Słodycze i namiętności

Desery lodowe mają długą historię. Wynaleziono je w starożytnych Chinach, kosztowały ich elity starożytnej Grecji i Rzymu, a później receptury i zwyczaj podawania tych smakołyków na całe stulecia przepadł w mrokach dziejów. Nie pasowały do średniowiecznej idei umartwiania się na każdym kroku, dlatego musiały zniknąć. Historycy spierają się co do tego w jaki sposób ponownie trafiły na dwory królewskie w Europie. Jedni skłaniają się ku tezie, że przepis na ich przygotowanie przywiózł z Chin do Wenecji podróżnik Marco Polo, inni podkreślają, że smakołyk powrócił na nasz kontynent za sprawą perskich i arabskich cukierników. Obie wersje mają szanse być zgodne z prawdą, więc spór potrwa zapewne jeszcze długo, lecz pewne jest jedno: sposoby przygotowania lodów aż do XVIII wieku stanowiły tajemnicę niemalże wagi państwowej.

Ten fakt jest punktem wyjścia w powieści Anthonego Capelli: na jej pierwszych kartach czytelnik poznaje Carla, chłopaka przygotowującego słodycze dla dworu Medyceuszy. Do zdolnego młodzieńca, poniewieranego i dręczonego przez swego pana – perskiego cukiernika, dociera pewnego dnia potajemnie pewien Francuz, który chce zabrać nastolatka ze sobą, na dwór Ludwika XIV. Jest pewien, że niezwykłe umiejętności Carla olśnią króla i sprowadzą na ich obu wielkie bogactwo.

Powieść “Lody dla królowej” osnuta jest na prawdziwej historii genialnego cukiernika, który lodowymi deserami zachwycał smakoszy na dworach Ludwika XIV i Karola II Stuarta. Wzorowana na prawdziwej osobie jest też postać Ludwiki de Keroualle, damy dworu i intrygantki przybyłej z Wersalu na dwór angielski – drugiej pierwszoplanowej postaci. Wątki dotyczące obojga przeplatają się w powieści, wzajemnie się uzupełniając. Jak napisał Capella w posłowiu: Wiele wydarzeń z „Lodów dla królowej” rozegrało się dokładnie tak, jak je opisałem. I dotyczy to zarówno fragmentów omawiających historię lodów na najważniejszych europejskich dworach w XVII wieku, jak i politycznych intryg z udziałem Ludwiki de Keroualle.

Anthony Capella obu zagadnieniom poświęcił się z równą pasją, choć daje się zauważyć, że do pisania o historii jedzenia ma szczególną skłonność. Pisarz ten od wielu lat podróżuje po świecie poszukując wyjątkowych smaków, opisuje je w artykułach prasowych i książkach. Wprawa i znawstwo z jakim przemieszcza się po arkanach tworzenia wykwintnych specjałów daje się zauważyć już na samym początku powieści. Czytelnik powinien przygotować się na to, że podczas lektury chęć skosztowania zmysłowo opisanych łakoci z pewnością go nie opuści.

Niemniej „Lody dla królowej” to nie tylko powieść historyczna odkrywająca przed czytelnikami kuchenne sekrety dawnych czasów czy przypominająca o znanych z podręczników sojuszach i sporach. To także powieść o ambicji, talencie i miłości. Czytelnik śledzi perypetie dwojga głównych bohaterów niezwykle zdeterminowanych, by dotrzeć do celów, jakie sobie wyznaczyli i poznaje ich motywacje ukryte w odległej przeszłości.

Czytelnik powinien przygotować się na to, że podczas lektury chęć skosztowania zmysłowo opisanych łakoci z pewnością go nie opuści.

Anthony Capella, jak na znawcę kuchni przystało, zdaje sobie sprawę z tego, że najważniejsze są proporcje, tak samo w przepisie na dobre lody jak i na dobrą książkę – dlatego w „Lodach dla królowej” wszystkiego jest w sam raz: przygody, historii i smakowitych opisów wyszukanych słodkości. Ta powieść dobrze smakuje.

Wanda Pawlik

Anthony Capella urodził się w Ugandzie w 1962 roku. Studiował literaturę angielską w St Peter’s College w Oksfordzie. Dużo podróżuje w poszukiwaniu wyjątkowych potraw i smaków. Owocem tych poszukiwań są artykuły pisane do „Sunday Times”. Opublikował między innymi powieści Afrodyzjak, Ulotny urok kawy i Oficer ślubny. Jego książki zostały przetłumaczone na dziewiętnaście języków, a dwie z nich mają zostać zekranizowane.

Carlo

Aby schłodzić wino: weź blok lodu czy śniegu dobrze sprasowanego;
podziel go, rozbij i rozkrusz na proszek, dowolnie
drobno; umieść go w srebrnym wiaderku i głęboko wepchnij
w niego dzban.
KSIĘGA DESERÓW MROŻONYCH

W wypadku takich prac, którą właśnie rozpoczynam, należy zacząć od opisania okoliczności narodzin autora, a zatem wyjaśnić, na jakich podstawach rości on sobie prawo do zwracania się do czytelnika (należy tu więc przedstawić jego status, osiągnięcia i tak dalej, a przede wszystkim pozycję społeczną).
Niestety! Nie mogę sobie rościć takich praw, moje urodzenie jest niskie, a wychowanie nikczemne. Miałem bodajże siedem, osiem lat, gdy pewien Pers o imieniu Ahmad zabrał mnie z domu rodzinnego. Jedyne, co dziś pamiętam z mojej wyspy, to gaje drzew migdałowych na wiosnę bielejące jak śnieg na szczycie wielkiego wulkanu, który patrzył na nie z góry, i jeszcze zieloność morza, w którym mój ojciec łowił ryby. Tym samym morzem docierały do nas statki, a jednym z nich przypłynął Ahmad, szukając sobie małego sługi. Dostrzegłszy mnie z ojcem przy naprawianiu sieci, opowiedział moim rodzicom, jakie to wspaniałe życie wieść będę, o wspaniałościach Florencji i cudownym dworze, na który trafię. Tamtego dnia rozpocząłem służbę u okrutnego i kapryśnego pana. Nie mam na myśli Ahmada – był surowy, ale nie gorszy od innych. Nie. Tym niezwykle surowym panem okazał się lód.
Gdy przybyliśmy do Florencji, jednym z moich pierwszych zadań było transportowanie ciężkich bloków z lodowni w Ogrodach Boboli do kuchni pałacowych. Kiedy robiłem to po raz pierwszy, tak mnie podkusiło, żeby bliżej poznać zamrożone płyty – patrzeć, jak odsuwają się ode mnie niczym węgorze, siąść na nich okrakiem i jechać niczym wózkiem po trawiastych pochyłościach albo z rozpędu uderzać nimi w ściany i patrzeć, jak rozpryskują się na dziesiątki kawałków przypominających klejnoty – że w swoim dziecięcym entuzjazmie zaniedbałem obowiązki.
Kiedy Ahmad znalazł mnie na dziedzińcu w otoczeniu kilkunastu zniszczonych połyskujących bloków lodowych, w pierwszej chwili nie okazał niezadowolenia, na które niewątpliwie zasłużyła moja fatalna dyscyplina.
– Chodź – rozkazał. Zabrał mnie do lodowni, kazał wejść do środka i zamknął drzwi.
W środku, w kontraście do upału Florencji, panował chłód taki, że woda zamieniała się w lód. Miałem na sobie tylko cienkie spodnie i koszulę, a do tego niebieski fartuch, który nosili wszyscy uczniowie. Po kilku chwilach zacząłem dygotać. Zimno odczuwałem jak dotyk płomienia albo noża, którym przeciągano po mojej skórze. Po półgodzinie drżałem tak silnie, że zagryzłem sobie język do krwi.
Niedługo później dygotanie ustało. Pomyślałem, że się w końcu przyzwyczajam. Stwierdziłem, że ogarnia mnie wielkie zmęczenie i że zasypiam. Wciąż czułem dotkliwe zimno, ale moje ciało nie było już w stanie z nim walczyć. Nie miałem sił się bronić; odnosiłem wrażenie, że zimno wnika w najgłębsze zakamarki mojego organizmu. To nie wyczerpania teraz doświadczałem, lecz wewnętrznego odrętwienia, jakby same moje członki twardniały, jeden po drugim, zamieniając mnie w posąg zimny i martwy na podobieństwo florenckiego Dawida. Próbowałem krzyczeć, ale krzyki też zamarzły w moim wnętrzu. Stwierdziłem, że ledwie mogę otworzyć usta.
Następna rzecz, którą pamiętam, to to, że ktoś niesie mnie do kuchni. Po przebudzeniu patrzyłem w ciemne oczy mojego pana, aż ten upuścił mnie bezceremonialnie na podłogę.
– Więcej tego nie zrobisz – oznajmił, odwracając się do wyjścia.
Już nigdy nie bawiłem się lodem. Ale nie tylko to się zmieniło. Nie w tym też rzecz, że przestałem ufać swojemu mistrzowi. Zimno, które tamtego dnia poczułem, nie opuściło już mojego ciała, jakby kilka odprysków lodu utkwiło głęboko w moich kościach, a może i w mojej duszy.
Kilka dni po uwięzieniu w lodowni zaczął mi czernieć środkowy palec prawej dłoni. Ahmad przyjrzał mu się bez słowa, potem wezwał dwóch swoich braci, by przytrzymali mi rękę na lodowym bloku, a sam tasakiem amputował mi palec w stawie. Ciepła krew trysnęła na lód i zamarzła, zamieniając się w różowe kryształy.
– To nie przeszkodzi ci w pracy – orzekł, gdy przestałem krzyczeć.

Każdej nocy zmęczony jak pies i przemarznięty na kość wczołgiwałem się do kuchni pałacowej, by spać przy jednym z wielkich otwartych palenisk, na których nad węglami opiekano mięso alla brace. Kuchenni przyzwyczaili się do mnie i już nikt mnie nie przeganiał miotłą czy nożem. Zacząłem się przyglądać kucharkom przy pracy; patrzyłem, jak przecierają owoce, by zintensyfikować ich smak; jak wydobywają woń z fiołków i kwiatów pomarańczy, by doprawiać śmietany i likiery; jak przygotowują verjus z winogron i pigwy, by marynować w nim delikatniejsze owoce. Ale gdy próbowałem sugerować Ahmadowi, że można by te techniki wykorzystać w naszej pracy, mój mistrz reagował pogardliwie.
– Jesteśmy inżynierami, nie kucharzami – lubił mawiać. – Gotowanie to robota dla kobiet. My znamy tajemnice lodu.
W rzeczy samej, istniały takie starodawne tajemnice, zbiór wiedzy, którą przekazywano z ojca na syna w kilku perskich rodach, dostawców szerbetów na dwór szacha Abbasa w Isfahanie. Część tej wiedzy spisano w poplamionych, oprawionych w skórę zeszytach o stronicach pokrytych wykresami i nieczytelnym arabskim pismem. Ale większość znajdowała się wyłącznie w głowie Ahmada, w zestawie zasad i maksym, których przestrzegał ślepo jak niedouczony wiejski klecha klepiący bez zrozumienia liturgię po łacinie.
– Do pięciu części skruszonego lodu dodać trzy części saletry – recytował.
– Dlaczego? – pytałem.
– Co dlaczego?
– Dlaczego lód musi być skruszony? I co daje saletra?
– A czy to ważne? Teraz mieszaj miksturę zgodnie z ruchem wskazówek zegara, dwadzieścia siedem razy.
– Może saletra ma naturę gorącą, a lód zimną, i dodanie jednego do drugiego powoduje, że…
– A może stłukę cię kopyścią, jeśli nie użyjesz jej do mieszania lodu.
Pracowałem dla Persa dwa lata, nim ośmieliłem się spytać, jak smakują lody, które robimy.
– Smakują? A co cię obchodzi smak, dzieciaku? – spytał wzgardliwie Ahmad.
Wiedziałem, że muszę uważać, co odpowiadam, jeśli chcę uniknąć kolejnego lania.
– Panie, widziałem, że kucharki próbują swoich dań, kiedy je przygotowują. Może lepiej zrozumiem, jak robić te lody, jeśli będę znał ich smak.
Robiliśmy lody doprawiane syropem z niewielkich słodkich pomarańczy, zwanych pomarańczami chińskimi albo mandarynkami. Syrop zagęszczało się przecierem z ich miąższu i doprawiało olejkami aromatycznymi pozyskanymi ze skórki, a potem wylewało się go na stos skrobanego lodu.
– Proszę bardzo – rzekł Ahmad, ze wzruszeniem ramion wskazując garnek. – Spróbuj, jeśli sobie chcesz.
Zanim zdążył zmienić zdanie, sięgnąłem po łyżkę, nabrałem odrobinę wyrobu i włożyłem go do ust.
Kryształki lodu z trzaskiem rozpadały się między moimi zębami. Czułem, jak roztapiają mi się na języku – zimne i musujące, gdy stawały się coraz mniejsze i wreszcie znikały – a potem syrop spływa mi po gardle, zimny, gęsty i słodki. Smak wzbierał w moich ustach niczym nagle dojrzewająca świeża pomarańcza.
Zachłysnąłem się z przyjemności, a po chwili, gdy mróz ścisnął mi gardło, poczułem w głowie straszliwy ból. Zakrztusiłem się i prychnąłem.
Ahmad wydął usta z ubawienia.
– Teraz może zrozumiesz, że to nie jest danie dla dzieci. Ani w ogóle dla motłochu, to nie jest żadne pożywienie. Mamy zabawiać, chłopcze, nie karmić. Jesteśmy jak śpiewacy, aktorzy, malarze, jak ci, co robią śliczne nic nieznaczące błyskotki dla możnych i wielkich, czyli dla królów, dworzan, kardynałów i ich kurtyzan. Nikt prócz nich nie zmarnuje tyle pieniędzy na coś, co roztapia się w nicość w ustach, i to szybciej, niż piosenka rozpływa się w wieczornym powietrzu.
Ale gdy już minęło pierwsze poczucie dziwności, stwierdziłem, że nie mogę tego smaku zapomnieć. Nie chodziło o nadzwyczajnie słodkie, skoncentrowane pomarańcze; to sam lód mnie kusił, jego zimna, zmrożona ziarnistość. Od tego czasu bez wiedzy Ahmada próbowałem każdego przygotowanego przez nas wyrobu. I nigdy już nie parskałem, gdy poczułem zimny uścisk w gardle.
Pewnego wieczoru stwierdziłem, że w kuchni pachnie coś mrocznie i ostro; jakby gotowano wątróbki w sosie na mocnym winie; ale w tym zapachu czułem bogactwo. Nie miały go żadne znane mi podroby. Pochodził z małego rondelka, na którym bulgotało niczym gorąca lawa coś gęstego i ciemnego, co kucharka mieszała drewnianą łyżką.
– Czekolada – powiedziała, przelewając zawartość rondelka do filiżanki, w której serwowano nocny napitek wielkiemu księciu.
Widząc wyraz niezrozumienia na mojej twarzy, podsunęła mi koniec łyżki do spróbowania.
To kolejne doznanie, którego nigdy nie zapomnę, całkowicie odmienne: gorąco wypełniające moje usta przylgnęło do podniebienia, na wiele godzin zostawiając na nim ten sam bogaty smak, gorzki i gęsty, a jednocześnie dziwnie rozgrzewający. Dokładne przeciwieństwo lodu.

Carlo

Aby zrobić sorbet brzoskwiniowy: w sezonie brzoskwiń
sparz dwanaście owoców, usuń z nich pestki i przetrzyj przez sito;
weź sześć uncji miękkiego cukru muscovado i ubij masę
z odrobiną przedniej jakości lemoniady. Zagotuj wszystko
razem, a następnie wsadź do dzieży mrożącej i mieszaj bardzo
delikatnie.
KSIĘGA DESERÓW MROŻONYCH

Miałem wielkie szczęście, że wśród książąt Medyceuszy w owym czasie żyła pewna dama o imieniu Cosima, która nigdy nie wyszła za mąż. Poświęciła natomiast życie, jak również znaczną część należnego jej bogactwa Medyceuszy, dobrym uczynkom, do których należało utworzenie szkoły dla uliczników, sierot i dzieci służby. Prowadzili ją dwaj czy trzej mężowie o wielkiej wiedzy. Los się do mnie uśmiechnął, że dołączyłem do tej grupy; mój pan tak się bał o swoje stanowisko, że udawał zachwyconego przedsięwzięciem. Dziś nawet sobie nie wyobrażam, co znakomici myśliciele i uczeni czuli, ucząc podstaw wiedzy takich ragazzi jak my, ale dzięki potędze bogactwa trzy razy w tygodniu wszyscy wchodziliśmy dziarskim krokiem do wielkiej biblioteca nad klasztorem i analizowaliśmy zdania z bezcennych rękopisów w niej przechowywanych. Księżnę Cosimę krytykowano pewnie za to przedsięwzięcie, przede wszystkim robiły to osoby duchowne, ponieważ powszechnie uważano, że z nauczania poza Kościołem i z mącenia w głowie biednym ciemnym dzieciom, które nie powinny wątpić w swoje miejsce w naturalnym porządku rzeczy, może wyniknąć tylko zło. Ale owocem edukacji teoretycznej było nie tylko moje wykształcenie. Choć nieświadomie, to jednak przyglądałem się otaczającym mnie osobom, próbowałem naśladować ich zachowania, i tak jak dziecko uczy się mówić językiem swoich rodziców przez samo słuchanie go, tak dorastając na dworze Medyceuszy, chłonąłem coś z zachowania i swobody szlachcica. Uważam też, że to dzięki uczeniu się po łacinie od tak wczesnych lat posiadłem biegłość w językach – która to umiejętność przydała mi się niemal w takim samym stopniu jak zdolności w obchodzeniu się z lodem.
Z upływem lat zacząłem pogardzać swoim panem. Bo choć bardzo się starał, bym nieustannie czuł wielki strach przed nim, sam żył w strachu; a nade wszystko bał się, że ktoś wykradnie jego sekrety. Często opowiadał historię słynnego kucharza, chef d’équipe wielkiego pana, który tak był dumny ze swoich potraw, że postanowił zapisać przepisy i opublikować je w formie książki.
Okazała się wielkim sukcesem, była powszechnie kopiowana i przedrukowywana (oczywiście już bez gratyfikacji dla autora); tymczasem inni kucharze sięgnęli po jego przepisy i poprawili je albo po prostu serwowali opisane dania jako własne. W rezultacie chef został odprawiony, jego stanowisko zajął młodszy rywal, a tamten umarł nie w sławie, lecz w nędzy. Zdaniem Ahmada przykład ten dowodził, że głupie jest szukanie poklasku zamiast bogactwa.
Czasami zastanawiałem się, dlaczego Ahmad jest gotów tak ochoczo dzielić się wiedzą ze mną; szybko jednak uznałem, że w jego pojęciu jestem po prostu wyrobnikiem, stworzeniem niezdolnym do rozumowania. Uczył mnie tego, co umiał, przekazywał wiedzę nie dlatego, że chciał zdradzić mi swoje sekrety, lecz dlatego, że chciał odjąć sobie trudów pracy. Tak więc nauczyłem się, jaka jest różnica pomiędzy czterema rodzajami deserów lodowych: cordiale albo likwor – do których dodaje się kruszony śnieg, by je schłodzić; granite – wiórki mrożonej wody, na które wlewa się syrop z wody różanej i pomarańczy; sorbetti – bardziej skomplikowane lody wodne, gdzie mrozi się sam syrop i miksturę miesza się łopatką aż do stwardnienia, tak by fragmenty leżały w garnku niczym połyskujący stos szafirów; i wreszcie szerbety – najtrudniejsze ze wszystkich, przyrządzane z mlekiem zaparzonym z mastyksem albo kardamonem, tak by przypominały śnieg, który ponownie zamarzł przez noc. Nauczyłem się budować schłodzone obeliski galaretki; używać form odlewniczych, by uzyskać mrożone talerze i misy, a także rzeźbić z lodu ekstrawaganckie dekoracje stołowe. Opanowałem sekrety efektownych widowisk wielkiego inżyniera Buontalentiego, który budował z lodu fontanny, stoły, a nawet całe groty. Ale wiedziałem, że jeśli komukolwiek pisnę choćby słowo o tych technikach, Ahmad wyłupi mi oczy i odetnie język jednym z tych rozgrzanych do czerwoności prętów używanych do tworzenia rzeźb lodowych. Napomknął też, że nie do wszystkich sekretów zostałem dopuszczony: nie poznałem mianowicie specjalnych składników i żywic opisanych w notatnikach, do których zaglądał tylko osobiście, bym zawsze wiedział mniej od niego.
A jednak ta wiedza, zauważyłem, w ogóle się nie rozwijała. Jak już wspomniałem, często obserwowałem kucharki przy pracy i czasami wydawało mi się, że tworzone przez nie specjały przydałyby się do doprawiania naszych lodów, do których stosowaliśmy swoje syropy. Na przykład letnie dolci z cytrynowej piany i wina deserowego albo kawałki melona, którego naturalną słodycz równoważyła szczypta mielonego imbiru – takie smaki na pewno dostarczyłyby nam pożądanej różnorodności. Ale gdy sugerowałem, byśmy spróbowali czegoś takiego, choćby tytułem eksperymentu, Ahmad patrzył na mniej jak na szaleńca.
– To nie jest jeden z czterech smaków. Jeśli mi nie wierzysz, zajrzyj do książki.
Drwił ze mnie, oczywiście: wiedział, że nie umiem przeczytać jego arabskich notatek. Zresztą nie musiałem ich czytać, żeby się dowiedzieć, że stare welinowe stronice dopuszczają jedynie garść aromatów – wodę różaną, pomarańcz, mastyks i kardamon.
Wydawało mi się też, że jeśli nasze lody mają wadę, to ten przeszywający ból, który chwycił mnie za gardło, gdy kruszyłem w zębach smakujące pomarańczą kryształy. Rodził się on chyba na skutek zgryzania lodu, a zatem raczej nie dałoby się go wyeliminować. Staraliśmy się uzyskiwać kryształy jak najmniejsze, zeskrobując lód z bloków czymś w rodzaju kolczugowej rękawicy, aż powstawały okruszki tak maleńkie jak drobinki soli albo cukru; ale gdy się próbowało zejść poniżej pewnej wielkości, lód roztapiał się w wodę, a w pucharze albo czarce zostawała breja o smaku pomarańczowym czy różanym. Pragnąłem zrobić lody, które by były gładkie, gęste i miękkie jak tamta czekolada; deser, który zachowałby zimno lodu bez jego ostrości.
Pewnego dnia Ahmad musiał opuścić kuchnię z powodu bólu zęba. Zostawił mi dokładne instrukcje, co mam robić pod jego nieobecność, ale najwyraźniej rwanie zęba okazało się boleśniejsze, niż przewidział, bo nie zdołał wrócić o zapowiedzianej porze. W końcu dostrzegłem swoją szansę.
Właśnie był sezon moreli. Kucharze podawali je Medyceuszom obrane i podzielone na ćwiartki, z sokiem z melonów i odrobiną śmietany. Wziąłem misę czekającą na podanie na stół wielkiego księcia, przetarłem morele na papkę, którą następnie wlałem do sabotiere, naczynia mrożącego, i czekałem niecierpliwie, aż zakrzepnie, mieszając miksturę jak zwykle.
Mój eksperyment nie zakończył się sukcesem. Mieszanina zamarzła, oczywiście, ale różne jej składniki pozamarzały różnorako – uzyskałem więc twarde jak kamień kawałki moreli i kryształy zamrożonego soku melonowego, ale śmietanka zrobiła się sypka, przypominała zwarzone mleko i zdecydowanie nie połączyła się z pozostałymi składnikami; poszczególne elementy wydawały się wręcz jeszcze bardziej osobne. Kiedy próbowałem jeść łyżką tę ziarnistą miksturę, różne jej części nawet nie roztapiały mi się na języku w ten sam sposób, tak więc przypominało to raczej żucie zmrożonego żwiru. A i tak świeżość owoców i słodycz soku melonowego stanowiły ożywcze urozmaicenie po ciężko aromatyzowanych odmianach lodów Ahmada.
Zrozumiałem, że lepszym rozwiązaniem byłoby przygotowanie zwykłego kordiału albo syropu z moreli i zamrożenie go – czyli w sumie przygotowanie sorbetto. Gładkość musiała zaczekać na inną okazję: to smak owocu okazał się tu ważny. Poszedłem po kolejną miskę moreli i trafiłem na żywą kłótnię pomiędzy kucharzem, który przygotował poprzednią misę, a służącym, któremu zarzucono jej kradzież. Nie był to dobry moment na zwędzenie następnej. Poza tym w każdej chwili mógł wrócić Ahmad, a ja musiałem jeszcze umyć narzędzia, zanim mój pan się zorientuje, co wyrabiałem.