Dzikie kakao. Wyprawa do źródeł czekolady

Dzikie kakao, o głębokim i wyrazistym smaku, było uważane przez starożytnych Majów i Azteków za pokarm bogów. Wytwarzana z niego czekolada towarzyszyła narodzinom, ślubom i rytuałom pogrzebowym, a jej przygotowanie stanowiło formę praktyki duchowej. Dzisiaj ziarno kakaowca to przede wszystkim cenny surowiec na światowych giełdach towarowych, a związany z nim, wart 130 miliardów dolarów przemysł przyczynia się do niszczenia lasów deszczowych i wyzysku milionów robotników.

Rowan Jacobsen przemierza amazońską dżunglę od niedostępnych rejonów Boliwii, przez Brazylię, aż do dawnych twierdz Majów w Belize, Gwatemali i Meksyku. Spotyka ludzi walczących z korporacjami Big Chocolate, rolników ratujących szlachetne odmiany kakao, wytwórców czekolady „od ziarna do tabliczki” i przywódców rdzennych społeczności broniących swoich tradycji. Dzięki nim poznajemy alternatywny model upraw, który chroni bioróżnorodność i niezależność lokalnych gospodarek.

W tej książce znajdziecie wszystko, co chcielibyście wiedzieć o czekoladzie, ale nie mieliście kogo zapytać: od dzikiego ziarna po tabliczkę, która trafia na sklepową półkę; lojalnie uprzedzam, że po tej lekturze już nigdy nie spojrzycie na czekoladę w ten sam sposób.
Bartek Kieżun, autor bestsellerowych przewodników kulinarnych

Pełna przygód wędrówka przez lasy deszczowe, w dół rzek i w głąb historii, aby odkryć piękno i kulturę kakao, prawdziwego pokarmu bogów. Rowan Jacobsen jest mistrzem opowiadania, a Dzikie kakao to jedna z najlepszych opowieści pod słońcem.
José Andres, szef kuchni i założyciel organizacji World Central Kitchen

Arcydzieło. Dzikie kakao uwodzi nas powoli, strona po stronie. Smakując prozę Jacobsena o tabliczkach czekolady z dzikiego kakao, trudno oprzeć się chęci, by samemu ich spróbować.
Tim Carman, „The American Scholar”

Rowan Jacobsen − autor A Geography of Oysters, nagrodzonej James Beard Award, a także innych publikacji poświęconych żywności, w tym American Terroir, Apples of Uncommon Character i Truffle Hound. Jego książki często pojawiały się na listach dziesięciu najlepszych prac o kulinariach. Był gościem wielu amerykańskich programów telewizyjnych i radiowych, publikował swoje teksty w „Bon Appétit”, „Saveur”, „Wall Street Journal”, „Washington Post” i innych tytułach prasowych. Mieszka w stanie Vermont.

Carina  Santiago,  z  długimi  siwymi  włosami  zaczesanymi  w  kok,  praży kakao  w  comalu,  mieszając  stwardniałymi  dłońmi  migdałowate  ziarna. Pod  paleniskiem  trzaskają  płomienie.  Gdy  gliniana  patelnia  robi  się  zbyt gorąca,  bierze  do  ręki  słomianą  szczotkę  i  cały  czas  pilnuje,  aby  ziarna się  nie  przypaliły.  Kiedy  brązowieją,  kuchnię  wypełnia  ciepły  czekoladowy zapach.
W  ten  sposób  ludzie  robią  czekoladę  od  czterech  tysięcy  lat,  a  może dłużej.  Najpierw  suszy  się  ziarna  kakaowca  rosnącego  w  podszycie  neotropikalnych lasów  deszczowych.  Potem  się  je  opieka,  a  następnie  rozgniata na  gęstą,  maślaną  pastę,  którą  dodaje  się,  ciągle  mieszając,  do  gorącej wody.  Chociaż  większość  czekolady  na  świecie  spożywa  się  dzisiaj  w  postaci stałej,  dla  rdzennych  mieszkańców  Mezoameryki,  którzy  opracowali tę  recepturę,  zawsze  była  ona  (i  dla  wielu  wciąż  pozostaje)  napojem. Carina  przesypuje  zbrązowiałe  ziarna  do  glinianej  miski  i  wsypuje do  comala  kukurydzę,  którą  także  praży.  To  żółta  kukurydza  uprawiana przez  jej  sąsiadów  na  wspólnym  polu  w  Teotitlán  del  Valle,  małym  zapoteckim miasteczku  kilka  kilometrów  od  Oaxaki,  i  tylko  takiej  używa do  swojego  czekoladowego  atole.
Napój  ten  tworzą  dwa  składniki.  Podstawą  jest  proste  atole,  kukurydziana papka  będąca  od  tysiącleci  codziennym  posiłkiem  milionów  Mezoamerykanów,  rodzaj  płynnej  tortilli.  Carina  dosładza  swoje  atole odrobiną  miodu,  którego  pikantny  aromat  miesza  się  z  ziemistym zapachem  kukurydzy,  gotującej  się  powoli  na  sąsiednim  ogniu.  Doda do  niej  przygotowywaną  teraz  czekoladę  i  w  ten  sposób  połączy  dwa święte  pokarmy  kultury  mezoamerykańskiej,  dwa  bliźniacze  filary  jej kosmologii.  Kukurydza  rosnąca  na  polach  skąpanych  w  słońcu  stanowiła podstawowe  pożywienie  i  z  mąki  kukurydzianej  zostały  ulepione ciała  ludzi.  Z  kakao  pochodzącego  z  cienistych  lasów  przyrządzano natomiast  ciemny  pobudzający  napój  o  ożywczej  sile.  Ciało  i  krew.
Ziemia  i  duch.
„Gdy  byłam  mała,  bardzo  lubiłam  pić  atole  z  babcią  i  dziadkiem”  – mówi  Carina.  „Tamte  chwile  zajmują  szczególne  miejsce  w  mojej  pamięci”.
Później  przejęła  przepis  na  napój  od  mamy  i  teściowej,  które  z  kolei otrzymały  go  od  własnych  matek  i  abuelitas.  „Przekazywany  jest  z  pokolenia na  pokolenie  przez  kochane  przeze  mnie  kobiety”.
Moglibyśmy  prześledzić  historię  tych  pokoleń  aż  do  czterech  tysięcy lat  wstecz,  pasmo  czekolady  sięgające  niektórych  stanowisk  archeologicznych związanych  z  najstarszą  historią  Meksyku.  Czuć  tę  historię także  tutaj,  gdzie  na  ścianach  z  suszonej  cegły  wiszą  gliniane  garnki,  na ziemi  leżą  żarna  i  gdzie  Carina  przygotowuje  czekoladę  ubrana  w  jaskrawożółtą huipil,  utkaną  we  wzory,  które  każdy  w  dolinie  natychmiast kojarzy  z  Teotitlán.
Carina  praży  ziarna  kukurydzy  aż  do  chwili,  gdy  zaczynają  czernieć na  brzegach  i  pękać,  po  czym  przesypuje  je  do  miski  i  dodaje  kolejne składniki.  Najpierw  pszenica  –  to  wariant  klasycznego  przepisu  stosowany w  jej  rodzinie  –  potem  pataxte,  kuzyn  kakao.  Ziarna  pataxte fermentowały  przez  dziewięć  miesięcy  w  specjalnie  wykopanym  dole, pod  okiem  córki  Cariny,  dzięki  czemu  zamieniły  się  w  doskonały  środek spieniający.  Wreszcie  cynamon,  który  praży  się  w  comalu  najkrócej,  bo tylko  parę  sekund.  Teraz  całe  pomieszczenie  przesycone  jest  zapachem dymu  i  przypraw.
Pomagam  Carinie  łuskać  ziarna  kakaowca,  które  już  ostygły  i  można wziąć  je  do  ręki.  Ich  przypominające  papier  łupinki  schodzą  bez  trudu, odsłaniając  błyszczące  ziarna.  Większość  kakaowców  rosnących  na  świecie ma  gorzkie  fioletowe  nasiona,  jednak  meksykańscy  tradycjonaliści,  tacy jak  Carina,  uznają  jedynie  kakao  o  białych  ziarnach,  znane  jako  Criollo lub  kakao  lokalne.  Jest  bardziej  orzechowe,  ma  mniej  goryczy  i  chociaż  obecnie  rzadko  się  je  spotyka,  w  przeszłości  było  jedynym  kakao  w  Meksyku.
Jego  smak  utorował  sobie  drogę  do  serca  dawnych  cywilizacji  Majów i  Olmeków,  a  z  czasem  poznał  je  cały  świat.  Dzisiaj  zostało  prawie  całkowicie wyparte  przez  kakao  przemysłowe,  pozbawione  jakiegokolwiek charakteru,  za  to  tańsze  w  uprawie.  To  jedyne  kakao,  którego  smak  zna większość  z  nas,  ponieważ  stanowi  podstawowy  surowiec  w  masowej produkcji  czekolady.
Carina  stawia  miski  ze  składnikami  wokół  metate,  kamienia  o  lekko nachylonej  powierzchni  służącego  do  rozcierania  ziaren.  To  kolejny  element podstawowego  wyposażenia  mezoamerykańskiej  kuchni.  Odziedziczyła je  po  babci.  Niektóre  metate  liczą  sobie  kilkaset  lat  i  w  niczym  nie ustępują  nowym.  Carina  mówi,  że  w  dni  świąteczne  na  placu  w  Teotitlán będzie  stać  rzędem  dwadzieścia  metate,  na  których  wszystkie  babcie z  miasteczka  będą  ucierać  ziarno  na  czekoladę.  Każda  rodzina  przygotowuje ją  według  własnego  przepisu.
Carina  klęka  przy  metate  i  za  pomocą  kamienia  w  kształcie  bagietki zaczyna  ucierać  kukurydzę,  garść  po  garści.  Zachęca  mnie,  żebym  także spróbował,  i  przekonuję  się,  że  to  ciężka  praca.  Bolą  plecy  oraz  kolana i  niełatwo  opanować  sztukę  umieszczania  na  metate  odpowiedniej  ilości kukurydzy.  Ucieram  ziarna  nieporadnie  i  idzie  mi  jak  po  grudzie.  Nawet komuś  tak  doświadczonemu  jak  Carina  przygotowanie  czekoladowego atole  zajmuje  dwie  godziny. Po  co  więc  zawracać  sobie  głowę?  W  każdym  mieście  i  miasteczku w  stanie  Oaxaca  są  młyny,  które  mogą  zmielić  potrzebne  ziarno  w  kilka sekund.
Racja,  przyznaje  Carina,  to  trud  wynikający  z  miłości.  Ale  właśnie o  to  chodzi.  Zmiata  do  drewnianej  miski  stojącej  pod  metate  każdy sproszkowany  składnik.  Kakao  trafia  tam  na  końcu.  I  bynajmniej  nie jako  proszek.  Miażdżone  kamieniem  przeobraża  się  w  cienką  warstwę ciemnej  czekolady,  a  wydzielające  się  podczas  ucierania  ciepło  roztapia całe  masło  kakaowe,  zamieniając  je  w  lśniącą  pastę.
Kakao  jest  niewiarygodnie  tłuste.  Ziarna  kawy  mają  około  dwunastu procent  tłuszczu.  Bita  śmietana  ma  trzydzieści  pięć  procent,  ziarna  kakaowca –  pięćdziesiąt  pięć  procent,  a  ziarna  Criollo  dobijają  do  sześćdziesięciu. Prawdziwe  maślane  bomby.  To  sprawia,  że  są  wyjątkowo  smaczne, i  pomaga  czekoladzie  –  jeśli  dostanie  się  we  właściwe  ręce  –  opierać  się sile  ciążenia.  
Carina  szpatułką  zgarnia  ciemną  masę  do  glinianej  tykwy.  Dodaje pozostałe  składniki,  wlewa  trochę  gorącej  wody  i  zaczyna  energicznie ubijać  całość  za  pomocą  molinillo,  czyli  drewnianej  trzepaczki,  którą szybko  obraca  w  złączonych  dłoniach,  rozpryskując  brązowy  płyn  na  boki naczynia.  Ten  powoli  zmienia  swą  konsystencję,  a  na  jego  powierzchni zaczyna  formować  się  pianka.  Na  czole  Cariny  pojawiają  się  kropelki potu,  ale  nie  przerywa  pracy,  dopóki  chmurka  w  kolorze  cappuccino nie  sięga  brzegów  naczynia.  „To  wymaga  pewnej  finezji”  –  mówi,  ciężko oddychając.  „Nie  każdy  ma  ten  dar.  Trzeba  właściwie  obchodzić  się z  każdym  składnikiem,  bo  inaczej  nie  uzyska  się  pianki”.
A  właśnie  o  piankę  tu  chodzi,  o  czym  świadczą  starożytne  glify  Majów i  Azteków.  Wieki  przed  tym,  zanim  Włosi  stworzyli  cappuccino, uzyskując  piankę  z  mleka  za  pomocą  pary,  kultury  mezoamerykańskie tworzyły  piankę  na  czekoladzie,  ubijając  ją  pałeczkami  lub  przelewając wielokrotnie  z  odpowiedniej  wysokości  z  jednego  naczynia  w  drugie.  Aby ją  jeszcze  bardziej  spienić,  oprócz  pataxte  wykorzystywano  niektóre  gatunki kwiatów  lub  pnączy.  W  dalekich  osadach  i  na  obszarach  wiejskich stanu  Oaxaca  wciąż  tak  się  robi.
„Trzeba  w  to  włożyć  całą  siebie”  –  mówi  Carina,  napełniając  miseczkę gorącym  kukurydzianym  atole  i  nakładając  na  nie,  po  same  brzegi, chłodną  piankę  z  czekolady,  aż  zaczyna  spływać  po  bokach.  Każdy,  kto starał  się  narysować  jak  najdoskonalsze  serce  na  swoim  latte,  na  pewno zgodzi  się  z  jej  słowami.  „Pijąc  taki  napój,  skosztujesz  nie  tylko  smaku, ale  i  miłości”.
Jestem  pewien,  że  nawet  starożytni  Majowie  lubili  trochę  rywalizować między  sobą  o  miano  najlepszego  baristy,  ale  chodziło  o  coś  więcej  i  właśnie to  coś  więcej  przywiodło  mnie  wiosną  2023  roku  do  doliny  Oaxaca, gdzie  podstawiono  mi  pod  nos  delikatną  brązową  chmurkę.  Czekolady nie  pijano  ot  tak  sobie.  Ten  „napój  bogów”,  jak  nazywa  go  Carina,  towarzyszył rytuałom,  świętom  i  weselom.  Każde  narodziny  obwieszczano ceremonialnym  wypiciem  czekolady.  Jeśli  mężczyzna  starał  się  o  rękę kobiety,  przychodząc  w  oświadczyny,  musiał  przynieść  jej  rodzinie  kakao. Gdy  była  już  zgoda  na  ślub,  panna  młoda  otrzymywała  w  posagu także  sporą  porcję  kakao,  którego  po  weselu  było  już  o  połowę  mniej. Ludność  żyjąca  na  wilgotnych,  tropikalnych  obszarach,  będących  naturalnym środowiskiem  kakaowca,  zazwyczaj  miała  kilka  takich  drzew w  swoich  leśnych  ogrodach,  należących  do  danej  rodziny  od  pokoleń.  Były  kwiatami i  strąkami,  uosabiały  płodność  i  odnowę.  Nawet  jeśli  dusze  przodków schodziły  po  śmierci  do  świata  podziemi,  to  przecież  owa  siła  życiowa nieustannie  się  odradzała,  a  drzewa,  czerpiące  swoje  pożywienie  właśnie z  ziemi,  były  tego  najlepszym  przykładem.  Kamienny  sarkofag  Pakala, wielkiego  króla  Majów  z  Palenque,  przedstawia  jego  matkę  odradzającą się  jako  kakaowiec.  Majowie  wkładali  do  grobów  zmarłych  ceramiczne naczynia  z  czekoladą,  aby  ułatwić  im  podróż  w  zaświaty. Wierzono,  że  gdy  ktoś  zamieszkiwał  ten  sam  kawałek  ziemi,  co  jego przodkowie,  to  ich  duchy  towarzyszyły  mu  w  postaci  drzew.  Nietrudno zatem  zrozumieć,  dlaczego  ciemny  płyn  wytwarzany  z  ziaren  kakaowców miał  do  odegrania  szczególną  rolę.  Mówiono,  że  przekształca  ciało i  umysł  człowieka  w  kanał  komunikacji  międzypokoleniowej.  Uważano go  za  życiodajną  krew,  najświętszą  rzecz,  którą  można  dzielić  się  z  innymi. Kiedy  syn  lub  córka  brali  ślub,  trudno  było  sobie  wyobrazić  lepszy sposób  na  symboliczne  połączenie  dwóch  rodów  niż  zmieszanie  dwóch porcji  kakao,  każdej  przygotowanej  według  rodzinnej  receptury.  Kiedy zjawiał  się  wyjątkowy  gość,  należało  go  uhonorować  specjalnie  przygotowaną czekoladą  pokrytą  pianką  –  napojem,  w  którym  gospodarz  zawarł siebie  samego  i  wszystkie  pokolenia  swoich  przodków.