Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu

Piąty smak jest niczym szósty zmysł. Wykracza ponad doznania zarezerwowane dla podniebienia. Trudno go nazwać, a dla wielu osób jest nieosiągalny. Niektórzy po prostu go mają.

To z nimi rozmawia Łukasz Modelski – o kuchni, smakowaniu, piciu, literaturze, historii, miłości, przypadku i zmysłach. Celowo nie ma przy tym stole absolwentów szkół kucharskich.

To, można powiedzieć, amatorzy, którzy przerośli niejednego mistrza:
Agnieszka Kręglicka – restauratorka i dziennikarka,
Anne Applebaum – laureatka Pulitzera, prywatnie żona Radosława Sikorskiego,
Aleksandra Seghi – blogerka zakochana we włoskiej kuchni, autorka Smaków Toskanii,
Carl Honoré – piewca powolności,
Carlo Petrini – twórca międzynarodowego ruchu Slow Food,
Patricia Atkinson – Angielka, która osiadła we Francji, by produkować wino,
Elizabeth Gilbert – autorka Jedz, módl się, kochaj,
Grzegorz Łapanowski – kucharz i bibliofil,
Tomasz Kolecki-Majewicz – sommelier i koneser wina oraz
Charles MacLean – smakosz whisky,
Côme de Chérisey – dyrektor generalny przewodników kulinarnych Gault & Millau,
Danièle Mazet-Delpeuch – osobista kucharka prezydenta Mitterranda, a także
Michel Escoffier – prawnuk najsłynniejszego francuskiego kucharza XX wieku.

To właśnie Auguste Escoffier przed laty wspominał o istnieniu „piątego smaku”. Poza słodkim, słonym, kwaśnym i gorzkim podejrzewał, że czujemy coś jeszcze. Zgodnie z językiem swojej epoki nazywał to „wyśmienitością”. Sto lat później japońskim naukowcom udało się odszukać i zbadać receptory piątego smaku.
To „umami” – smak „pełny”, „domykający” inne smaki.

Łukasz Modelski – z wykształcenia historyk sztuki, z zawodu redaktor. Autor Dziewczyn wojennych i Fotobiografii PRL. Od wielu lat związany z „Twoim Stylem”. Prowadzi też audycję kulinarno-literacką Droga przez mąkę emitowaną na antenie radiowej Dwójki.

Piękne, barwne wydanie okraszone starymi rycinami i przepisami kulinarnymi na ulubione dania niektórych rozmówców.

Jeśli coś jest dobre, nie musi być lepsze. Lepiej cofnąć się parę kroków i znaleźć smak, który nie jest „perfekcyjny”, ale po prostu taki, jaki ma być.
AGNIESZKA KRĘGLICKA

Nie ma dla mnie różnicy między kuchnią oznaczoną, powiedzmy, gwiazdkami Michelina a domową, prostą.
CARLO PETRINI

Nie chodzi o to, żeby powoli wykonywać przeróżne czynności, tylko by odnaleźć swoje własne tempo, własny rytm. Taki, który jest odpowiedni dla twojego dobrego samopoczucia.
CARL HONORÉ

Jeśli spytamy Włocha o przepis, nie poda go jak Polak: od A do Z. Włoch, gestykulując, powie: „Usyp górkę mąki, zrób dziurkę, wrzuć trochę jajek, zagnieć”.
ALEKSANDRA SEGHI

Myśl o Francji to rodzaj bajki, marzenia, fantazji. Wino, świetna kuchnia, piękne pejzaże…
PATRICIA ATKINSON

Co innego mieć złamane serce, a co innego wyrzec się ulubionego dania. Żaden mężczyzna nie jest wart odmawiania sobie najlepszej potrawy na świecie.
ELIZABETH GILBERT

Są dwa rodzaje kucharzy: tacy, którzy lubią z przepisu coś wyrzucić, coś zmienić, i tacy, którzy lubią piec.
ANNE APPLEBAUM

Możemy z jedzenia zrobić, co chcemy i jak chcemy. Jedzenie może bąbelkować, zgrzytać, trzaskać. Kucharz staje się demiurgiem.
GRZEGORZ ŁAPANOWSKI

Degustacja to nie tylko sam smak, lecz także jego interpretacja, wiedza, z czego ten smak się bierze. W tym sensie smaku można się nauczyć.
TOMASZ KOLECKI-MAJEWICZ

Kolekcjoner kupuje trzy butelki whisky tego samego gatunku i rocznika: jedną do kolekcji, drugą na wymianę z innym kolekcjonerem i trzecią, by wypić ją z przyjaciółmi.
CHARLES MACLEAN

Pytany o przyczynę ogromnego sukcesu Escoffier odpowiedział, że za każdym razem, kiedy przygotowuje nową potrawę, myśli o jakiejś kobiecie.
MICHEL ESCOFFIER

W kuchni ważne są dwie rzeczy – dar i talent. Dar nie zależy od nas. Z talentem jest inaczej – trzeba go rozwijać.
DANIЀLE MAZET-DELPEUCH

Gault&Millau radzi: wybierzcie się do wielkiej, wspaniałej restauracji raz, dwa razy w życiu, a do małej restauracyjki za rogiem chodźcie regularnie.
CÔME DE CHÉRISEY

Łukasz Modelski
Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu
Wydawnictwo Literackie
Premiera: 20 listopada 2014

Kwaśny smak Polski

Anne Applebaum – światowej sławy dziennikarka i komentatorka polityczna, laureatka Pulitzera. Prywatnie żona marszałka sejmu Radosława Sikorskiego, pani na dworku w Chobielinie. Gotuje, uprawia ogród i popularyzuje naszą kuchnię wśród swoich rodaków w książce Przepisy z mojego ogrodu. Łukaszowi Modelskiemu opowiada jakie smaki odkryła w Polsce.

Łukasz Modelski: Gotuje pani z rozmachem. Przepisy na dwanaście osób? Barokowo…
Anne Applebaum: – Chciałam, żeby w naszej książce były przepisy i na cztery, i na sześć, i na dwanaście osób. Bywa przecież, że nie ma sensu mniej gotować – bigosu, gulaszu. Zupę robimy na dziesięć osób i jeśli jej nie zjemy, to zamrażamy. Eleganckie kotlety, wołowina – tak, wtedy gotuje się dla dwojga, czworga. Ale bardzo często się zdarza, że mamy w Chobielinie dużo ludzi.

Chobielin chyba widział sporo przyjęć?
AA: – Miewaliśmy bardzo rożne fazy: dziesięć czy piętnaście lat temu często było tu naprawdę tłoczno. Przyjeżdżali do nas przyjaciele ze Stanów, z Anglii, potem na milenijnego sylwestra mieliśmy chyba stu czy stu dwudziestu gości…

Co pani wtedy podała?
AA: – Chyba zrobiliśmy gulasz wołowy, taki beef stew.

Z grzybami?
AA: – Nie, to inny przepis. Zrobiliśmy wołowinę z anchois. Wbrew pozorom nie ma smaku anchois, ale dzięki niemu powstaje taki gęsty, włoski sos. Ale przede wszystkim przygotowuje się zwykły gulasz – najpierw mięso trzyma się w marynacie z czerwonym winem, potem dodaje się zioła, warzywa, ziemniaki i przez dwie, trzy godziny się dusi. To chyba było to. Udało się nakarmić tłum. Do tego były pieczone dynie. Chyba z dziesięć. W tym roku też mamy urodzaj na dynie.

Dziesięć dyń trudno się piecze. Mają państwo jakiś specjalny piec?
AA: – Trochę większy niż zwykły. To francuski Lacanche – nie profesjonalny, nie bardzo duży, ale bardzo wygodny. Dwukomorowy piec i kuchnia. Kiedy sprowadziliśmy go z Francji, był przez lata jedynym takim piecem w Polsce. Teraz Lacanche ma tu swojego dystrybutora – zadzwoniliśmy, żeby przysłali kogoś, kto zrobi przegląd. Konserwator
mocno się zdziwił, że gdzieś w Polsce jest taki stary model.

Piecze pani chleb?
AA: – Nie. Może powinnam.

Teraz to modne.
– W Stanach też. Ale ja nie piekę, nie potrzebuję. Dobry chleb można kupić w Nakle. Pieczenie chleba wymaga czasu, zaangażowania, pilnowania zakwasu. A w Chobielinie nie mieszkamy przecież na stałe.

Ale kiedy już tu państwo przyjadą, wokół same ekologiczne produkty…
AA: – Nie będę udawać, że nigdy nie kupujemy w supermarketach. Ale próbujemy korzystać z tego, co jest w okolicy. Miejscowe warzywa są bardzo dobre. Poza tym staramy się kupować od znajomych – dziczyznę, mięso, jajka. Poł kilometra od nas mieszka starsza pani, u której zawsze kupujemy kacze jaja. Kurze też bierzemy od pani, która mieszka w pobliżu. To jednak ogromna różnica – jajka ze sklepu czy z gospodarstwa.

Atmosfera Chobielina skłania do gotowania? Sielsko, sąsiedzko, biesiadnie, leniwe popołudnia niepostrzeżenie przechodzące w wieczory…
AA: – Ja w ogóle w ten sposób myślę o kuchni. Kiedy jesteśmy w Warszawie, właściwie nie gotuję. Nie mam czasu, nie mam ogrodu. Coś tam ugotuję oczywiście, ale raczej z obowiązku – w Warszawie mogę przygotowywać podstawowe posiłki albo zamówić pizzę, po prostu trzeba zorganizować coś do jedzenia. A tutaj, w Chobielinie, mam poczucie, że gotowanie to zabawa. Bywają przecież takie dni, że nie da się bez przerwy być na dworze. Można trochę popisać, popracować, trochę pogotować, coś, znowu popisać, znowu pójść do kuchni… No ale są też wyzwania. Na przykład powidła. Bardzo pracochłonne. Wtedy już po prostu trzeba być cały dzień w domu i pilnować.

Robi pani przetwory?
AA: – Tak, ale miejscową specjalistką jest teściowa. Jest też pani, która mieszka niedaleko, pomaga nam – powidła, dżemy z czarnej porzeczki. Bywało i tak, że trzy dni robiliśmy powidła.

Mają państwo jakieś domowe zwyczaje kulinarne? Potrawy? Rytuały?
AA: – Niemal co weekend gotujemy rosół…

Niedzielny rosół to polska tradycja w zenicie!
AA: – Gotuję go w sobotę, bo wtedy mam na niedzielę bulion, z którego robię drugą zupę. Wczoraj robiliśmy rosół, dzisiaj mamy gotową zupę z cukinii. Z kurczaka z rosołu zrobiłam sałatkę. Będzie na kolację.

Sobotni rosół bez wołowiny?
AA: – Akurat wczorajszy był tylko z kury, bo nie miałam wołowiny, ale wiadomo – najlepszy rosół jest z kurczaka i wołowiny. Wyrafinowany. Superrosół.

Makaron czy lane kluski?
AA: – Lane kluski. Dzieci tak lubią.

Próbowała pani z kaszą manną?
AA: – Pewnie, ale się nie przyjęła. Rodzina nie przepada.

Niedzielne ciasta?
AA: – No cóż, jeśli chodzi o pieczenie i ciasta, raczej nie jestem ekspertem. Bardzo lubię robić zupy, mięso, warzywa – pieczenie to trochę co innego. Są dwa rodzaje kucharzy: tacy, którzy lubią z przepisu coś wyrzucić, coś zmienić, i tacy, co lubią piec.

Radykalny podział…
AA: – To chyba sprawa charakteru. Ci, którzy pieką, muszą robić to bardzo dokładnie – musi być tyle cukru, a nie więcej, bo ciasto łatwo zepsuć. Trzeba umieć używać drożdży – kontrolować relacje między mąką a masą. To już gotowanie naukowe, z pełną kontrolą proporcji. Ale to nie jest mój styl, ja wolę robić gulasz, pracować swobodniej, komponować.

W pani rodzinie istniały tradycje kulinarne? Rodzinne przepisy?
AA: – Babcie i dziadkowie od pokoleń mieszkali w Stanach, rodzinne przekazy kuchenne przez ten czas trochę się zatarły, ale jednak coś pozostało. Dziadek Benjamin ze strony mamy bardzo lubił gotować. Dopiero niedawno, właściwie przez przypadek, dowiedziałam się, że jego przodkowie pochodzili z Odessy. Przez pokolenia musiał się więc w rodzinie przechować przepis na coś, co nazywamy sałatką z ogórków, a co jest w gruncie rzeczy mizerią. Tyle że lekko skropioną octem, bez śmietany. Często ją robię.

Mizeria bez śmietany? W Polsce raczej nie do pomyślenia.
AA: – Wiem, ale nie przepadam za ogórkami ze śmietaną. Moja mizeria jest lepsza, proszę spróbować.

A rodzina ze strony matki?
AA: – Pochodzi z Francji. Przodkowie przyjechali do Stanów na początku XIX wieku, osiedlili się we francuskim Nowym Orleanie, potem rodzina przeniosła się do Houston. Ale cała rodzina ojca – moi prapradziadkowie – pochodzi z tej części Europy. Przodkowie babci z Wilna i Kobrynia. Babcia ze strony ojca często robiła rosół z kulkami z macy – potrawą raczej z tych okolic. Poza tym zupy – typowo polskie. I ciasta – babki rumowe…

Bawi się pani w archeologię przepisów kulinarnych? Szuka jakichś historycznych korzeni tego, co pani gotuje?
AA: – Nie mam wielkiej wiedzy o historii kuchni – ani polskiej, ani żydowskiej. Ale trochę próbowałam popytać, sporo czytałam. Pisząc książkę kucharską, zastanawiałam się, czy przepis na daną potrawę jest typowy dla Polski, czy może dotarł tu gdzieś ze świata. Na przykład chłodnik wydaje mi się daniem typowo polskim. Robi się go na Litwie – wiadomo – ale w Niemczech już nie. Nawet chłodnik, który robi się w Rosji, jest inny – tam zamiast jogurtu czy kefiru używa się kwasu chlebowego. Pierogi z kolei są ewidentnie azjatyckie, to chyba Chińczycy wymyślili ciasto na pierogi. Można je spotkać wszędzie – od Pragi po Pekin. Je się je w Uzbekistanie, na Ukrainie, w Rosji… W Anglii mniej, nie wiem dlaczego. To danie typowo wschodnie. W Polsce sytuacja jest dość szczególna – wyraźnie widać wpływ historii na kuchnię. W polskiej kuchni są dania niemieckie, skandynawskie, rosyjskie, francuskie, austriackie.

No jasne, typowo środkowoeuropejskie są na przykład knedle. To jakaś odmiana pierogów, ale ciasto jest zupełnie inne, bo dodaje się do niego ziemniaków. Więc jadamy knedle z owocami, ze śliwką. Pani lubi knedle?
AA: – Czasem zjem, nie mam nic przeciw knedlom, ale raczej ich nie robię.

„Mięso z owocami ma w sobie coś niesłychanie środkowoeuropejskiego” – pisze pani w książce. Ciekawa obserwacja.
AA: – A tak, bo gdzie indziej w Europie nie je się mięsa z owocami. Na przykład we Francji czy w Anglii nie przyrządza się mięsa ze śliwkami. Ale w Polsce, na Węgrzech – tak.

A co, pani zdaniem, jest cechą charakterystyczną polskiej kuchni?
AA: – Dla mnie odkryciem była kwaśność. Kwaśny smak. My tego w Stanach nie mamy. Kwaśne zupy, jak żurek, albo nawet chłodnik, ogórki kiszone i tak dalej. Ten kwaśny smak jest bardzo charakterystyczny dla Polski, bardzo mi odpowiada. Zawsze, ilekroć ktoś z zagranicy wybiera się tutaj i chce skosztować czegoś polskiego, wysyłam go na żurek. Na świecie nie ma niczego podobnego.

Japończycy szaleją…
AA: – Kiedy byliśmy w Japonii, wszyscy napotkani Japończycy, którzy byli kiedyś w Polsce, mówili to samo: „Jadłem żurek i słuchałem Chopina”.

A co pani w Polsce najbardziej smakuje?
AA: – To zależy, kto gotuje. Ale wasze grzyby są najlepsze. Zupy grzybowe – niesamowite. Ci, którzy lubią i umieją robić pierogi, potrafią je interpretować na rożne sposoby, stworzyć coś niezwykłego – ale to akurat nie jest potrawa, którą wszyscy umieją przygotować. Moja koleżanka, Danielle Crittenden, współautorka książki, uwielbia robić pierogi i jest w tym świetna. Eksperymentowała, przetwarzała, bawiła się samymi tylko pierogami przez poł roku. W końcu wybrała najlepsze jej zdaniem ciasto i zaczęła fantazjować z nadzieniem. Pierogi Danielle mogą być z kaczką, z pomarańczą…

A jak wyglądało pierwsze pani zetknięcie z polską kuchnią?
AA: – Wcześniej nic o niej nie wiedziałam, pierwszy raz spróbowałam czegoś polskiego, kiedy przyjechałam tu pod koniec lat osiemdziesiątych. Zresztą na początku też nic właściwie nie jadłam, bo nic nie było w sklepach. A ja nie miałam czasu stać w kolejkach. Więc jadłam głownie sucharki. Ale miałam koleżankę, u której mieszkałam. Ona bardzo dobrze gotowała. Wtedy pierwszy raz spotkałam się z tymi waszymi niezwykłymi zupami. W mojej rodzinie nie gotowało się zup, nie wiem dlaczego. Mama chyba specjalnie nie lubi gotować.

Z tego pierwszego pobytu w Polsce zapamiętała pani jakąś potrawę, która zrobiła na pani szczególne wrażenie?
AA: – Paradoks – pamiętam bliny z kawiorem. Z jednej strony niczego nie było w sklepach, a z drugiej – w restauracji na Starówce w Warszawie podawano doskonałe bliny. Zresztą wkrótce potem Polska stała się kawiorową potęgą. ZSRR się sypał i Rosjanie wozili kawior na polskie bazary. Było go bardzo dużo, był bardzo tani. Kupowaliśmy wielkie ilości na Polnej – wcześniej właściwie w ogóle kawioru nie jedliśmy. Raz czy dwa. Znałam ludzi, którzy prowadzili restauracje w Wiedniu. Opłacało im się latać do Warszawy, żeby kupić kawior… Ale z kulinarnych wrażeń z moich pierwszych spotkań z polską kuchnią pamiętam, że byłam zaproszona na śniadanie wielkanocne u koleżanki. I oprócz rożnych dań z jajkami zrobiła też gefillte fisch – typowo żydowską rybę faszerowaną.

Na Wielkanoc?
AA: – No tak, powiedziała, że zawsze robią ją na Wielkanoc, chociaż, oczywiście, nie leży to w polskiej tradycji. Ja gefillte fisch znałam z dzieciństwa, więc było miło.

A pierwszy obiad u przyszłej teściowej?
AA: – Pierwszy obiad niespecjalnie pamiętam. Ale jest w jej kuchni kilka potraw, za którymi przepadam – kurczak z czosnkiem, naleśniki, placki ziemniaczane, leniwe pierogi i leniwe pierogi z kapustą.

No właśnie, pisała pani książkę kucharską przede wszystkim z myślą o Amerykanach, a o plackach ziemniaczanych ani słowa. Nie dowiedzą się o nich…
AA: – Znają żydowskie latkes, to właściwie to samo. W Polsce po prostu podaje się je z dodatkami. Miałam przepis na placki ziemniaczane i sama robię je od czasu do czasu, ale trzeba było wybierać, nie pisałyśmy encyklopedii. Mamy placki z jabłkiem, chyba wystarczy.

Zrazy…
AA: – No dobrze, nie ma zrazów. Ale w amerykańskim wydaniu będą. Zamiast zrazów wołowych są zrazy z kurczaka. Zresztą nie przepadam za nimi… Boczek, ogórek – to jakieś tłuste i w sumie bez smaku.

Schabowemu poświęca pani sporo uwagi. I z uprzejmości chyba pomija fakt, że polski schabowy to jednak nie austriacki sznycel – musi pływać w tłuszczu.
AA: – Próbowałyśmy używać w przepisach trochę mniej tłuszczu niż standardowo w polskiej kuchni, więc nasz schabowy w tłuszczu nie pływa.

A jak sobie panie radzą z tym, że typowy smak w kuchni polskiej bierze się ze smażenia na smalcu?
AA: – To prawda. Ale trzeba też pamiętać, że smalcu nie da się kupić w Stanach. Musiałyśmy trochę pozmieniać przepisy, żeby moc je stosować w Ameryce. Ale też na odwrót – przepis na barszcz wydawał nam się zbyt oczywisty dla Polaków, więc trochę go zmodyfikowałyśmy…

A dlaczego pani, słynna pisarka, dziennikarka nagrodzona Pulitzerem, zabrała się do pisania książki kucharskiej?
AA: – To Danielle mnie namówiła. Przyjechała tu i polska kuchnia ją wciągnęła. Wcześniej nie wiedziała o niej zbyt wiele. Znała ją pośrednio – przez tradycyjną żydowską rodzinę jej męża. Zorientowała się, że to podobne przepisy, podobne smaki. A żydowska kuchnia jest bardzo dobrze znana w Stanach. Polska – wcale. Uznałyśmy, że warto ją porządnie opisać, jedyne polskie książki kucharskie dostępne po angielsku pochodzą z lat sześćdziesiątych. To jakaś ludowa kuchnia z zamierzchłej epoki. Uznałyśmy, że warto pokazać, jak to wygląda dzisiaj.

A dlaczego milczą panie o zsiadłym mleku?
AA: – Tego się nie kupi w Stanach. Żałuję tylko, że nie dałyśmy żadnych przepisów z kaszą gryczaną. Szkoda. Bardzo lubię.

Znalazłem w pani książce przepis na potrawę, której nie jadłem od tak dawna, że zupełnie o niej zapomniałem. Potrawka z kurczaka. Wyjątkowo bezpretensjonalna. Chyba sobie zrobię.
AA: – Cha, cha! To chyba najłatwiejszy przepis w książce. Bliska koleżanka teściowej przez trzydzieści lat pracowała jako kucharka na plebanii. Ta potrawka to jej specjalność. Potem okazało się, że wujek Danielle też robi coś podobnego. Nasz przepis leży gdzieś pośrodku.

Ginące danie.
AA: – Bo bardzo pospolite. Kurczak, ryż, trochę warzyw, przeważnie rozgotowanych.

Rozgotowane warzywa to nasza narodowa specjalność.
AA: – Tak, Polacy rozgotowują, my próbujemy tego nie robić.

A co gotuje pani w święta?
AA: – Mniej typowo. Mąż nie lubi karpia, więc na Wigilię pieczemy łososia. W Boże Narodzenie kotlety z wołowiny. Nasze święta wyglądają trochę inaczej niż gdzie indziej w Polsce. Przede wszystkim w Stanach dzieci nie dostają prezentów w Wigilię, tylko rano w pierwszy dzień świąt. Święty Mikołaj przychodzi kominem w nocy. Więc w Wigilię u nas nie ma prezentów. Wszystko dzieje się w Boże Narodzenie. Potem jest uroczysty obiad – Christmas lunch. Albo pierś kurczaka, albo superwołowina, albo indyk. Jak w moim domu rodzinnym. Następnego dnia tak zwane leftovers – dojadamy resztki.
(…)

Michel Escoffier. Prawnuk wielkiego francuskiego szefa kuchni, który zrewolucjonizował europejskie gotowanie. Michel wie wszystko o słynnym pradziadku. Jest kustoszem jego muzeum w rodzinnym miasteczku Auguste’a Escoffiera i szefem fundacji jego imienia.
 
Pański pradziadek miewał szalone pomysły kulinarne, raczej się nie ograniczał.
 To prawda, pracował w najlepszych i najdroższych hotelach świata, mógł sobie pofantazjować. Zresztą luksus, zbytek w czasach belle époque nie był tak piętnowany jak dziś, przeciwnie – to właśnie on przyciągał do hoteli najlepszą klientelę. Ekstrawaganckie kolacje Escoffiera przeszły do historii, są wspominane w literaturze. Na przykład tak zwana czerwona kolacja po ogromnej wygranej gospodarza w kasynie w Monte Carlo. Zwycięzca w grze w ruletkę obstawiał tylko czerwone. Na kolacji był więc różowy szampan, okrągłe tartinki wielkości pięciofrankówki z różowym wędzonym łososiem, pomidory, raki. Szczęśliwie nie obstawiano czarnych, byłoby trochę trudniej. Zresztą i tutaj było jedno odstępstwo – Escoffier podał pulardę faszerowaną czarnymi truflami. Również okrągłymi jak żetony w ruletce.
 
Dosłownym synonimem luksusu, który Escoffier współtworzył, było nazwisko Cesar Ritz.
 Tak, to wtedy powstał amerykański zwrot put on the Ritz, czyli „odstawić się”, „ubrać superelegancko”. W latach osiemdziesiątych XIX wieku Ritz, Szwajcar, pracował jako dyrektor Grand Hotelu w Monaco. Escoffier chwilę wcześniej się ożenił, odszedł z paryskiej restauracji Le Petit Moulin Rouge (tej na Champs-Elysées, wówczas najlepszej w mieście, niemającej nic wspólnego z podejrzanym kabaretem na Montmartrze), przeniósł się do Cannes i otworzył własną restaurację Złoty Bażant. Ritz zaproponował mu objęcie kuchni Grand Hotelu. Przypadli sobie do gustu i począwszy od 1884 roku, pracowali razem. Wtedy zwyczaje towarzystwa były odwrotne niż dziś – zimą jeździło się tam gdzie ciepło, a latem szukało ochłody. Przyjazd latem nad morze był raczej nie do pomyślenia. Ritz i Escoffier zajmowali się więc z początku Grand Hotelem w Monaco w zimie i Grand National w Lucernie latem. Było świetnie, ale prawdziwy przełom nastąpił w chwili, w której właściciel londyńskiego Savoya, potężny wówczas impresario teatralny, postanowił zatrudnić Ritza w Londynie. Wymyślił, że otworzy najpiękniejszy hotel świata. Były tam amerykańskie windy hydrauliczne, co najmniej trzy łazienki na piętrze (czasy łazienek w każdym pokoju jeszcze nie nadeszły) i niezliczone udogodnienia. Ritz zgodził się prowadzić hotel pod dwoma warunkami: że będzie mu poświęcał pół roku, bo nadal doglądał własnych hoteli, i że Escoffier obejmie kuchnię. Savoy odniósł niebywały sukces.
 
Kuchnia słynęła z dość hojnego szafowania produktami…
 To prawda, ale mam wrażenie, że i tak marnowało się wtedy mniej jedzenia niż dziś. W Savoyu wyglądało to tak, że zakonnice, małe siostry od biednych codziennie przyjeżdżały pod kuchenne wejście hotelu wózkiem zaprzężonym w konia, żeby odbierać od Escoffiera resztki. Te resztki rzeczywiście były niczego sobie. W tamtych czasach za „właściwe” części ptactwa na przykład uchodziły tylko te z białym mięsem, więc ubodzy podopieczni siostr dostawali całe skrzydełka przepiórek, których zgodnie z modą w ogóle nie podawano. Escoffier zresztą kazał je nieco przygotowywać przed oddaniem siostrom – łączył je z ryżem pilaw, żeby starsi podopieczni też mogli je jeść, nie ogryzając kości. Pradziadek miał z małymi siostrami jakiś bliski związek. W rodzinie krąży anegdota, że pewnego dnia siostry nie pojawiły się przed kuchennym wejściem. Po obiedzie, po zakończeniu wydawania posiłku, Escoffier wziął więc płaszcz i kapelusz i poszedł z wizytą do matki przełożonej, która powiedziała mu, że poprzedniego dnia koń zdechł i że brakuje jej pięciu funtów – wówczas kawał grosza – żeby kupić nowego. Pradziadek wrócił do hotelu i nazajutrz do sióstr przyszedł commis z kopertą z pięcioma funtami. Po dwóch dniach siostry znów zaczęły przyjeżdżać. I było tak przez dwadzieścia lat, przez cały czas, kiedy Escoffier pracował w Savoyu. We wspomnieniach opowiada, że kiedy w 1924 czy 1925 roku odwiedził Londyn i został przyjęty z wielką pompą, pierwszą rzeczą, o którą spytał, było to, czy jego następcy kontynuują tę akcję. Niestety, zaniechali jej, co odnotował ze smutkiem. Dzisiaj głupie przepisy europejskie nie pozwalają na to, by oddawać nadwyżki jedzenia, i wielkie hotelowe restauracje muszą je wyrzucać.
 
Współpraca Escoffiera z Ritzem nie skończyła się na Savoyu.
Związek Escoffiera z Ritzem trwał ponad dwadzieścia lat. W pewnej chwili Ritz ciężko zachorował i wycofał się do swojej rodzinnej Szwajcarii, a Escoffier został na placu boju. Ritz-Carlton w Nowym Jorku czy Ritz w Londynie to jego dzieła. Pradziadek, podobnie jak Ritz, ciągle zastanawiał się nad wygodą klienta, robił wszystko, żeby ludzie wracali do hotelu. Stąd przeróżne drobne modyfikacje, jakie wprowadzał w zastawie stołowej, w podawaniu potraw. Chodziło o to, żeby jadło się wygodnie.
(…)