W mojej francuskiej kuchni. Opowieść o tradycji i miłości do domowych posiłków

Miedziane rondle wiszą nad kuchnią, tymianek i rozmaryn rozsiewają swój zapach w ogrodzie, a boulangerie jest otwarta każdego dnia w tygodniu. I jak tu nie kochać francuskiej prowincji i francuskiego jedzenia?

Dwadzieścia lat temu Amerykanka Susan Loomis dała się temu uwieść i zamieszkała wraz z rodziną w niewielkiej miejscowości Louviers w Normandii. Opowiadając o swoich sąsiadach i przyjaciołach, ich tradycjach i zwyczajach, odziedziczonych po przodkach i pięknie kultywowanych przez młode pokolenia, Susan ukazuje wyjątkowość francuskiego posiłku, który w 2010 roku trafił na listę dziedzictwa kulturowego UNESCO, opowiada o wrodzonej Francuzom sztuce doboru najlepszych składników na obiad czy kolację, fenomenie sałaty w codziennym menu, bezgranicznej miłości do sera i wina, o czystej, a nie grzesznej (!), przyjemności, jaką daje zjedzenie deseru, doskonałości francuskiego pieczywa i niemarnowaniu resztek, niezbędnym wyposażeniu francuskiej kuchni, a także niewzruszonym sentymencie do smaków dzieciństwa.

Uzupełnieniem tej pełnej ciepła opowieści o francuskim stylu życia w aspekcie kulinarnym są objaśnienia 12 podstawowych technik gotowania i pieczenia oraz kilkadziesiąt prostych a smakowitych przepisów na francuskie dania zaczerpniętych prosto od sąsiadów. Spróbujcie tylko pot-au-feu według przepisu miejscowego rzeźnika, albo czekoladowo-malinowej tarty Baptiste’a Bourdona, dostawcy warzyw na lokalny targ. I nie krępujcie się poprosić o dokładkę!

***

To uwodzicielskie połączenie przepisów, opowieści i porad, którymi Susan dzieli się z nami w swej pełnej słońca kuchni. Niewiele osób rozumie francuską kuchnię tak dobrze jak ona, i jeśli naprawdę chcecie dowiedzieć się, na czym polega uczciwe francuskie gotowanie – bez dużego wysiłku, a ze wspaniałymi efektami – znajdziecie w tej książce doskonały przewodnik po tym świecie.
David Lebovitz

Susan Herrmann Loomis – wielokrotnie nagradzana autorka 10 książek kulinarnych i powieści autobiograficznych opisujących jej życie w normandzkim miasteczku Louviers, w którym wraz z rodziną osiadła 20 lat temu. Publikuje na łamach amerykańskiej prasy (m.in. „The New York Times”, „Bon Appetit”, „Food& Wine”, „Travel & Leisure”). Prowadzi też własną szkołę kucharską. Z wykształcenia dziennikarka, jest też absolwentką szkoły École deCuisine La Varenne. Zanim zamieszkała w Louviers prowadziła kawiarnię w Paryżu.

ROZDZIAŁ XI
Les restes — czyli o niemarnowaniu jedzenia

Francuzi to gospodarna nacja. Widać to na co dzień, bo nieustannie szukają okazji do zaoszczędzenia paru eurocentów, co często wiąże się z naginaniem albo obchodzeniem zasad. Idea oszczędzania przyświeca im także w kuchni, gdzie nic, absolutnie nic się nie marnuje. Większość Francuzów nie musi myśleć o tym, żeby być oszczędnym — tacy są i już. Na przykład Edith. Nieraz widzę, jak przebiera jabłka z wielkiej skrzyni nadgniłych owoców ze swojego ogrodu, które ja sama, w swoim poprzednim, niefrancuskim życiu kulinarnym, bez zastanowienia przeznaczyłabym na kompost. Edith jednak wynajduje taką ilość jabłek o doskonałym miąższu, która wystarcza do zrobienia clafoutis, tego złocistego, kremowego deseru przyrządzanego z każdych owoców, nawet z rodzynek.
Owa gospodarność jest dla gotującego Francuza źródłem wielkiej dumy. Po pierwsze, trzeba kupować z głową, a więc najlepiej od rolników albo na wiejskim targu. Wszyscy moi francuscy znajomi doskonale wiedzą, że te produkty będą smakowały lepiej i zostaną wykorzystane niemal w całości, dlatego są warte dodatkowego nakładu sił i pieniędzy. Po przyrządzeniu i zjedzeniu dania z tych składników, biorą na warsztat resztki i często kreują potrawę jeszcze smakowitszą od tej, z której powstała.
Kiedy mówię „jeszcze smakowitszą”, wcale nie przesadzam. W repertuarze gotujących Francuzów nie znajdziemy wielu brejowatych farszów do rozgotowanej zielonej papryki, którą jako dziecko jadałam w szkole, albo zapiekanek z ryżem, które w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych ubiegłego wieku smakowały dokładnie jak to, czym były: niechciane żarcie z poprzedniego wieczoru. O, nie! W rękach francuskiej kucharki lub kucharza „resztki” to wartościowy składnik, z którego powstanie coś finezyjnego i doskonałego.
Sophie przyrządza jedno z ulubionych dań ze skrawków kurczaka, których zawsze zostaje dużo. „Bardzo lubię robić pieczonego kurczaka — mówi. — Jest prosty i wszystkim smakuje. Nie muszę się nad nim specjalnie zastanawiać. I zawsze zostają resztki”. W potrawach Sophie zawsze można wyczuć nutę egzotyki, ponieważ jej mama urodziła się w Tunezji.
Sophie wypieka kapitalne paszteciki, które nazywa pastillettes, wzorowane na wspaniałym tunezyjskim cieście zwanym pastilla (lub bastela). To delikatny melanż mięsa gołębiego i przypraw oraz bakalii, owinięty w chrupiące ciasto i posypany cynamonem oraz cukrem; miniaturki tego ciasta przygotowywane przez moją przyjaciółkę są nadziewane mięsem z kurczaka.
Sophie miesza mięso z przyprawami, rodzynkami i ziołami, to wszystko łączy na patelni z jajkiem w coś na kształt wilgotnej jajecznicy, po czym zawija w arkusze ciasta zwane go brik, przypominającego ciasto filo. Piecze je na złoty kolor, a na koniec oprósza zapadającym w pamięć połączeniem cukru pudru i cynamonu. „Wszyscy je ubóstwiają — mówi. — Tak szczerze, to nieraz piekę kurczaka specjalnie, żeby potem móc je zrobić!”
U Sophie nie zmarnuje się ani kęs kurczaka. „Nieraz zostaje mi pół szklanki — opowiada. — Czy go wyrzucam? Ależ nie! Mogę zbudować wokół niego cały posiłek”. Przygotowuje na przykład bajeczny suflet. Ma prosty patent. Gęsty beszamel doprawia listkiem laurowym i dodaje do niego mięso kurczaka, wraz z żółtkami, tartym serem i na koniec pianą z białek ubitych na sztywno, ale nie za bardzo, w sam raz. Cała procedura zabiera kwadrans. „Wiem, nikt już nie robi sufletów, ale chyba tylko z głupoty! Suflet jest niedrogi, szybki i wszyscy za nim przepadają”.
Kiedy korpus kurczaka jest już dokładnie oczyszczony z mięsa, Sophie wkłada go do garnka z cebulą, listkiem laurowym i marchewką i sporządza wywar idealny do gotowania makaronu lub jako podstawa zupy jarzynowej.
W rękach Sophie nie tylko resztki kurczaka zamieniają się w smakowe symfonie. W każdym francuskim domu zostają niedojedzone skrawki sera. Ktoś mógłby uznać to za problem, ale nie Sophie. „Nic prostszego — stwierdziła któregoś dnia, kiedy zasiadłyśmy przed jednym z jej sławnych quiche’ów. — Miałam trzy różne rodzaje niebieskiego i wszystkie weszły do tego placka”. Był fenomenalny.
Virginie Lang pracuje w domu, zarządzając firmą budowlaną swojego męża. Należy do tych mam, które nie wyobrażają sobie, jak ich dzieci mogłyby jeść obiady w szkole, więc gdy nie pracuje, gotuje. Opanowała tę sztukę do perfekcji i nigdy nie marnuje ani kropelki czy okruszka. „Robię tartinki — mówi. — To moja mała tajemnica”.
Te kanapeczki, nowoczesny wynalazek, w rękach Virginie zamieniają się w sycącą, wyśmienitą kolację. Moja przyjaciółka kupuje piękny, ogromny bochen chrupiącego chleba, krojony od razu w piekarni, w grzechoczącej machinie, którą mógłby zaprojektować Rube Goldberg. Ma pod ręką sos pomidorowy w puszce i pod dostatkiem serowych resztek. Dołoży na przykład pieczoną paprykę, zrobioną w domu albo kupioną, wędzonego łososia, kozi twaróg albo rozmaite warzywa świetne do krojenia na plastry, jak choćby ogórki, cebulę, marchewkę. Wykorzysta resztki grzybów w śmietanie i zawsze pamięta o cienko pokrojonej szynce, gotowanej i podsuszanej, a także o kiełbasach typu salami.
Później warstwami rozkłada składniki na kromkach, w tym sery jako jedną z warstw, a także na wierzch. Wkłada tartinki do piekarnika — wychodzą chrupiące, rozpływające się, obłędnie pyszne. Virginie podaje je z zieloną sałatą jako pełny posiłek. „Dzieciaki jadłyby je rano, w południe i wieczorem, gdyby mogły” — śmieje się.
Niektórzy z moich znajomych wręcz irytują się na wzmiankę o marnowaniu jedzenia. Emmanuelle Perret jest moją sąsiadką. Jej córka, Elisa, chodzi do jednej klasy z moją córką. Kiedy przyjeżdża po Elisę albo ją do nas podrzuca, często zostaje chwilę dłużej i gawędzimy o jedzeniu. Gdy rozmowa schodzi na temat resztek, ta około czterdziestoletnia kobieta o przenikliwym wzroku i kręconych czarnych włosach dostaje białej gorączki. „Nie przyszłoby mi do głowy ich wyrzucać! — stwierdziła pewnego razu. — To powinno być zabronione”. Na szczęście, jak sama przyznaje, ma dryg do obmyślania różnych zastosowań resztek. „Jeśli mam akurat jakieś warzywa, powiedzmy zieloną fasolkę szparagową i cebulę, rozkładam je na spodzie z kruchego ciasta, dorzucam pomidory, na nie jeszcze cebulki, odrobinę crème fraîche i tarta na kolację gotowa”. Zawsze ma na podorędziu tuńczyka i wykorzystuje skrawki sera, żeby na poczekaniu upiec placki z tuńczyka, które podaje z sałatką na kolację.
Niektórym pomysł wykorzystywania resztek podoba się do tego stopnia, że specjalnie je przygotowują. Emilie Bertin, zamiast czekać, aż resztki się pojawią, stara się o nie zawczasu, gotując podwójną ilość danej potrawy. Chce, żeby jej rodzina jadała domowe jedzenie, ale w tygodniu nie zawsze ma czas na przyrządzenie posiłku. „Połowę tego, co ugotowałam, chowam do zamrażarki i w ten sposób zawsze mam domowe danie — wyjaśnia. — Ściśle biorąc, nie są to resztki, tylko takie moje resztki”.
Popisowym daniem Emilie jest marokański tadżin, klasyczna potrawa kuchni Maghrebu, przesycona aromatami przypraw i kwiatów. Emilie przyrządza ją w dwóch wersjach — z kurczakiem, którego dusi z marynowanymi cytrynami i oliwkami, albo z jagnięciną, duszoną z suszonymi owocami. „Moi rodzice wychowali się w Maroku, więc w dzieciństwie ciągle jadłam tadżin — mówi. — Moja rodzina też za nim szaleje”. Emilie podzieliła się ze mną przepisem, opatrując go drobnym zastrzeżeniem: „Jeśli chcesz zrobić tadżin z marynowaną cytryną i oliwkami, to nie dodawaj bakalii. Albo to, albo to”.
Restes są ratunkiem dla zapracowanych mam, takich jak Nathalie, której przychodnia rośnie mniej więcej w tym samym tempie, co jej trzej chłopcy. Środy ratują ją z opresji. „Chłopcy nie idą do szkoły, więc zawożę ich na zajęcia dodatkowe — opowiada, poprawiając kosz pełen warzyw przy kierownicy roweru, a jej mocno skręcone loki rozwiewa wiatr. — Ale też mam czas na gotowanie”. Jej ukochane danie to hachis Parmentier, które powinno widnieć w reklamach francuskiej kuchni i otrzymać status dziedzictwa kulturowego UNESCO.
Tę zapiekankę, która wzięła początek z mięsnych resztek i tłuczonych kartofli, omawiają, analizują i robią na poczekaniu wszyscy, od Marie, nauczycielki matematyki w podstawówce, po jednego z naszych lokalnych szefów kuchni, nagrodzonego niedawno gwiazdką Michelina (jego hachis składa się w jednej trzeciej z masła, w jednej trzeciej z foie gras i w jednej trzeciej z kaczki, i właściwie nie jest przyrządzany z resztek!). Hachis Nathalie jest jednym z najsmaczniejszych, ponieważ robi go z wołowiny, którą dostała od wujka, uduszonej wcześniej w pot au feu. „Gdyby mięsa z pot au feu miało nie wystarczyć, na wszelki wypadek dodaję kurczaka albo wieprzowinę” — opowiada. Moja przyjaciółka, Danie Dubois, która hoduje gęsi i kaczki, czasem dorzuca resztki foie gras. U Sophie w hachis zawsze znajdzie się kaczka, ponieważ oboje z mężem są jej wielkimi amatorami, a z pieczonej kaczki zawsze zostaje mnóstwo skrawków.
Drugim ulubionym pomysłem Nathalie — i Danie również — na zagospodarowanie resztek jest spaghetti bolognese (po francusku pisane bolognaise). „Gotuję je dla dzieci — mówi Nathalie. — Przynajmniej tak mówię. Bo uwielbiam je tak samo jak one!” Do bolognaise, podstawowego sosu na bazie pomidorów, trafiają resztki z pot au feu, o ile w menu nie ma hachis Parmentier. Nathalie podsmaża cebulkę i czosnek, dodaje dużo pietruszki i pomidorów, z których powstaje sos, a na koniec dorzuca mięso, pokrojone albo porwane na kawałki wielkości kęsa. Danie Dubois przygotowuje swoje bolognaise wyłącznie z resztek jagnięciny. „Susan, upiecz udziec jagnięcy, żebyś mogła zrobić moje bolognaise! — namawiała mnie pewnego razu. — Przekonasz się, że jest wyborne”.
André-Louis Peissel, ojciec mojej przyjaciółki Eloise, jest dla niej często również kulinarną inspiracją. Gotuje pasjami, w trochę staroświeckim stylu. Podobnie jak Betty, nie jest miłośnikiem resztek jak niektórzy Francuzi, bo uważa, że powinno się za każdym razem gotować tyle, ile trzeba. Mimo to ma jeden przepis „resztkowy” najwyższej próby. „Tata zawsze robi remuladę do resztek gigot, udźca jagnięcego” — opowiada Eloise. Sos przyrządza bardzo prosto. Roztrzepuje musztardę z żółtkiem w misce i dolewa powoli olej arachidowy, aż emulsja zrobi się bardzo gęsta. Potem sieka dużo, dużo szalotek i delikatnie miesza je z sosem. „Moja remulada to właściwie tylko taki pretekst do wykorzystania szalotek — mówi André-Louis. — A gigot na zimno z remuladą to jedna z najlepszych potraw na ziemi”. Serwuje go z sałatką.
Spośród wszystkich moich przyjaciół Danie, która mieszka w Peyrenègre, maciupeńkiej wiosce w departamencie Dordogne, jest największą specjalistką w dziedzinie wykorzystania resztek. Wręcz rozsmakowała się w nich. „Wierz mi, nie marnuję ani okruszka — zapewnia. — No i wiem, jak zrobić, żeby były wyśmienite!”
Danie, wychowana w jednej rodzinie rolniczej i, po wyjściu za mąż, żyjąca w drugiej, jest moją gwiazdą przewodnią, jeśli chodzi o autentyczną kuchnię francuską. Uwielbia przebywać w kuchni i siedzieć przy stole, poza tym ma bardzo wybredne podniebienie, dzięki czemu jej proste potrawy mają najczystszy smak. Jej namiętność do tworzenia pomysłowych i apetycznych dań z resztek ma pewien związek z jej historią życiową. Po swoim pierwszym zamążpójściu Danie omal nie umarła z przepracowania. Musiała być nie tylko matką dla swoich dzieci, ale również służącą, główną kucharką i gosposią dla teściów, u których mieszkała. Nie miała ochoty zgodnie z lokalną tradycją pozostać uzależniona od męża i jego rodziny, coraz bardziej bezradna i bez własnych dochodów. Sprawiła więc sobie dwie gęsi, wyhodowała je i sprzedała, kupiła więcej i z zarobionych pieniędzy stopniowo zbudowała małe przedsiębiorstwo produkujące foie gras. Dzięki swoim umiejętnościom wyrobiła sobie markę i chociaż zachowała rodzinny charakter firmy — obecnie współprowadzi ją z synem — jest jednym z najbardziej znanych producentów foie gras w regionie. Częścią jej strategii ekonomicznej było zużywanie resztek. „Robiłam to zawsze i robię do dziś, ma się rozumieć — mówi. — Moja mama była gospodarna i to ona nauczyła mnie wykorzystywać wszystko do ostatka. Po prostu idę w jej ślady”.
Danie gotuje dla swojej licznej rodziny, dla gości swojego pensjonatu, dla listonosza Huberta, który wpada regular nie na lunch, dla przyjaciół. W jej kuchni zawsze są jakieś resztki i, jeśli chodzi o ich spożytkowanie, kieruje się jedną zasadą: „Dodaj ziemniaki”. „To prawie bez znaczenia, co to są za resztki. Wystarczy, że masz ziemniaki, a możesz zamienić je w coś wspaniałego”. Do jarzyn, na przykład cukinii, dodaje kartofle i cebulę, skrapia je białym winem, dorzuca trochę mięsa, a na koniec dokłada swoją tajną broń: cudowną mieszankę smalcu gęsiego, czosnku i pietruszki, czyli hachis. „Bez hachis świat nie miałby sensu — twierdzi. — Zawsze trzymam go w lodówce”.
Danie ma też zawsze pod ręką jaja od swoich kur. „Jeśli zostanie mi ratatouille, botwinka czy nawet zupa z dyni, odgrzewam je, wbijam jajka, żeby ugotowały się w koszulkach i voilà! Rewelacyjne danie gotowe!”
Francuzi są wielkimi amatorami makaronu, niewątpliwie pod wpływem swoich włoskich sąsiadów. Problem makaronowych resztek rozwiązują jednak po swojemu, zamieniając je w zapiekankę — co wiąże się z dodaniem sporej ilości masła i posypaniem jej tartym serem. Zapiekanka, ze względu na swoją maślano-serową naturę, jest doskonałym sposobem użycia resztek. Makaronowe ostatki podaje się też z sosem bolońskim, warzywami sauté i gęstą zupą z dyni, zawsze z ogromnymi ilościami tartego sera.
Wiemy już, jak istotny dla Francuzów jest chleb — on też ma swoje miejsce w ich menu resztkowym. Danie raz w tygodniu kupuje wielkie, krągłe bochny wiejskiego chleba na zakwasie i przechowuje je, ułożone na boku, w zaprojektowanej specjalnie w tym celu głębokiej szufladzie. Z upływem tygodnia chleb czerstwieje. Danie odkrawa najsuchsze boki i kroi je w grube kostki, które naciera czosnkiem i wykorzystuje jako farsz do kurczaka. Lub też kroi cały schnący bochenek, naciera kromki czosnkiem, smaruje tłuszczem zeskrobanym z domowej wędzonej szynki i zapieka pod grillem. „Kiedy dorastałam, to była taka nasza uczta po szkole — opowiada. — Dzisiaj robię ją wnukom”.
Marie Boivin, moja przyjaciółka matematyczka, rozrywa resztki chleba na kawałki i moczy w mleku. Dodaje cukier i wanilię, rodzynki namoczone wcześniej w rumie, kilka jajek i trochę jabłek, wszystko to miesza i zapieka, a później serwuje na ciepło, oprószone cukrem. „Nie podam ci proporcji, bo robię to au pif, bez zastanowienia — mówi. — To jedna z naszych ulubionych popołudniowych przekąsek w zimie”.
Również przejrzałe owoce liczą się we Francji jako resztki. Podczas gdy wielu z nas odczuwa pokusę wyrzucania jesiennych jabłek w marcu, kiedy ich skórka jest już trochę pomarszczona, a miąższ nieco nazbyt miękki, Francuz znajduje tuziny sprytnych sposobów na ich wykorzystanie. Mieszkam i gotuję nad Sekwaną na tyle długo, że można uznać mnie już za francuską kucharkę (co nie znaczy, że mam coś przeciwko szybkiej kanapce na lunch w niedzielę zamiast wysiadywania godzinami przy wielodaniowym obiedzie!) i kreatywne wykorzystywanie nadwyżki owoców weszło mi w krew. Kiedy moi przyjaciele, François i Marie-Hélène, rodzice Baptiste’a, przyjeżdżają co roku z dwiema wielgaśnymi skrzynkami najbardziej pomarszczonych i apetycznych jabłek, jakie w życiu widziałam, w szczycie sezonu na te owoce, przyjmuję je z radością (chociaż ich ilość wprawia mnie w lekki popłoch).
W skrzynkach jest ze sześć różnych odmian, ale ani François, ani Marie-Hélène, ani Baptiste nie potrafią podać mi ich nazw, gdyż drzewa w ich sadzie rosną tam od pokoleń, a tego, kto je posadził, od dawna z nami nie ma. Niektóre są wielkości małych dyń i mają rumianą skórkę. Inne są malinowoczerwone i żółte jak masło, mają miękki miąższ i wyglądają, jakby chciały wyskoczyć ze skrzynki wprost do twoich rąk. Jeszcze inne mają chropowatą złotą skórkę i wypukłości po stronie ogonka. Jest też odmiana zafrasowanych mikrusów z głębokimi zmarszczkami świadczącymi o tym, że na drzewie było ich tyle, iż rosły ciasno stłoczone. Nie mogę się doczekać, żeby coś z nimi zrobić.
Przechowuję je na dworze, pod okapem dachu, w chłodzie. Część zawsze odstępuję Edith, która ma swoje jabłonie, ale nigdy nie dość jabłek, i mojej przyjaciółce Lenie, która zjada codziennie przynajmniej po jednym jabłku. Nadal jednak zostają mi kilogramy. Jako francuska kucharka obieram jabłka, bo ich skórka jest tak twarda, że się nie rozpada w gotowaniu. Pokrojone dodaję do ciast, układam warstwami na spodach tart albo słodzę, mieszam, rozkładam na rozwałkowanym cieście drożdżowym i przed upieczeniem skrapiam śmietaną. Robię musy i soki, podsmażam jak warzywo, gotuję powoli jak gruszki, kandyzuję jak śliwki.
Z restes zdecydowanie najbardziej lubię robić sałatkę. To proste: biorę jakiekolwiek mięso albo rybę, które mam pod ręką, a od czasu do czasu ziemniaki czy inne warzywa i podsmażam na oliwie, aż zrobią się rumiane i chrupiące — minutę lub dwie. Następnie dorzucam posiekany czosnek, potrząsam raz czy dwa patelnią, wlewam odrobinę octu i wykładam te składniki na przygotowaną wcześniej i polaną dressingiem sałatkę, którą posypałam kostkami awokado, połówkami pomidorków koktajlowych i plasterkami rzodkiewki. Taka kombinacja gorącego i chrupiącego z zimnym i kwaskowatym jest boska.
Oszczędna natura Francuzów dała początek całej alternatywnej tradycji kulinarnej w tym cudownym kraju. Oto bowiem w ojczyźnie Woltera pot au feu przerabia się na hachis Parmentier… odsmaża resztki kartofli z boczkiem i wysypuje na omlet… namacza chleb w mleku i piecze lub smaży… rozkłada na kromkach chleba ser, a potem warstwę cebuli i pomidorów, tworząc coś w rodzaju „sfrancuziałej” pizzy… łączy wszystkie grzeszne przyjemności, takie jak masło, ser i wiejską śmietanę z makaronem i wyczarowuje z nich coś tak niebywałego, że masz wrażenie, że śnisz. W dodatku te wszystkie cuda powstają z resztek z posiłków też przecież przyrządzonych z namysłem i troską. Co za miejsce, co za kultura!