Piotr Semka, znany publicysta, zabiera czytelników w podróż pełną smaków i kolorów. Autor wozi czytelnika po świecie i te podróże nie ograniczają się do egzotyki.


Semka... się gotujePiotr Semka, znany publicysta, zabiera czytelników w podróż pełną smaków i kolorów, opisy specjałów kuchni polskiej, włoskiej, ukraińskiej czy tajskiej okraszając interesującymi szczegółami i faktami z historii, etymologii i popkultury.

Lekko, dowcipnie i z wdziękiem.

Autor wozi czytelnika po świecie i te podróże nie ograniczają się do egzotyki.

Są tu i łódzkie tradycje i wielkopolskie zapożyczenia oraz – wszechobecny – Gdańsk, rodzinna kwintesencja Rzeczypospolitej Obojga Narodów.

“Książka Semki pełna fantazji, ale bez szpanu, to poradnik, przewodnik i zbiór przepisów. I przy tym bardzo solidne dziennikarstwo, jakie trudno znaleźć na stronach polityki”.
Ludwik Lewin

Piotr Semka
Semka… się gotuje
Wydawnictwo Zysk i S-ka
Premiera: 11 października 2016

Semka… się gotuje


CIAO, CAPONATA!

Właśnie teraz, gdy dopiero zaczyna się wiosna, dopada człowieka najgorętsza tęsknota za latem. Takim symbolem letnich miesięcy jest dla mnie caponata — potrawa, którą poznałem na Sycylii. Jak wiele tamtejszych przysmaków ma ona w sobie coś arabskiego. Nic dziwnego — Arabowie rządzili tą włoską wyspą aż do 1091 roku, gdy wtedy to ostatecznie wygnali ich stamtąd Normanowie. Inni twierdzą, że potrawa przywędrowała na Sycylię z Katalonii, gdzie pod nazwą „caupone” była przysmakiem w portowych tawernach.
Ale dość historycznych dygresji. Caponata to mieszane warzywa, duszone na oliwie i czosnku, doprawione na słodko-kwaśno. Potrawa podawana jest głównie na zimno — „jako przystawka bądź dodatek do dań nieco treściwszych” — ale zdarzało mi się dostawać caponatę na ciepło, jako danie główne.
Głównym bohaterem caponaty jest bakłażan, ale obok niego czołowe role odgrywają w tym warzywnym szlagierze papryka, cebula, seler naciowy, pomidory, kapary i czarne oliwki. Arabską miłość do słodyczy spełniają w caponacie rodzynki. Tajemnicą jakości tego dania jest smażenie i duszenie poszczególnych warzyw osobno. Wiem, że to kłopotliwe i wydłuża czas robienia potrawy, ale jak chcecie coś zjeść szybko, to idźcie do McDonalda. Ci, którzy kultywują pamięć o arabskich korzeniach potrawy, dodają orientalne przyprawy, np. harissę, mieloną kolendrę, a nawet kardamon, ale to już kwestia smaku i stopnia arabofilii. Bo caponata ma przede wszystkim rzucać na kolana smakiem warzyw uduszonych na dobrej oliwie z czosnkiem. I dlatego trzeba używać oliwy jak najlepszej.
Tak jak nie da się zrobić dobrego węgierskiego gulaszu na czymś innym niż smalec — tak nie ma caponaty bez oliwy. Nie kuście się na żadne polskie oleje, nawet olej słonecznikowy — bo stworzycie jakieś dziwadło, a nie caponatę. Nie znaczy to, że caponata nie doczekała się rozmaitych wariacji. W Palermo do caponaty dodaje się ugotowane ośmiorniczki, a w arystokratycznych wydaniach tego dania na Sycylii dodaje się do warzyw kawałki homara, miecznika czy krewetki. Jedźcie latem na Sycylię, to sami sprawdzicie!

CAPONATA

SKŁADNIKI
1 bakłażan
2 duże czerwone papryki
1 spora cebula
3 łodygi selera naciowego
40 dag pomidorów
10 czarnych oliwek
2 łyżki octu winnego
100 ml oliwy
czosnek
duża łyżka kaparów, ewentualnie rodzynki
sól, pieprz, cukier

PRZYGOTOWANIE
1. Bakłażana przecinamy w poprzek i solimy. Odstawiamy na pół godziny, następnie dokładnie opłukujemy
2. Bakłażana, gdy już podeschnie, kroimy w grubą kostkę. Cebulę, paprykę i seler naciowy kroimy tak samo.
3. Cebulę, paprykę, seler wraz z czosnkiem smażymy na oliwie około 5 min, potem dokładamy posiekanego bakłażana i wszystko dusimy kolejne 5 min.
4. Osobno na patelni z oliwą podduszamy pomidory, które przetrzemy potem na sicie.
5. Dopiero w finale mieszamy uduszone warzywa i wtedy już wedle gustu można podbić smak potrawy octem winnym, solą i pieprzem.
6. Dorzucamy kapary i posiekane oliwki — a jeśli ktoś lubi, to rodzynki — i gotowe.

EINSPÄNNER U HAWELKI

Hawelka, nazwisko rodu wywodzącego się z czeskich Moraw, w historii gastronomii środkowej Europy brzmi pomnikowo.
Kraków czci pamięć o Antonim Hawełce, który na krakowskim rynku założył swój słynny „lokal śniadankowy”. Wiedeń kilka lat temu pożegnał Leopolda Hawelkę — twórcę kawiarni „Café Leopold Hawelka”, instytucji w naddunajskiej metropolii. Gdy zmarł 29 grudnia 2011 roku, przeżywszy ponad sto lat, austriacka minister kultury Claudia Schmied nazwała go „legendą kultury kawiarnianej”. Do Wiednia młody Leopold, odległy kuzyn krakowskiego Hawełki, przybył w 1925 roku. Poznał gastronomiczny fach, służąc jako kelner w restauracji Paula Deierla. W 1936 roku otworzył pierwszy własny lokal „Alte Wien”, a dwa lata później uwiecznił swoje nazwisko, uruchamiając „Café Leopold Hawelka” przy Dorotheergasse 6 — bocznej uliczce od Graben, szykownej wiedeńskiej promenady. W 1939 roku został powołany do Wehrmachtu jako kucharz. Gdy we wrześniu 1945 wrócił do zniszczonego Wiednia, wymarznięci wiedeńczycy pili w jego lokalu ersatz kawę, drętwiejąc, gdy w drzwiach lokalu pojawiali się okupacyjni sowieccy oficerowie — stolica Austrii okupowana była wtedy przez zwycięskie mocarstwa.
„Café Leopold Hawelka” dzięki swojej posthabsburskiej atmosferze przyciągała elitę artystów, od Eliasa Canettiego po Andy’ego Warhola i Václava Havla. Śpiewał o niej zespół Kraftwerk. Stały bywalec knajpy i wiedeński oryginał, Heimito von Doderer, twierdził, że urok lokalu wynika z faktu, iż właściciel nigdy nie pozwolił na jego przebudowę czy renowację.
Ja odkryłem „Café Leopold Hawelka”, odwiedzając przy staromiejskiej Dorotheergasse nieodległe Jüdisches Museum. W czasie kolejnych wizyt u „Hawelki” rozszyfrowywałem wiedeński słownik kawowy: Kapuziner, Franziskaner, Melange, Verlangeter, Mazagran czy wreszcie mój ulubiony Einspänner. Ten ostatni specjał Hawelki to kawa z bitą śmietaną w szklance, doskonale smakująca ze specjalnością zakładu — drożdżówkami Die Buchten, odległymi krewnymi popularnych do dziś na Śląsku bucht, klusek na parze jadanych z konfiturą albo z topionym masłem.
Teraz „Café Leopold Hawelka” prowadzi dwójka jego wnuków — Amir i Michael — którzy godnie kontynuują rodową tradycję. Martin Thoemmes w pożegnaniu słynnego „cafetiera” na łamach dziennika „FAZ” napisał: „W kawiarni Hawelki zamieszkał duch dawnej Mitteleuropy”. Zajrzyjcie na Dorotheergasse, aby poczuć go pod postacią zapachu świeżo palonej kawy.
O sile posthabsburskiej tożsamości kulturowej i o kawiarni Hawelki łączącej wspomnienia z Krakowa i Wiednia przypomniałem sobie jakiś czas potem, zwiedzając chorwacki kurort Opatija — niegdyś zwany Abbazią. Imię cesarza Franciszka Józefa nadmorskiej promenadzie przywrócono dopiero parę lat temu. Starzy Chorwaci lubili opowiadać, jak w ostatnich dniach października 1918 roku zrewoltowani żołnierze obwieszali bezpańskie psy austriackimi orderami, znalezionymi w opuszczonych sztabach. Wtedy Austro-Węgry wydawały się wszystkim absurdalną starocią, która „rozlazła się jak stare gacie”. A jednak w 1991 roku, gdy z kolei rozpadła się Jugosławia, linia wojny podzieliła dawny kraj Tity na ziemie, które przez wieki podlegały Habsburgom, i te, które kiedyś były we władaniu Turcji. Tak jak Niemcy żartują, że tamtejszą północ i południe dzieli Weisswurstaequator, czyli „równoleżnik białej kiełbasy” — tak w dawnej Jugosławii mówi się o linii strudla i posttureckiej baklavy. Ta granica dziś jeszcze bardziej się umacnia. Podzielona na etniczne kantony Bośnia, która pod władzą Wiednia znajdowała się jedynie przez 40 lat — coraz bardziej ciąży ku Serbii i Turcji. Dla odmiany użycie w stosunku do Chorwacji określenia „kraj bałkański” wywołuje w opatijskich kawiarniach nerwowe protesty. Chorwacja, która dumna jest z niedawnego wejścia do Unii Europejskiej, bardzo nie lubi być uznawana za Bałkany. Pyszni i zasiedziali już w Unii sąsiedzi, Słoweńcy, uwielbiają wytykać Zagrzebiowi „bałkańską” korupcję w aparacie państwowym czy „typową dla Bałkanów” bezkarność mafii. Ale to, że Chorwacja to Mitteleuropa, a sąsiednia Bośnia jest krajem o coraz silniejszej tożsamości islamskiej, poczuje szybko każdy, kto przekroczy granicę i wjedzie do muzułmańskiego Bihacia. Powrót do Opatii smakuje jak powrót w domowe pielesze.
„Kleines schwarzes? Verlängerter? Melange, Mazagran, Einspänner?” — w cudownie posthabsburskiej kawiarni „Wagner” w Opatii kelner wypytuje mnie, na jaki rodzaj kawy mam ochotę. Robił to ze swadą identyczną jak w wiedeńskiej kawiarni Hawelki. Siła posthabsburskiej tradycji podkreśla jedne granice i niweczy znaczenie innych. Powoduje, że po latach zmian granic jakaś tajemnicza magia sprawia, iż czuję się w odległej Opatii jak na krakowskim rynku. Jan Rokita pewnie byłby zachwycony. Jeśli to nie jest wspólnota kulturowa — to co nią jest?

 
Wesprzyj nas