Białe trufle

Białe trufle to zmysłowa opowieść o najznakomitszym kucharzu Francji, który gotował dla Ritza i w londyńskim Savoyu, przyjmował na swych kolacjach koronowane głowy i całą artystyczną śmietankę Paryża.

To historia wielkich miłości i namiętności skąpanych w smakach i zapachach, której lekturę można porównać do delektowania się wykwintnym jedzeniem.

Nicole Mary Kelby – amerykańska pisarka polskiego pochodzenia (jej ojciec pochodził z Krakowa), autorka opowiadań i powieści. Mieszka na Florydzie, gdzie pracowała jako reporterka, wydawca i pedagog. Jest autorką pięciu książek, w tym bestsellera In The Company of Angels, wielokrotnie nagradzanej kolekcji opowieści Travel Guide for Reckless Hearts i książki The Constant Art of Being a Writer: The Life, the Work & the Business of
Fiction (Writer’s Digest Books).

Przez Southern Arts Federation została mianowana “Wybitną Południową Artystką”. Jej książki uzyskały liczne nagrody, w tym Złoty Medal od Florida Book Awards, zostały też przetłumaczone na kilka języków, są polecane m.in. przez The Literary Guild, a dwie jej powieści Theater of the Stars i Whale Season są rekomendowane do ekranizacji. Nicole Mary Kelby pisze też bloga At Escoffier’s Table, gdzie bada duchowe, etyczne i literackie wpływy sztuki kulinarnej.

Georges Auguste Escoffier (ur. 28 października 1846 w Villeneuve-Loubet, zm. 12 lutego 1935 w Monte Carlo) – francuski szef kuchni, restaurator, autor książek kucharskich klasycznej kuchni francuskiej.

Opracował i spopularyzował kanon francuskiej kuchni lekkostrawnej. Jest on legendą wśród kucharzy i smakoszy i był jednym z najważniejszych liderów w rozwoju nowoczesnej kuchni francuskiej. Escoffier był autorem „Le Guide Culinaire”, który jest nadal używany jako książka kucharska i podręcznik gotowania. Receptury, techniki i podejście do zarządzania kuchnią opracowane przez Escoffiera mają zastosowanie również dziś i zostały przyjęte przez szefów kuchni i restauracji, nie tylko we Francji, ale na całym świecie.

Swoim potrawom nadawał nazwy związane z ukochanymi kobietami, muzami, kochankami. To Escoffier stworzył deser Melba (Pêche Melba) na cześć australijskiej śpiewaczki operowej Nellie Melby.

Pracował m.in. dla Césara Ritza w jego restauracjach hotelowych oraz w londyńskim Savoyu. W 1870, w czasie wojny francusko-pruskiej, pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym w Metzu.

Obecnie, w domu w którym się urodził Escoffier (w miejscowości Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes, w pobliżu Nicei), jest Musee de l’Art Culinaire, prowadzone przez Fundację Auguste Escoffier.

Nicole Mary Kelby
Białe trufle
Wydawnictwo Znak Literanova
Premiera: 24 stycznia 2013

Zaloguj się i skomentuj. Pośród autorów komentarzy losujemy nagrody książkowe.
Zobacz więcej informacji

„To tylko kuchnia – pomyślała. – Po prostu przygotowujecie coś do jedzenia. Paliwo dla ciała
i umysłu. To nie poezja”.
Ale to była poezja. Delphine zrozumiała to w chwili, gdy zaczęli pracę. Escoffier tworzył każde danie,
a reszta patrzyła. Potem kolejno przygotowywali następne porcje. System brigade de cuisine
sprawiał, że kucharze poruszali się, jakby tańczyli, szybko wpadając w uporządkowany rytm. Talerze
trafiały z rąk do rąk. Ludzie płynęli, jak płyną wersy, uzupełniali się, dążąc do ostatecznej pointy.
Powoli Delphine zaczynała rozumieć, że każda potrawa była stwarzana, a nie po prostu przyrządzana,
jak się przyrządza tosty. Każda była piękna i głęboka na swój sposób, w każdej krył się inny rodzaj
poezji.
Za każdym razem szefowie podawali sobie talerze z gotowymi daniami i w skupieniu degustowali:
małe słonawe ostrygi z Korsyki na delikatnym posłaniu z różowej soli, sałatkę z wędzoną kaczką
podawaną z białymi szparagami, wieprzowinę w sosie śmietanowym duszoną z gruszkami i jabłkami,
młode ziemniaczki podsmażane na kaczym tłuszczu i oprószone truflami zebranymi późnym latem.
Każde danie było bardziej niezwykłe od poprzedniego.
Po degustacji kucharze żywo dyskutowali. Każdy z mistrzów, bez względu na zajmowane stanowisko,
mógł coś zasugerować. Raczej unikali pochwał.
Escoffier siedział naprzeciw żony i przyglądał się jej z uwagą, gdy jadła. Zdawał się oceniać reakcję
Delphine na każde danie. (…)
__________________________

Prezent idealny dla Sarah – rzadka biała trufla z Alby. Jej historia była czarująca. Zwęszyła ją Louie,
dość leniwa, choć ceniona różowa świnia. Znalazła truflę przez przypadek pod koniec grudnia poza
sezonem. (…).
Escoffier był w Paryżu i pracował nad kolejną książką – tym razem dla gospodyń domowych – choć
zaledwie kilka lat wcześniej wyszło czwarte wydanie Le guide culinaire. Planował również obchody
osiemdziesiątej rocznicy swoich urodzin: trzecią podróż do Ameryki.
– Wiek nie ma żadnego związku z produktywnością.
Sarah również była w Paryżu, znów kręciła filmy. Jedna noga. Jedno płuco. Jedna nerka. Z upływem
lat traciła kolejne części siebie, ale nie robiło jej to różnicy. „Dopóki mogę mówić, mogę pracować”.
Kochała kino. Jej debiutancki film Le duel d’Hamlet był jednym z pierwszych niemych filmów
wyświetlanych przy akompaniamencie muzyki z cylindra Edisona. Ponad dwie dekady i blisko tuzin
produkcji później miała 79 lat i grała w filmach dźwiękowych. Jej dom przy Boulevard Pereire został
przerobiony na plan filmowy.
„Będę opierała się na poduszkach, a kamery będą krążyły wokół mnie – napisała do Escoffiera. – To
dzięki spalaniu się zdobywamy bogactwo”.
– Wiek nie robi żadnej różnicy – powiedział Escoffier gospodarzowi. – Dzięki pracy pozostajemy
młodzi.
Biała trufla była wielkości orzecha laskowego, twarda i aksamitna w dotyku. Escoffier kazał
gospodarzowi wystawić za nią rachunek hotelowi Ritz, choć odszedł z firmy wiele lat wcześniej.
„Przynajmniej tyle mogą zrobić po tym, ile ja dla nich zrobiłem”, pomyślał. Trufla była warta setki
franków, o wiele więcej, niż miał do dyspozycji. Była tak idealna dla Sarah, że musiał ją zdobyć. (…)
Minęły prawie cztery miesiące od dnia, od kiedy truflę wyjęto z ziemi. Za każdym razem gdy Escoffier
otwierał szafę, starał się nie myśleć, że trufla tam jest, ale nie potrafił. Czekała, więdła. Dręczyła go ta
świadomość. Wiedział, że po tak długim czasie ryż wchłonął ostatnie resztki smaku i że
prawdopodobnie nie był w stanie zachować ulotnego piękna trufli w swoich ziarnach.
Mimo to – gdy Maurice w końcu zadzwonił – Escoffier delikatnie chwycił szklany słoik i włożył go do
aksamitnego woreczka. „Cokolwiek odkryjemy, odkryjemy to wspólnie”, pomyślał i złapał pierwszą
taksówkę do domu Sarah przy Boulevard Pereire. (…)
Escoffier drżał, gdy Maurice prowadził go do leżanki Sarah. Pocałował ją w różowe, umalowane
policzki.
– Legenda pozostaje zwycięska, historia nie – szepnęła.
– Jesteś głodna?
– A ty nie?
Syn zawiózł ją na wózku do kuchni i zostawił ich samych.
Była tam butelka moeta w lodzie, chłodziła się. I jajka. Sześć. Czosnek. Śmietana. Escoffier otworzył
aksamitny woreczek.
– Jest niezwykła – powiedział. – Tak jak ty.
Jednak gdy wysypał ryż, poczuli powalający smród, jak ze starego kurczaka. Escoffier przeciął truflę.
Zrobiła się pomarańczowa jak glina i krucha.
– Quand meme – powiedziała na to Sarah i roześmiała się: szczerze i ogniście.
On także się roześmiał.
Jajka leżały nieugotowane. Nikt nie wypił szampana.
Za oknem Paryż, miasto dymu i jedwabiu, milczał.
– Kocham cię, Kucharzu – powiedziała.
– Szefie.
Ponad cztery tysiące razy Sarah umierała na scenie, ale nic nie przygotowało jej na prawdziwą
śmierć. Było tak cicho. „Myliłam się”, pomyślała. Następnego dnia kamera uchwyciła w niej zmianę:
lekkie rozdarcie, potknięcie. Przerwano kręcenie sceny. Sarah zaniesiono do łóżka. Tłumy gromadziły
się przed jej domem przez długie dni. Czekały. Maurice co godzinę zdawał relację.
– Potrzymam ich w niepewności – powiedziała. – Dręczyli mnie całe życie, teraz ja ich podręczę.
Gdy zabiły dzwony i cały Paryż wyległ z płaczem na ulice, Escoffier nie dołączył do tłumu. Nie mógł.
Nadszedł czas, żeby wrócić do domu.