Najlepiej spożyć przed…

Ludzie od wieków przetwarzali jedzenie, gotując, opiekając na ogniu czy poddając procesowi fermentacji. Patrząc jednak na produkty dostępne w supermarkecie, zastanawiamy się, czy obecnie nie posunęliśmy się za daleko.

Współczesna nauka wypracowała wiele metod przetwórstwa żywności. Wbrew obiegowej opinii pokarmy przetworzone to nie zawsze uzależniające, wywołujące otyłość produkty wielkich koncernów. Biolożka Nicola Temple w zajmujący sposób opisuje, co zawierają gotowe dania, jakimi sposobami opóźnia się psucie warzyw i owoców oraz jakie zastosowanie w przetwórstwie ma nanotechnologia. Wyjaśnia, jak na ewolucję naszych ulubionych pokarmów wpływały interesy koncernów, innowacje, marnotrawstwo, a nawet wojna. Zagląda też w przyszłość, w której konsumujemy steki hodowane w probówkach czy pizzę z drukarki 3D.

Dzięki książce “Najlepiej spożyć przed…” staniemy się racjonalnymi konsumentami, potrafiącymi ocenić, co w sferze żywności przetworzonej jest dla nas akceptowalne, a co nie. Uzbrojeni w tę wiedzę możemy śmiało wkroczyć do supermarketu.

Czy wiesz, że:

• klej mięsny, naturalnie występujący enzym, używany jest do sklejania małych kawałków mięsa w duże płaty?
• delikatne podgrzewanie całych jabłek sprawia, że po pokrojeniu zachowują one jędrność?
• konsumenci nie znoszą brzydkich warzyw i owoców, a więc jedzenie jest przetwarzane również ze względów estetycznych?

Obiektywny i zajmujący przewodnik po pokrętnym świecie przetwórstwa żywności. Od krojonych surowych warzyw i owoców po nanotechnologię, Nicola Temple śmiało stawia czoła problematycznym udogodnieniom. Jeśli chcesz zyskać pojęcie na temat tego, czym współcześnie się żywimy, koniecznie sięgnij po Najlepiej spożyć przed…
Francis Percival, autor artykułów na temat żywności, współautor książki Reinventing the Wheel

Wiele popularnych książek potępia przemysł spożywczy i żywność przetworzoną, więc szczególnie cieszy książka, która przedstawia tę problematykę z bardziej racjonalnego punktu widzenia. Autorka Najlepiej spożyć przed… proponuje nam znacznie bardziej zrównoważoną perspektywę na jedzenie niż większość współczesnych publikacji na ten temat.
Robert L. Shewfelt, autor książki In Defense of Processed Food

Pisarka popularnonaukowa Nicola Temple (współautorka książki Sorting the Beef from the Bull) serwuje nam potężną dawkę wiedzy na temat historii i rozwoju żywności przetworzonej. Jej książka to zrozumiały opis przemysłu spożywczego.
www.publishersweekly.com

SPIS TREŚCI

Wstęp: Szczypta pragmatyzmu
Rozdział 1: Czy aby nie przesadziliśmy z kombinowaniem?
Rozdział 2: Dojrzałość nie zawsze przychodzi z wiekiem
Rozdział 3: Nasz chleb powszedni
Rozdział 4: Najwyższy czas na zbiory
Rozdział 5: Przetwarzanie białek
Rozdział 6: Bez dodatku cukru
Rozdział 7: Problematyczne udogodnienia
Rozdział 8: Bardzo, bardzo drobne sprawy
Rozdział 9: Przyszłość przetwórstwa żywności
Wybrana bibliografia
Podziękowania
Indeks

Dorastałam na farmie w rolniczej części kanadyjskiej prowincji Ontario – cztery cudowne hektary, gdzie jako dziecko mogłam zatracać się do woli. Mieliśmy kilka owiec, parędziesiąt kurczaków, świnię imieniem Bessie, mleczną krowę Penny i tak dużo podwyższonych grządek ogrodowych, że ludzie przejeżdżający obok na pewno zastanawiali się, czy nasze gospodarstwo nie pełni także funkcji cmentarza. Miałam nawet kaczkę krzyżówkę o imieniu Slipper, która jako pisklę wybrała sobie mnie na swoją opiekunkę i dreptała za mną wszędzie. Na ile było to możliwe, żywiliśmy się jedzeniem pochodzącym z naszych własnych upraw i hodowli. To właśnie w domu rodzinnym po raz pierwszy zetknęłam się z przetwórstwem spożywczym.
Podczas kilku letnich oraz jesiennych weekendów nasza niewielka kuchnia zmieniała się w przetwórnię żywności i wypełniała zbiorami z ogrodu. Próżno było w niej szukać choć odrobiny wolnej przestrzeni. Płyta kuchenna zastawiona była garnkami z wrzątkiem, a stojące rzędem miski z lodowatą wodą zajmowały cały blat od kuchenki aż po naszą lodówkę w modnym wówczas kolorze Harvest Gold. W pogotowiu czekały woreczki do zamrażania, a także mnóstwo durszlaków, noży i desek do krojenia. Moja mama, jej przyjaciółka Maureen, moja babcia i ja szykowałyśmy się do przetwarzania ogrodowych plonów, aby warzyw i owoców starczyło nam na całą zimę oraz wiosnę.
Pozostawało jeszcze tylko usadzić moją małą siostrzyczkę w wysokim dziecięcym krzesełku – za nic mającej grawitację konstrukcji przymocowywanej do stołu za pomocą przyssawek – i już mogłyśmy przystępować do pracy, która szła nam sprawnie jak w dobrze naoliwionej maszynie. Mama zajmowała się kuchenką i miskami z lodowatą wodą, podczas gdy Maureen z babcią przygotowywały jarzyny. Dopóki nie uznano mnie za odpowiedzialną na tyle, by można było powierzyć mi nóż, byłam oddelegowana do wypisywania nazw i dat na torebkach do zamrażania (tak jakby można było nie rozpoznać kukurydzy zapakowanej do przezroczystego woreczka). Zadanie mojej siostry polegało na konsumowaniu wszelkich kawałków warzyw, które upadły w zasięgu jej rąk.
Blanszowałyśmy kukurydzę kolba za kolbą, oddzielałyśmy ziarna od trzonu (babcia zawsze wkrawała się za głęboko w trzon) i pakowałyśmy porcje do zamrażania. Ogórki i cebule marynowałyśmy. Obcinałyśmy końcówki strączków fasolki szparagowej, łuskałyśmy groszek, a potem wszystko blanszowałyśmy i zamrażałyśmy. Owoce były zamrażane, przecierane lub przerabiane na dżemy. Już w południe podłoga lepiła się od owoców i skrobi kukurydzianej – kukurydziane wąsy snuły się dosłownie wszędzie, a my ociekałyśmy potem od pary rozchodzącej się znad garnków z wrzątkiem. Gdy pracowałyśmy na stojąco, bolały nas plecy. Kiedy przysiadałyśmy, uda i spocone plecy przyklejały się nam do pomarańczowych winylowych krzeseł (o tak, byliśmy strasznie modni!). A jednak nigdy nie miałam wrażenia, że to, czym się zajmujemy, jest pracą. To było wydarzenie towarzyskie. Zwłaszcza gdy po południu otwierana była butelka wina i szczególnie wtedy, gdy babcia wychodziła wcześniej. Wówczas moja mama i jej przyjaciółka przywoływały bulwersujące historie z przeszłości, a ja z całych sił starałam się stać niewidzialna i przycupnąwszy cichutko w kąciku, siekałam warzywa. To było… bardzo rozwijające. I – podobnie jak w przypadku większości ważnych wspomnień w moim życiu – w centrum wydarzeń znajdowało się jedzenie.
Jako dziecko czułam się uprzywilejowana. Nie byliśmy wprawdzie zamożni, ale mieliśmy mnóstwo dobrego jedzenia. Doskonale zdawałam sobie sprawę z tego, skąd się bierze to dobre jedzenie, i wiedziałam, jak przygotowuje się je do spożycia, niekiedy znając bardzo obrazowe szczegóły tych procesów. Moja siostra, mniej pragmatyczna albo bardziej empatyczna ode mnie (a najprawdopodobniej jedno i drugie), pod ciężarem tej gruntownej wiedzy została zdeklarowaną wegetarianką.
W okresie dążenia do niezależności sprzeciwiałam się jedzeniu wszelkich produktów pełnoziarnistych. W szkole zazdrościłam innym
dzieciom kanapek z cienkiego, nijakiego w smaku, białego, puszystego chleba sprzedawanego w kromkach. Mój chleb, brązowy i zbity, doskonale sprawdziłby się w roli klina podtrzymującego drzwi do sali lekcyjnej. Odkrycie, że pizza wcale nie musi mieć grubego na 5 cm, pełnoziarnistego spodu było dla mnie objawieniem!
Gdy zarabiałam już własne pieniądze, wykorzystywałam każdą okazję do popróbowania gotowych dań i fast foodów. Przez jakiś czas mieszkałam nad frytkarnią, więc, na litość boską, po prostu nie miałam innego wyjścia! Cóż to była za rozkosz! Na szczęście wszelkie subtelne wpływy ubogiej diety na moje zdrowie najwyraźniej niknęły wobec przemożnej siły młodości.
Ostatecznie wróciłam do moich zdrowych korzeni żywieniowych.
Kiedy rozpoczęłam zbieranie materiałów do mojej pierwszej książki, zatytułowanej Sorting the Beef from the Bull: The Science of Food Fraud Forensics, którą napisałam wspólnie z profesorem Richardem Evershedem, poznałam mrożące krew w żyłach historie o żywności, w których prawdziwość trudno było uwierzyć. Czytałam o plastikowym ryżu, sztucznych jajkach i o gnijącym mięsie zanurzanym w wybielaczu przed ponownym włączeniem go do łańcucha pokarmowego. Dowiedziałam się o sztucznym mleku wytwarzanym z szamponu i mocznika oraz o trocinach barwionych toksycznymi pigmentami, aby przypominały mielone przyprawy. W porównaniu z tym wszystkim końskie mięso w lazanii wołowej wypada raczej blado. Są to rzecz jasna nielegalne i szokujące przykłady zanieczyszczania żywności przez przestępców w celu szybkiego wzbogacenia się (w niektórych przypadkach o milionowe kwoty). Równie niepokojące opowieści, na które natykaliśmy się z Richardem, traktowały o tym, co legalnie wyczynia się z naszym jedzeniem. Dzieliłam się tymi historiami z każdym, kto tylko chciał słuchać. Niektórzy rodzice do tej pory odwracają się, gdy zobaczą mnie na szkolnym parkingu, byle tylko się ze mną nie spotkać. Szybko zdałam sobie sprawę, że nie ja jedna byłam błogo nieświadoma ogromu sposobów fałszowania żywności.
Poza tym, że rozmawiałam z ludźmi, przeczytałam dosłownie stertę dokumentów z zakresu bromatologii, czyli nauki o żywności. Znalazłam mnóstwo sprawozdań z badań skupionych na wynajdywaniu kolejnych opłacalnych dodatków do żywności bez znaczącego uszczerbku na jakości, jakiej zwykli oczekiwać konsumenci. W badaniach tych uwzględniano takie elementy jak doznania smakowe, konsystencja, wygląd, temperatura topnienia i struktura, jednak zwykle ignorowano zmiany w zakresie odżywczości. Zgłębiałam oszustwa i choć szukałam informacji na temat zamienników, wciąż wydawało mi się, że to po prostu inne określenie na próby zastępowania składników tańszymi odpowiednikami w taki sposób, by konsumenci tego nie zauważyli.
Nie zamierzam okłamywać moich czytelników: kiedy zaczęłam pracę nad niniejszą książką, myślałam, że będzie ona kolejną demaskatorską publikacją na temat przemysłu spożywczego, pełną straszliwych opowieści o tym, jak fałszowana jest nasza żywność. Jednak gdy wgłębiłam się w temat, moje zapatrywania zaczęły się nieco zmieniać. Gdy zyskałam lepsze pojęcie na temat pewnych procesów oraz czynników, które je napędzają, wszystko zaczęło mi się wydawać mniej przerażające. Poczułam się lepiej przygotowana do tego, by decydować, które metody przetwórcze idą w parze z wyznawanymi przeze mnie wartościami, a które nie. Okazuje się, że niespecjalnie lubię być wprowadzana w błąd.
Jednak zanim do tego przejdę, przytoczę jedną lub dwie definicje, które pomogą nam rozwiać wszelkie wątpliwości dotyczące terminologii. Przetwórstwo spożywcze to każde działanie, chemiczne lub mechaniczne, podejmowane wobec żywności w celu jej zmienienia lub utrwalenia. Pojęcie to obejmuje także pakowanie świeżych produktów, takich jak na przykład marchewki, aby dotarły do konsumenta w idealnym stanie, czyli pomarańczowe i chrupiące. Z kolei żywność przetworzona to produkt wszystkich tych działań. Właśnie w tym znaczeniu używam tego terminu w mojej pracy.
Celem prowadzonego z punktu widzenia naukowego wywodu zawartego w niniejszej książce, skupionej na dociekaniach na temat przetwórstwa spożywczego, jest częściowe rozwianie wątpliwości, z którymi zwykle się zmagamy (dotyczy to również mnie samej), gdy technologia wchodzi w bliskie relacje z żywnością. To tylko jeden z wielu powodów, dla których w kartach dań raczej próżno szukać naukowego żargonu. Hasło „kwas cytrynowy” wywołuje obraz kadzi wypełnionej chemikaliami zdolnymi rozpuścić skórę, podczas gdy wyrażenie „sok z cytryny” przywodzi na myśl upalny letni dzień. „Fosforan pirydoksalu” brzmi cokolwiek onieśmielająco, dlatego nazywamy tę substancję „witaminą B6”. Z drugiej strony „aromat naturalny” kojarzy się z czymś zdrowym i przyjaznym dla środowiska. A jednak w niektórych przypadkach wyabstrahowanie pożądanego składnika aromatycznego wymaga przeprowadzenia bardzo złożonych procesów chemicznych.
Na przykład kastoreum to zatwierdzony przez amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA) aromat naturalny, zawierający składnik aromatyczny zbliżony do zapachu wanilii, zwany acetanizolem. Kastoreum to uzyskiwany w procesie ekstrakcji chemicznej wyciąg z wysuszonych i poddanych maceracji gruczołów wydzielniczych bobra. Nie muszę chyba dodawać, że nie jest to substancja stosowana na wielką skalę. Trzeba przyznać, że obowiązujące obecnie przepisy dotyczące oznaczeń umieszczanych na etykietach produktów często wcale nie pomagają nam być wnikliwymi konsumentami, ale to już temat na inną książkę.
Jako konsumenci powinniśmy oczekiwać najwyższych standardów od naszego systemu produkcji i dystrybucji żywności. Wszak jesteśmy na niego zdani, a mimo to skala patologii na rynku żywności i chorób powiązanych z dietą, a także skrytość producentów z branży spożywczej świadczą o tym, że niektóre aspekty systemu nie funkcjonują tak, jak powinny. Poza tym trudno sobie wyobrazić gorszy moment. Stoimy w obliczu wzrostu populacji połączonego z szybką urbanizacją i narastającymi zagrożeniami dla środowiska naturalnego. Dystrybucja żywności na naszej planecie jest ogromnie nieproporcjonalna: 15% ludzi głoduje, podczas gdy 20% zmaga się z otyłością. Zabezpieczenie żywności to jedno z największych wyzwań, jakie stoją przed naszym społeczeństwem. Eksperci z całego świata próbują na przeróżne sposoby podchodzić do tych zagadnień, jednak są to problemy niezwykle złożone i zaradzenie im wymaga czasu, którego po prostu możemy mieć zbyt mało.
Snując rozważania na temat wyzwań, przed którymi stoimy, nie sposób nie pomyśleć o tym, jak wpłyną one na przyszłość żywności. Kilku interesujących scenariuszy dostarcza kultura popularna: od otyłych, odzianych w kombinezony, zapatrzonych w ekrany, sączących koktajle odżywcze, mordujących planetę ludzi przedstawionych w animowanym filmie WALL-E po zatrważająco zanieczyszczony i przeludniony świat w Zielonej pożywce, gdzie wszyscy wcinają zielone przetworzone wysokoenergetyczne wafle (które, jak się okazuje, stanowią przykład makabrycznego fałszerstwa żywności – nie będę jednak zdradzać szczegółów, by nie odbierać elementu zaskoczenia tym, którzy jeszcze filmu nie widzieli). Wizje możliwej przyszłości związanej z żywnością wypracowywane przez think tanki również wahają się od całkowitego upadku rolnictwa spowodowanego brakiem zapylaczy po jedzenie z drukarki 3D i mięso hodowane w laboratoriach (rozdział 5). I choć wszystko to brzmi jak science fiction, takie rzeczy już się dzieją, a opowiem o nich w rozdziale 9.
Pora porzucić te paraliżujące refleksje – potrzebujemy wiary we własne siły, a nie obezwładniającego zwątpienia! Jako konsumenci musimy pamiętać, że czyny brzmią głośniej niż słowa. Poprzez świadome wybory zakupowe możemy wpłynąć na przyszłość żywności. By było to możliwe, potrzebujemy wiedzy i rozsądku przy podejmowaniu decyzji.
Pomysły na tę książkę zaczęły się pojawiać, jeszcze zanim z Richardem zakończyliśmy pracę nad naszą wspólną publikacją na temat oszustw żywieniowych. Dowiadywałam się bardzo dużo na temat sposobów produkcji żywności na skalę przemysłową i wiedza ta na dwa sposoby odmieniała moje pojęcie na temat przetwórstwa spożywczego. Po pierwsze: większość z nas, mówiąc o żywności przetworzonej, ma na myśli żywność wysokoprzetworzoną lub ultraprzetworzoną – coś, czego nasze babcie nigdy nie nazwałyby żywnością. Jednak spektrum przetwórstwa spożywczego jest szerokie. Pod tym pojęciem może kryć się zarówno szybkie opłukanie i zapakowanie liści sałaty, jak i utrwalanie sosu sałatkowego za pomocą nanoemulsji oraz wszystko co mieści się pomiędzy tymi skrajnościami. Kiedy dowiedziałam się, że jabłko fotografuje się po 100 razy w celu wyliczenia procentu zarumienienia (rozkładu barw czerwonej i zielonej) i przyporządkowania owocu do odpowiedniej kategorii „rumieńcowych” preferencji handlowców, byłam zaskoczona. Nie myślałam o całym jabłku jak o produkcie przetworzonym, co najwyżej sądziłam, że wszystko sprowadza się do oddzielenia obitych owoców od tych nieuszkodzonych. Gdybym chciała się dowiedzieć, w jakim procencie moje jabłko jest rumiane (a ta wiedza nie jest mi potrzebna), nie mam w swojej kuchni narzędzi, za pomocą których mogłabym to ustalić. Z drugiej strony, zawsze myślałam, że ser topiony w plastrach to raczej produkt sporządzony na bazie oleju niż nabiał, a jednak – jak dowiemy się z rozdziału 2 – to po prostu podgrzany do bardzo wysokiej temperatury i ubity cheddar. Gdybym chciała wyprodukować ser topiony (mało prawdopodobne), mam w swojej kuchni narzędzia, za pomocą których mogłabym to zrobić.
Po drugie: przypomniałam sobie historię przetwórstwa spożywczego, która dostarczyła mi tak bardzo potrzebnego kontekstu. Jako osoba przygotowująca posiłki, matka i orędowniczka wartościowej zdrowej żywności, na półkach w supermarkecie widziałam tylko produkty nadmiernie opakowane. Takie, które zawierają nieznane mi składniki i najpewniej tuczą nas oraz rozleniwiają. Jasne, dostrzegam wygodę kupowania takich produktów, ale wyczuwam też ich anonimowość – mnóstwo nieznanych rąk oraz maszyn, które je wytworzyły i dostarczyły do sklepu. Cofnę się teraz odrobinę w przeszłość, do początków bardzo długiej i ciekawej historii związanej z przetwórstwem spożywczym, a nawet z określonym rodzajem przetworzonej żywności. Margaryna, bo o niej mowa, powstała w odpowiedzi na niedobory jadalnego tłuszczu zwierzęcego w latach sześćdziesiątych XIX wieku. Cesarz Ludwik Napoleon III obiecał nagrodę temu, kto zdoła opracować recepturę zamiennika masła. Francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès zmieszał tłuszcz wołowy z odtłuszczonym mlekiem i otrzymany produkt nazwał „oleomargaryną”. Margaryna ewoluowała i stopniowo coraz więcej zawartego w niej drogiego tłuszczu zwierzęcego zastępowano tłuszczami roślinnymi, aż w końcu potraktowano oleje roślinne wodorem (proces ten nazywany jest uwodornieniem), co pozwoliło na całkowitą rezygnację z tłuszczu zwierzęcego. W czasie II wojny światowej margaryna zyskała popularność jako tańszy substytut masła: pomagała ludziom w przetrwaniu ciężkich czasów. Później, gdy konsumentom rekomendowano ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych, została uznana za ich zdrowszy zamiennik. A potem znów popadła w niełaskę, ponieważ pojawiły się obawy dotyczące bezpieczeństwa spożywania zawartych w niej tłuszczów trans. W następstwie rozwoju wiedzy i zmieniających się okoliczności margaryna musiała ewoluować, aby utrzymać się na rynku. A co równie ważne, niektórzy konsumenci, raz spróbowawszy tego łatwo dającego się rozsmarowywać tłuszczu, nie chcieli już wracać do jedzenia twardego masła. Konieczne było opracowanie nowej metody wytwarzania smarownego tłuszczu roślinnego, która nie prowadziłaby do powstania tłuszczów trans – udało się to osiągnąć. Proces ów nazywa się interestryfikacją, jednak nie będziemy się teraz zagłębiać w jego szczegóły.
Liczne rozmowy przeprowadzone z przyjaciółmi, rodziną, znajomymi oraz z ludźmi przypadkowo spotkanymi w mediach społecznościowych uzmysłowiły mi, że nie tylko ja zgubiłam właściwy kontekst przetwórstwa żywności. Skupiamy się na pewnych negatywnych spostrzeżeniach, jednak czy naprawdę powinniśmy odrzucać setki (czasem tysiące) lat dokonań naukowych, ponieważ bulwersuje nas chemicznie otrzymany aromat bekonowy na smażonych chrupkach kukurydzianych? A może warto przynajmniej spróbować zrozumieć drogę, która doprowadziła nas do stworzenia zamienników wszelkiego rodzaju produktów, od frytek po mięso i ser?
Dopiero od niedawna na żywność przetworzoną sypią się gromy – całym pokoleniom naszych przodków przetwórstwo pomagało w pozyskiwaniu substancji odżywczych z żywności. Jak dowiemy się z rozdziału 1, dzięki krojeniu i gotowaniu pokarmu pierwsi ludzie lepiej przyswajali pewne składniki odżywcze. Gdy około 1,9 miliona lat temu nasi protoplaści zaczęli gotować jedzenie, czas i energię zużywane dotąd na przeżuwanie i trawienie surowej żywności mogli przeznaczać na inne działania. Zasoby, które posłużyłyby na przykład do rozwoju potężnych mięśni szczękowych, można było skierować na zmagazynowanie odrobiny dodatkowej tkanki tłuszczowej, a może nawet rozrost mózgu. Czas spędzany wcześniej na żuciu mógł być przeznaczony na nawiązywanie kontaktów społecznych. Później, gdy człowiek zaczął utrwalać pokarmy, odżywczość diety wzrosła, ponieważ składniki stały się dostępne także poza okresem wegetacyjnym i pomagały przetrwać ciężkie czasy. Sterylizacja i inne metody przetwórcze pomagały w usuwaniu toksyn z żywności, która w innym wypadku byłaby niejadalna. Ogólnie rzecz biorąc, żywność przetworzona (obok rolnictwa) pomogła naszemu gatunkowi w przezwyciężeniu głodu i pozwoliła poświęcić więcej czasu prokreacji zamiast uganianiu się za następnym posiłkiem.
Wkład przetwarzania żywności w sukces ewolucyjny naszego gatunku sam w sobie jest fascynującym zjawiskiem, jednak dzieje przetwórstwa można również zgłębiać, analizując motywy oraz sposoby utrwalania żywności wypracowane przez poszczególne kultury. Istną skarbnicą antropologicznych treści jest na przykład pieczywo.
Równie interesujący wątek dotyczy tego, jak produkty i metody rozwijały się w odpowiedzi na wciąż zmieniający się kontekst społeczno-kulturowy, zmienny krajobraz polityczny i prawny oraz ograniczenia zasobów. Wybuch epidemii może na zawsze zmienić sposób, w jaki obchodzimy się z jedzeniem. Wojna może ograniczyć dostęp do zasobów, sprzyjając innowacjom. Zmiana w sferze tradycyjnych ról w rodzinie może wykreować zapotrzebowanie na żywność, której przygotowanie nie wymaga dużych nakładów pracy. Kataklizm może wymusić zmiany w sposobie transportowania żywności. Nowe odkrycia naukowe mogą nam unaocznić istnienie problemów zdrowotnych, które będą wymagały zastąpienia pewnych składników innymi. Takie informacje dostarczają właśnie tak bardzo potrzebnego kontekstu.
W końcu trzeba wspomnieć o pewnym wcale nie mniej istotnym wątku związanym z naukowym aspektem przetwórstwa żywności, jednym z tych, które interesują mnie najbardziej. Niektóre metody i technologie wypracowywane z myślą o przemyśle spożywczym wywierają znaczący wpływ na inne branże przemysłu, i vice versa. Louis Pasteur był pionierem zarówno w dziedzinie ochrony żywności przed psuciem się, jak i medycyny prewencyjnej. Tom Jackson, w swojej książce Chilled, prezentuje fascynującą historię zamrażania, która nie tylko zrewolucjonizowała transport i przechowywanie żywności, ale umożliwiła także zapłodnienie in vitro, stworzenie superkomputerów, a nawet skanerów do rezonansu magnetycznego (MRI).
W niniejszej książce starałam się, na ile było to możliwe, powiązać ze sobą poszczególne wątki, by zaprezentować ewolucję przetwórstwa żywności. Wbrew temu, co często się nam mówi, pokarmy przetworzone to nie zawsze obliczone na zysk, uzależniające, prowadzące do otyłości produkty wielkich wytwórców żywności. Oczywiście niektóre z nich tym wszystkim właśnie są, a inne mogą tym wszystkim być. Moim celem jest jednak przedstawienie innego spojrzenia na to, jak przetwórstwo spożywcze, a mówiąc bardziej ogólnie – nauka o żywności, otrzymuje impuls, by podążać wzdłuż ewolucyjnej ścieżki w kierunku produktu najnowszej generacji. Niektóre z tych produktów osiągają trwały sukces, jak na przykład paczkowany chleb w kromkach, inne zaś dzielą los napojów smakowych Life-Savers (które wyginęły doszczętnie niczym ptak dodo).
Zrozumienie tej podróży może nam pomóc w rozpoznaniu, czy – i kiedy – zaczynamy schodzić z właściwej drogi. Może sprawić, że staniemy się bardziej wymagającymi konsumentami, potrafiącymi stwierdzić, kiedy innowacyjne idee mogą się przysłużyć społeczeństwu i naszej planecie, a kiedy zapewniają jedynie większe zyski producentom żywności. Innowacje wprowadzają wykwalifikowani naukowcy i technologowie, jednak my, jako konsumenci, możemy wcisnąć hamulce lub zasiąść w fotelu pasażera i wołać: „Dalej! Do przodu!”. Być może zjedziemy z klifu w przepaść niczym tytułowe bohaterki filmu Thelma i Louise, a może nabierzemy rozpędu, sprowadzając molocha, jakim jest przemysł spożywczy, na właściwą drogę. Czas pokaże. Jeśli chodzi o mnie, to nie zmierzam siedzieć w tym samochodzie w roli biernego pasażera. No chyba, że w aucie będzie siedział Brad Pitt – w takim wypadku zapewne będę się po prostu na niego gapić…
W książce, obok przeglądu najważniejszych dokonań naukowych, które usprawniły ewolucję przetwórstwa żywności, zawarłam też rozważania na temat początków najstarszych przetworzonych pokarmów na Ziemi: sera (rozdział 2) oraz chleba (rozdział 3). Opowiadam, jak metody ich produkcji zmieniały się w czasie, szczególnie w ubiegłym stuleciu, i szukam odpowiedzi na pytanie, czy te zmiany w jakikolwiek sposób wiążą się z tendencjami zdrowotnymi, takimi jak wzrost nietolerancji glutenu. W rozdziale 4 wyjaśniam, jak nasze pragnienie dostępu do świeżej sałaty, pomidorów czy mango przez cały rok doprowadziło do zmian w przetwarzaniu sprowadzanych z daleka owoców i warzyw. Piszę o tym, że obieranie i krojenie niektórych owoców oraz warzyw może sprzyjać rozwijaniu lepszych nawyków żywieniowych, odnotowując, o co należy zadbać, by przetworzone w ten sposób produkty zachowały świeżość. W rozdziale 5 prezentuję dzieje pierwszych przetworzonych produktów mięsnych – kiełbas – i wyjaśniam, jak pod wpływem naszych zmieniających się postaw wobec mięsa produkt ten ewoluował od sposobu na wykorzystanie i utrwalenie mniej atrakcyjnych części tuszy zwierzęcej do smakołyku przyprawianego karmelizowaną cebulą. Podaję w wątpliwość nasze podejście do metod przetwórczych, których celem jest wykorzystanie zwierzęcia w możliwie największym stopniu. Rozdział 6 jest poświęcony rozważaniom na temat naszej pełnej sprzeczności relacji z solą, cukrem i tłuszczem, szczególnie zaś próbom prześledzenia, jak przeniknęły one do branży produkcji przekąsek oraz żywności przetworzonej i znalezienia odpowiedzi na pytanie, w jaki sposób można je stamtąd wyrugować. W rozdziale 7 przyglądam się zmianom, jakie zaszły w ostatnim stuleciu w sferze życia rodzinnego oraz będącemu ich następstwem zapotrzebowaniu na udogodnienia, skutkującemu różnorodnością gotowych dań i innych produktów, które pozwalają nam scedować odpowiedzialność za znaczną część naszej diety na przemysł spożywczy.
Tematem rozdziału 8 są sprawy maleńkiego kalibru. Nanotechnologia już teraz wykorzystywana jest do hodowli, przetwarzania oraz pakowania żywności, a mimo to tak niewiele wiemy na jej temat. Jaka będzie w przyszłości jej rola w przetwarzaniu żywności, od dostarczania składników odżywczych po „inteligentne” pakowanie, i które z tych technologii będziemy jako konsumenci gotowi zaakceptować? Wreszcie, w rozdziale 9 pochylam się nad przyszłością przetwórstwa spożywczego. Miało ono znaczący wpływ na naszą ewolucję i przyczyniło się do sukcesu gatunku ludzkiego, lecz ma do odegrania ważną rolę także dziś, gdy wkraczamy w epokę niepewności związanej ze zmianami w sferze środowiska naturalnego i obaw o wyżywienie ludzkości. Traktując każdą żywność przetworzoną z jednakowym sceptycyzmem, ryzykujemy przeoczenie możliwości, które mogłyby przynieść nam wiele znaczących korzyści i pomóc w sprostaniu tym potężnym wyzwaniom.
Jako autorka książek o tematyce naukowej uwielbiam dobre historie z nauką w roli głównej. Ale jeśli chodzi o moją własną dietę, nie potrafię się wyzbyć hipisowskich korzeni sięgających rodzinnej farmy. W ciągu dotychczasowego życia przeszłam od odżywania się samodzielnie wyhodowanym jedzeniem (żeby było uczciwie: wyhodowanym przez moją mamę) do całkowitego oddania sprawy mojego odżywiania w ręce obcych (z wyjątkiem ziemniaków i groszku cukrowego, które od czasu do czasu uprawiam w ogródku na tyłach domu). Jako matka czuję, że zawiodłam mojego syna, nie zapewniając mu wychowania w duchu samowystarczalności, jakie obydwoje z mężem otrzymaliśmy od naszych rodziców. Jednak to poczucie winy okraszone jest zdrową szczyptą pragmatyzmu. Jako rodzina dokonaliśmy pewnych wyborów. Spędziłam mnóstwo czasu na przygotowywaniu posiłków „od zera”, jednak są też inne rzeczy, które chcę (i potrzebuję) robić. Mojej uwadze nie umknęła ironia sytuacji, gdy pisząc tę książkę, musiałam w większym stopniu zdać się na żywność przetworzoną. Nie możemy sobie pozwolić na zakup gospodarstwa – którym i tak nie mielibyśmy czasu się zajmować – by hodować żywność na własny użytek. Szczerze powiedziawszy, brakuje nam też do tego umiejętności: zapewne na początku sporo byśmy schudli, ucząc się na własnych błędach! Samodzielne przygotowywanie niektórych rzeczy po prostu nie jest praktyczne (odsyłam do incydentu z tortillą w roli głównej opisanego w rozdziale 3). Jest tyle rzeczy, które trzeba rozważyć przy kupowaniu jedzenia. Dokonując zakupów, biorę pod uwagę mnóstwo czynników, takich jak „mile żywnościowe”, dobrostan ludzi i zwierząt, opakowanie, ekologia, smak, jakość oraz cena. Że też wagi na działach owocowo-warzywnych nie mogą w jakiś magiczny sposób wyświetlać komunikatu „kupuj/nie kupuj”, którego treść ustalana byłaby na podstawie wartości wyznawanych indywidualnie przez każdego konsumenta! Zatem, podobnie jak wielu innych ludzi, w takich sytuacjach muszę się mierzyć z dylematem dotyczącym wygody: którym z moich wartości (powinnam dodać: zmieniających się z godziny na godzinę) jestem gotowa się sprzeniewierzyć w imię ułatwienia sobie życia?
Czy nam się to podoba, czy nie, ludzkość wypracowała niezwykle złożony globalny system żywnościowy. Przetwórstwo spożywcze najpierw umożliwiło tę złożoność, a następnie przystosowało się do niej. Nie możemy się cofnąć, ale z pewnością możemy spojrzeć w przeszłość, by przekonać się, jak czynniki takie jak niestabilność polityczna, niedobory zasobów oraz innowacje technologiczne ukształtowały nasz sposób postępowania z żywnością. Wiedza ta pozwoli nam zyskać wyobrażenie, w jaki sposób przetwórstwo spożywcze, a szerzej nauka o żywności i żywieniu, może zaradzić globalnym problemom związanym z bezpieczeństwem żywnościowym, kwestiami zdrowotnymi oraz zmianą klimatu w celu wypracowania prawdopodobnych wizji przyszłości żywności. I, co chyba najważniejsze, pomoże nam zdecydować, w jaki sposób my jako konsumenci możemy wpłynąć na kształtowanie tej przyszłości.