatego odpowiednio skomponowana dieta bezglutenowa nie jest, a nawet nie może być nudna, uboga ani niesmaczna. To feeria smaków, aromatów, kolorów i faktur. Jestem przekonany, że nie tylko zdrowe, ale przede wszystkim pełne smaku potrawy, na które przepisy wybrałem do tej książki, w pełni to potwierdzają.

Znajdziesz tu 130 przepisów na śniadania, dania główne, przystawki, sałatki, zupy, desery czy koktajle, oparte na najlepszych, wartościowych, świeżych i kuszących podniebienie składnikach. Pamiętaj, że jakość produktów zawsze przekłada się na smak gotowej potrawy.
Przepisy podzieliłem na 20 rozdziałów, odpowiadających produktom albo grupom produktów, po które w kuchni sięgam najczęściej i które uważam za warte włączenia do codziennego menu. Połowa rozdziałów skupia się na warzywach i owocach (m.in. pomidory, pory, cukinia, szpinak, jarmuż, dynia, ziemniaki, marchew, bób, szparagi, jabłka, truskawki), które moim zdaniem powinny stanowić podstawę dobrego gotowania. Osobne rozdziały poświęciłem soczewicy, kaszy, ryżowi i komosie ryżowej oraz różnym rodzajom mąk, a także jajom i serom. Nie zabrakło również ryb i mięsa. Bohaterami dwóch ostatnich rozdziałów są bakalie oraz czekolada i kakao.

Na koniec najważniejsze. Nie traktuj moich przepisów jak instrukcji. Żaden z nich nie jest zestawem sztywnych reguł. Wręcz przeciwnie, poszczególne receptury to bardziej źródło inspiracji, punkt wyjścia do stworzenia takiej potrawy, która będzie zgodna z twoimi upodobaniami, preferencjami smakowymi i oczekiwaniami. Jeśli nie odpowiadają ci jakieś składniki, zioła czy przyprawy albo nie masz do nich dostępu, po prostu zastąp je innymi, wedle własnego uznania. Przecież danie, które przygotujesz, będzie twoim dziełem, a ono powinno smakować przede wszystkim tobie i tym, dla których je przyrządzisz. Próbuj, kombinuj, eksperymentuj, łącz smaki, ciesz się gotowaniem i dziel się swoją radością z bliskimi.

Marchewkowe pappardelle z krewetkami

To szybkie i ładnie prezentujące się danie z marchewek i krewetek. Pokrojone w cienkie paski i ugotowane na parze marchewki przypominają szeroki makaron pappardelle. Tak przygotowaną marchew możesz przyrządzić również z innymi dodatkami. Ze słodkimi marchewkami bardzo dobrze komponują się słodkawe krewetki i orzechy oraz kolendra – to klasyczne zestawienie smaków. Najlepiej używać krewetek surowych (poznasz je po szarym kolorze), które można kupić również w postaci mrożonej. Są one zdecydowanie smaczniejsze i bardziej soczyste od najpopularniejszych różowych, które mrozi się po uprzednim ugotowaniu.
2 porcje

ok. 6 dużych marchewek
12 dużych surowych krewetek (mogą być mrożone)
ok. 40 g orzechów nerkowca
1-2 łyżki miodu
1 łyżka octu z czerwonego wina
mały pęczek kolendry
pieprz
sól
2 łyżeczki wiórków kokosowych
2 szczypty czarnego sezamu
olej do smażenia

1. Jeżeli dysponujesz krewetkami w całości, usuń główki i pancerze. Możesz również zostawić końcowy segment pancerzyka z ogonem, dzięki temu krewetki będą ładniej wyglądać. By oczyścić krewetki, natnij je nożem i usuń przewód pokarmowy widoczny w postaci ciemnej niteczki od strony grzbietu.
2. Marchewki umyj i obierz, a następnie obieraczką do warzyw pokrój je na paski. To, co zostanie z marchewek, możesz wykorzystać do sosu albo zupy.
3. Ugotuj paski marchewek na parze (ok. 8-10 minut).
4. Odetnij górną część pęczka kolendry z ładnymi listkami i odłóż. Resztę kolendry posiekaj wraz z łodyżkami.
5. W tym czasie na suchej głębokiej patelni upraż orzechy. Gotowe zdejmij z patelni.
6. Wlej na patelnię trochę oleju, wrzuć krewetki i smaż do momentu, aż zaczną zmieniać kolor. Wlej ocet, dodaj miód i orzechy. Smaż całość przez chwilę, aż krewetki i orzechy pokryją się glazurą z miodu, ale niezbyt długo, wystarczy dosłownie kilkanaście sekund.
7. Na patelnię przełóż ugotowaną marchewkę, dodaj posiekaną kolendrę, dopraw pieprzem i w razie potrzeby solą. Wymieszaj wszystkie składniki.
8. Porcje pappardelle podaj ze świeżymi listkami kolendry, posypane odrobiną wiórków kokosowych i czarnego sezamu.

Fotografia: Małgorzata Napiórkowska-Kubicka / Facet i Kuchnia.