Italia w kieliszku wina

Historia Włoch, kieliszek po kieliszku.

Marc Millon prowadzi nas przez wielowarstwową opowieść z elegancją doświadczonego sommeliera i dociekliwością historyka. Ruszamy na wyprawę przez epoki i aromaty – od ziołowych win produkowanych metodami starożytnych Greków, przez przyklasztorne winnice benedyktynów, aż po wyrafinowane nuty zamknięte w butelkach leżakujących na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej.

Odkrywamy uniwersum, w którym wino było świadkiem koronacji i rewolucji, służyło jako waluta w feudalnych umowach i narzędzie społecznych przemian. Opisy kolejnych gatunków win stają się okazją do niezwykłych spotkań – z królem Wiktorem Emanuelem II i jego sekretnymi kochankami, Dantem Alighieri na wygnaniu z dala od ukochanej Florencji czy feministkami, które zmieniły oblicze włoskiego winiarstwa.

„Italia w kieliszku wina” to nie tylko enologiczna skarbnica informacji, lecz także klucz do zrozumienia włoskiej polityki, kultury i tożsamości.

Marc Millon przeszedł samego siebie. Fascynującą historię Włoch opowiada językiem wytrawnego reportażysty. Co rusz przenosi czytelnika w inne magiczne miejsce i znienacka wyciąga przy tym odpowiednio dobraną butelkę. Czytając tę książkę, odwiedzamy najważniejsze włoskie zabytki i raczymy się najlepszymi winami. To pozycja do czytania, słuchania i smakowania jednocześnie.
Michał Bardel, kierownik Centrum Studiów nad Winem Uniwersytetu Civitas

Lubię dywagacje o świecie snute z perspektywy stołu. A Marc Millon zaprasza nas na włoską ucztę, na której serwuje się lokalne wino, sery, chleb i owoce. Biorą w niej udział starożytni filozofowie, królowie i zakonnicy, artyści i włoscy winiarze. Rozmawiają o sztuce, polityce i historii. Tematów do dyskusji – i dobrego włoskiego wina – przy tym stole nie zabraknie. Zapraszamy do wspólnego biesiadowania!
Paulina Bandura, Radio Kulinarne

Zainteresowani tematyką włoskich win nie znajdą lepszego przewodnika. To znakomita publikacja o dziejach Włoch oglądanych przez pryzmat lokalnych win, przedstawiona żywym językiem z akademicką erudycją i swadą bon vivanta, godna polecenia zarówno laikom, jak i koneserom.
Jessica B. Harris, pisarka i historyczka kulinarna

Marc Millon zabiera nas w przyprawiającą o zawrót głowy włoską eskapadę, podczas której częstuje faktami podanymi z odpowiednio dobranym winnym napojem i pokazuje, jak wino nadaje smak historii, a historia winu. Przygotujcie korkociągi!
Tom Standage, autor Historii świata w sześciu szklankach

Marc Millon od ponad czterdziestu lat popularyzuje wiedzę o winie, kuchni i podróżach. Jest autorem kilkunastu książek oraz felietonistą „Food & Travel Magazine”, ponadto certyfikowanym ambasadorem włoskiego wina i gospodarzem podcastu Wine, Food & Travel with Marc Millon. Organizuje wyjazdy kulinarne do Włoch i Francji.

Wprowadzenie

Historia Włoch jest od najdawniejszych czasów spleciona z historią wina. Już sześć tysięcy lat temu, a może jeszcze wcześniej, Włosi używali wina w rytuałach pogrzebowych i od tamtej pory aż do dzisiaj pozostaje ono zawsze obecnym elementem rzeczywistości Półwyspu Apenińskiego oraz sąsiadujących z nim wysp. Przez wieki i tysiąclecia uświetniało wielkie wydarzenia w dziejach Włoch; przynosiło radość w chwilach tryumfu i pociechę w rozpaczy; miało stałe miejsce w codziennym życiu tyranów, cesarzy, królów, papieży, władców Świętego Cesarstwa Rzymskiego, arystokratów, szlachciców, opatów i mnichów, jak również zwykłych mężczyzn i kobiet. Krótko mówiąc, wino było i jest integralnym składnikiem włoskiej cywilizacji. Wydaje się więc oczywiste, że historię Włoch można poznawać poprzez tamtejsze wina, rzecz jasna z kieliszkiem w dłoni.
Od czego zacząć? Nalewam sobie Pithos Rosso z niskiej, pękatej butelki. Wino ma wyrazisty, świeży aromat i ziemisty, kamienny smak. Przez chwilę rozprowadzam wino w ustach, smakuję, a przy tym zastanawiam się nad jego mocą przenoszenia nas w przestrzeni i czasie. W butelce wina, dobrego, prawdziwego wina, zawiera się opowieść o miejscu, gdzie uprawiano winogrona, pielęgnowano je, zbierano, a później wyciskano i poddawano fermentacji, aby wyprodukować napój, którym teraz się delektujemy. W winie jest też zaklęty czas, nie tylko rok owocowania, zbioru i przetwarzania winogron – rocznik podany na butelce – lecz także odległa przeszłość; pijąc wino, łączymy się na tysiące sposobów z dawnymi epokami, nurtami, postaciami i wielkimi momentami dziejów. Wino włoskie, może bardziej niż to z innych stron, kryje w sobie takie bogactwo opowieści i skojarzeń, że wiąże nas bezpośrednio z historią, czy to z zamierzchłymi czasami, czy to z ubiegłym rokiem. Na przykład wino, które teraz piję, Pithos Rosso, fermentowało na skórkach winogron w naczyniach z terakoty zakopanych w ziemi, tak jak wytwarzano je przed tysiącami lat; jak produkowano je w VIII i VII wieku p.n.e. w południowo-wschodniej Sycylii, gdy na tej wyspie, jak i w całej Italii, osiedlali się Grecy, zajmując obszar znany później jako Wielka Grecja; i jak jest wytwarzane do dzisiaj.
Dla starożytnych wino miało niezwykłą moc przybliżania człowieka do świata bogów. Bóstwom składano obfite libacje ofiarne, czczono także bogów wina: Dionizosa, Fuflunsa, Libera, Bachusa. Wiara w nadnaturalną moc wina przetrwała w chrześcijańskiej opowieści o tym, jak Jezus podczas Ostatniej Wieczerzy nakazał uczniom, aby na jego pamiątkę pili wino i spożywali chleb, które przez cud Eucharystii przeistaczają się w krew i ciało Chrystusa. Od starożytności aż do dzisiaj mity, legendy i przypowieści ściśle związane z winem pomagały kształtować ciągle ewoluującą narrację o historii i cywilizacji Półwyspu Apenińskiego oraz sąsiadujących z nim wysp.
Opowieści te czasami splatają się i pokrywają ze sobą, ale w wielu wypadkach pozostają samodzielne, związane ze szczególnymi czasami, miejscami lub obszarami, ludźmi, wydarzeniami i nurtami historycznymi. Ponieważ Włochy po upadku Cesarstwa Rzymskiego nigdy nie były jednym państwem, dopóki nie zostały zjednoczone w 1861 roku, narracja nie zawsze układa się spójnie i jednoznacznie, nie wszystko da się zręcznie ująć w jedną całość. Chyba właśnie dlatego wiele regionów i miejscowości zachowuje silną tożsamość oraz poczucie odrębności – coś, co nazywa się campanilismo i oznacza przywiązanie do miejsca urodzenia oraz jego najbliższych okolic. Z włoskimi winami jest podobnie jak z historią i tożsamością: istnieje niewiarygodna różnorodność stylów, typów, odmian winorośli, często o zasięgu ograniczonym do bardzo ściśle określonych regionów, a nawet niewielkich obszarów – czasami dzieje się tak z przyczyn historycznych, a czasem chyba po prostu dlatego, że pewne winogrona od zawsze rosły w tym, a nie innym miejscu – i to się nie zmienia. Jeśli jesteśmy tym, co jemy i pijemy, to włoskie wina, podobnie jak urozmaicona włoska kuchnia oraz kultura i historia tego państwa, dumnie definiują, kto jest Włochem, a często nawet bardzo wyraźnie precyzują, z jakiego miejsca pochodzi. Większość Włochów, gdyby miała wybór, i tak wolałaby potrawy i wina ze swojego regionu lub z rodzinnej miejscowości. Niewątpliwie jest to kwestia tradycji i przyzwyczajenia, ale ma w tym udział również historia, której nieodmiennie towarzyszą wino i związane z nim obyczaje, a pamięć regionalnych i lokalnych smaków wydaje się wręcz utrwalona w genach.
Dlaczego warto zgłębiać bardzo złożoną i często zawiłą historię Włoch, w tym także przez pryzmat wina? Dlatego, że tak robią sami Włosi, poza tym poznawanie przeszłości pomaga nam zrozumieć i docenić teraźniejszość. W rozmowach z większością Włochów zaskakuje, jak bardzo czują się oni związani z przeszłością, z własną historią. Jadąc autobusem na Vinitaly – najważniejsze targi wina we Włoszech, organizowane co roku w Weronie – siedziałem obok starszej pani, producentki wina z Kalabrii, z odległego i mało znanego regionu winiarskiego, o którym dotąd nie słyszałem. „W naszym miasteczku mamy zamek wybudowany przez Fryderyka II” – opowiadała. „Powinien pan przyjechać zobaczyć. Czy pan wie, że Fryderyka nazywano lo Stupor Mundi, cudem świata?” – dodała z dumą, jakby mówiła o własnym synu. Innym razem wraz z żoną wędrowaliśmy po Górnej Adydze w towarzystwie przewodnika górskiego, który miał na imię Alboin. Powiedziałem mu, że nigdy wcześniej nie słyszałem o takim imieniu. „Alboin był pierwszym królem Longobardów, który podbił prawie całe Włochy. Dlatego wielu z nas, tutaj na północy, ma jasne włosy i niebieskie oczy” – wyjaśniał cierpliwie, jakby pochodził w linii prostej od wojowniczego króla.
Włosi doskonale znają własną historię i są z niej niezmiernie dumni: potrafią ze szczegółami opowiadać o rzymskich lub greckich ruinach w swojej miejscowości, ze znawstwem i wrażliwością omawiać manierystyczne malowidła w lokalnym kościele. Mimochodem i od niechcenia wspomną, że kiedy Napoleon przechodził przez ich miasteczko, to w (obecnie dekonsekrowanym) kościele francuscy żołnierze urządzili stajnię: „Popatrz, widać jeszcze ślady kopyt na drewnianych drzwiach” – mówią, jakby to się działo wczoraj.
Wino jest odzwierciedleniem stosunków społecznych i kultury. W okresie średniowiecza na znacznym obszarze środkowych i północnych Włoch stosowano system dzierżawy gruntów w zamian za udział w plonach, nazywany mezzadria; polegał on na tym, że dzierżawcy otrzymywali w użytkowanie gospodarstwo i grunty, z których mogli zatrzymać połowę plonów, a drugą połowę otrzymywał właściciel ziemski, padrone. Taką umowę dzierżawną między pracownikiem a właścicielem uważano za przejaw samowystarczalności opartej na zobowiązaniach, prawach i zadaniach, zapewniającej (jeśli nie dochodziło do nadużyć) równy podział produktów rolnych dla gospodarza i dzierżawcy: winogron na wino, oliwek do produkcji oliwy, warzyw i zboża, wreszcie świń do uboju i produkcji wędlin. Ten system feudalny, określający stosunki panujące na wsi, zachował się w niektórych częściach Włoch aż do lat siedemdziesiątych XX wieku.
Historia Włoch od XVI wieku do zjednoczenia jest częściowo naznaczona obcą dominacją. Hiszpanie, najpierw pod rządami Habsburgów, a potem Burbonów, przez wieki kontrolowali południowe Włochy i Sycylię. Sardynia od XIV wieku znajdowała się pod panowaniem hiszpańskich Aragończyków, do czasu aż przejęła ją w 1718 roku dynastia sabaudzka. W epoce napoleońskiej wpływy francuskie rozciągały się na znaczną część Włoch za sprawą uległych państw klienckich i republik siostrzanych, a po upadku Napoleona całe Włochy północno-wschodnie zostały podporządkowane władzy austriackich Habsburgów, których panowanie obejmowało obszary terrafermy dawnej Republiki Weneckiej oraz Lombardię od przełęczy Brenner. Obce okupacje pozostawiły głębokie ślady we włoskiej kulturze i gastronomii.
Historia risorgimento i zjednoczenia Włoch też wiąże się z winem. W maju 1860 roku Giuseppe Garibaldi ze swoim tysiącem ochotników wylądował w winiarskim miasteczku Marsala, skąd rozpoczął marsz, który ostatecznie doprowadził do wypędzenia hiszpańskich Burbonów z Sycylii oraz południowych Włoch i utorował drogę do utworzenia nowego państwa. Sabaudczycy, których Królestwo Sardynii obejmowało swoim wpływem nie tylko północno-zachodnie Włochy, lecz także przez Alpy sięgało na teren dzisiejszej Francji, pomogli ustanowić Królestwo Włoch i zostali jego pierwszymi władcami. Bardzo zasmakowało im wino barolo, obwołali je nawet „królem win, winem królów”. Karol Albert I, ojciec pierwszego króla Włoch, tak sobie upodobał ten napój, że kupił zamek z winnicą w Verduno. Hrabia Camillo Benso Cavour, arystokrata, który został pierwszym premierem Włoch, przyczynił się do poprawy jakości wina barolo z własnej winnicy przy Castello di Grinzane dzięki wykorzystaniu doświadczeń francuskich winiarzy. Wiktor Emanuel II, pierwszy król Włoch, umieścił miłość swojego życia, Różę Vercellanę, w luksusowej willi w otoczeniu winnic miasteczka Barolo, które z czasem stały się jednym z najsłynniejszych terenów winiarskich, gdzie do dzisiaj produkuje się znakomite wino. Barolo było więc niewątpliwie „winem odpowiednim dla królów” i takim pozostaje do dzisiaj, choć na szczęście nie trzeba mieć w żyłach królewskiej ani arystokratycznej krwi, aby móc się nim delektować. Wystarczy trochę pieniędzy.
Przez stulecia na Półwyspie Apenińskim i okolicznych wyspach toczyły się niezliczone wojny. W XX wieku część najpiękniejszych, najbardziej idyllicznych obszarów winiarskich zamieniła się w pola bitwy. Podczas pierwszej i drugiej wojny światowej szczególnie ucierpiał północno-wschodni kraniec Włoch, obecny region Friuli – Wenecja Julijska, będący niegdyś częścią Austro-Węgier. Na północnym zachodzie spokojne winnice na wzgórzach w okolicach Barolo stały się areną zaciekłych walk między partyzantami, faszystami i Niemcami. Linia Gotów przebiegająca wśród porośniętych winoroślą wzgórz Romanii wznoszących się nad Bolonią była świadkiem niesłychanych tragedii i okrucieństw. Dziś Włochy cieszą się pokojem, a na obszarach winiarskich zabliźniły się rany i powróciły uprawy. Nie zapominajmy jednak o tych mrocznych czasach, popijając friulano, langhe nebbiolo czy sangiovese di romagna. Vigna del Mondo to niezwykła winnica we friulijskim Cormóns, gdzie uprawia się około pięciuset pięćdziesięciu różnych szczepów winorośli z całego świata; później miesza się je, aby uzyskać „Il Vino della Pace” – „wino pokoju” – wysyłane, w butelkach ozdobionych etykietami wykonanymi przez sławnych artystów, wszystkim głowom państw na świecie.
Skoro wino od dawna jest odbiciem włoskiego społeczeństwa, nie można odwracać spojrzenia od ciemniejszej strony tego złożonego narodu. Mrocznych źródeł mafii należy szukać na włoskiej prowincji, wśród „strażników” zatrudnianych przez właścicieli ziemskich na czas swojej nieobecności, aby pilnowali interesów w gospodarstwie. Byli wśród nich złoczyńcy, którzy okrutnie wykorzystywali chłopów, a jeśli mieli okazję, okradali właściciela i tym sposobem zdobywali władzę oraz wpływy. Choć w dzisiejszych czasach mafia angażuje się w wymuszenia, przestępstwa w budownictwie, handel narkotykami, pranie brudnych pieniędzy, handel ludźmi i właściwie każdą inną nielegalną działalność, to w ostatnich latach zauważa się jej powrót na wieś, ponieważ włoskie rodziny zajmujące się przestępczością zorganizowaną czerpią znaczne korzyści z infiltracji branż spożywczej i winiarskiej, z których słyną Włochy. Istnieją jednak organizacje, które z tym walczą. Libera Terra stara się przywrócić godność terytoriom zdominowanym przez mafię, tworząc spółdzielnie rolnicze, które użytkują grunty skonfiskowane przestępcom.
Historię lub historie Włoch – w większej lub mniejszej części – zawiera niemal każda butelka włoskiego wina. Bo tutaj, chyba bardziej niż gdziekolwiek, wino nie jest tylko napojem alkoholowym. Zawsze towarzyszą mu szerszy kontekst i opowieść, czasem głęboko osobista, na przykład o winiarzu, którego pradziadkowie dzierżawili ziemię jako mezzadri od wielkiego mistrza Giuseppe Verdiego, a czasem bezpośrednio związana z wydarzeniami historycznymi – o winie, które rzymscy żołnierze pili w wielkich ilościach w przeddzień słynnej bitwy z Kartagińczykami, albo o winiarni w domku myśliwskim arystokratycznej rodziny, z czasów gdy w południowych Włoszech panowali hiszpańscy Burbonowie. Nawet te wina, które na pozór wydają się nieciekawe, mają swoje opowieści. Wino wytwarzane przemysłowo, dosłownie w milionach butelek, opowiada o powojennym „cudzie gospodarczym”, kiedy włoskie wina podbiły świat. Wina pochodzące z przypominających fabryki spółdzielni winiarskich są ważnym i trwałym świadectwem ruchu społecznego, który dzisiaj ma 60-procentowy udział w całości produkcji włoskich win, a przy tym dostarcza na rynek również marki stale zdobywające najwyższe oceny i nagrody.
Ta książka jest ogólną historią Włoch opowiedzianą w porządku chronologicznym przez pryzmat włoskiego wina. Nie roszczę sobie pretensji do wyczerpania tematu, a narrację historyczną prezentuję dość swobodnie. Mam nadzieję, że historycy nie osądzą mnie zbyt surowo, choć w pełni rozumiem i doceniam to, że historia Włoch jest nieskończenie bogatsza, bardziej złożona i finezyjna, niż ją opisuję. Przedstawiam własną opowieść o Włoszech widzianych w kontekście wina, napisaną na podstawie ponadczterdziestoletnich spostrzeżeń dotyczących miejsc, które odwiedziłem, ludzi, których poznałem, win, których próbowałem i z których się uczyłem, potraw, którymi się zajadałem, rozmów, w których uczestniczyłem. Możliwe, że nie uwzględniłem wielu win, chociaż na to zasługują. Nie mogę się doczekać, kiedy ich spróbuję i poznam ich dzieje.
Historia opowiedziana w tej książce sięga do współczesności, do czasu, gdy Włochy – jak reszta świata – musiały znosić uciążliwości i niepewność pandemii COVID-19 oraz lockdownu. Ostatnie lata są okresem niespokojnym, ludzie bowiem zaczęli masowo migrować, desperacko przekraczać granice morskie i lądowe w poszukiwaniu lepszego życia, jak to już nieraz bywało w ciągu wieków i tysiącleci, a także niebezpiecznym, ponieważ we Włoszech i nie tylko doszły do głosu ciemne moce skrajnego nacjonalizmu. Jest to również czas zagrożenia dla naszej planety, kiedy świat niemal dosłownie płonie. Latem 2023 roku alerty ostrzegające przed katastrofalnym upałem ogłoszono w dwudziestu trzech włoskich miastach, a dotychczasowe rekordy temperatur zostały przekroczone na Sycylii i Sardynii. Zmiana klimatu dokonuje się szybko i stanowi ogromne wyzwanie da całego włoskiego społeczeństwa, nie tylko dla producentów wina. Czy znajdzie się rozwiązanie? Miejmy nadzieję. Tymczasem włoskie wina zostały wysłane w kosmos, aby przez rok pozostały w Międzynarodowej Stacji Kosmicznej w celu zbadania, jaki wpływ na dojrzewanie wina i na winorośl może mieć brak grawitacji. Jak zawsze, od starożytności po współczesność, fascynująca i oszałamiająca opowieść o Włoszech wczoraj, dziś i jutro pozostaje ściśle spleciona z opowieścią o włoskich winach.
Mam szczerą nadzieję, że poznawanie włoskiej historii i włoskiego wina rozbudzi w czytelnikach pragnienie odkrywania i smakowania, zdobywania wiedzy i zażywania przyjemności, zgłębiania faktów i rozkoszowania się smakiem. A zatem napełnijcie kieliszki dobrym włoskim winem i ruszamy w drogę!

Marc Millon
Topsham, Devon
Październik 2023

Selinunt, sycylijskie miasto założone w 628 roku p.n.e. na północno­-zachodnim wybrzeżu wyspy, z widokiem na wzburzone fale Cieśniny Sycylijskiej, było niegdyś najpotężniejszą kolonią grecką w Italii. Dziś znajduje się tutaj imponujące zbiorowisko starożytnych ruin. Świątynia E jako jedyna spośród wielu świątyń Selinuntu została częściowo zrekonstruowana. Jej żłobkowane doryckie kolumny wykonane z miejscowego piaskowca lśnią ciepłym złotawym blaskiem w słońcu późnego popołudnia. Do mnie chyba jeszcze bardziej przemawiają ruiny sąsiednich świątyń F i G, bezładny stos przypadkowych kamiennych odłamków, cylindryczne kawałki ogromnych filarów, fragmenty głowic, frontonów, belkowań, metop: porozrzucane na ogromnej powierzchni monumentalne pozostałości dawno minionej wielkiej cywilizacji. Jak poskładać przeszłość, aby nadać temu wszystkiemu jakiś sens? Sięgam do plecaka i wyjmuję małą butelkę wina Ben Ryè. Ostrożnie przecinam folię, wyciągam korek i napełniam szklaneczkę bursztynowym płynem, ciemnym jak morze, które mam przed sobą. Powinienem kosztować tego delikatnie słodkiego eliksiru z pięknie dekorowanego ceramicznego kyliksa, a nie z solidnej szklaneczki, lecz mimo to wino roztacza przedziwny mocny aromat, w którym można wyczuć słodycz miodu, świeże figi, suszone morele, chyba też odrobinę balsamicznych ziół leczniczych. Rozprowadzam wino na języku, zamykam oczy i wyobrażam sobie kamienne ulice tego niegdyś wielkiego miasta, pełne ludzi spieszących dokądś w swoich sprawach.

Historia

Bohater Odysei Homera po zakończeniu wojny trojańskiej błądzi po morzach, szukając drogi powrotnej do rodzinnej Itaki, aż wreszcie trafia ze swoją załogą do krainy cyklopów, którą – jak na ogół zgodnie twierdzą uczeni – była Sycylia. Wojownicy spotykają tam Polifema, jednookiego olbrzyma, który na powitanie chwyta kilku mężczyzn, uderza ich głowami o ziemię, rozrywa ich ciała, a potem pożera z kośćmi i wnętrznościami. Mimo takiego zachowania Polifem nie jest zupełnym dzikusem. Łagodnie traktuje swoje owce, a z ich mleka warzy ser – metodą całkiem podobną, jak robi się to do dziś na Sycylii i w południowych Włoszech. Kiedy Odyseusz częstuje cyklopa nadzwyczajnym winem, które otrzymał w prezencie od kapłana Apollina, Marona, syna Ewantesa, potwór odpowiada:

Wiedz jednak, że i nasza ziemia także rodzi
Winogrady, a boży deszczyk tu przechodzi
Dość często, więc jeść mamy, ile sobie życzym:
Lecz ambrozja i nektar przy twym winie niczym!1

Nie trzeba dodawać, że olbrzym opija się bez umiaru czystym, nierozcieńczonym winem „rubinowym i gładkim jak miód”, po czym zapada w pijackie odrętwienie, a wtedy przebiegły Odyseusz i jego ludzie pozbawiają go jedynego oka i uciekają.
Wzmianka o tym, że Sycylia była bogata w winorośl już w bardzo dawnych czasach, zanim na wyspę przybyli Grecy, znalazła potwierdzenie w odkryciu z 2012 roku, które dostarczyło dowodów na istnienie tam winiarstwa przed sześcioma tysiącami lat, znacznie wcześniej, niż kto­kolwiek się spodziewał w tej części basenu Morza Śródziemnego. Głęboko w trzewiach sieci podziemnych jaskiń pod Monte Kronio w prowincji Agrigento archeologowie znaleźli pozostałości dużych ceramicznych kadzi ze śladami substancji organicznej. Na podstawie analizy chemicznej stwierdzono, że są to resztki czystego wina gronowego z epoki miedzi. Dowód tak wczesnego systematycznego wytwarzania wina – co prawdopodobnie wymagało udomowienia winorośli Vitis vinifera, jak również technologii i umiejętności uzyskiwania sfermentowanego napoju, który nie psułby się podczas przechowywania – rzuca nowe światło na starożytne rdzenne społeczności, ich gospodarkę, sposoby życia i umierania. Pozwala też przypuszczać, że wino bynajmniej nie było prezentem przywiezionym do Włoch na statkach handlowych przez kupców, którzy szerzyli kulturę winiarstwa w regionie Morza Śródziemnego, lecz prawdopodobnie zostało odkryte niezależnie i znacznie wcześniej, niż pierwotnie sądzono.
Kiedy w VIII wieku p.n.e. starożytni Grecy dotarli na południe Półwyspu Apenińskiego i na Sycylię, znaleźli się na obszarze, w którym było tyle winnic, że nazwali go Oenotria – kraina winorośli, a dokładniej kraina winorośli prowadzonych na podporach (w przeciwieństwie do preferowanej przez Greków metody uprawiania krzewów rosnących swobodnie bez podpór). W następnych wiekach kolonie greckie powstawały na Sycylii, a także w dzisiejszych regionach Kalabria, Basilicata, Kampania, Apulia. Pierwszą była prawdopodobnie osada Cumae, założona około 740 roku p.n.e. Z bogactwa i luksusu słynęło miasto Sybaris. Crotone zaś to rodzinne miasto matematyka Pitagorasa i sławnego zapaśnika imieniem Milo, który aż sześciokrotnie zwyciężył w starożytnych igrzyskach olimpijskich. Założony przez Spartan Tarent wyróżniał się doskonałym naturalnym portem o znaczeniu strategicznym w epoce wymiany hand­lowej między państwami i kulturami basenu Morza Śródziemnego. Na Sycylii istniały ważne kolonie greckie: Syrakuzy, Selinunt i Agrigento. Ze względu na wielkość greckiego osadnictwa oraz zasięg wpływów grec­kiej kultury w południowej Italii i na Sycylii Rzymianie nazywali całe południe Włoch Wielką Grecją – Magna Graecia.
Dlaczego Grecy postanowili się osiedlić na południu Półwyspu Apenińskiego i okolicznych wyspach? Wydaje się, że wpłynęły na to różne motywy, od możliwych kryzysów demograficznych i politycznych po zwyczajną ciekawość ludzi zajmujących się handlem morskim, którzy szukali nowych miejsc na placówki handlowe i porty. Ziemia była żyzna i urodzajna, a dzięki korzystnemu położeniu spotykały się tutaj światy fenicki, etruski i grecki. Choć kolonie greckie łączyła wspólna kultura – od sztuki i architektury po religię, literaturę, filozofię i szczególny panhelleński styl życia – były to niewielkie miasta-państwa, które zazwyczaj zaciekle broniły swojej niezależności. Często walczyły między sobą, zawierały sojusze i ligi w razie potrzeby, a następnie porzucały je, aby nawiązywać konkurencyjne porozumienia z dawnymi wrogami, kiedy im to odpowiadało.
Wydaje się, że kolonie w niemałym stopniu zawdzięczały swój dobrobyt wytwarzaniu wina i oliwy, dwóch głównych produktów cywilizacji greckiej. W południowej części Półwyspu Apenińskiego i na sąsiednich wyspach Grecy znaleźli ziemię, która mogła zapewnić wysoką jakość obu wyrobów. Wino nie było jednak zwyczajnym towarem. Stanowiło kamień węgielny helleńskiej kultury i samo sedno tego, co Grecy uważali za cywilizowane życie.

Rywalizacja częścią greckiego etosu

Pragnienie rywalizacji było ważną cechą charakteru Greków, czymś, co znawca kultur starożytnych Nigel Spivey określa jako „fetysz […] wszechobecne nieustępliwe dążenie do prześcignięcia konkurencji w każdej dziedzinie ludzkiej działalności”.
Grecki ideał męskości opierał się w znacznym stopniu na kulturze fizycznej, a sposobem na doskonalenie ciała, podtrzymywanie zdrowia fizycznego i psychicznego było regularne odwiedzanie gimnazjonu. Najbardziej zaangażowani przestrzegali specjalnych reżimów ćwiczeń i diety, uprawiali różne dyscypliny sportowe i brali udział w zawodach, aby nabierać wprawy pozwalającej na rywalizację podczas rozmaitych igrzysk panhelleńskich, które urządzano w całym greckim świecie. Najważniejsze i najsławniejsze były igrzyska w Olimpii, organizowane ku czci Zeusa, króla greckich bogów. Stwarzały one greckim mężczyznom okazję do zaprezentowania własnej sprawności, siły, zręczności, sprytu i innych przymiotów, dzięki którym mogli się okryć chwałą i przejść do historii.
Nie brakowało oczywiście zawodników z włoskiej Wielkiej Grecji i wydaje się, że w różnych okresach odnosili oni znaczące sukcesy. W starożytności klasycznej święcił tryumfy Milon z Krotonu, niewielkiego miasta na południowym krańcu Kalabrii, noszącego dziś nazwę Crone. Milon był kolosem, potężnym mężczyzną o ogromnym apetycie, zdolnym na własnych plecach przynieść byka, którego składano w ofierze w świątyni Zeusa na rozpoczęcie igrzysk. Zwyciężał w zawodach rozgrywanych w całym świecie helleńskim, ale w Olimpii zdobył największą sławę.
Poza sportem duch rywalizacji obejmował osiągnięcia kulturalne. Organizowano konkursy literackie, podczas których dramaturdzy i poeci walczyli o palmę pierwszeństwa. W konkursach muzycznych o uznanie i nagrody ubiegali się instrumentaliści i chóry.
Nawet zwykłe spotkania towarzyskie z przyjaciółmi przy winie zmieniały się w swego rodzaju rywalizację. Wśród zamożnych, wykształconych Greków wyrafinowana kultura picia wina znajdowała wyraz podczas sympozjonów, jak nazywano biesiady przeznaczone wyłącznie dla mężczyzn. W trakcie tych przyjęć, przebiegających zgodnie z formalnymi zasadami, zebrani jedli i pili wino, półleżąc na sofach, a czasami ucztę umilały występy flecistek i tancerek.
Bardzo sugestywnie obrazuje takie wydarzenie Uczta Platona, w której grupa Ateńczyków wysokiego stanu odwiedza dramatopisarza Agatona, aby uczcić jego ostatnie zwycięstwo w jednym z ateńskich konkursów dramatycznych. Gośćmi sympozjonu są komediopisarz Arystofanes, filozof Sokrates, Alkibiades – kochanek Sokratesa cieszący się opinią naj­urodziwszego mężczyzny w Atenach – oraz inni znamienici mieszkańcy tego miasta. Po wieczerzy następują wymagane libacje ofiarne i odśpiewanie hymnów ku czci Zeusa, a potem zaczynają się na serio picie wina i rywalizacja. Gospodarz rzuca gościom wyzwanie, aby każdy z nich wygłosił pochwałę miłości. Ateńczycy po kolei zabierają głos, odwołując się do Homera, Hezjoda oraz innych wielkich pisarzy i myślicieli, a swoje wystąpienia opierają na zasadach klasycznej retoryki. Wszyscy rzetelnie i życzliwie odnoszą się przy tym do wypowiedzi poprzedników. Sokrates prezentuje błyskotliwy wywód na temat związku między miłością a nieśmiertelnością, po czym pijany Alkibiades ogłasza go zwycięzcą.
Sympozjon, nawet poważny i znakomity, jak ten opisany przez Platona, był niewątpliwie okazją do rywalizacji, jak również do picia, i to picia w obfitości. Wino, czerpane z kratera – ceramicznego naczynia z dwoma uchwytami, często bogato zdobionego – zazwyczaj rozważnie rozcieńczano wodą przed podaniem w płaskiej czarze, zwanej kyliksem. Niektóre kyliksy były pięknie dekorowane wizerunkami boga wina Dionizosa, scenami uczt, przedstawieniami o charakterze erotycznym, obrazami gier z udziałem bogów lub śmiertelników.
Sympozjony cieszyły się dużą popularnością w Wielkiej Grecji jeszcze długo po tym, jak w Atenach straciły na znaczeniu. Czy zawdzięczały to bardzo lubianej grze kottabos związanej z piciem wina, którą podobno wymyślono na Sycylii w VI wieku p.n.e.? Pojawia się ona w utworach takich pisarzy, jak Pindar, Ajschylos, Sofokles, Eurypides czy Arystofanes, a malowidła na obrzeżach naczyń do picia wina ilustrują różne sposoby gry. Ponieważ w starożytności nie filtrowano wina, na dnie kyliksa zbierał się osad. Kiedy było go już wystarczająco dużo, należało zręcznie wytrząsnąć zawartość, tak aby trafić w cel, którym była czarka zwana plastinx umieszczona w chwiejnej równowadze na specjalnym stojaku. Trafiona czarka, spadając, uderzała w podstawkę (manes) i wydawała przy tym melodyjny dźwięk. Ta poobiednia zabawa towarzyska, przy której nie dało się uniknąć plam na podłodze, zyskała taką popularność, że na Sycylii budowano specjalne pomieszczenia do gry.

Kult Dionizosa

W 1998 roku rybacy z Mazara del Vallo podczas połowu w wąskiej Cieśninie Sycylijskiej, oddzielającej południowo-zachodnią Sycylię od północnych wybrzeży Afryki, wyciągnęli w sieci niezwykłe znalezisko: brązowy tors i głowę tańczącego satyra. Zagarnięto go z dna morskiego około 500 metrów poniżej poziomu morza, gdzie leżał od ponad dwóch tysięcy lat. Co ciekawe, ci sami rybacy rok wcześniej wyłowili również lewą nogę owego posągu. W filmie poświęconym odkryciu i renowacji wybitnego dzieła sztuki greckiej – być może dłuta słynnego rzeźbiarza Praksytelesa z IV wieku p.n.e. – rybacy opowiadali, jak bardzo czuli się podekscytowani, kiedy znaleźli w sieci posąg z twarzą zwróconą ku niebu, a jego alabastrowe oczy zdawały się patrzeć na nich, „jakby przez te wszystkie lata czekał na ratunek!”.
Trzeba było pięciu lat żmudnej pracy w Istituto Superiore per la Conservazione ed il Restauro w Rzymie, by tańczący satyr nadawał się do prezentacji. Gdy wystawiono go w budynku włoskiego parlamentu w 2003 roku, wywołał sensację. Powszechnie uznano go za najważniejsze odkrycie od czasu brązów z Riace znalezionych w morzu u wybrzeży Kalabrii w 1972 roku.
W tym pięknym dziele najbardziej uderzają energia i żywiołowość. Z odchyloną w tył głową, ze szpiczastymi uszami satyra, z kaskadą powiewających włosów, które układają się poziomo na karku, postać została uchwycona w orgiastycznym szale, wiruje w kółko w niekończącym się dionizyjskim tańcu.
Ryty i rytuały związane z Dionizosem różniły się w poszczególnych regionach i okolicach, a także zmieniały się w ciągu wieków. Bóg, który przybył z daleka – w Dionizosie widziano wiecznego nieznajomego – pochodził przypuszczalnie z żyznej kolebki ludzkości, Mezopotamii, jednego z pierwszych miejsc na świecie, w którym pojawiły się wino i kultura wina. Choć nieprzewidywalny, Dionizos cieszył się dużym szacunkiem w greckim panteonie, czczony jako bóstwo nie tylko winobrania, winiarstwa i wina, lecz także płodności, rytualnego szaleństwa, ekstazy religijnej i teatru.
Grecy pozostawili w całych południowych Włoszech trwałą i potężną spuściznę w postaci wina i związanej z nim kultury. Wprowadzone przez nich starożytne odmiany winorośli są znane do dzisiaj. Metody uprawy takie jak prowadzenie roślin w formie alberello, czyli niskich krzewów bez podpór, rozpowszechniły się w winnicach południowej części Włoch, na Sycylii i innych wyspach. Nadal wytwarza się wina tak jak tysiące lat temu, stosuje się nawet znowu fermentację w ceramicznych amforach. Formuła sympozjonu zachęcała, by konsumpcję wina traktować jako okazję do prowadzenia cywilizowanego dyskursu politycznego, recytacji fragmentów literatury, poezji lub dramatu, a także wyrażenia kulturowego uznania dla sztuki, które aż do dziś są żywotnym elementem włoskiego stylu życia.

Wina
Pithos Rosso IGT, Azienda Agricola COS, Vittoria, Sycylia

Z reguły trudno sobie wyobrazić, jak smakowało starożytne wino. Pithos Rosso jest rzadkim wyjątkiem, który nam na to pozwala. Wino pochodzi z dalekiego krańca południowo-wschodniej Sycylii, terenów zasiedlonych przez Greków i blisko sąsiadujących z Cieśniną Sycylijską, oddzielającą Włochy od północnej Afryki. Tutaj w 1980 roku założyli winnicę Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti i Cirino Strano – nazwa firmy jest akronimem złożonym z pierwszych liter ich nazwisk – i postawili sobie za cel produkcję win wyrażających historię miejsca, z którego pochodzą. Zafascynowani starożytnymi praktykami winiarskimi, w 2000 roku postanowili wrócić do naczyń ceramicznych i zastąpili dawniej używane dębowe beczki około stu pięćdziesięcioma naczyniami z gliny, aby wyrabiać wina w takich samych glinianych amforach, jakich używali starożytni greccy winiarze ponad dwa i pół tysiąca lat temu. Jak w zamierzchłej przeszłości, aby zachować niezmienne warunki, terakotowe kadzie fermentacyjne zakopuje się w ziemi. Kiedy w piwnicach winiarni patrzymy na rzędy stągwi, z których nad poziom gruntu wystają tylko szyjki, możemy sobie wyobrazić, jak wyglądały piwnice winne starożytnych Greków i Rzymian.
Same wina są dziś wytwarzane niemal tak samo jak przed wiekami. Pithos Rosso otrzymuje się z odmiany winogron Nero d’Avola, uprawianych biodynamicznie – zgodnie ze skomplikowanym zbiorem zasad opracowanych przez Rudolfa Steinera – zbieranych na przełomie września i października. Owoce lekko się miażdży i po prostu wrzuca do terakotowych naczyń. Fermentacja zachodzi samoistnie dzięki obecności dzikich drożdży, które znajdują się na skórce owoców, a pod wpływem cukru gronowego wytwarzają alkohol. Po zakończeniu fermentacji wino trafia do czystych naczyń z terakoty, gdzie dojrzewa przez maksymalnie rok, zanim zostanie przelane do butelek, w których następuje dalszy proces dojrzewania.
Tak powstałe wino jest fascynujące, żywe, czyste, zupełnie niepodobne do tych, które fermentowały i dojrzewały w stalowych lub dębowych beczkach. Wydaje się, że terakota wydobywa z niego krystaliczny blask, uwydatniający owocową nutę, a jednocześnie pozostawia zimny i kamienny posmak. Jeżeli twórcy winiarni COS zamierzali stworzyć wino wyrażające charakter ich rodzinnej ziemi, to z pewnością im się udało.

Ripe del Falco Giro Rosso Classico Superiore Riserva DOC, Ippolito 1845, Ciró Marina, Kalabria

To wino zwyczajnie budzi we mnie ochotę do walki! Jest potężne i jedyne w swoim rodzaju – wywodzi się z surowo pięknej krainy, giętkie, żylaste, ale niepozbawione wdzięku i elegancji.
Czy to dlatego, że właśnie z tego regionu pochodzili liczni zwycięzcy olimpijscy, przyjął się zwyczaj świętowania ich tryumfów winem Krimisa, produkowanym niedaleko Krotonu? A może dlatego, że jego koneserem był Milon, najsłynniejszy olimpijczyk w historii? Może sądzono, że ten, kto sięgnie po ów znakomity napój, zdobędzie nieco siły i sprawności mistrza? Bardziej prawdopodobne wydaje się jednak, że wino Krimisa stało się tradycyjnym napojem uczestników starożytnych olimpiad po prostu dlatego, że było doskonałe.
Winorośl przeznaczoną na wino Krimisa uprawiano tam, gdzie dziś hoduje się szczepy stosowane do produkcji współczesnego Ciró, które ma prawo szczycić się starożytnym rodowodem, sięgającym ery wzniosłych wydarzeń i świętowania olimpijskich zwycięstw. Niewątpliwie daje się w nim rozpoznać szlachetne pochodzenie. Choć słynne w starożytności, dzisiaj wina z tej odległej prowincji – położonej na południu Półwyspu Apenińskiego, w dolnej części „włoskiego buta”, ograniczonej pięknym i rzadko odwiedzanym wybrzeżem Morza Jońskiego – pozostają jednym z najlepiej ukrywanych sekretów Włoch. Niewielu smakoszy wina zetknęło się z Ciró, chyba że byli sportowcami z włoskiej drużyny olimpijskiej w 1968 roku – w sympatycznym nawiązaniu do historii igrzysk olimpijskich ery nowożytnej Ciró z winnicy Ippolito 1845 wybrano jako oficjalną markę wina włoskiej drużyny narodowej podczas olimpiady w Meksyku.
„Ripe del Falco” oznacza wzgórza jastrzębia i właśnie owa dzika przyroda przekłada się na masywną budowę tego wina. Jest ono najprawdziwszym wyrazem podtrzymywanej przez rodzinę Ippolito długiej tradycji używania wyłącznie wyselekcjonowanych najlepszych winogron odmiany Gaglioppo z winorośli mających ponad czterdzieści lat. Choć niekiedy ten niezrównany szczep z południa może w miarę dojrzewania osiągać bardzo wysoką zawartość cukru, co wykorzystuje się w winach rustykalnych i raczej mało subtelnych, to przy zachowaniu najwyższych standardów jakości – zarówno uprawy, jak i produkcji oraz przechowywania – otrzymuje się wyjątkowe wino: zaskakująco jasnej barwy, bogate w kwasy umożliwiające dojrzewanie, obdarzone niezwykle potężnym, zupełnie wyjątkowym charakterem. Ripe del Falco Ciro Rosso mięknie podczas dojrzewania w butelce, a przy tym zyskuje nadzwyczajną złożoność i intensywność. W bukiecie wyczuwalne są aromaty suszonych wiśni, dzikich jagód, lukrecji i przypraw korzennych. Taniny, początkowo młode i ściągające, z czasem łagodnieją, prowadząc do długiego, złożonego i trwałego finiszu.