Kuchnia na plebanii

Zasobne plebanie, osiem wspaniałych gospodyń i dwieście wyśmienitych przepisów z różnych stron Polski. Niektóre mają po 170 lat, inne zostały spisane na potrzeby książki, bo przecież gotować można „na orientację” – jak twierdzi jedna z bohaterek. Ważne, żeby smakowało.

Smakuje, i to jak! Czasem tak, że gospodynie są zapraszane z jednej parafii do drugiej. Zdarza się, że gości zaprosi się za dużo, wówczas z takiej opresji muszą wybrnąć. Wykazują się tu sporym taktem i wiedzą, np. w sytuacjach: Co wrzucić do garnka na komendę „zagraj”, „paluchy” czy „zarzutka”? Czy wypuścić chleb z pieca, gdy „puka”? Dokąd uciekły z plebanii raki? A także o rosole, co ma mrugać leciutko, ot, jak chłopak do swojej lubej.

“Kuchnia na plebanii” doskonale wpisuje się w trend „powrotu do tradycji” – zarówno pod względem kulinarnym, jak i kulturowym. To mieszanka dawnych obyczajów, anegdoty, slow-foodu ze szczyptą nowoczesności. Książka, która z łatwością zaspokoi zarówno ciekawość, jak i podniebienie – także to świeckie.

Łukasz Modelski – z wykształcenia historyk sztuki i kultury średniowiecza. Lubi jeść i pić. Zdarza się, że czyni to zawodowo. Pisuje felietony do „Czasu Wina”, prowadzi literacko-kulinarną „Drogę przez mąkę” w radiowej Dwójce i rozmawia z szefami kuchni na świecie. Autor “Dziewczyn wojennych”, “Fotobiografii PRL” i “Piątego smaku. Rozmów przy jedzeniu”.

WSTĘP

Przekonanie, że polska, osobliwie prowincjonalna, plebania zachowała tradycyjną kuchnię w jej najbardziej konserwatywnym, pierwotnym kształcie, towarzyszyło mi od dawna. Może nawet od lat osiemdziesiątych, kiedy zdarzało mi się korzystać z gościnności plebanijnych kucharek czy księżowskich gospodyń. Jeśli miałbym opisać ich kuchnię w dwóch słowach, powiedziałbym: „obfitość i prostota”. Pamiętam bardzo uczciwe, czterodaniowe obiady, solidne, treściwe zupy, ciężkawe, ale starannie przyrządzone mięsa, domowy drób, domowe masło, wszechobecną śmietanę i smak kompotu. Żadnych udziwnień. Kilka lat nosiłem się z zamiarem zanotowania tych plebanijnych przepisów, wiedząc, że to ostatni moment, że dawne domowe gotowanie księżowskich gospodyń wkrótce odejdzie wraz z nimi.
Ta książka powinna była powstać znacznie wcześniej. Byłaby lepsza i bogatsza. Jeżdżąc po Polsce w poszukiwaniu najbardziej zasłużonych gospodyń, ciągle słyszałem: „umarła”, „umiera”, „jest ciężko chora”. Na rozmowy z wieloma po prostu spóźniłem się o parę lat. Niektóre z tych, które spotkałem, nie potrafiły już odtworzyć dawnych przepisów.
Wiele tych rozmów było. Nie wszystkie znalazły się w niniejszej książce. Niektórym spośród moich rozmówczyń skromność nie pozwoliła zgodzić się na publikację. Z kolei powszechną cechą gospodyń, które w życie zawodowe wchodziły w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych, okazało się zamiłowanie do kostek bulionowych, dań z torebki, „przypraw do kurczaka” i „sposobów na…”. Często więc rozmawialiśmy długo, ale na notowanie przepisów się nie decydowałem.
Z drugiej strony – udało się znaleźć receptury, według których gotuje się już w czwartym lub piątym pokoleniu, a nawet takie, o których wiadomo, że muszą służyć kucharkom od co najmniej stu sześćdziesięciu, stu siedemdziesięciu lat. Udało mi się obejrzeć starannie wykaligrafowane notatki ze szkół dla gospodyń domowych, z lekcji dla panien uczących się prowadzić gospodarstwo. I dopiski na marginesach, nawarstwiane latami, które z oryginalnych przepisów czyniły palimpsesty coraz bardziej uwspółcześnionej kuchni polskiej.
To ostatni moment, żeby zanotować to, co jeszcze tu i tam przetrwało. Czas jednak zrobił swoje – różnice w kuchniach regionalnych prowadzonych na plebaniach niemal całkowicie się zatarły, księża, coraz częściej wyłącznie chłopscy synowie, nie przywiązują do kuchni wielkiej wagi, chcą, by odtwarzać smaki znane im z dzieciństwa. Wystawne przyjęcia też należą już do rzadkości. Celebrowane niegdyś z wielką pompą imieniny proboszcza, biskupie wizytacje czy doroczny zjazd kolegów z kursu seminaryjnego rzadko bywają okazją do kulinarnych popisów. Moda na przeróżne diety trafiła również na plebanie, choć – jak zaraz się okaże – księżowskie kucharki podchodzą do niej z rezerwą.
Wśród dwustu przepisów znajdujących się w tej książce (oraz tych ukrytych w opowieściach kucharek) niektóre potrawy się dublują. Uznałem jednak, że receptury na tyle różnią się między sobą, iż trzeba pokazać wszystkie. Zapisując je, starałem się również nie odbiegać zanadto od języka, jakim mi je przedstawiano, stąd ich forma jest niejednolita. Uznałem, że rodzaj kuchennej narracji wiele mówi o samych bohaterkach – szkoda mi było ujmować ich przepisy w formalne, bezosobowe ramy. Niektóre są wyjątkowo precyzyjne, inne mniej, lecz wszystkim towarzyszy anegdota, komentarz, fragment historii, świadectwo czasu. I autentyczna opowieść o tradycyjnej polskiej kuchni.

Warszawa, lipiec 2016

Stefania Hoffmann i Irena Sieradzka
całe życie zawodowe spędziły, gotując na plebaniach. Pierwsza – córka przedwojennego zarządcy kościelnego majątku pod Brodnicą, skończyła zakonną szkołę gospodarstwa domowego dla panien w niedalekich Brusach. Druga – siostrzenica lembarskiego proboszcza, miała początkowo pomagać jej w prowadzeniu plebanii wuja. Spotkały się w kuchni w roku 1946 i tak już zostało. Stworzyły znany na Pomorzu tandem profesjonalistek. Do końca lat sześćdziesiątych gotowały w Lembargu, potem przeniosły się na plebanię w Górznie, w diecezji toruńskiej, gdzie prowadziły kuchnię kolejnym proboszczom aż do bardzo późnej emerytury. Niemal sześćdziesiąt lat doświadczenia w prowadzeniu kuchni codziennej i świątecznej uczyniło ów duet niekwestionowanym kulinarnym autorytetem w regionie.

Księża lubili to, co panie gotowały?
Ksiądz musiał jeść, co było, inaczej by chodził głodny. Proboszcz z Górzna jadł wszystko. On był raczej drobny. Potem przyszedł kolejny ksiądz, ten był solidnej budowy. I kochał jeść. Codziennie musiała być zupa, codziennie deser. Mówił na przykład: „Co to za obiad? Nie było początku”. Znaczy – nie było zupy. Albo: „Co, końca nie będzie!?”. Tak pytał o kompot.

A co księża lubili najbardziej?
Wszystko jedli. Proboszcz, kiedy pojechał gdzieś na odpust czy imieniny, to jak wracał, zdawał mi sprawę, co było. Na koniec mówił: „Ale u nas jest wszystko lepsze. Tak inaczej smakuje”.

Co się dawało na śniadania? Normalnie, w powszedni dzień?
Księża pili mleko. Ciepłe, gotowane. Jedli chleb, kiełbasy, sery, dżem. Rano mieli o wpół do ósmej mszę świętą i po mszy było śniadanie. Zjedli śniadanie, trochę sobie pogadali i rozeszli się. Potem wracali na obiad koło pierwszej. Kawy nie było. Proboszcz zawsze mówił: „Chcecie sobie kawy robić, to na górę, do wikarego idźcie”. W jadalni była duża kanapa i on po południu nie kładł się u siebie w sypialni, tylko na tej kanapie spał.

Główny posiłek to był obiad czy kolacja?
Obiad. Jeden ksiądz, co był tu wikarym, lubił podżerać. Czasem przygotowałam obiad na następny dzień i postawiłam w spiżarni. Przyszłam na drugi dzień – pusto, wyżarł. Trochę powrzeszczałam, ale w końcu musiałam przygotować coś innego.

Ustalały panie z księżmi, co będzie na obiad?
Kiedyś proboszcz pyta: „Co będzie jutro na obiad?”. Mówię: „Kluchy i kapusta”. Takie gotowane kluski z kartofli. Nie lane. Z tartych ziemniaków. Ze słodką kapustą, nie kiszoną. Ksiądz mówi: „O, to ja tego nie będę jadł, ja już nie mogę, całe lata czegoś takiego nie jadłem”. Ja na to, że dobrze, dzisiaj zostanie obiad, to ksiądz jutro zje ten dzisiejszy, a my sobie zjemy kapustę z kluchami. Ale na drugi dzień, podczas obiadu, mówi: „Dajcie trochę tych klusek”. Nałożył sobie na talerz, zjadł. Patrzę – znów sobie kładzie. Potem mówił: „Taki obiad mógłby być raz w tygodniu, bardzo mi smakował”.

SKŁADNIKI
1 kg ziemniaków
20 dkg mąki pszennej
jajko
sól
1/2 główki białej kapusty
2 jabłka
smalec
ocet
cukier
skwarki wieprzowe do okraszenia

Białą kapustę drobno poszatkować, dodać łyżkę smalcu. Wrzucić do wrzącej wody i gotować do miękkości, około 20 minut. W połowie procesu, kiedy kapusta będzie już półmiękka, dodać jabłka bez gniazd nasiennych, obrane i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec gotowania dodać łyżkę stołową octu i tyle samo cukru.
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, tak jak na placki ziemniaczane. Posolić, wbić jajko, wymieszać z mąką, tak by powstała jednolita, spójna masa. Nie może być za rzadka, bo się kluski rozlecą. Wrzucić na wrzącą wodę. Gotować około 12 minut, aż zmiękną. Kluski podawać z kapustą, polane skwarkami.

Zdarzało się, że księża mówili, co by chcieli zjeść?
Nie, jedli i chwalili. W tygodniu zawsze byli jacyś goście po południu, więc wypadało się trochę postarać. Trzeba było wymyślać, obiad przecież nie mógł się powtórzyć, co dzień musiał być inny.

A jak biskup wizytował, to był jakiś uroczysty obiad?
Zupa z węgorza. Węgorz w koperkowym sosie. Szczupak faszerowany, gotowany albo smażony, krojony, ale w całości położony. Pieczeń, kiedyś zające były… Jak ja bym zająca zjadła, ale dziś nie dostaniesz.

SKŁADNIKI
węgorz
pęczek włoszczyzny (bez marchwi)
liść laurowy
ziele angielskie
2 żółtka
1/2 łyżki mąki
3/4 szklanki śmietany
koperek
sól
łyżeczka cukru

Z włoszczyzny ugotować bulion. Dodać liść i ziele. Kiedy warzywa będą miękkie, wrzucić rybę pokrojoną w solidne dzwonka. Gotować do miękkości. Żółtka rozkręcić z odrobiną cukru, dodać śmietany. Mąkę dokładnie wymieszać z wodą, żeby nie było grudek, połączyć z zupą (odlać niewielką ilość zupy do osobnego naczynia, powoli dodawać do niej mieszankę wody i mąki, rozprowadzić, po czym wlać do wywaru). Zagotować, zdjąć z ognia, zaprawić żółtkami ze śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.

SKŁADNIKI
węgorz
pęczek włoszczyzny

Z włoszczyzny w bardzo niewielkiej ilości wody wygotować smak (ugotować bulion). Węgorza umyć i oczyścić, pokroić w dzwonka, gotować do miękkości w powstałym bulionie (często sprawdzać, by nie rozgotować). Na półmisku połączyć z sosem koperkowym.

SKŁADNIKI
1/2 kostki masła
3 dkg mąki pszennej
posiekany koperek
sól
gęsta śmietana

Masło na patelni połączyć z mąką, tworząc białą zasmażkę. Połączyć z koperkiem, solą i odrobiną wody. Zagotować. Sos zaprawić śmietaną, starannie mieszając.