Francuski szef kuchni

Książkowa wersja kultowego, pierwszego w historii telewizji, kulinarnego reality show! Pilotażowy odcinek „Francuskiego Szefa Kuchni” wyemitowano „w Bostonie 11 lutego 1963 roku, jeszcze w czarno-białej telewizji” – jak wspomina we wstępie sama Julia Child. Przez kolejne lata podbił on serca telewidzów tak dalece, że doczekał się wznowień i kontynuacji, a jego nieokrzesana, prostolinijna, wielka wzrostem oraz kulinarnym kunsztem pomysłodawczyni i prowadząca – Julia Child – do dziś pozostaje ikoną sztuki kucharskiej, nie tylko dla Amerykanów.

Julia Child
Francuski szef kuchni
Przekład: Małgorzata Hesko-Kołodzińska
Wydawnictwo Literackie
Premiera: 24 października 2013

Wstęp

Bardzo się cieszę ze wznowienia książki, która powstała w oparciu o najwcześniejszy cykl programów telewizyjnych „The French Chef ”. Pierwszy odcinek został wyemitowany w Bostonie 11 lutego 1963 roku, jeszcze w czarno-białej telewizji.

W tamtych dniach w Białym Domu rezydowali państwo Kennedy wraz ze znakomitym francuskim szefem kuchni Rene Verdonem. Ponieważ każde posunięcie pary prezydenckiej obszernie komentowano w mediach, mówiono również o ich wybornych francuskich posiłkach. Popularność państwa Kennedych oraz możliwość dotarcia do Europy w zaledwie kilka godzin drogą powietrzną (a nie, jak wcześniej, w prawie tydzień statkiem) wystarczyły, by uwrażliwić amerykańskie podniebienia na kulinarne rozkosze. Problem w tym, że kuchnię europejską, a szczególnie francuską, uważano za zbyt skomplikowaną i elegancką jak na możliwości przeciętnego amerykańskiego kucharza.

Mimo to Amerykanie powracający z zagranicy pragnęli jadać na sposób francuski. W latach sześćdziesiątych XX wieku ludzie mieli więcej czasu na domowe gotowanie, gdyż zawodowo pracował zazwyczaj tylko jeden członek rodziny. Właśnie w takim klimacie kulinarnym rozpoczęła się emisja programów „The French Chef ”. Moją pierwszą książkę, Mastering the Art of French Cooking, opublikowano w 1961 roku, a oparty na niej cykl programów telewizyjnych miały uczyć widzów podstaw klasycznej kuchni francuskiej, prezentując serię przepisów, między innymi na coq au vin, wołowinę bourguignon czy francuską zupę cebulową.

W beztroskich latach sześćdziesiątych niewiele się mówiło o zdrowym żywieniu, i przepisy zawarte w książce odzwierciedlają ówczesną radosną niewiedzę. Nie zmieniłam w nich ani jednego słowa. Kto chce, niech sam je koryguje podczas czytania. Kiedy więc zalecam dodać do potrawy dużą porcję sosu hollandaise (holenderskiego), można ograniczyć się do jednej łyżki, a zamiast szklanki tłustej śmietany do musu rybnego użyć nieco mniej. Warto jednak pamiętać, że przy okazji można popsuć potrawę. Lepiej za pierwszym razem przyrządzić ją dokładnie według przepisu i skosztować choćby kęs, żeby mieć pojęcie, jak powinna smakować. Z pewnością jednym z najrozsądniejszych sposobów zachowania zdrowia jest przestrzeganie zbilansowanej diety, a także kierowanie się mottem Amerykańskiego Instytutu Wina i Żywności:

Umiar
Małe porcje
Różnorodność posiłków
Żadnego podjadania
Kontrola wagi i rozsądne ćwiczenia
A przede wszystkim — DOBRA ZABAWA.

Potrawy kuchni francuskiej należy przygotowywać starannie, przestrzegając odpowiedniej techniki. Niniejsza książka ma na celu przybliżenie czytelnikowi podstaw gotowania, począwszy od właściwego sposobu smażenia jajka i przyrządzania sosu do sałatki, skończywszy na gotowaniu łososia w całości i wykonaniu bożonarodzeniowej buche, przystrojonej bezowymi grzybkami. Na końcu książki znajduje się obszerny indeks, a na początku umieściliśmy zestawienie wszystkich programów wraz z ich tytułami oraz przepisy uporządkowane w takich kategoriach, jak kurczak, sosy i zupy, desery itd. Mam nadzieję, że będzie to przydatny wstęp do kuchni francuskiej i dzięki niemu czytelnicy przyrządzą wiele satysfakcjonujących dań.

Bon appetit!

WSPANIAŁE POCZĄTKI
(Małże i ślimaki)

Dzięki doskonałemu początkowi posiłek zawsze zyskuje na atrakcyjności. Oto dwie propozycje dostępne praktycznie od ręki, gdyż podstawowe składniki można przechowywać na kuchennej półce.

Escargots a la bourguignonne
(Ślimaki z masłem czosnkowym zapiekane w muszlach)
Dla czterech osób, po 6 ślimaków dla każdej

Ślimaki w puszkach oraz muszle znajdziesz w wielu sklepach delikatesowych, nadają się do pieczenia od razu. Nabiorą jednak intensywniejszego smaku, jeśli zajmiesz się nimi z kilkugodzinnym wyprzedzeniem i zdążą wchłonąć aromat masła. Ślimaki piecze się i podaje w specjalnych naczyniach albo na żaroodpornych talerzach wyłożonych folią aluminiową, w której należy wykonać zagłębienia na każdą muszlę z osobna. Zazwyczaj podaje się po 6 ślimaków na osobę.

BEURRE POUR ESCARGOTS
(Masło do ok. 24 ślimaków)

pół kostki (11 dag) masła
1–2 zmiażdżone ząbki czosnku
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
sól, pieprz i sok cytrynowy
opcjonalnie: 1–2 łyżki bardzo drobno pokrojonej świeżej słoniny wieprzowej

W misce ugnieć masło na elastyczną masę (za pomocą drewnianej łyżki albo miksera). Dodaj czosnek i natkę, sól, pieprz oraz sok cytrynowy do smaku, ewentualnie także słoninę, która wzbogaci smak.

NAPEŁNIANIE MUSZLI

24 muszle ślimaków
24 ślimaki z puszki, odcedzone

Włóż ćwierć łyżeczki masła do otworu w muszli, a potem wkręć do niej ślimaka zgodnie z jego naturalnym spiralnym kształtem (węższy koniec powinien znaleźć się w głębi skorupki). Wepchnij ślimaka najgłębiej jak się da, zamknij otwór jeszcze jedną porcją masła wielkości ćwierci łyżeczki i włóż ślimaka do naczynia do pieczenia. Tak samo przygotuj pozostałe ślimaki. Jeśli to możliwe, wstaw je do lodówki na kilka godzin lub na noc.

PIECZENIE I PODAWANIE
(Wcześniej rozgrzej piekarnik do 230°C).

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez ok. 10 minut, aż z muszli zacznie wypływać spienione masło. Podawaj natychmiast z gorącymi bagietkami i młodym czerwonym winem, takim jak beaujolais albo mountain red.
Podczas jedzenia ślimaki należy przytrzymywać specjalnymi szczypczykami albo widelcem. Mięso wykręca się z muszli małym widelczykiem lub wykałaczką, kładzie na kawałku bagietki, polewa masłem i zjada. Po zjedzeniu wszystkich ślimaków wytrzyj resztki
masła kawałkami bułki.

Wstęp i cytowany przepis pochodzą z książki Julii Child Francuski szef kuchni, która ukaże się nakładem Wydawnictwa Literackiego 24 października 2013 roku.