Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonalej

Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) był francuskim prawnikiem. Sprawował urząd sędziego oraz – mimo okresu niełaski – pełnił wysokie funkcje urzędnicze.

W 1825 roku opublikował Fizjologię smaku, która od razu została obwołana utworem najwyższego lotu. Jest to lekka, dowcipna, pełna anegdot opowieść o kulturze kulinarnej – dziedzinie, w której Francuzi wiodą prym od stuleci.

Brillat-Savarin był człowiekiem doskonale oczytanym, wykształconym, parał się nawet po trosze pisaniem – ogłosił dwa dziełka, “Szkic historyczny i krytyczny o pojedynku” i “Fragment o administracji sądowniczej”, ale nie zdradzają one tego talentu pisarskiego, który sprawił, że krytyka ówczesna obwołała Fizjologię smaku, zaraz po jej ukazaniu się, utworem najwyższego lotu. Mniejsza zresztą o głosy dawno zapomnianych krytyków; znacznie jest ciekawsze, że Balzac poświęcił Brillat-Savarinowi artykuł, w którym podkreśla niepospolite zalety literackie Fizjologii smaku: „Od szesnastego wieku, wyjąwszy La Bruyère’a i La Rochefoucaulda, żaden prozaik nie potrafił nadać zdaniu francuskiemu tak żywej formy. Przede wszystkim jednak odznacza się Brillat-Savarin zmysłem komicznym ukrytym pod dobrodusznością – cecha wyróżniająca literatury francuskiej wielkiej epoki, która rozpoczęła się z przybyciem do Francji Marii Medycejskiej. Książka, podobając się za pierwszym razem, przy powtórnej lekturze tylko zyskuje”.
ze Wstępu

Wstęp

Fizjologię smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej Anthelme Brillat-Savarin napisał u schyłku życia, mając lat siedemdziesiąt: na rok przed śmiercią. Nic nie zapowiadało ani powstania, ani kariery tej książki. Brillat-Savarin, urodzony w 1755 roku w Belley i wywodzący się z rodziny od pokoleń pełniącej funkcje w sądownictwie, przygotowywał się do tego samego zawodu; objąwszy wpierw stanowisko w sądzie w Belley, został niedługo potem wybrany deputowanym do Stanów Generalnych; w późniejszej Konstytuancie reprezentował poglądy umiarkowane, jeśli nie zachowawcze, co na razie – mimo czasów rewolucyjnych – nie zaważyło na jego losach. Z kolei piastuje urząd przewodniczącego trybunału cywilnego w Ain, potem, w 1791 r., jest sędzią trybunału kasacyjnego, w 1792 r. zaś merem Belley. Postawa polityczna Brillat-Savarina nie mogła mu jednak przynieść łask Rewolucji: zagrożony prześladowaniami, uchodzi do Szwajcarii, a niedługo potem wyjeżdża do Stanów Zjednoczonych. Mieszka w Nowym Jorku, gdzie utrzymuje się z udzielania lekcji francuskiego oraz z gry w orkiestrze w jednym z tamtejszych teatrów.
W roku 1796, po trzech latach spędzonych w Ameryce, Brillat-Savarin wrócił do Francji. Tu rozpoczął na nowo karierę publiczną: był sekretarzem sztabu generalnego armii francuskiej w Niemczech, potem komisarzem rządu przy trybunale Seine-et-Oise; wreszcie został powołany do trybunału kasacyjnego w Paryżu i tu pełnił funkcję sędziego aż do śmierci. Od tej kariery wyraźnie urzędniczej, choć urozmaiconej podróżami za granicę i dość wyjątkowym jak na owe czasy pobytem w Ameryce, daleko jednak do literatury i utworu tak specjalnego jak “Fizjologia smaku”. Owszem, Brillat-Savarin był człowiekiem doskonale oczytanym, wykształconym, parał się nawet po trosze pisaniem – ogłosił dwa dziełka, “Szkic historyczny i krytyczny o pojedynku” i “Fragment o administracji sądowniczej”, ale nie zdradzają one tego talentu pisarskiego, który sprawił, że krytyka ówczesna obwołała Fizjologię smaku, zaraz po jej ukazaniu się, utworem najwyższego lotu. Mniejsza zresztą o głosy dawno zapomnianych krytyków; znacznie jest ciekawsze, że Balzac poświęcił Brillat-Savarinowi artykuł, w którym podkreśla niepospolite zalety literackie Fizjologii smaku: „Od szesnastego wieku, wyjąwszy La Bruyère’a i La Rochefoucaulda, żaden prozaik nie potrafił nadać zdaniu francuskiemu tak żywej formy. Przede wszystkim jednak odznacza się Brillat-Savarin zmysłem komicznym ukrytym pod dobrodusznością – cecha wyróżniająca literatury francuskiej wielkiej epoki, która rozpoczęła się z przybyciem do Francji Marii Medycejskiej. Książka, podobając się za pierwszym razem, przy powtórnej lekturze tylko zyskuje”.
Sąd zapewne nieco przesadny, zwłaszcza zważywszy porównanie z mistrzami takimi, jak La Bruyère i La Rochefoucauld; w każdym jednak razie jest oczywiste, co Balzac w prozie Brillat-Savarina sobie ceni: jasność i elegancję stylu, dowcip i wdzięk, lekkość i celność. I może te właśnie zalety sprawiają, że Fizjologia smaku jest lekturą świetniejszą, niż wynikałoby z przedmiotu, o którym traktuje.
Rzecz ciekawa zresztą, że czytając tę książkę odnosi się wrażenie, iż pisał ją światowiec, który rozrywkom towarzyskim, spotkaniom, rozmowom, polowaniom, nade wszystko zaś „rozkoszom stołu”, poświęcał cały swój czas. Tymczasem jej autorem jest człowiek, który równie skrupulatnie, jak fachowo wypełniał swoje urzędnicze obowiązki i sędziowskie funkcje, żywot prowadził raczej skromny i jeśli brał udział w życiu towarzyskim (znajomości miał świetne: wysokie kręgi sądownictwa, sławny salon pani Recamier, kuzynki Brillat-Savarina), to ograniczonym do wybranych starannie przyjaciół. Nie gardził oczywiście przyjęciami i obiadami, których kompozycję, potrawy, akcesoria i styl z takim wdziękiem, precyzją i humorem opisuje, przeciwnie, znajdował w nich wielkie upodobanie jako smakosz, człowiek z natury towarzyski, biegły w rozmowie, obserwator sytuacji i charakterów, obdarzony przy tym doskonałą pamięcią anegdoty i dowcipu. Ta pamięć i talent narracyjny przysłużyły się Brillat-Savarinowi znakomicie, gdy pisał swoją opowieść o przygodach i doświadczeniach smaku; na wpół żartobliwie, na wpół serio z przedmiotu swego wyboru czyni sztukę, wiedzę i przyjemność razem i w tej postaci poleca go względom czytelników, z góry pewien efektu: nie byłby Francuzem, gdyby przy temacie tak niezawodnym myślał inaczej. Ale co może sam temat, najbardziej nawet niezawodny? Szczęściem ten sędzia z profesji, znawca i kodyfikator spraw kuchni z zamiłowania i bajczarz z temperamentu umiał pisać.

Aforyzmy profesora

mające służyć za prolegomena
do jego dzieła oraz za wieczyste
podwaliny dla nauki.

1
Świat bez życia jest niczym, a odżywia się wszystko, co żyje.
2
Zwierzęta się wypasają; człowiek je; ale umie jeść tylko człowiek
inteligentny.
3
Losy narodów zależą od ich sposobu odżywiania się.
4
Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś.
5
Stwórca każąc człowiekowi jeść, aby mógł żyć, za zachętę dał mu apetyt, a za nagrodę – przyjemność.
6
Smakoszostwo jest aktem naszej władzy sądzenia, w którym przyznajemy pierwszeństwo temu, co naszemu smakowi miłe, nad tym, co nic ma z tej zalety.
7
Rozkosze stołu są przywilejem każdego wieku, każdej kondycji, każdego kraju, każdego dnia; mogą być w zgodzie z wszelką przyjemnością i one na ostatek są nam pociechą po utracie innych.
8
Stół to miejsce jedyne, gdzie człowiek nigdy nie zazna nudy przez pierwszą godzinę.
9
Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy.
10
Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić.
11
Porządek potraw idzie od najbardziej sycących do najbardziej lekkich.
12
Porządek napojów od najbardziej łagodnych do najmocniejszych i największego bukietu.
13
Herezją jest sądzić, że nie należy zmieniać win; język się nasyca; po trzecim kieliszku najlepsze wino nie ma smaku.
14
Deser bez sera jest jak piękna kobieta bez oka.
15
Można zostać kucharzem, ale człowiek rodzi się pasztetnikiem.
16
Najbardziej nieodzowną zaletą kucharza jest punktualność; powinna ona być również zaletą gościa.
17
Zbyt długie czekanie na spóźniającego się biesiadnika jest brakiem względów dla już obecnych.
18
Ten, co podejmuje przyjaciół, a nie zatroszczył się sam o posiłek, który zostanie im podany, jest niegodzien posiadania przyjaciół.
19
Pani domu powinna zawsze się upewnić, że kawa jest wyborna; pan domu – że likiery są najpierwszej jakości.
20
Zaprosić kogoś – znaczy mieć na względzie jego szczęście przez cały czas, gdy jest pod naszym dachem.

Przedmowa

Aby przedłożyć publiczności dziełko, które polecam jej łaskawym względom, nie musiałem się za bardzo natrudzić; ułożyłem tylko w porządku materiały od dawna zgromadzone; wdzięczne to zajęcie zachowałem sobie na starość. Rozpatrując rozkosze stołu pod wszelkimi względami, wcześnie zdołałem zauważyć, że jest to materia godna nie tylko książek kucharskich i że wiele można powiedzieć o funkcjach zasadniczych, stałych i bezpośredni wpływ mających na nasze zdrowie, szczęście, a nawet interesy.
Skoro raz powziąłem tę myśl przewodnią, wszystko inne z niej poszło; rozejrzałem się wokół, poczyniłem notatki i często, pośród najwspanialszych uczt, przyjemność obserwacji ratowała mnie od nudnego sąsiedztwa. Nie powiem, że dla wypełnienia zadania, jakie sobie postawiłem, nie należałoby być fizykiem, chemikiem, fizjologiem, a nawet po trosze erudytą. Poczyniłem wszakże moje studia, nie mając pretensji, że stanę się przez to pisarzem; powodowała mną chwalebna ciekawość, lęk, bym nie pozostał w tyle za moją epoką, i pragnienie, bym mógł bez niższości rozmawiać z uczonymi, których towarzystwo zawsze lubiłem.
Nade wszystko jestem medykiem-amatorem; to wręcz moja mania i do najpiękniejszych dni w życiu zaliczam ten, kiedy wraz z profesorami i przez drzwi dla nich przeznaczone wszedłszy do amfiteatru, gdzie miała się odbyć dysputa nad tezą doktora Cloquet, z przyjemnością usłyszałem szepty pełne zaciekawienia: to studenci zapytywali się wzajem, kim też mógłby być ów potężny, a nieznany protektor, co zaszczyca zebranie swoją obecnością.
Ale pamięć innego jeszcze dnia jest mi równie droga: tego mianowicie, kiedy na radzie zarządu Towarzystwa Zachęty do Rozwoju Narodowej Industrii przedstawiłem przyrząd mego pomysłu, irorator, to jest fontannę pod ciśnieniem, przeznaczoną do perfumowania apartamentów. Przyniosłem w kieszeni moją machinkę tęgo naładowaną; obróciłem kurek i pachnąca para, z gwizdem ulatując z jej wnętrza aż pod sufit, w kropelkach jęła opadać na osoby i papiery. Wówczas z niewypowiedzianą rozkoszą ujrzałem, jak najuczeńsze głowy stolicy pochylają się pod moją iroracją, i nie posiadałem się z radości widząc, że najbardziej pokropieni mieli miny najbardziej szczęśliwe.
Myśląc niekiedy o poważnych elukubracjach, jakie pociąga za sobą rozległość mego przedmiotu, doznawałem niekłamanego lęku, że mogę zanudzić, bo też i ja ziewałem nieraz nad pracami innych.
Uczyniłem wszystko, co było w mojej mocy, by nie zasłużyć na taki zarzut; dotknąłem zaledwie tematów sprzyjających nudzie; usiałem moje dziełko anegdotami, których część pochodzi ode mnie samego; pozostawiłem na uboczu znaczną liczbę faktów nadzwyczajnych i osobliwych, które zdrowy rozum winien odrzucić; z czujną uwagą starałem się ujaśnić i spopularyzować pewne nauki, które uczeni zachowują li tylko dla siebie. Jeśli, mimo tylu wysiłków, nie zdołałem dać czytelnikom łatwo dostępnej wiedzy, nie zmąci to mego snu, albowiem żywię pewność, że większość rozgrzeszy mnie, widząc moje dobre chęci. Można by mi jeszcze zarzucić, że czasem zbyt ponosi mnie pióro i że opowiadając popadam trochę w gadulstwo. Wszelako, czy moja wina, żem stary? Czy moja wina, że jestem jak Ulisses, co widział obyczaje i miasta wielu ludów? Czy należy mnie tedy ganić, że po trosze zająłem się własną biografią?
Przecież czytelnik winien mi wdzięczność, że mu oszczędziłem moich Pamiętników politycznych, które musiałby czytać jak tyle innych, skoro od trzydziestu sześciu lat miejsce moje w pierwszych lożach pozwala mi oglądać ludzi i wydarzenia. Nade wszystko zaś nie należy mnie zaliczać do kompilatorów, gdybym miał się ograniczyć do kompilacji, pióro moje spoczywałoby w spokoju, a życie nie było mniej szczęśliwe. Powiedziałem jak Juwenal:
Semper ego auditor tantum! Nunquamne reponam!(1)

(1) Zawsze mam tylko słuchać! Nigdy nie odpalę! (Cytaty z łaciny przełożył J. Sękowski).

Ci zaś, co się na tym znają, zobaczą łatwo, że jednako przyzwyczajony do zgiełku salonów i ciszy gabinetu, dobrze uczyniłem z obu czerpiąc korzyści.
Niemało uczyniłem na koniec dla własnej satysfakcji; wymieniłem nazwiska wielu przyjaciół, którzy zgoła się tego nie spodziewali, przytoczyłem kilka wdzięcznych wspomnień, utrwaliłem inne, które mógłbym zapomnieć i, jak to się mówi, połknąłem haczyk.
Może znajdzie się jakiś czytelnik, z tych, co szukają dziury w całym, i zawoła: „Ależ ja muszę wiedzieć, czy… O czym autor myśli, mówiąc, że… etc., etc.”. Jestem wszelako pewien, że wszyscy inni zmuszą go do milczenia, a przytłaczająca większość przyjmie z dobrocią te wynurzenia płynące z chwalebnego zamiaru. Trzeba mi jeszcze powiedzieć kilka słów o moim stylu, albowiem styl to cały człowiek, jak rzecze Buffon. Niechaj nikt nie myśli, że żądam pobłażliwości; nie udziela się jej nigdy tym, którym jej trzeba; chodzi o zwykłe wyjaśnienie. Powinienem pisać znakomicie, skoro Voltaire, Jan-Jakub, Fenelon, Buffon, a potem Cochin i d’Aguesseau są moimi ulubionymi autorami i znam ich na pamięć. Ale może bogowie postanowili inaczej; a jeśli tak, oto przyczyna woli bogów: Znam mniej więcej dobrze pięć żywych języków, co daje mi ogromny zasób słów o wszelakim zasięgu. Kiedy szukam jakiegoś zwrotu i nie znajduję go w przegródce francuskiej, sięgam do przegródki sąsiedniej; stąd czytelnik musi albo mnie tłumaczyć, albo odgadywać: taki jego los. Mógłbym postąpić inaczej, ale moja systematyczność nie pozwala mi na to; w tym względzie nie uznaję żadnych ustępstw. Jestem głęboko przekonany, że język francuski, którym się posługuję, jest stosunkowo ubogi. Co robić w takim przypadku? Trzeba pożyczać albo kraść. Robię jedno i drugie, ponieważ takie pożyczki nie podlegają zwrotom, a kradzież słów kodeksowi karnemu.
Można powziąć wyobrażenie o moim zuchwalstwie, jeśli powiem, że określam słowem volante (z hiszpańskiego) każdą osobę, którą wyprawiam z jakimś zleceniem; że musiałem zromanizować angielski czasownik to sip, co znaczy pić małymi łykami, że odgrzebałem francuski siroter, któremu przydawano mniej więcej to samo znaczenie. Spodziewam się, że srodzy sędziowie zaczną powoływać się na Bossueta, Fénelona, Racine’a, Boileau, Pascala i innych pisarzy z wieku Ludwika XIV; już słyszę straszny krzyk, który podnoszą. Na co odpowiadam statecznie, że jestem daleki od niedoceniania autorów tak wymienionych, jak pominiętych; ale cóż z tego wynika?… Nic albo chyba tylko to, że osiągnąwszy dobry rezultat przy użyciu niewdzięcznego instrumentu, osiągnęliby nieporównanie lepszy, mając instrument szlachetniejszy. Tak więc należałoby mniemać, że Tartini grałby jeszcze lepiej na skrzypcach, gdyby miał smyczek takiej długości, jak Baillot! Jestem więc stronnikiem neologów, a nawet romantyków; ci ostatni odkrywają ukryte skarby; inni są jak żeglarze, co wyprawiają się daleko po potrzebne im zapasy.
Ludy Północy, a zwłaszcza Anglicy, mają nad nami pod tym względem ogromną przewagę; geniuszowi nigdy nie staje na przeszkodzie słowo: tworzy je albo zapożycza. Toteż wszędzie tam, gdzie rzecz domaga się głębi i siły, nasi tłumacze zdolni są tylko do bladych i bezbarwnych imitacji.
Słyszałem ongi w Instytucie bardzo wdzięczny dyskurs o niebezpieczeństwie neologizmów i konieczności trzymania się naszego języka w tej jego postaci, jaką ustalili autorzy wielkiego wieku. Niby chemik przepuściłem ten wywód przez retortę i pozostało z niej tylko tyle: To, co zrobiliśmy, jest tak dobre, że niepodobna zrobić lepiej ani inaczej. Ja wszakże żyłem dość długo, by wiedzieć, że każde pokolenie tak mówi, a każde następne sobie z tego pokpiwa. Zresztą, jak słowa mogłyby się nie zmieniać, skoro obyczaje i idee podlegają ciągłym zmianom? Jeśli czynimy to samo co starożytni, to nie w taki sam sposób, i w pewnych książkach francuskich są całe stronice, których nie dałoby się przełożyć ani na łacinę, ani na grekę.
Wszystkie języki miały swój początek, swoje apogeum i swój zmierzch; i żaden z tych, co lśniły blaskiem od czasów Sezostrisa aż po Filipa Augusta, nie przetrwał inaczej jak tylko w zabytkach. Język francuski spotka ten sam los i w roku 2825 mój czytelnik nie obejdzie się bez pomocy słownika, jeśli w ogóle będę czytany…
Miałem na ten temat dysputę przy wymianie ostrych strzałów z wielce łaskawym panem Andrieux z Akademii Francuskiej. Stawiłem się gotów do boju, zaatakowałem z werwą; i odniósłbym zwycięstwo, gdyby przeciwnik szybko się nie wycofał, czemu nie przeszkadzałem zbytnio, wspomniawszy – na szczęście dla niego – że jest autorem haseł w nowym słowniku.
Kończę uwagą ważną i dlatego zachowałem ją na ostatek. Kiedy piszę i mówię ja w liczbie pojedynczej, oznacza to rozmowę z czytelnikiem; może zastanawiać się, dyskutować, wątpić, a nawet śmiać się. Ale kiedy zbroję się w niebezpieczne my, pouczam; trzeba się podporządkować.