Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków

Hanna i Paweł Lisowie jako pierwsi w Polsce podjęli się odtworzenia wczesnośredniowiecznych słowiańskich przepisów i smaków, bazując zarówno na własnych eksperymentach przeprowadzanych w Grodzisku Żmijowiska pod Kazimierzem Dolnym, jak i opracowaniach etnograficznych, historycznych, archeologicznych, botanicznych oraz tych z zakresu ziołoznawstwa.

Efektem ich badań jest opowieść o różnorodnych aspektach kultury Słowian – potrawach, zwyczajach, ziołach, technikach kulinarnych. Dowiemy się z niej, jaka jest geneza rosołu, dlaczego barszcz nazywamy barszczem i z czego oryginalnie się go gotowało, jakich przypraw używano w czasach, gdy nie znano pieprzu, co pijano, gdy nikt nie słyszał o kawie ani herbacie, jakie warzywa stosowano w słowiańskich kuchniach oraz kim naprawdę był Piast.

Ponadto autorzy przygotowali około 120 przepisów, między innymi na polewki, piwa, dania z kasz, bryjki, mięsa, miód pitny, które możemy przyrządzić we współczesnych kuchniach. Znajdziemy tu również porady, jak gotować w glinianych garnkach, wędzić owoce czy nawet piec w jamie ziemnej. Książkę wzbogacają felietony dotyczące życia i obyczajów dawnych Słowian oraz szczegółowy wykaz produktów spożywczych, którymi dysponowali nasi przodkowie.

Hanna Lis – z zawodu bibliotekarz, z zamiłowania popularyzatorka wiedzy archeologicznej i najstarszych tradycji kulinarnych Słowian. Specjalizuje się w odtwarzaniu receptur potraw oraz rekonstrukcji wczesnośredniowiecznych technik kulinarnych. Od dziesięciu lat stale współpracuje z Muzeum Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym przy realizacji programu archeologii doświadczalnej „Pożywienie Słowian”. Wyniki swoich badań opublikowała w książkach: „Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim” i „Archeologia doświadczalna w Grodzisku Żmijowiska”. Współautorka wydanej w roku 2009 pionierskiej na polskim rynku książki „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”.

Paweł Lis – archeolog, wykładowca w Instytucie Archeologii Uniwersytetu Rzeszowskiego, od 2009 roku kierownik Grodziska Żmijowiska, oddziału Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym. Pomysłodawca i twórca funkcjonującego tam ośrodka archeologii doświadczalnej. Autor ponad 50 publikacji z dziedziny archeologii. Od roku 2004 organizator Warsztatów Archeologii Doświadczalnej, w trakcie których realizowane są programy poświęcone wczesnośredniowiecznej ceramice naczyniowej, pożywieniu Słowian, metalurgii i obróbce żelaza, dziegciarstwu oraz budownictwu obronnemu. Dorobek pierwszych dziesięciu lat archeologicznych eksperymentów opublikowany został w pracach zbiorowych pod jego redakcją: „Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim” i „Archeologia doświadczalna w Grodzisku Żmijowiska”. Współautor wydanej w roku 2009 książki „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”.

JAK ZAJRZEĆ SŁOWIANINOWI DO GARNKA?

W Polsce niestety do rzadkości należą znaleziska pozostałości wczesnośredniowiecznych potraw zachowanych np. w naczyniach. Bodaj najbardziej znanym takim odkryciem są resztki zwęglonego chleba znalezione w Gieczu. Cóż, Polska to nie Chiny… Chińska kuchnia, tak bardzo spopularyzowana na całym świecie, może poszczycić się tradycjami w tym względzie gdzie indziej nieosiągalnymi. Za panowania dynastii Han, około połowy II wieku p.n.e., w okazałym grobowcu pochowano Xin Zhui, żonę lokalnego władcy z prowincji Dai. Na życie w zaświatach została wyposażona między innymi w gotowe potrawy w naczyniach opatrzonych etykietami z ich nazwami i składnikami. Co ciekawe, pośrednią przyczyną jej śmierci mogło być… przejedzenie się arbuzami – ponad setkę pestek tych owoców znaleziono w jej przewodzie pokarmowym.

Skoro więc w garnkach odkrywanych w trakcie wykopalisk słowiańskich nie zachowało się wiele albo prawie nic, należało znaleźć inny sposób, aby odpowiedzieć na pytanie, co w nich gotowano. Okazało się, że jeśli nie „przemówi” zawartość garnka, może to uczynić sam garnek. W porowate ścianki ceramicznego naczynia podczas jego użytkowania bardzo szybko wnikają substancje organiczne, których ślady można zbadać nawet po tysiącach lat. Nowoczesne metody badawcze umożliwiły nam sprawdzenie, jakiego rodzaju produkty spożywcze w tych naczyniach były przygotowywane bądź przechowywane. Wysłaliśmy do laboratorium Politechniki Łódzkiej osiem próbek wczesnośredniowiecznych naczyń, odkrytych w Chodliku i Żmijowiskach. Analizy przeprowadzone przez doktor Joannę Kałużną-Czaplińską przyniosły bardzo interesujące wyniki.
Bez wątpienia stwierdzono, że jedno z naczyń z Chodlika miało kontakt z mięsem ssaków. Obecność w menu mieszkańców grodziska produktów pochodzących z hodowli zwierząt może sugerować prawdopodobny kontakt tego naczynia także z tłuszczem mlecznym. Nie można też wykluczyć jego styczności z tłuszczem pochodzenia roślinnego, zawartym w ziarnach np. szarłatu sinego.
O udziale w kuchni słowiańskiej produktów roślinnych pochodzących z uprawy lub zbieractwa świadczyć może drugie naczynie. Skład zachowanych w nim substancji organicznych wskazuje na kontakty z tłuszczem roślinnym pochodzącym być może z maku lekarskiego oraz z pożywieniem przygotowywanym z marchwi zwyczajnej i bliżej nieokreślonych gatunków szczawiu, rdestu czy barszczu zwyczajnego, a więc typowych produktów zbierackich. Kolejne naczynie również mogło mieć styczność z dziko rosnącymi roślinami jadalnymi, najprawdopodobniej korzeniowymi i bulwiastymi oraz jagodami. Ostatnie naczynie nie dostarczyło wielu informacji poza przypuszczeniami o jego stosowaniu do przetwarzania produktów mlecznych. Obserwacją godną odnotowania, choć spodziewaną, jest także wykrycie w analizowanych próbkach naczyń z Chodlika substancji mogących świadczyć o tym, że surowce spożywcze, z którymi miały kontakt, były w nich przetwarzane poprzez ogrzewanie. Analizy próbek czterech naczyń z osady w Żmijowiskach wykazały, że w diecie ich mieszkańców obecne były owoce jagodowe, rośliny korzeniowe, warzywa, orzechy i różne nasiona. Menu uzupełniało mięso, przy czym warto dodać, że oprócz mięsa ssaków spożywano także ryby. Na uwagę zasługuje to, że w próbkach nie zachowały się ślady pokarmów zbożowych, które przecież bezspornie były podstawą słowiańskiej diety. Wyjaśniają to pośrednio wyniki analiz naczyń, które stosowaliśmy w czasie naszych eksperymentów – już po pięciu latach biomarkery zachowane w naczyniu, w którym gotowano kaszę, stały się bardzo mało czytelne, co świadczyć może o minimalnej wręcz ich trwałości.
Wnioski z przeprowadzonych analiz nie są może zbyt precyzyjne ani nawet odkrywcze, ale dzięki nim zyskaliśmy potwierdzenie, jakie surowce spożywcze były stosowane w kuchni wczesnośredniowiecznych mieszkańców Chodlika i Żmijowisk. Bez wątpienia wpisują się one w ogólny model jadłospisu słowiańskiego, rekonstruowany dotychczas jedynie na podstawie źródeł archeologicznych, historycznych i etnograficznych.

„MONTE FIRMY ZOTT”

Od blisko piętnastu lat bierzemy udział w festynach historycznych, organizowanych w różnych częściach Polski. Śmiało możemy powiedzieć, że stoiska prezentujące kuchnię dawną zawsze cieszą się dużym powodzeniem. Ale jakie było nasze zaskoczenie czy wręcz rozczarowanie, kiedy ludzie, widząc gotującą się kapustę z grochem, pytali, czemu gotujemy kapustę z kukurydzą. Prażący się w glinianym garnku jęczmienny pęczak dla wielu był ryżem, wiszący nad ogniskiem i piekący się kawałek mięsa według niektórych się wędził. Musieliśmy cierpliwie tłumaczyć różnicę między wędzeniem a pieczeniem, ale i tak okazywało się, że pewne niuanse są, dla części naszych widzów, nie do rozróżnienia.

Na każdy pokaz wozimy przyprawy wsypane do glinianych dzbanuszków, wystawiamy je, aby każdy mógł powąchać czy spróbować i tym sposobem przekonać się, co nadaje smak naszym potrawom i czego przed ponad tysiącem lat w swojej kuchni mogli w tym celu używać Słowianie. Przyprawy nie są podpisane, więc to też jest poważny sprawdzian dla widzów, którzy rozpoznają zapachy, ale często nie potrafią przypisać im nazw. Jeszcze w 2010 roku wielu ludzi nie rozpoznawało macierzanki, jałowca lub kolendry, mylili kminek z nasionami kopru, a czarnuszki prawie nie znali. Podobnie było z kaszą jaglaną – zdecydowana większość odwiedzających nasze stoisko określała ją jako kuskus, a nawet jako kaszę mannę. Pociesza nas wszak to, że już po czterech latach widzimy bardzo dużą zmianę w wiedzy kulinarnej publiczności. Czarnuszka nie jest już żadnym zaskoczeniem – wiele osób ją rozpoznaje jako ciekawą przyprawę. Podobnie sprawa się ma z kaszą jaglaną – niejeden rozmówca chwali się, że często je ją w domu.

Niestety, nadal rozczarowuje poziom wiedzy Polaków o zbożach! Podstawowe pytanie, jakie zadajemy rozmówcom, brzmi: „Jakie produkty dominowały w kuchni naszych przodków?”. Powierzchowna znajomość tematu sprawia, że najczęściej pada odpowiedź: „Mięso”. Jesteśmy w stanie to zrozumieć, nasze wyobrażenia o polowaniach i obfitości zwierząt żyjących w tamtych czasach mogą wprowadzać w błąd. Prostujemy to nieporozumienie, tłumacząc, że człowiek od zarania dziejów odżywia się roślinami, mięso zaś traktuje jako uzupełnienie diety. Opowiadając o wczesnym średniowieczu, informujemy, że Słowianie uprawiali takie same gatunki zbóż, jakie i my uprawiamy obecnie. Tu nieoczekiwanie zaczynają się schody…

Wydawać by się mogło, że znajomość zbóż to wiedza podstawowa. W dodatku codziennie je jemy. Dorośli nieźle sobie radzą z wymienianiem ich nazw, dzieci już niekoniecznie. Ale – o zgrozo! – kiedy prezentujemy kłosy i prosimy o ich nazwanie, to wszyscy mają problem nawet z rozpoznaniem tak charakterystycznych odmian jak pszenica czy owies. Oto smutny znak naszych czasów. Obecnie wszyscy doskonale rozpoznajemy logotypy i marki różnych firm, w tym spożywczych, nie rozpoznajemy natomiast podstawowych roślin, z których zrobione jest jedzenie. Ufamy produktom sterylnie zapakowanym w plastikowe opakowania i przetworzonym w wielkich fabrykach, boimy się natomiast zjeść roślinę zerwaną na łące. Wszak nie ma ona zaznaczonej daty przydatności do spożycia ani żadnego atestu.
Już ponad dwadzieścia lat temu nasz syn domagał się zakupu smakołyku, mówiąc: „Mamo, kup Monte firmy Zott”. A przecież mógł powiedzieć: „Mamo, kup mi ten pyszny deserek z mlekiem i kakao…”.

PRZEPISY

Zapraszamy do wędrówki po świecie słowiańskich potraw, które w sposób jak najbardziej namacalny i – mamy nadzieję – smakowity pozwolą zbliżyć się do kultury kulinarnej wczesnośredniowiecznej Słowiańszczyzny. Pamiętajmy jednak, że choć u podstaw odtwarzania receptur tych potraw, a przede wszystkim ich smaków, leży archeologia doświadczalna – a może właśnie dlatego – nigdy nie będziemy mieć pewności, że takie potrawy przyrządzano i jadano. Chcieliśmy pokazać możliwości wykorzystania produktów spożywczych, jakimi dysponowali Słowianie, do zaspokojenia głodu, zadbania o prawidłowe funkcjonowanie organizmu, wprowadzenie pożywienia do sfery obrzędów i wierzeń. Zadanie to nie było łatwe, bo ilekroć ponosiła nas kulinarna fantazja, tylekroć – w trosce o rzetelność – w realiach osadzać nas musiało wędzidło wiedzy archeologicznej.

Zamieszczone w tej książce przepisy są więc nie tylko odtworzeniem receptur potraw, o których wiemy, że były przyrządzane, lecz przede wszystkim dokumentacją poszukiwań różnorodności pokarmów i smaków, jakie nasi przodkowie spożywać mogli. Właśnie ten aspekt zawsze najbardziej interesuje gości festynów, w których uczestniczymy. To naprawdę fascynująca droga do tego, aby poznać i zrozumieć człowieka kryjącego się za niemymi, materialnymi zabytkami, odkrywanymi przez archeologów podczas wykopalisk.
Zapraszamy więc do wkroczenia na tę drogę w myśl maksymy Konfucjusza: „Powiedz mi, a zapomnę, pokaż mi, a zapamiętam, pozwól mi spróbować, a zrozumiem”…

KWAS CHLEBOWY

Czterdzieści lat temu napój ten, w charakterystycznych butelkach ze sprężynowym zamknięciem, można było kupić w wielu sklepach, a nawet w budkach z piwem. Później zniknął, ale dziś znów zaczyna się pojawiać na sklepowych półkach. U naszych wschodnich sąsiadów nigdy nie przestał być popularny i powszechnie sprzedawany. Schłodzony wspaniale gasi pragnienie, orzeźwia w upalne dni i ma tę przewagę nad piwem, że nie chce się po nim spać.

300 g suchego chleba żytniego razowego na zakwasie,
6 l wody,
20 g drożdży,
2 łyżki miodu,
gałązka świeżej mięty
Opcjonalnie:
rodzynki, sok z cytryny, sok z pomarańczy, melisa, imbir, cynamon (w wersji współczesnej)

Aby kwas chlebowy był dobry, należy używać chleba z mąki razowej żytniej, wypiekanego na zakwasie; powinien być dobrze wysuszony, wręcz podpieczony w piecu. Podpiekając chleb, możemy go nawet zbrązowić – ma to wpływ nie tylko na późniejszy smak napoju, lecz także na jego kolor: od złocistego do ciemnego, palonego.
W czystym naczyniu zalewamy chleb gorącą wodą i zostawiamy na kilka godzin, a nawet na dobę. Jeśli chcemy mieć kwas klarowny, to go nie mieszamy, tylko czekamy, aż woda wyciągnie z chleba smak i zapach oraz ożywi zakwas, który nada kwaśny smak napojowi.
Po upływie doby przecedzamy płyn z chlebem przez czyste płótno. Aby uzyskać musujący, orzeźwiający napój, dodajmy drożdże rozpuszczone w szklance ciepłej wody i zostawmy nawet na 48 godzin. Jeśli dodamy za dużo drożdży, kwas może mieć zbyt drożdżowy smak i zapach, bardzo wiele zależy też od użytego chleba, od zawartego w nim cukru i kwaskowatości zakwasu.
Do kwasu chlebowego możemy dodać nieco miodu oraz kilka listków mięty, aby poprawić smak i zapach. Odstawiamy na 3–4 godziny, po czym rozlewamy do butelek (nie więcej niż do ⅔ objętości, gdyż powstały w czasie fermentacji gaz może rozsadzić butelkę). Nasza eksperymentalna plastikowa butelka po wodzie mineralnej zamieniła się w nadmuchany balon, aż strach było poluzować nakrętkę! Butelki przechowujemy w temperaturze pokojowej, w upalne dni zaś przenosimy je do chłodniejszego pomieszczenia. Obserwujmy, jak kwas zachowuje się w butelkach, czasami trzeba odkręcić korek, aby uwolnić nieco gazu. Sprawdzajmy też smak – może trzeba dosłodzić, aby mimo nazwy smak był lekko słodkawy? Po 2–5 dniach kwas powinien nadawać się do picia.
Współczesne wersje kwasu chlebowego mogą być wzbogacone o różne produkty, które nam przypadną do gustu, np. rodzynki, sok z cytryny, imbir, pomarańczę, melisę i cynamon.