Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity

Jest to uzupełniona o nowe rozdziały, a właściwie o drugą część książka, która po raz pierwszy ukazała się na rynku kilkanaście lat temu i cieszyła się dużym zainteresowaniem czytelników. Do rąk czytelnika trafia opowieść o gastronomii meksykańskiej w wymiarze historycznym. O tym, jakie są specyficzne cechy kuchni meksykańskiej. O geografii Meksyku i jego rdzennych surowcach. O tym, jak żyli mieszkańcy wielkich metropolii prehiszpańskich i jaki wpływ miała konkwista hiszpańska na ich kuchnię.

Książka opowiada o meksykańskiej historii z perspektywy kulinarnej, ponieważ gastronomia to jedna z najbardziej charakterystycznych cech kultury Meksyku i zwierciadło jego historii.

Meksyk to kraj różnorodny zarówno geograficznie – pustynie, doliny, lasy, selwy, góry i wybrzeża – jak i etnicznie; to tej różnorodności zawdzięcza swe kulinarne bogactwo. Dawne cywilizacje osiadłe na terenach dzisiejszego Meksyku udomowiły indyka, podjęły uprawy wielu gatunków roślin, takich jak kukurydza, pomidor, fasola, chili, dynia, orzeszki ziemne, awokado, kakao, wanilia, które dziś goszczą na stołach całego świata.

W wyniku hiszpańskiej konkwisty meksykańska kuchnia wzbogaciła się o elementy europejskie i nadal, nie tracąc swego charakteru, czerpie inspiracje z całego świata.

Susana Osorio-Mrożek (ur. w Mexico City, Meksyk) – studiowała historię na Universidad Nacional de Mecxico (Mexico City) i archeologię na Uniwersytecie Veracruz. Pracowała w teatrze jako aktorka, reżyser, następnie jako kierownik swojej własnej grupy teatralnej. Jest także specjalistą, teoretykiem i praktykiem w zakresie gastronomii, dietetyki i żywienia. Uczestniczyła w programie badań nad produkcją żywności dla diabetyków w ramach National Association for Diabetic Children od Mexico. W roku 1986 była szefem kuchni dwu czołowych restauracji w Oslo i Stavanger (Norwegia), specjalności meksykańskie i międzynarodowe. W latach 1987-1989 mieszkała w Paryżu, od 1996 do 2008 prowadziła restauracje w Krakowie. Od 2009 mieszka w Nicei.

Susana Osorio-Mrożek
Meksyk od kuchni. Od Azteków do Adelity
wyd. 3, uzupełnione
Wydawnictwo Universitas
Premiera: 8 maja 2014

Modny Kraków objął książkę patronatem medialnym

Hiszpańskie wpływy w kuchni meksykańskiej

W trudach wojennych Hiszpanie jedli to, co udało im się zdobyć. Jeśli mieli szczęście, trafiały im się potrawy kuchni meksykańskiej. Bardzo polubili niektóre dania, do innych czuli wstręt – na przykład do tortilli posmarowanych ludzką krwią, wysłanych im w podarku przez Moctezumę. Chętnie spożywali owoce morza i słodkowodne skorupiaki, ale nie mogli pozbyć się odrazy do owadów, gadów i płazów. Zawsze delektowali się pieczoną dziczyzną i daniami z drobiu, ale tylko w okresie dotkliwego głodu godzili się jeść mięso psów.

Powoli uczyli się doceniać kakao, ale bardzo szybko stali się amatorami chili, które wzięli za paprykę, pomidorów, awokado, wanilii, kwiatów, pestek i owoców dyni, kukurydzy i różnych owoców. Nigdy jednak nie przestali tęsknić za chlebem, winem, serami, kiełbasami, słodyczami i owocami hiszpańskimi, więc robili co mogli, żeby móc je spożywać na ziemiach amerykańskich.

Bernal Díaz zasiał obok indiańskiej świątyni pierwsze meksykańskie drzewka pomarańczowe z nasion przywiezionych z Kuby. W pamiętnikach wspomina, że przyjęły się bardzo dobrze, kapłani ze świątyni dbali o nie, tak że po jakimś czasie drzewka pomarańczowe rosły w całej okolicy.

[…]

O ile spotkanie Indian i Hiszpanów było gwałtowne i dramatyczne, to spotkanie ich tradycji kulinarnych, ich upodobań, było szczęśliwym połączeniem dwóch wrażliwości skłaniających się w stronę intensywnych i kontrastujących ze sobą smaków – kwaśnego i ostrego – aromatu ziół i przypraw, gęstych sosów oraz fantazyjnych kompozycji składników. Z tego spotkania wynikła gastronomia meksykańska.

Nowe techniki kulinarne – smażenie, opiekanie itp. – doprowadziły do powstania niezwykłych przepisów. Potrawy prehiszpańskie wzbogaciły się o hiszpańskie składniki: mleko, ser, mięsa, kiełbasy, masło, cukier, oliwę, mąkę pszenną. Aztecki xocóatl z mlekiem, cukrem i cynamonem stał się podstawą czekolady, najpierw nowohiszpańskiej, później uniwersalnej.

Tortille po usmażeniu i dodaniu pikantnej kiełbasy, rozdrobnionego mięsa lub sera dały początek niezliczonym meksykańskim przekąskom: tacos, enchiladas, quesadillas, sopes, garnachas, chalupas, chilaquiles, molotes, pellizcadas itd. Masa nixtamal wymieszana z utartym masłem zmieniła tamales w pyszne bułeczki gotowane na parze. Chili i czarna fasola smażone z cebulą, moczone w śmietanie i posypane serem to rajas i frijoles refritos – niezbędny dodatek do potraw meksykańskich.

Poeta Salvador Novo tak mówi o połączeniu tych dwóch tak różnych tradycji kulinarnych:
„Narodzą się – ach, apogeum, szczyt, kulminacja kulinarnego połączenia – chili faszerowane: serem, mięsem; z rodzynkami, migdałami i cykatą; pokryte ubitym jajkiem; smażone i wreszcie zatopione w sosie z pomidorów i cebuli z odrobiną goździka i cukru dla smaku. Ukoronowane ryżem; w kawałkach towarzyszą smażonej fasoli, w tej podróży kiedy okrywa je wachlarz z ciepłej tortilli – jadalna łyżka – trzymany prosto w palcach, do ust zachłannych, spragnionych”.
[…]

W 1535 roku przybył do Nowej Hiszpanii pierwszy wicekról, Don Antonio de Mendoza. Wraz z dworem przybyły z Hiszpanii także kobiety, zawodowi kucharze oraz mody. Jednak nadal gotowaniem zajmowały się przede wszystkim Indianki, Metyski i Mulatki, dodając meksykańskie składniki do hiszpańskich przepisów – kukurydzę i chayotes do potraw z mięsa i jarzyn, chili do kiełbas, pomidory do ryżu, meksykańskie owoce i wanilię do deserów – a dania indiańskie urozmaicały po hiszpańsku. Kucharki przyrządzające potrawy na targowiskach, które musiały zadowolić bardzo zróżnicowaną klientelę – Indian, Metysów, Mulatów oraz podróżujących Hiszpanów, spopularyzowały dania metyskie, jak na przykład tacos z mięsem lub quesadillas z sosem z chili, dania uznane później za typowo meksykańskie. W pierwszych gospodach powstałych w mieście Meksyku w 1525 roku serwowano kuchnię hiszpańską: chleb, wino i mięsa oraz metyską: indyki, kukurydzę i tortille.

W 1538 roku, siedemnaście lat po zdobyciu stolicy azteckiej Tenochtitlán, wicekról Hernán Cortés – utytułowany już także markizem doliny Oaxaca – a także Trybunał Królewski i konkwistadorzy, hucznie uczcili podpisanie traktatów między Hiszpanią a Francją. Uroczystości trwały wiele dni, odbywały się turnieje, zawody, corridy, defilady i przedstawienia. Na Plaza Mayor wzniesiono dwie olbrzymie dekoracje: meksykański las z żywymi zwierzętami i drzewami oraz miasto Rodos z murami warownymi, wieżami i blankami. Przedstawiono wiele spektakli o tematyce wojennej (spotkanie dzikich z Murzynami przy okazji polowania na prawdziwe lwy i tygrysy, bitwa morska na jeziorze, walka chrześcijan z Turkami), a widzom rozdawano słodycze i przekąski. Hernán Cortés oraz najznamienitsza szlachta urządzali wystawne przyjęcia. Jedno z nich wydane było dla ponad trzystu kawalerów i ponad dwustu dam – prawdziwa średniowieczna biesiada z elementami meksykańskimi.

Bernal Díaz, tak opowiada o uczcie: „Na początku były dwojakiego albo trojakiego rodzaju sałaty, potem koźlątka i szynki z tłustością, pieczone na modłę genueńską, potem pasztety z przepiórek i gołębi oraz kapłony i pulardy, potem galaretki i paszteciki, potem kołacz królewski, potem kurczęta i kuropatwy oraz przepiórki w marynacie. Dwakroć zmieniano obrusy, pozostawiając spodnie obrusy z odpowiednimi serwetami. Potem przyniesiono rozmaite ptaki i zwierzynę w cieście, tego nie jedzono ani też wielu poprzednich potraw; następnie inne zawijańce z ryb i również mało z tego jedzono; po tym wniesiono pieczyste, wołowinę i wieprzowinę z kapustą, rzepą i grochem; również nic się z tego nie jadło. Między tymi daniami na stołach pojawiały się najrozmaitsze owoce, aby wzniecić apetyt, a zaraz potem wniesiono kury pieczone w całości, z dziobami i nogami srebrzonymi; po czym kaczki i gęsi całe, z dziobami złoconymi, a zaraz po tym głowy wieprzowe i zwierząt łownych i całe cielęta.

Towarzyszyły temu przy każdym honorowym krańcu stołu śpiewy i trąby, i przeróżne instrumenty, harfy, wiole, flety, oboje, fagoty, zwłaszcza rozbrzmiewała muzyka, kiedy służebni podawali paniom, które brały udział w wieczerzy – a niewiele ich było – czarki i liczne złocone puchary, jeden z miodem korzennym, inne z winem, inne z wodą, inne z kakao, inne z winem różowym. Prócz tego podawano najdostojniejszym paniom olbrzymie pasztety, z jednego wybiegły dwa żywe króliki, z innego króliczka, inne były pełne przepiórek, gołębi oraz różnego żywego ptactwa; postawiono je równocześnie za stołem i podniesiono przykrywy, króliki rozbiegły się po stole, przepiórki i ptactwo uleciały. Nie mówiłem o oliwkach, rzodkwiach, serach i kardach oraz o innych płodach ziemi; wystarczy rzec, że całe stoły były ich pełne. (…) A wszystko podawano na wielkich półmiskach ze złota i srebra”.

(…)

Ludożerstwo obrzędowe

Wszystkie źródła potwierdzają, że wśród Azteków ludożerstwo było codzienną praktyką. Być może nie chodziło o czysto mistyczny kanibalizm – w niektórych przypadkach tuczono ofiary, żeby ich mięso było lepsze – ale nie był to także kanibalizm wyłącznie gastronomiczny. Spożywano mięso ofiar przede wszystkim po to, żeby przejąć od nich siły żywotne i wartości duchowe, które zostały uwolnione przez poświęcenie. Nie wszystkie części ciała zawierały tę samą ilość energii. Serce na przykład uważano za o wiele bardziej wartościowe niż przedramię, dlatego dzielono ofiarę zgodnie z hierarchią społeczną.

Krew była pokarmem wyłącznie boskim. Władca spożywał pieczone serce najmężniejszego jeńca. Kapłani mieli prawo do pozostałych serc oraz głów. Resztę dzielono nawet na 6 części, w zależności od tego, ilu mężczyzn schwytało jeńca. Najznakomitszemu wojownikowi przysługiwał tułów i prawe udo. Jednak ani on, ani jego towarzysze broni nie mogli spożyć tego mięsa, ponieważ od momentu pojmania między nimi a jeńcem wytwarzała się mistyczna więź. Pojmany nazywał swego zwycięzcę „czcigodnym ojcem”, a ten z kolei uważał go za swojego „umiłowanego syna”, swojego posłańca, przedstawiciela przed obliczem boga. Mięsem swoich jeńców wojownicy podejmowali przełożonych, krewnych i przyjaciół, którzy później się rewanżowali. W ten sposób nikt nie musiał jeść własnych jeńców i nikogo nie omijały uczty. Najbardziej cenionymi częściami ciała były uda. Dowódcy wojskowi oddawali hołd władcy, wysyłając mu regularnie uda, które przyrządzano dla niego razem z innymi potrawami.

Złożenie ofiary z jeńca i zaproszenie na ucztę było przywilejem niedostępnym dla prostych ludzi. W ostatnim okresie imperium azteckiego, cechy kupieckie, które zmonopolizowały luksusowy handel oraz zajmowały się wywiadem wojskowym, zyskały takie znaczenie, że przyznano im prawo składania w ofierze kupionych wcześniej niewolników i uczestniczenia w ucztach.

Według Bernardina de Sahagún, spożywano mięso ofiar trzy razy w roku. W czasie uroczystości drugiego miesiąca, celebrowanych dla wzmocnienia męskiego elementu płodności natury, trzynastego miesiąca – poświęconych górom, których kult łączył się z deszczem, a także podczas piętnastego miesiąca (od 9 do 28 listopada) z okazji wielkich świąt na cześć Huitzilopochtli, opiekuńczego boga narodu azteckiego.

Sahagún opisuje ceremonię trzynastego miesiąca (od 13 września do 19 października), w trakcie której składano podziękowania górom za dar deszczu – w porze deszczowej chmury gromadzą się na szczytach gór otaczających płaskowyż. W trakcie tych uroczystości poświęcano cztery kobiety i mężczyznę, którzy byli wcieleniem bóstw agrarnych. „Niesiono ich na ramionach, w lektykach, jak w procesji. Inni szli obok, śpiewając. Niosący lektyki byli pięknie przystrojeni, kobiety w spódnicach i haftowanych bluzkach, z umalowanymi twarzami. Kiedy nadchodził czas ofiary, wnoszono lektyki na szczyt świątyni. Na górze wyprowadzano ich z lektyk, kolejno rzucano na kamienny blok i otwierano im klatki piersiowe krzemiennym ostrzem. Wyjmowano serca i składano je w ofierze bogowi Tlalokowi. Następnie staczano ciała po pochylni, przytrzymując je rękami. Już na dole zanoszono je w miejsce, gdzie obcinano głowy i przebijano skronie, żeby później, nadziane na żerdzie, ustawić w szeregu. Ciała niesiono z powrotem, następnego dnia dzielono na części i spożywano”12.

Potrawy
Mięso ofiary myto, dzielono na kawałki i gotowano z kukurydzą. Podawano każdemu biesiadnikowi porcję „w głębokim talerzu lub podobnym naczyniu razem z ugotowaną kukurydzą. Nazywali tę potrawę tlacatlaolli (człowiek z kukurydzą)”. Tlacatlaolli zawsze składało się z mięsa i kukurydzy, przyprawionych jedynie solą. Jeśli danie przyrządzano w trakcie ceremonii poświęconych bóstwom agrarnym, dodawano kwiaty dyni, ale nigdy chili. Przyprawa ta sprofanowałaby czystość tego dania.
W zamian za takie oddanie, jakie pokarmy otrzymywali Meksykanie od swych bogów?

Pokarm ludzi

Nauczyli nas nasi przodkowie
że dzięki bogom żyjemy
oni dali nam życie
W jakiej postaci, kiedy, gdzie?
Kiedy jeszcze panowała noc.
Nauczyli nas, że bogowie nam dają nasze utrzymanie
Wszystko co pijemy i co spożywamy
To co zachowuje życie –
Kukurydzę, fasolę, ziarna, chíę.
Bogów prosimy o wodę, o deszcz
Dzięki czemu wszystko powstaje na ziemi.
(Poemat aztecki – przeł. Maria Frankowska)