Kuroniowie przy stole

Autor pisze o przekazywanej z pokolenia na pokolenie tradycji kulinarnej, która ukształtowała pokolenia Kuroniów i Liszkiewiczów, a którą sam jako kucharz odnajduje w gotowaniu.

Każdemu rozdziałowi towarzyszy dwanaście przepisów – sześć skojarzonych z bohaterem lub bohaterami danego rozdziału i sześć proponowanych przez Jakuba Kuronia alternatywnych wersji tych dań. Charakter potraw oddaje w dużym stopniu charakter samych postaci. Wszystko to sprawia, że nie jest to typowa książka kucharska.

Kuroniowie przy stole to wyjątkowa książka kucharska. Syn Macieja Kuronia z dużym poczuciem humoru opowiada o członkach swojej rodziny i źródłach ich inspiracji kulinarnych. Anegdoty nie tylko wprowadzą czytelnika w świat kuchni rodziny Kuroniów, lecz także przeniosą go w czasy, kiedy zdobycie potrzebnych do gotowania produktów niemal graniczyło z cudem. Trzeba było dużej wyobraźni, by ugotować coś smacznego, a Kuroniowie stali się w tym mistrzami.

W książce zostały zebrane 72 przepisy, zarówno te tradycyjne, przekazywane z pokolenia na pokolenie, jak i te nowoczesne – zaproponowane przez Jakuba. Każdy z nich został starannie dobrany po to, by oddać charaktery opisywanych osób. Znalazły się tu przepisy na niepowtarzalne dania: grochówkę kuroniówkę, mamałygę, keczup Jacka, ser zgliwiały, czanachy, kibiny i wiele innych.

Jakub Kuroń – szef kuchni Biesiada z Kuroniem Catering i Fundacji Kuroniówka. Na co dzień zarządza restauracjami pracowniczymi, prowadzi szkolenia i pokazy kulinarne. W kuchni lubi eksperymentować. Jego specjalnością są przepisy kuchni polskiej przygotowywane w nowoczesny i zaskakujący sposób.

Jakub Kuroń
Kuroniowie przy stole
Wydawnictwo Czarna Owca
Premiera: 20 listopada 2013

Wstęp

I

Gdy mowa o tradycji, na myśl przychodzą nam przede wszystkim święta religijne i narodowe, historia państwa, dzieła sztuki stworzone przez wybitnych artystów. To właśnie informacje z nimi związane najczęściej przekazujemy z pokolenia na pokolenie. Rzadko myślimy o tradycji kulinarnej jako o czymś, co buduje naszą tożsamość. Tę tradycję tworzą niepowtarzalne przepisy przekazywane w rodzinie z pokolenia na pokolenie, zindywidualizowane sposoby przyrządzania potraw oraz styl wspólnego biesiadowania. Każda rodzina ma tego rodzaju kulinarne sekrety, swoje patenty, których istnienia jej członkowie mogą być zupełnie nieświadomi dopóty, dopóki nie zaczną się zastanawiać nad ich pochodzeniem.

Sposób przygotowania posiłków oraz wszystko, co towarzyszy ich jedzeniu, jest najlepszym sposobem cementowania rodzinnych więzi. Miałem szczęście wychować się w domu, w którym pielęgnowano tradycję kulinarną. Gotowanie było dla nas także okazją do wspólnego spędzania czasu, niekiedy nawet sposobem okazywania uczuć. Nie ma w tym nic szczególnie dziwnego, bo życie rodzinne przeważnie toczy się właśnie przy stole – zarówno przy codziennych, jak i świątecznych posiłkach. Nie chcę przez to powiedzieć, że gotowanie i jedzenie są kluczem do zrozumienia przedstawionych tu historii. Niemniej to, jak i co gotujemy, mówi wiele o tym, jakimi jesteśmy ludźmi.

Często konkretną osobę można lepiej zrozumieć wtedy, kiedy się pozna jej podejście do spraw związanych z kuchnią. Maksyma mojego pradziadka Henryka Kuronia, że gościa lepiej zabić, niż nie nakarmić, ma przecież silny związek z jego filozofią życiową. To dzięki tej filozofii, która nie pozwalała pradziadkowi zostawić nikogo w potrzebie, w domu rodziny Kuroniów stał zawsze spory garnek zupy dla niespodziewanych gości. Ten symboliczny garnek z czasem zamienił się w kuchnię polową, gdy w latach dziewięćdziesiątych mój dziadek Jacek postanowił wydawać darmowe posiłki. Na pomysł, żeby to była zupa wprost z polowej kuchni, wpadł Maciej Kuroń, mój ojciec. Później ta zupa – nazwana kuroniówką – zainspirowała założenie fundacji o tej samej nazwie. W ten sposób idea dzielenia się posiłkiem z tymi, którzy tego potrzebują, przetrwała w naszej rodzinie cztery pokolenia. Stała się składnikiem tożsamości i tradycji rodzinnej.

II

Moim celem nie było napisanie rodzinnej biografii. Ta książka to zbiór anegdot i opowieści, które zapamiętałem lub które opowiedzieli mi członkowie rodziny. Wybrałem historie moim zdaniem w pełni oddające charakter opisanych osób i wpływ, jaki te osoby – pośrednio bądź bezpośrednio – wywarły także na mnie. Oczywiście nie było mi dane poznać każdej z nich. Niektóre zmarły przed moim przyjściem na świat (pradziadkowie Wanda i Henryk Kuroniowie, babcia Gaja), inne pamiętam ledwie szczątkowo (choćby prababcię Marię Borucką), jeszcze innych (na przykład pradziadka Edmunda Boruckiego) nie poznałem wcale. Nie chcę dowodzić, że wszyscy oni, spędzając długie godziny z grzechotką przy mojej kołysce, kształtowali moją osobowość. Ta książka to opowieść o źródłach kulinarnych inspiracji mojej rodziny. O tradycji, która ukształtowała pokolenia Kuroniów i Liszkiewiczów, a którą ja jako kucharz odnajduję właśnie w gotowaniu.

Na tę książkę składa się historia trzech rodzin: Kuroniów, Liszkiewiczów i Boruckich. Część opisanych tu osób jest większości czytelników doskonale znana. Mam tu na myśli swojego tatę – Macieja Kuronia – i dziadka Jacka Kuronia. Także mojej babci Gai Kuroń oraz pradziadkowi Henrykowi Kuroniowi poświęcono kilka opracowań. Inni bohaterowie – moja mama Joanna, jej rodzice Benedykt i Krystyna Liszkiewiczowie – do tej pory byli zapewne nieznani. Wśród opisanych tu historii czytelnik znajdzie z pewnością wiele takich, które mogły się wydarzyć jego bliskim albo które są podobne do przeżytych przez niego samego: doświadczenia z lat wojny, absurdy czasów socjalizmu, nadzieje związane z pierwszymi latami wolnej Polski. Dla mnie te historie są tłem opowieści o tradycjach kulinarnych przekazywanych kolejnym pokoleniom Kuroniów przy rodzinnym stole. To właśnie przy nim splatają się losy bohaterów mojej książki.

Każdemu rozdziałowi towarzyszy dwanaście przepisów – sześć skojarzonych z bohaterem lub bohaterami danego rozdziału i sześć proponowanych przeze mnie. Jako dania członków rodziny wybrałem te, które gotowali sami lub które jadali najchętniej. Charakter konkretnego dania wiele mówi o charakterze związanej z nim postaci. Nie da się oczywiście mówić o gustach kulinarnych bez osadzenia ich w pewnym kontekście historycznym. Trudno zrozumieć zamiłowanie mojego dziadka do mamałygi z białym serem, jeśli się nie wie o jej rabczańskim rodowodzie. Ktoś, kto nie zna historii wyjazdów handlowych moich dziadków, zapewne nie zrozumie, skąd w menu babci Krystyny dania karaimskie, wileńskie i ukraińskie. Potrzeba opowiedzenia o tym sprawiła, że Kuroniowie przy stole to nietypowa książka kucharska. Nie wszystkie opisywane w niej osoby miały takie same zdolności kulinarne. Mnie chodzi jednak nie o zdolności, ale o tworzące się latami tajemnice smaku potraw.

III

Chciałbym też w skrócie wspomnieć o kilku miejscach, które odegrały ważną rolę w tej rodzinnej historii. Należą do nich przede wszystkim mieszkanie na ulicy Mickiewicza 27 na warszawskim Żoliborzu, w którym wychowały się co najmniej trzy pokolenia Kuroniów. Tuż po drugiej wojnie światowej zamieszkał w nim pradziadek Henryk z żoną Wandą i dziećmi. Spędzili tam większość życia. Właśnie tam pradziadek przeprowadzał swoje eksperymenty kulinarno-pirotechniczne. Za komuny adres ten stał się centrum demokratycznej opozycji. Sercem domu byli wtedy moi dziadkowie – Gaja i Jacek Kuroniowie. W kuchni królowała babcia Gaja, dobry duch i organizator życia rodzinnego. Choć karmiła wszystkich szczodrze, nie udało się jej pobić rekordu pradziadka Henryka.

W 1960 roku na świat przyszedł mój ojciec Maciej, przedstawiciel trzeciego pokolenia Kuroniów mieszkających pod tym adresem. Gdy moi rodzice pobrali się w 1983 roku, na Mickiewicza 27 wprowadziła się moja mama. Niedługo potem pojawili się kolejni lokatorzy, tworzący czwarte pokolenie mieszkańców: mój brat Jasiek i ja. Gdy byłem starszy, u dziadków poznałem wiele wybitnych postaci polskiego życia publicznego, działaczy KOR-u i Solidarności oraz polityków z różnych ugrupowań. Co roku wielu przyjaciół dziadka i babci spotykało się z okazji rocznicy jej śmierci. Wtedy na Mickiewicza robiło się tłoczno, a wszystko tonęło w kłębach dymu z papierosów.

Kiedy byłem trochę starszy, dotarło do mnie, że bywalcy tych spotkań to znane i zasłużone postacie polityki i życia publicznego: Bronisław Geremek, Tadeusz Mazowiecki, Marek Edelman, Andrzej Seweryn, Adam Michnik. Poczułem się onieśmielony. O czym ja, smarkacz, miałbym z nimi rozmawiać? Skupiłem się więc na tym, co już wtedy wychodziło mi najlepiej. Pomagałem ojcu w gotowaniu, nakładaniu jedzenia, sprzątaniu. Moje ucieczki do kuchni miały jeszcze jedną zaletę – w kuchni nikt nie palił.

Na początku lat dziewięćdziesiątych moi rodzice wybudowali dom w podwarszawskim Izabelinie, a na świat przyszła jeszcze dwójka mojego rodzeństwa: Gaja i Kacper. Z domem tym, w którym do niedawna mieszkałem, związana jest niemała część mojego życia. W nim toczy się akcja wielu opowieści o moim tacie. Również w latach dziewięćdziesiątych rodzice mamy, dziadek Benedykt i babcia Krystyna Liszkiewiczowie, przeprowadzili się z Warszawy do Bramek – niewielkiej wsi położonej między Sochaczewem a Błoniem. Tam mieszkają do dziś. W Bramkach po raz pierwszy zetknąłem się z polską wsią, pomagałem sadzić ziemniaki, siać cukinię i marchewkę, wykopywać buraki. Tego ostatniego zajęcia szczerze nie znosiłem. Ale dzięki dziadkowym burakom miałem okazję poznać smak prawdziwego barszczu. To w Bramkach dzięki babcinej kuchni ukształtował się mój gust kulinarny.

Ostatnim wymagającym odnotowania miejscem jest Tuliszków – miasto w województwie wielkopolskim. Mieszkali tam moi pradziadkowie – Maria i Edmund Boruccy. Wymienione miejsca odegrały niemałą rolę w historii mojej rodziny i w losach jej członków, dlatego będę wielokrotnie do nich powracał na kartach tej książki. Przede wszystkim były to ważne miejsca w biografii mojego ojca. To właśnie najpierw w Tuliszkowie, a potem w mieszkaniu na Mokotowie Edmund Borucki zaraził go pasją robienia kiełbas. Tam też, podobnie jak ja wiele lat później na Mickiewicza 27, stawiał on pierwsze kroki w kuchni.