Sztuka jedzenia po francusku

Kiedy mąż dziennikarki Ann Mah, Calvin, otrzymuje posadę dyplomaty w Paryżu, Mah – od zawsze pasjonatka kuchni i miłośniczka Francji – zaczyna planować gastronomiczne podróże we dwoje. Jednak wkrótce Calvin zostaje wysłany do Iraku na roczną misję, a wizja romantycznego życia w Mieście Świateł szybko się rozwiewa.

Podobnie jak Julia Child, Ann postanawia znaleźć dla siebie miejsce w zupełnie nowym otoczeniu. W trakcie wycieczek po Paryżu i podróży po okolicznych miasteczkach Francji walczy z samotnością za pomocą symbolu francuskiego comfort food – cassoulet.

Odsłania co się tak naprawdę kryje za daniami typowymi dla kolejnych miejsc, bada historię potraw i ich smak – od wołowiny po burgundzku do najbardziej chrupiących gryczanych naleśników. A gdzieś między Paryżem i południem Francji odkrywa również kilka życiowych mądrości.

Sztuka jedzenia po francusku to także bohaterowie z krwi i kości – szefowie kuchni, farmerzy i restauratorzy – oraz wypróbowane przez autorkę tradycyjne przepisy.

Doskonałe składniki – przygotowane z wyczuciem i elegancko podane. Naprawdę smaczna książka.
Peter Mayle, autor “Roku w Prowansji”

W swoim „tour de force” po francuskiej kuchni Ann Mah zjeździła Francję, poznając wszystkie moje ulubione potrawy. Po lekturze tej kulinarnej opowieści od razu zaczniecie się pakować.
David Lebovitz, autor „Słodkiego życia w Paryżu”

Ann Mah pozwala nam zajrzeć do francuskich kuchni, wzbudzając tym zazdrość pasjonatów gotowania; nie oprze się jej żaden frankofil.
Elizabeth Bard, autorka „Lunchu w Paryżu”

Ann Mah jest dziennikarką, autorką książki Miłość w pięciu smakach. Jej teksty ukazują się między innymi w „New York Timesie”, „The Huffington Post” i „International Herald Tribune”. W 2005 roku otrzymała kulinarne stypendium James Beard Foundation. Mieszka w Paryżu i w Nowym Jorku.

Pierwszego ranka po wyjeździe Calvina zmusiłam się do wstania z łóżka i wykonania zwyczajowych czynności: siłownia, herbata, śniadanie, biurko. Wpatrywałam się tępo w ekran komputera, póki zegar stojący w rogu nie oznajmił, że czas wyjść i złapać autobus.
Koleżanka Elena zaprosiła mnie na lunch do Breizh Café, naleśnikarni w Marais, łączącej specyficzną dla Paryża francusko-japońską estetykę: minimalistyczne stoliki w kształcie sześcianu, maty tatami na podłodze, odrobina wasabi w sosie winegret, gałki lodów z zielonej herbaty zdobiące desery. Elena była już w crêperie, kiedy weszłam – siedziała przy oknie, a jej ciemne loki oświetlało wpadające przez szybę światło. Przywitałyśmy się podwójnym całusem w policzki, bo, jak zdążyłam zauważyć, wszyscy obcokrajowcy we Francji przejmowali ten zwyczaj bez względu na kraj pochodzenia.
– Jak się masz? – zapytała.
– Dobrze – odparłam po chwili wahania.
Poznałam Elenę zaledwie kilka miesięcy wcześniej, na koktajlu w Neuilly urządzonym przez znajomego znajomego. Od razu odkryłyśmy, że mamy wspólną nowojorską historię i obie interesujemy się dobrym jedzeniem – la bouffe, jak mawiają Francuzi – oraz szukamy kulinarnych przygód, nie dbając o rozmiar ubrań. Od tamtego dnia spotkałyśmy się kilka razy, wymieniając opowieści o problemach z komunikacją między narodowościami (Elena była Amerykanką, a jej mąż Szwajcarem) i ubolewając nad upadkiem freelancingu, czy to w dziedzinie projektowania graficznego (ona), czy dziennikarstwa (ja). Jednak to były dopiero pierwsze nieśmiałe kroki w kierunku przyjaźni. Trudno mi było opowiadać o wszystkich swoich problemach.
– Calvin się już odzywał? – zapytała.
Skinęłam głową.
– Wczoraj wieczorem po przyjeździe do Ammanu napisał do mnie mail. – Spróbowałam przełknąć wielką twardą gulę w gardle i zamilkłam.
Elena była wyrozumiała i nie ciągnęła za język. Podała mi kartę i zaczęłyśmy się porozumiewać w sposób, który znałyśmy najlepiej: podziwiając dania, rozważając i analizując ich wybór. Może zamówię galette complète, cienki gryczany naleśnik z szynką, serem i jajkiem? A może ten z serem i pieczarkami? Może powinnyśmy zamówić dwa różne i spróbować obu? Czy do sałaty dodać dressing z wasabi? Wiedziałam, że zostaniemy przyjaciółkami – nie tylko koleżankami jedzącymi razem lunch, ale prawdziwymi, wymieniającymi się sekretami, uspokajającymi nawzajem i śmiejącymi razem – kiedy Elena z wielkim entuzjazmem zgodziła się podzielić dania na pół.
– Jak tam praca? – zapytała, gdy już zamówiłyśmy.
– Raczej powoli – przyznałam. Skończyłam nanosić poprawki do powieści kilka miesięcy wcześniej, a teraz byłam w trakcie bolesnego, ciężkiego procesu zaczynania kolejnej książki. – Trudno mi się skoncentrować.
– Skarbie, on tylko wyjechał. Będzie lepiej.
– Nie chcę spędzać zbyt wiele czasu w samotności. Wiesz, jak to jest pracować w domu. – Byłam wdzięczna, że mam czas i przestrzeń do pisania, ale jeszcze przed wyjazdem Calvina tęskniłam za zwykłą ludzką interakcją.
Elena pokiwała głową.
– Kiedy Stéphane pracuje do późna, czasami przez cały dzień gadam tylko do kota.
– Ja chyba zacznę śledzić naszą gardienne i nasłuchiwać odkurzacza, żebym mogła wyskoczyć na korytarz i porozmawiać z kimś przez parę minut.
– Dzwoń do mnie. – Elena się zaśmiała. – Dobrze? Zanim zaczniesz nasłuchiwać gardienne, po prostu zadzwoń. Spotkamy się na kawę albo lunch, wszystko jedno kiedy. – Skinęła głową, by podkreślić swoje słowa i zachęcić mnie do tego telefonu, a ja poczułam ogromną wdzięczność.
Razem z Calvinem mieliśmy w Paryżu kilkoro znajomych, starych i nowych, ale spotykaliśmy się z nimi jako para. Wciąż próbowałam zbudować dokoła siebie paczkę przyjaciół, znajomych i sąsiadów, którzy stworzyliby społeczność.
Podano nasze dania. Elena i ja wyjęłyśmy aparaty i zaczęłyśmy robić zdjęcia, bez konkretnego powodu, tylko dlatego że jedzenie ładnie wyglądało w dziennym świetle. Zanim wzięłam w dłoń sztućce, przez chwilę podziwiałam kontrast stopionego ementalera na cienkiej, ciemnej koronkowej powierzchni naleśnika. Galettes okazały się chrupkie, niemal twarde, trudne do pokrojenia i gumowe od intensywnie orzechowej gryczanej mąki zmiękczonej delikatnym, rozpływającym się serem.
Przez chwilę przeżuwałyśmy potrawy, a potem spojrzałyśmy na siebie podekscytowane. Czułam, jak moje usta układają się w szczery uśmiech.
– Jak grzyby? – Wskazałam talerz Eleny.
– Shitake – odparła z nabożeństwem. – Chcesz spróbować?
Wymieniłyśmy się kawałkami naleśników i wróciłyśmy do jedzenia. Kiedy już zmiotłyśmy z talerza ostatni listek sałaty delikatnie oblanej sosem, każdy mięciutki kawałek grzyba i wszystkie chrupiące od masła gryczane okruszki, Elena spojrzała na mnie i wypowiedziała słowo, na które czekałam:
– Deser?
Zwykle po lunchu nie jadam deseru. Ale wiecie co? Nie co tydzień twój mąż wyjeżdża do Bagdadu. Poprosiłyśmy kelnera.
– Deux crêpes au caramel beurre salé, s’il vous plaît. – Dwa naleśniki ze słonym karmelem.
– Du café? Du thé? – zapytał kelner.
– Qu’est-ce que c’est du thé au sarrasin? – Elena wskazała pozycję w menu. – Herbata gryczana, słyszałaś o takiej? – zapytała mnie.
Pokręciłam głową.
– To japońska herbata – odparł kelner. – Robiona z prażonej gryki.
– On va essayer – zadecydowała Elena. – Brzmi interesująco.
Najpierw podano złożone w trójkąty naleśniki. Chrupiące brzegi kontrastowały z miękkim środkiem, a wszystko polano złotym sosem karmelowym. Kiedy przekroiłam naleśnik na pół, karmel utworzył złotą, lepką, słodko-słoną, lekko gorzką kałużę. Jadłyśmy i sączyłyśmy herbatę, bladożółty płyn podany w niewielkich żeliwnych japońskich czajniczkach.
– Smakuje trochę jak tosty – zauważyła Elena.
Wdychałam orzechowy aromat naparu.
– Wiesz, już kiedyś ją piłam. W japońskiej restauracji w Nowym Jorku.
– Czy makaronu soba nie robią przypadkiem z gryki?
– Chyba tak. – Upiłam jeszcze łyk. Okazało się, że herbata łączyła tę paryską restaurację z jej tokijską filią, stanowiąc coś w rodzaju mostu między dwiema kulturami używającymi tego samego ziarna na zupełnie różne sposoby. – Gryka to niezwykły łącznik między Francją i Japonią.
– W Bretanii rośnie wszędzie. Byłaś tam? Wybrzeże jest dzikie i piękne.
Pokręciłam głową.
– Zawsze chciałam tam pojechać, ale nie zdążyliśmy przed wyjazdem Calvina.
Elena ponownie napełniła nasze filiżanki herbatą i z hukiem odstawiła imbryk.
– Powinnaś pojechać! Musisz tam pojechać na wycieczkę. Och, Ann, Bretania na pewno ci się spodoba. Jest wspaniała, te zielone pola i skaliste wybrzeże. No i jedzenie! Naleśniki są lepsze niż tutaj.
– Mam pojechać do Bretanii? Sama?
– A dlaczego nie? To nieskomplikowana podróż pociągiem. A na stacji wypożyczysz samochód. Z nawigacją się nie zgubisz.
– Nigdy nie podróżowałam samotnie, bez noclegu.
Wypowiadając te słowa, od razu poczułam, jak absurdalnie brzmią. Byłam we Francji, nie w Afryce Zachodniej czy na chińskiej prowincji. Podróże tutaj to łatwizna, żadnych niewygód czy niebezpieczeństw.
– Posłuchaj. – Elena odstawiła filiżankę. – Twój mąż wyjechał, ale ty wciąż jesteś we Francji i zostaniesz tu zaledwie kilka lat. Dlaczego tego nie wykorzystać? Il faut profiter, jak mawiają Francuzi.
– Profiter – powtórzyłam, przypominając sobie, co Calvin powiedział mi przed wyjazdem.
Kiedy już zapłaciłyśmy rachunek, ucałowałyśmy się na do widzenia, a ja wróciłam do pustego mieszkania, zabarykadowałam się w środku i włączyłam wszystkie światła, usiadłam przy komputerze i zaczęłam szukać połączeń kolejowych z Bretanią. Kiedy planujesz ekspedycję do Bretanii w poszukiwaniu najlepszych naleśników, pierwsze, co musisz wziąć pod uwagę, to rozmiar tego regionu. Jest naprawdę ogromny – podzielony na północ i południe, a potem jeszcze na départements – zbyt duży, by zwiedzić go w weekend, a nawet w ciągu dwutygodniowych wakacji. Nie, badanie tego terytorium wymaga dokładnego planowania i selekcji. Czy pojechać na północ, do nadmorskich kurortów takich ja Saint-Malo, Dinard czy Cancale, kiedyś ulubionych wakacyjnych miejscowości wypoczywających Brytyjczyków? Czy może wybrać się na południe i zachód – daleki, daleki zachód – na najbardziej wysunięty skrawek Francji?
Wszyscy Bretończycy, z którymi rozmawiałam w Paryżu, zachęcali mnie do odwiedzenia swojej prowincji. Ale tylko jedna Bretonka, Sophie Le Floch, wyjęła notes z adresami i zrobiła mi listę osób, z którymi powinnam się spotkać, oraz miejsc, które powinnam odwiedzić.
– Jeśli chcesz poznać historię naleśników, musisz pojechać do Finistère – powiedziała. Pochodząca z Bretanii Sophie, właścicielka jednej z moich ulubionych paryskich crêperies, dziewczyna z zachodu, z pewnością wiedziała, co mi doradzić. Podała mi wyrwaną z notesu stronę zapisaną nazwiskami i numerami i telefonów.
Kupiłam więc bilet do Quimper, niewielkiego miasta oddalonego o jakieś pięćset sześćdziesiąt kilometrów na zachód od Paryża, stolicy département Finistère. Szybki pociąg z Paryża mknął przez kraj aż do Rennes, gdzie zmienił tor na normalny i zwolnił. Mijaliśmy kolejne bretońskie miasta – Vannes, Lorient, Rosporden – a współpasażerowie sukcesywnie wysiadali. Gdy dojechaliśmy do końcowej stacji, Quimper, byłam ostatnią osobą w wagonie. Finistère nie bez powodu nazwano końcem ziemi.
Quimper jest urocze: wąskie uliczki, domy z muru pruskiego i czarowne małe kładki przecinające trzy rzeki. Na stacji odebrałam wynajęty samochód i ruszyłam do centrum miejscowości, do pierwszego celu: place au Beurre. Czyli placu Maślanego. Tak, to miasto – prawdopodobnie naleśnikowa stolica świata – ceni masło tak wysoko, że nazwało na jego cześć jeden z placów. Dawniej mieścił się tu targ, gdzie sprzedawano ogromne ilości solonego masła, teraz zaś to śliczny niewielki wybrukowany placyk, wokół którego ulokowało się pół tuzina crêperies. Do jednej z nich, Au Vieux Quimper, wybrałam się na lunch.
W słabo oświetlonej sali okna ozdobiono koronkowymi firankami, stoły i krzesła zrobiono z miodowego drewna, a klienci sączyli cydr z niewielkich miseczek zamiast szklanek. Mój wytrawny galette wręcz rozsadzały ser, boczek i pieczarki duszone w śmietanie – mnóstwo nabiału i wieprzowiny zamknięto w gryczanym opakowaniu, które okazało się niezwykle delikatne. Miałam ochotę wygrzebać gęste nadzienie, by bardziej nacieszyć się chrupiącymi brzegami naleśnika, gąbczastym środkiem, poczuć orzechowy, mocny i ziarnisty smak gryki.
Nieopodal mnie dwie starsze panie plotkowały przez cały lunch, jedząc gryczane naleśniki grubo posmarowane solonym masłem. Obok jednej z nich stała mała miseczka czegoś gęstego i kremowego, co jadło się łyżeczką. Co to było? Śmietana? Jogurt? Francuzka zauważyła, że się gapię, więc odwróciłam wzrok. Kelnerka podeszła, by zabrać ich talerze.
– Désirez-vous un dessert? – zapytała obie panie. – Une crêpe au caramel au beurre salé, peut-être?
Byłam dopiero w połowie swojego wytrawnego naleśnika, ale zrobiłam się czujna, gdy tylko usłyszałam słowa „solony karmel”.
– Du caramel? Dans une crêpe? – Siedząca naprzeciwko kobieta uniosła brwi tak wysoko, że niemal dotknęła nimi fioletowych od płukanki włosów.
– C’est une sauce au caramel, faite maison. – Domowy sos karmelowy, wyjaśniła kelnerka.
Pogubiłam się. Czy starsze panie nie pochodziły stąd? Nie wiedziały o istnieniu solonego karmelu? Czyż to nie tradycyjne bretońskie danie? Jeden ze słodkich przysmaków siedemnastowiecznych korsarzy (lub kogoś w tym rodzaju)?
– On peut tenter – odparła w końcu druga z pań. W jej głosie było jednak słychać powątpiewanie, kiedy zamówiła naleśnik.
Aha, pomyślałam, to jednak turystki! Nie znają solonego karmelu. Pogratulowałam sobie lepszego kulinarnego obeznania od Francuzek. To nie zdarzało się często.
Kelnerka podeszła, by zabrać i mój talerz, poprosiłam więc o naleśnika z sosem karmelowym. Gdy go podała, przekroiłam ciasto w środku, by sos zalał talerz lepką, słodko-słoną kałużą z nutą palonego masła. Naleśnik był cieńszy niż te, które jadłam w Paryżu, a sos bardziej cukrowy. Ale czy karmel nie przytłoczył delikatnego naleśnika swoją słodkością? Zdrapałam nieco sosu i ugryzłam czysty crêpe, rozkoszując się koronkowym brzegiem i miękkim środkiem.
Co ze mną było nie tak?
Nigdy nie zrozumiałabym prawdziwej naleśnikowej kultury Bretanii, gdybym nie poznała Louise.
Louise Gesten to dumna Bretonka z krótkimi siwymi włosami, nieco przysadzista, o ramionach wyrobionych od rozdawania uścisków i mieszania ciasta naleśnikowego. Spotkałam ją drugiego dnia w Quimper. Przedstawił nas sobie Hervé Floch’lay, tutejszy nauczyciel gotowania, przyjaciel Sophie i jedna z osób, do których kontakt mi podała.
Louise urodziła się w 1934 roku, wcale nie tak dawno temu, a jednak pamięta czasy, kiedy naleśniki smażyło się na piecu opalanym drewnem. Jej babka miała ogromną billig – to bretońskie słowo określające okrągłą płaską patelnię do naleśników – podgrzewaną węgielkami z kominka. W wielu bretońskich domach stał specjalny piec do smażenia crêpes, zazwyczaj na zewnątrz, w niewielkiej szopie.
Kiedy Louise była małą dziewczynką i mieszkała w gospodarstwie dziadków, piątek był zawsze le jour de crêpe, dniem naleśnika.
– Każda rodzina miała wyznaczony konkretny dzień, kiedy jadło się naleśniki – opowiadała. – Zwykle to był piątek, ponieważ to dzień postu, jour maigre, więc nie jedliśmy mięsa. Przygotowanie naleśników zajmowało większą część dnia. Babka Louise zwykle zaczynała o dziewiątej rano od zrobienia ciasta – wkładała rękę do misy ze składnikami i łączyła je ze sobą – a ostatnie kończyła smażyć około trzeciej po południu.
– Było nas w rodzinie tak wiele, że podawała posiłek w dwóch partiach – wspominała Louise. – Ośmioro dzieci plus pomocnicy z gospodarstwa… – Zjadano tyle naleśników, że po sytym obiedzie wszyscy kładli się na podłodze, przykrywali kocami i ucinali sobie drzemkę.
– Jak jedliście te naleśniki? – wypytywałam.
– Same – odparła Louise.
– Same, z serem?
– Non, nature. Bez niczego, z odrobiną solonego masła. Czasami z graise salée. – Miała na myśli słoninę typową dla tego regionu. – Była tańsza niż masło.
Widok naleśnika wypchanego po brzegi różnymi nadzieniami tak bardzo wrył się w moją kulinarną pamięć, że z początku miałam problem, by pojąć, że w ogóle można go jeść bez dodatków.
– A co z crêpe complète? – zapytałam, przypominając sobie popularną w całej Francji wersję z nadzieniem z jajka, szynki i sera.
– Takie przyrządzam swoim wnukom – odpowiedziała Louise. – Ale szczerze mówiąc, Bretończycy lubią smak naleśnika, nie nadzienia.
Pomyślałam o lunchu, który jadłam w Quimper dzień wcześniej – zdjęłam nadzienie z boczku i sera, żeby zjeść samo ciasto. Może kierował mną bretoński duch.
– A naleśniki – ciągnęła Louise – popijaliśmy miseczką lait ribot albo gros lait.
Wiedziałam, że lait ribot to maślanka, która zostaje z wyrobu masła. Ale czym było gros lait, dosłownie „tłuste mleko”?
– C’est une spécialité bretonne, un vrai délice! – zapewniła mnie Louise.
Później dowiedziałam się, że gros lait to coś pomiędzy jogurtem i białym serem – gęste, cierpkie i kremowe. Prawdopodobnie to właśnie jadły starsze panie w naleśnikarni – tradycyjny dodatek do crêpes w Bretanii, niemal nieznany poza tym regionem.
Louise wciąż smaży naleśniki według przepisu babki, łącząc mąkę gryczaną i białą w wersji wytrawnej, ponieważ dzięki temu ciasto jest delikatniejsze.
– Naleśniki z Finistère są chrupiące i lekkie – tłumaczyła. – Na północy nazywa się je galettes, ponieważ przyrządza się je tylko z mąki gryczanej. I są cięższe, costaud. – Odrobinę zmarszczyła czoło.
Słodkie crêpes, zarówno na północy, jak i na południu, robi się wyłącznie z białej mąki, którą Louise nazwała beau blé, piękną pszenicą. Podaje je na deser, lekko posmarowane stopionym masłem, czasem z odrobiną cukru.
– A nie ze słonym karmelem? – zapytałam.
– A co to jest?
Zanim od niej wyszłam, Louise zniknęła na chwilę w kuchni i wróciła ze stosem naleśników wyjętych z zamrażarki.
– Weź je do domu – nalegała.
Były idealne, lekko złote, cienkie jak bibułka.
– Ależ nie mogę – zaprotestowałam.
Nawet współcześnie, z pomocą nowoczesnych wynalazków, robienie naleśników z pewnością wymagało wiele czasu i energii. Przecież Louise dopiero co opowiadała mi, jak ręcznie wyrabia ciasto przynajmniej dziesięć minut, by je „ożywić”. Nalegała jednak, nawet znalazła reklamówkę, w którą zawinęła naleśniki, i włożyła mi pakunek w dłonie.
– Mam więcej! – zapewniła. – Zawsze mam więcej. Jeśli nie mam ich we frigo, zawsze mi się ich zachciewa.
Jej tęsknota za naleśnikami przypomniała mi moją matkę Chinkę, która nie mogła przeżyć dwóch dni bez miski ryżu, mego włoskiego znajomego Gianfranca regularnie dawkującego sobie makaron, a także Didiera, który kiedyś powiedział mi, że w czasie podróży do RPA tak bardzo tęsknił za serem, że w trakcie lotu do domu zjadł cały camembert. Crêpes, jak zrozumiałam, były bretońskim pokarmem dla duszy.
– Nie da się usmażyć dobrego naleśnika bez masła – tłumaczyła Sophie. – To ono daje smak.
Myślałam o jej słowach, próbując namierzyć pobliską mleczarnię i jeżdżąc w kółko po miejscowych pastwiskach, raz po raz zawracając i polegając na nawigacji, która beznamiętnie powtarzała: „Faites demi-tour. Faites demi-tour”. Jednak bez konkretnego adresu nie miałam konkretnych wskazówek. Kiedy zadzwoniłam do gospodarstwa, usłyszałam tylko muczące krowy.
Próbowałam dotrzeć na Ferme de Kerheü, organiczną rodzinną farmę niedaleko Quimper. Valérie Guillermou, żona mleczarza i specjalistka od masła, zgodziła się zdradzić mi tajemnice swojego wyjątkowego wyrobu. Jednak podobnie jak wiele miejsc na francuskiej prowincji farma nie miała dokładnego adresu, tylko nazwę i pobliską miejscowość Briec. Zatrzymałam mijający mnie samochód i zapytałam, czy w pobliżu jest jakieś gospodarstwo. Gospodarstwo? Było ich kilka. Przeliterowałam nazwę i mężczyzna wytłumaczył, jak tam dojechać, powtarzając wskazówki trzykrotnie.

Galettes de blé noir

Ze wszystkich naleśników, które jadłam w Bretanii – a jadłam ich wiele – najbardziej smakowały mi te smażone przez Hervégo Floch’laya. W zamian za mój przepis na chińskie pierożki przekazał mi swój, ale choć próbowałam ze wszystkich sił go odtworzyć, ciasto z mąki gryczanej okazało się dla mnie frustrująco trudne. Bez glutenu naleśniki robiły się grube i ciężkie, łatwo się rozlatywały i przywierały do patelni. Metodą prób i błędów odkryłam, że połączenie mąki gryczanej i pszennej pół na pół daje jedwabiste ciasto, z którego powstają delikatne crêpes z chrupiącymi brzegami. (Mąka gryczana jest dostępna w sklepach ze zdrową żywnością i w sprzedaży wysyłkowej). Lubię jeść naleśniki jedynie z odrobiną solonego masła, ale te nadziewane to uwielbiany w całej Francji niedrogi posiłek, szczególnie wariant complète: ser, szynka i oeuf miroir, jajko sadzone.

Lekko natłuść patelnię (jeśli będzie zbyt tłusta, ciasto nie rozleje się równo) i ustaw ogień tak, aż olej wystarczająco się rozgrzeje, nie za mocno, nie za słabo. To wymaga cierpliwości, ale jak mówią Francuzi, pierwszy naleśnik jest zawsze ratée, nieudany, i karmi się nim kota lub psa. W moim przypadku zwykle klapą są pierwsze trzy lub cztery, ale i tak je zjadam.

Porcja dla 4 osób
Składniki na ciasto:
szklanka mąki gryczanej
szklanka mąki uniwersalnej
szczypta soli
solone masło
Składniki na nadzienie do naleśników:
Tarty ser (zwykle ementaler lub gruyère), cienkie plastry szynki, jajka, duszony szpinak, karmelizowane cebule, kozi ser – co tylko zechcesz!

Przygotowanie ciasta:
W dużej misie zmieszaj mąkę gryczaną i zwykłą, dodaj szczyptę soli. Dolej 3 szklanki wody. Ręką (tak, własną dłonią) energicznie mieszaj składniki nieprzerwanie 2–3 minuty, aż powstanie gładkie ciasto bez grudek. Zakryj miskę przezroczystą folią i wstaw do lodówki przynajmniej na 2 godziny, a najlepiej na noc. (To istotne, ponieważ gryka wchłonie wodę, dzięki czemu ciasto łatwiej się rozleje).

Przygotowanie naleśników:
Zamieszaj ciasto. Jeśli wyda ci się za gęste, dodaj odrobinę wody, aż masa zacznie przypominać lekką śmietanę. Rozgrzewaj odpowiedniej wielkości teflonową patelnię na średnim ogniu przez około 2 minuty (naleśnik ma się szybko usmażyć, ale masło ani ciasto nie mogą się spalić). Dokładnie wymieszaj ciasto. Roztop na patelni odrobinę masła. Chochlą wlej mniej więcej ¼ szklanki ciasta na patelnię, poruszaj nią i potrząsaj, aż ciasto rozleje się po powierzchni bardzo cienką równą warstwą.
Wymaga to pewnych umiejętności i gorącej – ale nie za gorącej – patelni. (Jeśli ciasto jest za gęste i nie rozlewa się równo, dodaj jeszcze odrobinę wody, po jednej łyżce naraz). Smaż 60–90 sekund, aż brzegi się zbrązowią i odejdą od dna. Energicznie potrząśnij patelnią – jeśli ciasto odchodzi, możesz przerzucić naleśnik. Jeśli wciąż się klei, smaż jeszcze kilka sekund. Odwróć naleśnik na patelni lub pomóż sobie łopatką. Podsmażaj drugą stronę na złoto około 30 sekund.

Galette complète
Na środku naleśnika połóż garstkę startego sera i cienki plaster szynki. Jeśli chcesz, wbij jajko do małej miseczki i dodaj je na środek nadzienia, łopatką zatrzymując białko, by nie rozlało się dokoła, dopóki się nie zetnie. Podsmażaj na średnim ogniu, aż ser się stopi, a jajko zetnie. Z naleśnika zrób paczuszkę, składając równo dwa jego brzegi wokół jajka, tak by przypominało luźne burrito, i uważając, aby nie zakryć żółtka. Podawaj natychmiast.