Apetyt

W XV-wiecznej Florencji, mieście zmysłów, każdy jest artystą. Młody Leonardo da Vinci uczy się mieszania pigmentów, a Nino Latini łączy cynamon, pieprz, gałkę muszkatołową i wanilię. Jego daniom nie potrafią się oprzeć Medyceusze, kardynałowie, a nawet sam papież.

Nino jest geniuszem smaku. Jego dar dla jednych jest błogosławieństwem, inni uznają go za przekleństwo. Syn florenckiego rzeźnika wie jak smakuje namiętność, władza czy żałoba. Zna też smak kamienia, drewnianej łyżki i śmierci.

Kiedy jego ukochana Tessina zostaje zmuszona do ślubu z podstarzałym arystokratą, Nino zatraca się w pracy. Obłędne uczty, rozpustne kurtyzany, potrawy, które mącą zmysły – tylko on potrafi wyczarować spektakl, który zachwyca od Florencji po Rzym.

Ale raz rozbudzony apetyt nie da o sobie zapomnieć. Tak jak pierwsza miłość, której nie nakarmią same wspomnienia. Jeśli droga do serca wiedzie przez żołądek, Nino użyje najwykwintniejszych smaków, by odzyskać ukochaną.

Opowieść przeszywająca niczym „Pachnidło” i realistyczna jak „Dziewczyna z perłą”. Delektuj się tą zmysłową historią namiętności i obsesji. – „Good reads”

Zajrzyj w mroczne zakamarki renesansowej Florencji. Odkryj czas nienasycenia i niezaspokojonego apetytu. Poznaj tętniącą od emocji historię, którą tworzą najbarwniejsze postacie epoki. – „Sunday Telegraph”

Philip Kazan
Apetyt
Tłumaczenie: Urszula Woźniakowska
Wydawnictwo Znak
Premiera: 5 czerwca 2014

Mama i Carenza uwielbiały przyrządzać tradycyjne potrawy, które gotowali mieszkańcy Florencji: mięso z rusztu lub duszone z warzywami, kiełbaski, torte, ciasta, węgorze, a nawet minogi. Patrząc na mamę, po raz pierwszy stałem się świadkiem skomplikowanej operacji, którą należało przeprowadzić, by móc stworzyć z tych posępnych istot delikatną, soczystą ucztę. Owe dwie kobiety zdradziły mi potem wszystkie sekrety kuchni i nim pierwszy zarost oprószył mi brodę, dorównywałem każdej gospodyni we Florencji. Lecz najpierw musiałem nauczyć się jeść. Mam jedno wyraziste wspomnienie.
Było to w czasie Wielkiego Postu, gdy mama ugotowała swoją ukochaną potrawę: menestrę z kwiatów bzu. Siedzieliśmy razem w kuchni i matka postawiła przede mną talerz, kładąc obok łyżkę z krowiego rogu. „Jedz” – powiedziała, bo w tamtym czasie wszyscy jeszcze musieli nakłaniać mnie do jedzenia. Byłem chudym dzieckiem – moje ciało o ostrych konturach znaczyły bulwiaste stawy, bo prawie nic nie jadłem. Nie rozumiałem, po co mam wpychać sobie cokolwiek do ust i pozwalać, by osuwało się w mroczne czeluści, gdzie gasło światło tego, co połknąłem. Tak zachowywały się zwierzęta. Patrzyłem z przerażeniem, jak Tessina i reszta moich przyjaciół pochłaniają swoje jedzenie. Dziki błysk w oczach ojca, gdy przeżuwał kawałki mięsa, budził we mnie lęk.
Wolałem sączyć i skubać, dopóki ktoś nie wrzasnął mi do ucha – jak zawsze – bądź nie trzepnął mnie w potylicę. „Jedz”. Zgarbiłem się i wziąłem łyżkę do ręki – niechętnie, ponieważ gładki krowi róg miał ponury, pleśniowy smak obory i starych paznokci u stóp, niezależnie od tego, ile razy się go myło. Mama wyjęła dla siebie łyżkę z oliwkowego drewna: pod wpływem nagłego impulsu chwyciłem drewniany sztuciec i – chcąc uniknąć reprymendy – pospiesznie zanurzyłem go w gęstej substancji, którą, siorbiąc, wlałem sobie do ust. Wszystkie smaki ustawiły się jeden za drugim, niczym armia formująca szeregi: obrane zmielone migdały, kwiaty bzu, chleb, cukier, imbir wypełniający usta miękkim ciepłem. Patrząc wstecz, trudno mi powiedzieć, co poczułbym dawniej po spróbowaniu menestry, ale podejrzewam, że opowiedziałaby mi jakąś krótką, lecz skomplikowaną historię albo, być może, zobaczyłbym kawałek rzeźbionej kości słoniowej, w której formie zawarłby się smak wszystkich białych składników: migdałów, chleba, kwiatów i cukru. Smak imbiru objawiłby mi się zapewne pod postacią płomieni lub czegoś mniej oczywistego, jak rozgrzana słońcem kostka brukowa albo grzebień młodego koguta.
Pamiętam jednak dobrze, że tym razem nic takiego się nie stało.
Poczułem smak… migdałów. Oczami umysłu wciąż widziałem je pod postacią jaskrawej zieleni, ale z jakichś przyczyn obraz ten nie zawładnął całym światem. Zamiast tego naszła mnie myśl: „W tym są migdały. Migdały to orzechy. Rosną na drzewach”. Na drzewach o słodkich białych kwiatach, rzecz jasna, wśród których znajdują się one otulone twardą, nakrapianą skorupką. Delektowałem się mleczną goryczą ich miąższu, czując, jak spływa po niej słodycz cukru, która nie zagłusza jej jednak i tworzy osobny smak. Imbir i kwiaty bzu splotły się ze sobą i wszystkie cztery zatonęły w kojącym, mdławym smaku rozmoczonego chleba. Ku swemu zaskoczeniu odkryłem, że potrafię powiązać każdą z tych krzykliwych smakowych nut z jej kolorem i sprawić, by pozostała na swoim miejscu, rozróżniając jednocześnie inne smaki wraz z ich kolorami oraz obrazami, które wywoływały w mym umyśle.
Ponownie zanurzyłem łyżkę w menestrze, poczułem smak potrawy i przełknąłem. I znowu. I jeszcze raz. Smaki nie rozpływały się w nicości, lecz stawały się częścią mnie.
– Smakuje ci, caro? – zapytała mama ze zdziwieniem.
– Zostają we mnie – powiedziałem z zadumą.
– Co zostaje?
– Te wszystkie smaki. Nie giną w środku. One… Jakbym ja był klatką, a one ptakami.
– Hmm. Nie brzmi to najlepiej.
– Nieprawda! – Włożyłem łyżkę do ust. – To ładne ptaki i są we mnie, i nie mogą odfrunąć.
Czymkolwiek się stałem: klatką na ptaki, kryształowym pucharem czy jakąkolwiek z rzeczy, które przyszły mi do głowy w ciągu kolejnych dni, ważne, że zacząłem normalnie jeść i wkrótce wyglądałem jak inne dzieci, nie jak zabiedzona sierota, która ledwo trzyma się na nogach po ciężkiej chorobie. Zauważyłem, że moje ciało reaguje różnie w zależności od tego, co jem, i było to coś, czego nigdy wcześniej nie odczułem: myślałem, że jedzenie działa tylko na mój mózg. Poczułem, że pragnę niektórych rzeczy: słodyczy o smaku mleka i cukru, przypalonego mięsa, skórek cytrynowych. A potem zacząłem obserwować matkę i Carenzę w kuchni: dwie kobiety, które oddawały się razem tej samej pracy, sprzeczając się cicho, śmiejąc się i mamrocząc, jakby poddawały jedzenie działaniu zaklęć.
s. 33

Taka sama, a jednak inna. Kobieta, oczywiście, tak jak ja nazywałem siebie mężczyzną. Tessina stała się więc kobietą, której chabrowe oczy miały kolor bardziej wyrazisty niż najlepsze farby Filippa. Jej gęste, falowane włosy pociemniały, nabierając odcienia kasztanowego miodu lub starego bursztynu. Upięła je modnie, odsłaniając gładkie czoło, i ujarzmiła za pomocą siateczki utkanej ze srebrnych nitek i małych perełek, z których dwie sięgały ramion.
Wciąż miała piegi i lekko zadarty nos, ale jej twarz, choć nadal rysowana miękką kreską, była inna niż kiedyś, tak jakby… Tak jakby stała się sobą.
Zrobiłem niemądrą rzecz: skłoniłem się, bo tak należało się zachować przy spotkaniu z kobietą, zwłaszcza taką, której srebrno-perłowy czepiec, mlecznobiałe pantofle z koziej skóry i suknia z weneckiego jedwabiu wskazywały na pochodzenie z wyższych sfer. Poczułem, jak włosy opadły mi na twarz, a krew wypełnia sińce wokół oczu, pulsując w poturbowanym wnętrzu nosa. Coś chwyciło mnie za lewe ucho i pociągnęło, delikatnie, acz stanowczo. Wyprostowałem się, a Tessina puściła mnie i poprawiła szal, naciągając go na pomarszczone z rozbawienia czoło.
– Widziałam, jak grasz – powiedziała.
– Naprawdę? Nie widziałem cię tam. Szukałem, ale…
– Szukałeś? Mnie?
– Oczywiście, że tak. Zawsze szukam. Ja… Byłaś tam pewnie z messer Bartolem?
– Poszłam z ciotką i wujem. Messer Bartolo od dwóch lat siedzi we Flandrii i wróci pewnie dopiero za rok.
– Nigdy nie pogratulowałem ci zamążpójścia.
– Kiedy wcale jeszcze nie wyszłam za mąż! – krzyknęła nieomal, po czym ściszyła głos. – Wciąż jestem zaręczona. Bartolo stale gdzieś wyjeżdża…
Przerwała i mrugnęła oczami, których kolor wydał się jeszcze bardziej intensywny.
– Salvino – zwróciła się do służącego, wskazując kobietę z koszykiem sprzedającą brzoskwinie w cieniu kościoła. – Zjadłabym jedną. Mógłbyś mi przynieść?
Służący spojrzał na nią ze zdziwieniem, ale potruchtał posłusznie wypełnić rozkaz.
– Calcio to jego religia – powiedziała, patrząc za nim. – Chyba w najśmielszych snach nie przyszłoby mu do głowy, że możesz być zagrożeniem dla mojej cnoty.
– Że co? Nigdy! – zaśmiałem się, speszony. – Więc… no więc… Tessino. Ty… Ty bardzo się…
– Ty też.
– I wychodzisz z domu. Nie sądziłem…
– Dwa razy w tygodniu chodzę do klasztoru Świętej Bibiany w Oltrarno. Moja ciotka Maddalena ma tam kuzynkę, która jest zakonnicą. Siostrzyczka jest już bardzo stara i umierająca, odwiedzam ją, żeby choć przez chwilę miała towarzystwo.
– Przykro mi. – Złapałem się na tym, że szuram nogami, i szybko przestałem. – Czyli dwa razy w tygodniu spacerujesz tędy z Czarnego Lwa, a ja cię nigdy nie widziałem?!
– Naprawdę mnie szukałeś? Nino…
Potrząsnęła głową i zerknęła w stronę kościoła – Salvino zapłacił już za brzoskwinię i powoli wracał.
– Jeśli obejdziesz klasztor dookoła, zobaczysz wąską ścieżkę prowadzącą do muru wokół ogrodu. Możesz się po nim wspiąć. Ogród jest zarośnięty, bo zakonnice w ogóle go nie używają, a w zeszłym roku umarł ogrodnik. We wtorki i czwartki… Jutro wyjeżdżam na trzy tygodnie do naszego rodzinnego majątku w Greve. Ale potem wracam i tam będę, musisz tylko wdrapać się na mur i przejść na drugą stronę. We wtorki i czwartki, gdy dzwony wybiją drugą po południu. – Podniosła rękę i pomachała Salvinowi. Stałem tam, sztywny jak płaskorzeźba, ściskając kurczowo ręce za plecami, a słowa Tessiny kołatały mi w głowie, jak kamyki wrzucone do suchej studni. – Zrozumiałeś, Nino?
– Tak – pokiwałem głową. Cofnąłem się o krok i znów się ukłoniłem, po czym podniosłem głowę i spojrzałem jej w twarz. Nasze oczy się spotkały, a moje ciało rozbłysło gorącym płomieniem, jak przygaszony piec, do którego ktoś dorzucił drwa. – Ja… Tessina pokręciła szybko głową, odwróciła się i odeszła prędko w stronę służącego. On zaś potrząsnął znów triumfalnie uniesioną dłonią, jakby usiłował doprowadzić do rzeźni oporne cielę.
Odwzajemniłem pozdrowienie z całą brawurą, na jaką było mnie stać, odwróciłem się na pięcie i pobiegłem na północ, w stronę mostu i rzeki, czując, że jeśli natychmiast nie wskoczę do jej ospałych, cuchnących wód, ogień, który płonął mi w sercu, spali mnie na proch. Twarz mi pałała, a włosy były niczym rozżarzone druty, które złotnik wyciągnął właśnie z pieca. Serce waliło mi jak młotem: wielki, rozgrzany do czerwoności kawał węgla obijający się o żebra. A ramię… w miejscu, w którym dotknęła mnie Tessina… Uniosłem je, przycisnąłem usta do rękawa i nagle poczułem, jak z tkaniny wzbił się ku mnie smak.
Szafran – rzecz jasna: cóż by innego? Smak, dla którego uśmierca się tysiące pięknych kwiatów: łatwy temat dla podrzędnego poety. A jednak taka jest prawda. Teraz, podobnie jak lata temu, wyrósł na mym języku niczym złoty pałac, zachwycająca barbarzyńska budowla złożona z kopuł i iglic. Tessina. Toż to ona, cała ona: kryształki soli pokrywające muszle ostryg, które wyschły na słońcu, fiołki, liście cytrynowego drzewa, gałka muszkatołowa, mirra. Wraz z jej smakiem rozkwitła we mnie Florencja: zapachy i smród, miazmaty i perfumy. Straciłem równowagę i chwyciłem się kamiennego słupa – wydawało mi się, że wokół mej twarzy łopoczą tysiące par skrzydeł. Mogłem powąchać wszystko, mogłem znowu poczuć smak samego siebie i złoty blask szafranu wirujący w moim nosie i na języku.
s.154

Jeśli którykolwiek z cierpliwych czytelników nie odkrył jeszcze, o co mi chodziło, wyjaśnię, że postanowiłem ugotować wszystkie dania zlecone przez scalco najlepiej, jak się dało, lecz zarazem nadać każdemu z nich formę będącą frywolnym zaproszeniem do uciech małżeńskiego łoża. Ułożyłem więc liny i węgorze tak, że szpiczaste głowy węgorzy parły naprzód w stronę rozwartych paszcz linów przez morze delikatnego żółtego sosu (pieczone okruszki chleba, czerwone wino i ocet, jeszcze więcej czerwonego wina, któremu proces wrzenia nadał postać defrutum, ziarna długiego pieprzu, aframon madagaskarski, goździki, a wszystko to przesiane przez sitko i zabarwione szafranem). Półmisek pieczonych kuropatw nadziałem na metalowe szpikulce wystające z ciała wielkiego pieczonego koguta, którego obdarłem ze skóry, by następnie znów mu przyczepić ogon i przybrać na nowo w pióra i czerwony grzebień.
Cała konstrukcja opierała się na rusztowaniu, tak że wielki ptak podnosił nogę i piał, spoglądając w sufit. Wewnątrz jego wydrążonego ciała ułożyłem mały srebrny alembik (pożyczyłem go od znajomego alchemika), którego wąski koniec, nie szerszy od źdźbła trawy, wystawał z koguciego dzioba, po czym ustawiłem pod naczyniem maleńki kaganek, który zapaliłem, gdy służący wynosili danie z kuchni. Alembik wypełniony był białym winem i migdałowym mlekiem, które zgodnie z moimi obliczeniami powinny były osiągnąć temperaturę wrzenia w momencie, gdy danie wyląduje na stole, i wytrysnąć z dumnego ptaka, oblewając aromatycznym białym sosem kuropatwy tkwiące na żelaznych prętach.
Wśród dań były też tortes z rukoli i orzeszków piniowych, doprawione z premedytacją czosnkiem i goździkami, oraz dojrzałe figi, które rozpłatałem i ułożyłem na półmiskach wraz z gotowanymi jaskrawoczerwonymi langustami, gotowymi zanurzyć się w miękkim wnętrzu owoców równie chętnie jak ciekawskie węgorze w paszczach linów. Mojej uwadze nie uszły także sugestywne atrybuty dyniowatych, które kardynał tak wielbił – czy to moja wina? Były ostrygi, pieczone wróble… Gotowałem tak, jakbym był małym chłopcem rysującym cazzi na ścianie publicznej toalety. A choć uczucia, które nosiłem tego wieczoru w sercu, były z natury prostackie, nadałem każdej potrawie kształt najpiękniejszy z możliwych. Wyczyściłem do cna skrytkę z przyprawami, z furią atakując kuchenny budżet. Nadałem smak mdłym potrawom i przyozdobiłem je najintensywniejszymi z barw. Wykorzystałem wszystko, czego nauczył mnie Zohan, całą swą wiedzę dotyczącą smakowej rozkoszy.
s. 434

Zdarzało mi się, rzecz jasna, podawać wcześniej jedzenie na drogich półmiskach, jednak zastawa Borgii zdawała się dobrana tak, by pieścić oczy, flirtować z językiem, prowokować palce do kąpieli w sosie… Było coś nieprzyzwoitego w tym, co niektóre naczynia robiły z przeciętną potrawą, dajmy na to – z pieczonym gołębiem.
Nie powiem, pomagało mi to osiągnąć zamierzony efekt – wiedziałem, czego kardynał ode mnie chce, mimo że zawierał to ledwie w kilku słowach. Moim zadaniem było leciutko przesunąć granicę: sprawić, by zmysły zawędrowały troszkę dalej niż zwykle. Nie za daleko, aby nie wprawiać gości w zakłopotanie – najlepiej, żeby w ogóle niczego nie zauważyli. Byłem jak malarz, który oblekając Maryję w błękitne szaty, zużywa nieco więcej kosztownego pigmentu. Zleceniodawca nic nie spostrzeże, lecz jego wzrok i owszem, a sprytny artysta zdobędzie sławę i napełni kiesę. Ogarnęła mnie ekscytacja. Po raz pierwszy od ucieczki z Florencji poczułem, że moja praca może być – i jest – czymś więcej, czymś na kształt powołania, w które kiedyś wierzyłem. Znów usłyszałem zew przeznaczenia.
s. 459

***

Wołowina duszona w winie

to prawdziwy smak Florencji, który nie zmienił się od czasów Nina i Tessiny. W książce to wspaniałe danie pojawia się w finale.
A oto sekretna receptura:
1 kilogram młodej pieczeni wołowej,
1 butelka wytrawnego czerwonego wina,
1 cebula,
2 marchewki,
pół główki czosnku,
pół laski cynamonu,
1 łyżeczka ziaren pieprzu,
1 łyżeczka goździków,
4 liście laurowe,
Szczypta papryczki pimiento

Zacznij od przygotowania mięsa – natrzyj wołowinę solą i pieprzem i odłóż w chłodne miejsce. Wlej około 60 ml oliwy do rondla o grubym dnie. Rozgrzej ją na dużym ogniu i kiedy będzie bardzo gorąca, wrzuć grubo pokrojoną cebulę i marchewki. Smaż je, aż lekko się zrumienią.
Obierz czosnek i wrzuć go do rondla z warzywami, dodaj cynamon, pieprz, goździki, sporą szczyptę papryki pimiento i liście laurowe. Dosól do smaku. Na patelni obsmaż mięso ze wszystkich stron, aż się zrumieni. Przełóż do rondla z warzywami. Wlej do tego całą butelkę czerwonego wytrawnego wina, tak by zakryło mięso. Zagotuj, potem zmniejsz ogień i duś pod przykryciem około 3 godzin.
Kiedy mięso będzie bardzo miękkie, wyjmij je z wywaru i odparuj jedną trzecią płynu. Przecedź go i przetrzyj przez sito warzywa, tak aby powstał aromatyczny sos. Włóż do niego pokrojone mięso. Podawaj z bagietką.
We Florencji to danie jest serwowane z salsa verde – ziołowym sosem z natki pietruszki, kaparów, czosnku, cebuli i oliwy.