“Dwudziestolecie od kuchni” to coś więcej niż książka o kulinarnych dziejach naszego kraju. To również zbiór wciąż aktualnych porad oraz dowód na to, że historia przedwojennej Polski nie należy wyłącznie do mężczyzn.


Dwudziestolecie od kuchniNiesamowita zaradność, wyśmienite potrawy, jedyny w swoim rodzaju smak

Mężczyźni pomogli im odzyskać dla Polski niepodległość. Ale to one zapewniły Rzeczpospolitej przetrwanie

Kraj wyniszczony wojną, jakiej świat jeszcze nie widział. Miliony rodzin żyjące w skrajnej biedzie. Galopujące ceny, fałszerze żywności i oszuści żerujący na ludzkiej krzywdzie. Poznaj odarte z kłamstw i mitów oblicze niepodległej Polski. II Rzeczpospolita też była polem walki, a nowym frontem okazały się kuchnie, spiżarnie i miejskie targi.

Aleksandra Zaprutko-Janicka, autorka bestsellerowej “Okupacji od kuchni”, zabiera czytelników w czasy szokujących kontrastów. Arystokratyczne rauty zestawia z wielkim kryzysem, zmuszającym wiejskie rodziny do żywienia się trawą i korą. Pisze o niesamowitym postępie technicznym, który na zawsze odmienił życie gospodyń. Ale też o emancypacji polskich kobiet, które nie chciały, by dłużej mówiono im, że całe życie mają spędzić przy garach.

Pokazuje niezwykłą zaradność, oszczędność i przedsiębiorczość naszych prababć. Zdradza tajniki dawnej gastronomii, wyjaśnia, czym był street food 80 lat temu i jak kobiety łączyły pracę zawodową z opieką nad domem i dziećmi.

Aleksandra Zaprutko-Janicka
Dwudziestolecie od kuchni
Wydawnictwo Znak
Premiera: 9 października 2017
 
 

Dwudziestolecie od kuchni

List zwyczajnej Polki / Prolog

W powiecie brasławskim panowała bieda. Gorzej. We wsiach i w miasteczkach szerzyła się prawdziwa nędza. Taka, która uczciwych ludzi pozbawia dachu nad głową, a nawet najbardziej pracowitych doprowadza do bankructwa, zwieńczonego licytacjami resztek dobytku. Osadniczka Zofia Pujszowa każdego dnia obserwowała, jak jej sąsiedzi tracą dorobek życia. Wszyscy toną w pożyczkach, które wzięli parę lat temu, gdy koniunktura zdawała się zwyżkować. Myśleli, że dzięki zastrzykowi gotówki unowocześnią swoje gospodarstwa, wybiją się, dorobią. Kredyty brali, gdy za jedną krowę dostawali kilkaset złotych. Teraz ta sama krasula była warta ledwie kilkadziesiąt. Skąd wziąć wobec tego pieniądze na kolejną ratę, gdy komornik łomocze do drzwi?

7 stycznia 1933 Zofia usiadła, wzięła głęboki oddech i zaczęła dyktować. „Najukochańszy Nasz Wodzu” – brzmiały pierwsze słowa jej listu. Zdesperowana kobieta, nie widząc innej nadziei, postanowiła błagać o pomoc najważniejszą osobę w państwie – Józefa Piłsudskiego. W głowie jej się nie mieściło, że Marszałek mógłby wiedzieć o nadużyciach aparatu państwowego i o sytuacji wsi polskiej. Przecież nie pozwoliłby na traktowanie chłopów w ten sposób! Biedna mieszkanka Brasławszczyzny uznała, że gdy wytłumaczy Wodzowi, co się dzieje, ten z pewnością zareaguje. I przebędzie z pomocą, zupełnie jak w roku 1918, gdy ważyły się losy polskiej niepodległości.

W liście opowiadała o tym, że rolnicy, chcąc sprzedać płody swojej ziemi, muszą uiszczać bandyckie opłaty za wjazd na plac targowy. Państwo wydzierżawiało rynki, a najemcy nie mieli litości – czy ktoś wiózł 300 kilogramów, czy 13 musiał wysupłać taką samą opłatę. Agronomowie jeździli na wieś, uczyć chłopów nowoczesnego prowadzenia gospodarstwa, a ci prości ludzie nie mieli za co utrzymać tego, które już posiadali. Nawet jeśli hodowali i sprzedawali zwierzęta, to za doskonale odchowane dostawali śmieszne pieniądze, w żaden sposób nie rekompensujące nakładu sił i środków. Zofia Pujszowa przytaczała własny przykład. Porządnie utuczyła wieprza i sprzedała. W międzyczasie zdążył on pożreć paszy za 100 złotych, jako prosię kosztował 5, za możliwość sprzedania go na rynku gospodyni musiała zapłacić 50 groszy i jeszcze drugie tyle za świadectwo pochodzenia… Za dorosłego wieprza dostała tymczasem śmieszne 35 złotych, czyli równowartość sześciu litrowych butelek wódki! Za dużo, by od razu szykować się na konanie z głodu, za mało by normalnie żyć. Chyba zostawało tylko wziąć te sześć butelek wódki i zapić się na śmierć.

Zofia nie należała jednak do osób, które tak łatwo kapitulują. Podążała za wiedzą i bliskim dopomagała w tym samym. Trzy córki należały do Koła Młodych Polek, ojciec do Koła Rolniczego, a synowie do Związku Strzeleckiego. Każda z tych organizacji wiele dawała od siebie, jednak wymagała niemałych, jak na możliwości wiejskiej kobiety, składek. Do tego dochodziły podatki, spłata kolejnych rat pożyczek, odzież, żywność… Autorka listu do Marszałka wcale nie prosiła o jałmużnę ani o jakąkolwiek pomoc. Zamiast tego – bez owijania w bawełnę – opisywała sytuację, szczerze wierząc, że to nieuczciwi aparatczycy najniższego szczebla odpowiadają za tragiczną sytuację ludzi na wsi. Ufając Piłsudskiemu niczym Bogu, podkreślała, że choć jest „tylko kobietą”, widzi krzywdę wyrządzaną jej i jej podobnym i obawia się, że bez interwencji z samej góry czeka ich niechybny koniec. Swój list zakańczała słowami: „Piszę list i proszę Najwielmożniejszego Pana Marszałka odpisać listownie z łaski swojej, z prośby mojej. Czy wie o tym wszystkim rząd?”.

Rząd wiedział i to doskonale. Niewiele jednak ze swą świadomością robił. Polska, pogrążona w szalejącym od 1929 roku wielkim kryzysie gospodarczym, znajdowała się w dramatycznej kondycji. W wielu rodzinach, w szczególności na wsi, zdarzało się, że na 10 osób była tylko jedna para butów, a dzieci biegały tylko w jednej koszulinie z samodziału (i niczym więcej). Spano bezpośrednio na słomie, bo nie było nawet pieniędzy na płótno na siennik, a do łóżek kładziono się po zmroku, gdyż chłopów nie stać było na odrobinę nafty, o elektryczności nawet nie wspominając. Pod groźbą kar finansowych dla rodziców, dzieci musiały chodzić do szkoły. Tylko jak miały się skupić i pilnie powtarzać alfabet, skoro jedyne, o czym myślały, to jedzenie, bo ostatnim ich posiłkiem był skromny obiad połknięty pospiesznie poprzedniego dnia?

Żywność cały czas stała na pierwszym miejscu domowych budżetów. I była to żywność naprawdę najskromniejsza. Przedstawiciele prostych rodzin chłopskich, robotniczych czy pochodzących z niezamożnej inteligencji nie żywili się frykasami. Ich sytuacja materialna zmuszała kobiety do wznoszenia się na wyżyny kreatywności. Często musiały być lepsze niż Salomon, który nie był w stanie nalać z próżnego, i napełnić brzuchy swoich dzieci mimo spiżarni świecącej pustkami. Jednocześnie musiały tytanicznym wysiłkiem spinać domowy budżet, by zapłacić podatki, pokryć rachunki za mieszkanie, czynsz i przy tym nie umrzeć z głodu. Czasopisma wzywały swoje czytelniczki do gospodarności, podkreślając że to ich obowiązek. Reklamy zachęcające do zakupu kuchenek nęciły oszczędnością na opale. Książki kucharskie i poradniki pełne były sugestii zużytkowania wszystkiego do ostatniego okruszka, łącznie z odpadkami. Mężowie odliczali każdy grosz i bezradnie rozkładali ręce, gdy pieniędzy brakowało na najprostsze zakupy. Także oni oczekiwali, że to ich kobiety wyciągną rodzinę z opresji. I opanują do perfekcji sztukę zaciskania pasa.

Pisząc swoją pierwszą książkę, Okupację od kuchni, śledziłam losy Polek w czasie jednego z najtrudniejszych możliwych sprawdzianów, a więc w latach drugiej wojny światowej. Mimo trudów okupacji, ich wola walki i determinacja, także na kuchennym froncie, pozwoliły narodowi przetrwać. Ten niezwykły hart ducha objawił się w naszych babciach i prababciach już w pierwszych dniach kampanii wrześniowej i towarzyszył im aż do upadku hitlerowskiego imperium. Podczas jednego ze spotkań autorskich czytelniczka zadała mi pytanie o to, skąd ówczesne kobiety czerpały przykład i inspirację; skąd wiedziały, jak stanąć do walki i jak zadbać o rodziny, w sytuacji gdy Niemcy dążyli do zagłodzenia mieszkańców okupowanego kraju. Kiedy udzielałam jej odpowiedzi, w głowie zakiełkował mi pomysł na niniejszą książkę. Bo przecież polska sztuka przetrwania ma historię wykraczającą daleko poza lata globalnego konfliktu. Gdy w okupowanym kraju zaczęło brakować dosłownie wszystkiego, a kartkowy gliniasty chleb prędzej wywoływał sensacje żołądkowe niż uczucie sytości, nasze babcie sięgnęły po prostu do starych receptur i metod. Były, bez dwóch zdań, zaprawione w boju. Najpierw pierwsza wojna światowa, potem konflikty zbrojne z sąsiadami, wreszcie wielki kryzys. Nieważne, czy mierzyły się z kajzerem, głodem czy najazdem bolszewików, Polki na każdym froncie udowadniały, że są w stanie przetrwać wszystko.

Międzywojenna Polska była krajem kontrastów. Większość publikacji dotyczących tego okresu skupia się na pięknym micie dam i dżentelmenów, którzy chadzają na rauty, fajfy i dancingi. Kiedy myślimy o ówczesnej kuchni, natychmiast staje nam przed oczyma biesiada przy ziemiańskim stole w wiejskim dworku, gdzie całe towarzystwo występuje w strojach wieczorowych, a najlepszy i najdroższy alkohol leje się strumieniami po piramidzie kryształowych kieliszków. Tak żył jednak niewielki odsetek ludności; jeden procent z jednego procenta. Dwudziestolecie od kuchni traktuje nie o nim, ale przede wszystkim o zwyczajnych Polkach. O prababciach każdej i każdego z nas, a więc o kobietach, które wystawne kolacje w modnych miejscach widywały co najwyżej przez okno restauracji. Zamiast high life’u ich życiem rządziły trudy codziennej egzystencji. I tradycyjne rozumienie podziału płci, wedle którego wszelkie obowiązki domowe spadały tylko i wyłącznie na kobiety. Te Polki sprzed wieku to były prawdziwe supermenki. Łączyły pracę zawodową, zrozumienie najnowocześniejszych trendów, wynalazków i pomysłów na oszczędne prowadzenie domu. Dzięki niezwykłej zaradności zapewniały zdrowe i smaczne jedzenie sobie oraz swoim rodzinom nawet w miesiącach, gdy ich portmonetka świeciła pustkami. To nie jaśnie pani z ziemiańskiego pałacyku, w sukni ze złotej lamy, jest kwintesencją tamtej epoki, tylko one. I warto wreszcie oddać im głos.

I / „Kobieta nie potrzebuje odpoczynku”

Jak pogodzić pracę z prowadzeniem domu?

Był rok 1916, sam środek pierwszej wojny światowej. Właśnie wówczas jeden z socjalistycznych (a więc z pozoru postępowych) posłów do pruskiego parlamentu wygłosił mowę dotyczącą coraz szerszego zatrudniania kobiet. Sam fakt, że kobiety pracowały, rzekomo mu nie przeszkadzał. Bądź co bądź trwał globalny konflikt, a mężczyzn, walczących i ginących na froncie, trzeba było kimś zastąpić. Poseł podkreślał jednak, że sytuację trzeba traktować jako tymczasową. I – jak donoszono na łamach „Nowego Kurjera Łódzkiego” – protestował przeciwko temu, „aby stanowiska, opuszczone przez robotników i pracowników handlowych, stojących w polu, zostały na zawsze obsadzone przez kobiety”.

Mówca zwyczajnie się bał, że na jego oczach zawali się świat męskiej dominacji. Miał ku temu doskonałe powody. Od „dyrektora jednej z większych fabryk berlińskich” usłyszał właśnie, że należy uznać za „rzecz wątpliwą, czy robotnicy po powrocie z wojny będą nowo przyjęci, gdyż urządzenia fabryczne zostały zmienione i kobiety wdrożyły się do nowej pracy”. Grzmiał na czym świat stoi. Ale publicznie nie był gotów przyznać, że pod hasłem „kobiety wdrożyły się do nowej pracy” kryło się tak naprawdę stwierdzenie: mężczyźni wracać nie muszą, bo kobiety tę samą pracę wykonują równie dobrze, jeśli nie lepiej. A przecież jeszcze do niedawna twierdzono, że kobiety wymagają specjalnego dozoru, niezwykłych środków ochronnych. Że są zwyczajnie zbyt głupie, by pracować, nie robiąc sobie krzywdy.

Nie były. A wszelkiej maści fabrykanci, z każdej niemal gałęzi gospodarki, rzecz jasna potrafili rachować. Dziś sytuację, gdy kobietom za wykonanie identycznej pracy płaci się mniej niż mężczyznom, nazywamy wprost – dyskryminacją. Temat na forum publicznym podnoszą nawet laureatki Oscara, które dostają mniej pieniędzy od aktorów grających w tym samym filmie. Sto lat temu o różnicach w pensjach nikt by się nie zająknął. O zasadzie „równa praca – równa płaca” można było pomarzyć. A feminizacja kadry pracowniczej zwyczajnie się opłacała. Pruski poseł doskonale zdawał sobie sprawę z tego, jakie konsekwencje niesie za sobą kobieca fala w przemyśle. I po latach mógł się tylko pocieszać, że okazał się prorokiem zupełnie nowej ery.

Popierające emancypację czasopismo „Bluszcz”, ukazujące się z przerwami od 1865 roku, tradycyjnie użyczało swych łamów zatroskanym publicystkom pochylającym się nad różnymi aspektami kobiecej codzienności. W jednym z numerów z 1921 roku publicystka gazety stanęła w obronie szeroko rozumianej „inteligencji zawodowej”. Stwierdziła, że jest to najbardziej „upośledzona” – czy też, jak powiedzielibyśmy dzisiaj: znajdująca się w najgorszej sytuacji – klasa społeczna. W jej poczet zaliczano ludzi, którzy zarabiali pracą umysłową. W felietonie O warsztat pracy produkcyjnej dla kobiet nakreślona została ich sytuacja:

Upośledzenie to posuwa się tak daleko, że nieliczne tylko jednostki pośród pracowników umysłowych (wyjąwszy oczywiście niektóre zawody, jak lekarzy, lub adwokatów) są w stanie zapewnić przez pracę umysłową byt rodzinie, nie tylko liczniejszej, ale nawet szczuplejszej. Objaw ten pociąga w następstwie fakt, że całe zastępy kobiet ze sfery inteligenckiej trudnią się dziś pracą zarobkową, zastępy niepomiernie liczniejsze, aniżeli spotykaliśmy przed wojną.

Zanim Europę ogarnął pierwszy konflikt totalny, podejmowanie pracy zarobkowej wśród kobiet z warstwy inteligenckiej należało do rzadkości. Jeśli już panie decydowały się na przyjęcie posady, na przykład nauczycielki, subiektki czy biuralistki, trudniły się nią tylko do zamążpójścia. Później ich utrzymanie miało być na głowie męża. Wojna zupełnie namieszała w porządku społecznym i teraz, by zapewnić jako taki byt rodzinie, kobieta i mężczyzna musieli pracować ramię w ramię. Z drugiej strony własne zarobki dawały paniom w pewnym sensie poczucie siły sprawczej. Jak podkreślała publicystka „Bluszczu”, to, że kobiety zaczęły pracować było krokiem w kierunku realnego równouprawnienia płci.

Odpowiednie zajęcie dla dziewczyny

Praca inteligentek była społecznie akceptowana, jeśli ograniczały się do kilku gałęzi typowo kobiecych. Wiele z nich, chcąc podreperować swój budżet, zwracało się ku modniarstwu, koronczarstwu czy hafciarstwu. Wolno im było, przynajmniej zdaniem moralistów, pracować w bibliotekach, na posadach telefonistek, buchalterek, udzielać lekcji gry na instrumentach i rysunku, oraz w zawodach medycznych – pielęgniarek, dentystek, a nawet lekarek. Co do ostatniej pozycji z tej listy, to nadal wzbudzała ona kontrowersje. W 1895 roku profesor Ludwik Rydygier, jeden z pionierów polskiej chirurgii, który dorobił się nawet szpitala własnego imienia, na łamach „Przeglądu Lekarskiego” pisał wprost, co myśli o mieszaniu się kobiet do medycyny. Maria Sikorska-Kowalska w swojej pracy Wizerunek kobiety łódzkiej przełomu XIX i XX wieku przytacza słowa, którymi ów niekwestionowany autorytet zakańczał swój tekst. „Precz z Polski z dziwolągiem kobiety lekarza”. W wolnej Polsce poglądy wielu medyków wcale nie złagodniały, jednak paniom nie rzucano już tak ogromnych kłód pod nogi. Początkowo przychylnie patrzono tylko na obierania przez nie „łagodnych” specjalizacji, w rodzaju dermatologii, pediatrii czy ginekologii. Z biegiem czasu i te obyczajowe restrykcje zaczęły ustępować. Według obliczeń zestawionych przez Dorotę Jołkiewicz w roku 1937 kobiety stanowiły już 25% wszystkich absolwentów kierunków medycznych w Polsce. To dopiero postęp!

 
Wesprzyj nas