Sushi i cała reszta

Japonia to raj dla smakoszy. Japończycy zadają sobie nadzwyczaj dużo trudu i ponoszą spore koszty, by jeść najlepszą i absolutnie najdziwaczniejszą żywność, jaką tylko można sobie wyobrazić. Ich kuchnia nie stroni od takich dań jak choćby pączki z nadzieniem z ośmiornicy, wielorybie lody czy sashimi z kurczaka.

Michael Booth postanawia wyruszyć na podbój Kraju Kwitnącej Wiśni, by sprawdzić, gdzie bije kulinarny puls współczesnej Japonii, a przy tym poznać tajemnice, znane tylko nielicznym mieszkańcom Zachodu. W towarzystwie zwariowanej rodziny podróżuje – korzystając m.in. z superszybkiego pociągu pocisku Shinkansen – od wysuniętej najdalej na północ, ogromnej wyspy Hokkaido przez tętniące życiem metropolie, jak Tokio i Osaka, po leżącą na uboczu, różniącą się od reszty kraju Okinawę.

Po drodze dowiaduje się, skąd biorą siłę zawodnicy sumo, odkrywa sekret nadzwyczajnej długowieczności Japończyków, robi masaż najdroższym krowom świata i poi je piwem, zdradza, jak polubić surową rybę i jak powinno smakować perfekcyjne sushi, a ponadto je obiad w najlepszej restauracji w kraju w towarzystwie mistrza tamtejszej kuchni i przekonuje się, jakie korzyści może przynieść tradycyjna japońska dieta.

Z rzeczy mniej przyjemnych – jest świadkiem masowej rzezi fugu, ma uraz po spotkaniu z gigantycznymi krabami, lekkomyślnie podejmuje się pokazu gotowania dla pań z socjety Kioto, który skutkuje katastrofą, a najsłynniejszym gwiazdom japońskiej telewizji zadaje nieopacznie pytanie: „Kim wy jesteście?”.

Co Japończycy wiedzą o jedzeniu? Okazuje się, że być może więcej niż ktokolwiek na świecie…

Michael Booth – dziennikarz i autor książek podróżniczo-kulinarnych, m.in. Jedz, módl się, jedz (PWN, 2012). Regularnie pisuje do licznych brytyjskich i zagranicznych czasopism, takich jak: „Independent on Sunday”, „Condé Nast Traveller”, „Monocle” czy „Time Out”. Sushi i cała reszta otrzymała Nagrodę im. Kate Whiteman od brytyjskiego Związku Pisarzy Kulinarnych (Guild of Food Writers) dla najlepszej publikacji o jedzeniu i podróżach w 2010 r.

Michael Booth
Sushi i cała reszta. Wszystkie smaki Japonii
Tłumaczenie: Magdalena Rabsztyn
Wydawnictwo Carta Blanca
Premiera: 10 czerwca 2013

Rozdział 21
Najpiękniejszy posiłek na świecie

Najbardziej wyjątkowa książka kucharska, jaką kiedykolwiek widziałem, nazywa się Kaiseki i jest bogato ilustrowanym zdjęciami przewodnikiem po sezonowych potrawach serwowanych w restauracji Kikunoi w Kioto. Jej autorem jest główny kuchmistrz i właściciel restauracji, Yoshihirō Murata, a przedmowy napisali Ferran Adrià i Matsuhisa Nobu. Przepisy są w większości odstraszająco skomplikowane – niektóre zawierają do czternastu osobno przygotowywanych elementów – jednak wszystkie niewiarygodnie piękne i oparte na nabożnym stosunku do składników sezonowych.
Przepis na zupę pomidorową jest jednym z najprostszych: „Przetrzyj pomidory przez sito. Gotuj na wolnym ogniu połowę soku, aż zgęstnieje, następnie dodaj drugą połowę, trochę soli, jasnego sosu sojowego i soku z cytryny”. To wszystko. Oczywiście efekt tworzą najlepsze owoce zerwane wprost z krzaka, gdy osiągną optymalną dojrzałość, lecz nic nie przewyższy eleganckiej prostoty tego przepisu.

Tytuł pochodzi od tradycyjnego posiłku, który dla wielu jest szczytowym osiągnięciem japońskiej kuchni – ultrawyrafinowanego, wielodaniowego kulinarnego pokazu sztuki, jaki we współczesnym wcieleniu powstał z bliźniaczych, paradoksalnych, czerpiących z zen zasad powściągliwości nieszczędzącej kosztów. Wielu szefów kuchni na Zachodzie zaczyna zdawać sobie sprawę, że kaiseki zapewne stanowi ostateczny wyraz sztuki kulinarnej.
Kioto jest ojczyzną kaiseki. Wyewoluowało tam, począwszy od XIV wieku, najpierw jako dodatek do ceremonii picia herbaty tak hołubionej przez szlachtę i dwór cesarski. Od początku XVII do połowy XIX wieku, kiedy to państwo było właściwie odcięte od świata podczas sakoku, czyli izolacji kraju, ceremonia picia herbaty i wszystkie te inne przytłaczająco elitarne i podniosłe rozrywki, takie jak kabuki, układanie kwiatów, kaligrafia, garncarstwo i bunraku, stopniowo się przeobrażały i przyjmowały te wyjątkowe dla Japonii formy.
Kaiseki miało początkowo dość prostą formę – zupa miso i trzy przystawki (notabene „zupa i trzy” pozostaje bazą japońskiego posiłku jak „mięso i dwa warzywa” na Zachodzie), podobno wchłaniające wszystkie niepożądane składniki – taniny, kofeinę – z ogromnych ilości herbaty pitych przez uczestników ceremonii. Owo cha kaiseki, jak je wówczas nazywano, rozwinęło się pod wpływem wegetariańskiej kuchni shōjin ryōri i miejscowej kyō kaiseki w dziewięciodaniowy posiłek kaiseki, za który dziś japońscy magnaci biznesu płacą dziesiątki tysięcy jenów w garstce restauracji w zasadzie dostępnych tylko dla członków.

Ten rytualny posiłek nazwano kaiseki – co pierwotnie oznaczało „gorący kamień” w nawiązaniu do praktyki mnichów przykładających nagrzane kamienie do brzucha, by podczas zimy oszukać głód – dopiero w latach pięćdziesiątych XIX wieku. Przeczytałem o tym w interesującej książce zatytułowanej Współczesna kuchnia japońska autorstwa Katarzyny Ćwiertki, która argumentuje, że choć Japończycy poważają kaiseki jako starodawną sztukę, to, co znamy dziś, stworzyli dwaj dwudziestowieczni szefowie kuchni, Kitaoji Rosanjin i Yuki Teiichi, oraz określony ekonomiczny i społeczny impuls powojennego boomu gospodarczego i telewizji jedzeniowej. Współczesne korzenie kaiseki mogą być zatem równie głębokie i pełne znaczenia, co zwyczaj „cukierek albo psikus”, ale mniejsza z tym.
Dzisiejsze najlepsze w Kioto restauracje kaiseki mieszczą się w zabytkowych drewnianych willach głównie we wschodniej dzielnicy świątyń, a otaczają je jedne z najbardziej nadzwyczajnych ogrodów świata. Wyłożone tatami sale są ozdobione bezcennymi dekoracjami ściennymi i ceramiką, a posiłki podaje się na porcelanowej i lakowej zastawie, która może mieć setki lat i wartość milionów jenów. Składniki użyte do przygotowania potraw są nie mniej elitarne. Jak Shizuo Tsuji pisze w Prostej sztuce, gdy Japończycy mówią o produktach sezonowych, może to dotyczyć tych dostępnych tylko przez kilka tygodni, na przykład ikry strzykwy (strzykwa składa ikrę tylko raz w roku, a należy ją jeść, gdy jest całkowicie świeża). To są właśnie niektóre ze składników najwyżej cenionych przez mistrzów kaiseki. Talerze i czarki również zmieniają się zależnie od pór roku i są ich echem, często nie nawiązując do nich wprost. Żeby dać wam pojęcie, jakie trudności napotyka obcokrajowiec usiłujący odszyfrować posiłek kaiseki, powiem, że czarka, w której podawana jest zupa, może być kopią innej słynnej czarki, a odniesieniem jest pora roku, do której nawiązuje oryginalne naczynie.

*

Uczestnictwo w posiłku kaiseki było jednym z pragnień, które żywiłem od dawna. Jednak większość kiotyjskich restauracji kaiseki jest straszliwe droga, poza tym wiele z nich ma niepisaną zasadę niewpuszczania obcych, a inne są zamknięte nawet dla lwiej części Japończyków i przyjmują tylko zaproszonych gości. Murata w świecie mistrzów kaiseki uchodzi za wyjątkowego, ponieważ na przestrzeni lat pojawiał się w telewizji i wydawał książki, przez co zyskał status osoby publicznej w kraju i poza nim. Wiedziałem również, że we wczesnych latach swojej kariery uczył się we Francji, nim przejął Kikunoi od swojego ojca (który odziedziczył ją po swoim) i ma swobodniejsze podejście do tradycji. Był na przykład pierwszym kucharzem kaiseki, który użył robota kuchennego, co nawet dziś niektórzy uważają za profanację – częścią istoty kaiseki jest wysiłek konieczny do jego przygotowania. Co bardziej zatwardziali kucharze podają tylko surowe lub zimne jedzenie, lecz Murata serwuje dania gorące i mięsa, w tym kaczkę i foie gras. Swoją restaurację nazywa „kulinarnym parkiem rozrywki dla dorosłych”.
Niektórzy Japończycy uważają, że osoby z zewnątrz nie potrafią należycie zrozumieć kaiseki, że symbolika, nawiązania do nawiązań, humor, zawiły hołd dla pór roku i malutkie porcje są dla nas nie do pojęcia, ale skoro chciałem dowiedzieć się więcej o kaiseki, Murata był najodpowiedniejszą osobą.

*

Lissen i ja zgodziliśmy się, że oczekiwanie od Asgera i Emila, iż grzecznie przesiedzą trwający kilka godzin kontemplacyjny posiłek, byłoby testowaniem ich cierpliwości ponad miarę, w dodatku nie przyczyniliby się do zwiększenia poziomu spokoju w restauracji, więc jako że nie mieliśmy z kim ich zostawić, miałem pójść sam (wierzcie mi, ze wszystkich moich posiłków mających na celu dogadzanie sobie podczas naszego pobytu w Japonii właśnie przy tym musiałem się najwięcej targować z Lissen – punktem wyjścia negocjacji była obietnica, że wrócimy tam kiedyś razem). W mglisty, wilgotny wieczór pojechałem do dzielnicy świątyń Higashiyama we wschodniej części Kioto, a taksówka po drodze minęła słynną, liczącą sobie tysiąc dwieście lat świątynię Tōji, którą można zobaczyć w wielu filmach Kurosawy. Niskie chmury dotykały dachów, otulały podstawę wzgórz otaczających miasto i jako że zniknęły gromady turystów, jedyne, co słyszałem, gdy szedłem po brukowanych uliczkach, to krakanie wron i dźwięki cykad.
Gdy dotarłem do dużego, bogato zdobionego drewnianego budynku, jakaś Australijka, wyraźnie onieśmielona czekającym ją wydarzeniem, źle zrozumiała prośbę odźwiernego o zdjęcie butów i usiłowała wejść do restauracji na klęczkach. Pracownicy lokalu z zakłopotaniem pospieszyli, by pomóc jej wstać. „Nigdy nie wiadomo, co nam się może przydarzyć” – myślałem, ciesząc się, że to nie ja popełniłem gafę. Kaiseki onieśmiela skomplikowanym rytuałem i etykietą, które niemal na pewno złamię podczas tego wieczoru.
Wprowadzono mnie do dużej sali wyłożonej tatami, z drewnianymi belkami i sufitem oraz beżowymi glinianymi ścianami. W głębi stały tylko niski stół z czerwonej laki i krzesło podłogowe składające się z siedzenia i oparcia, bez nóg. Miałem być tu jedynym gościem. Usiadłem ze skrzypieniem stawów i upajałem się spokojem, wyglądając przez duże okno na dziedziniec oświetlony światłem księżyca, a w tle cicho szumiała klimatyzacja.
Już czułem się przyjemnie zrelaksowany, gdy młoda kelnerka w kimonie nalała mi sake. Była to sake produkowana w Kikunoi, delikatna, a jednak pełna kwiatowych nut, najlepsza, jakiej dotąd próbowałem. Kobieta wróciła chwilę później z wiklinowym koszykiem. Podniosła wieczko, a w środku zobaczyłem rybę aju. Trzepotała się, połyskująca, świeża i żywa. Kelnerka pokazała, że aju i ja spotkamy się jeszcze tego wieczoru, zakryła koszyk i wyszła.
Moim następnym gościem była starsza kobieta o nienagannie upiętej fryzurze. Przestawiła się po angielsku jako pani Murata, żona szefa kuchni.
– To szczególna sala – powiedziała ze spokojnym uśmiechem. – Nazywamy ją mostkiem, tak jak na statku. Widać stąd, jak wszystko przychodzi i odchodzi. Wiosną ogród jest pełen kwitnących wiśni. Musi pan wrócić, kiedy będą kwitły.
– Bardzo bym chciał – odpowiedziałem.
Pogawędziliśmy o dzieciach i o porach roku, które – jak wyjaśniła – są początkiem i końcem kuchni Kikunoi. Rozmawialiśmy również o jej mężu, którego wyraźnie uwielbiała, a potem skłoniła się i pozostawiła mnie samego z posiłkiem.

Pierwsze danie kaiseki, tak zwane sakizuke, jest według Muraty najważniejsze. „Musi to być coś, co odpręży gościa” – pisze w swojej książce. Moim sakizuke było tofu z orzechów włoskich z winogronami z Delaware, malutkimi kwiatkami pachnotki shiso i dashi en gelée zagęszczonym do konsystencji lekkiej pasty korzeniem kuzu. Orzechy włoskie wniosły przyjemną chrupkość do chłodnego, świeżego tofu, a dodatek surowego wasabi nadał daniu swawolny wigor. Było to jednocześnie kojące i stymulujące i zbyt szybko się skończyło.
Hassun, czyli drugie danie, to „uwertura wprowadzająca sezonowość” – w moim przypadku było to dashi z liśćmi chryzantemy pływającymi po powierzchni. Gdy piszę te słowa kilka tygodni później, nadal mogę przywołać woń czystego dashi, rozjaśnionego sokiem yuzu, z gąbczastym kawałkiem hamo (murenoszczuk indochiński, bardzo podobny do węgorza), który wymaga dwudziestu cięć na kwałku o szerokości dwóch i pół centymetra, by jego liczne ości podzielić na nadające się do zjedzenia części, plastrem rzadkiego i kosztownego grzyba matsutake – czasem nazywanego japońską truflą, o intensywnym, drzewnym zapachu – i złotym półksiężycem kremu budyniowego w środku. Była to jesień w czarce, a na dnie znajdowały się kawałki prażonego ryżu, który musiano dodać dosłownie w chwili, gdy naczynie opuszczało kuchnię, by zachował chrupkość. Po tym daniu nieśpiesznie pojawiały się (i rozciągnęły mój pasek niczym obręcz wokół wypuczonej beczki): sashimi, sushi z lekko grillowanej barakudy, consommé, pierś kaczki marynowana w kōji, ryż z kasztanami i marynaty. Każda potrawa – a to tylko kilka z tych, które jadłem tamtego wieczoru – była przygotowana z dbałością o najdrobniejszy szczegół, perfekcyjnie ułożona na talerzu, ładna oraz pełna frapujących smaków i konsystencji.

Jedno z dań było jednak jeszcze bardziej urzekające. Pojawiło się zamknięte w bambusowej klatce dla świerszczy. Podniosłem ją i zobaczyłem kostkę hamo, obok drugą z ciastka z ikry węgorza (wyglądało niczym kawałek omletu, lecz o mączystej konsystencji i delikatnie rybim posmaku) oraz ciągnące się, gorzko-słodkie nasiona miłorzębu w polewie sake i grillowany kasztan wielkości piłki golfowej. Na wierzchu umieszczono coś, co na pierwszy rzut oka wyglądało jak igły sosnowe, lecz okazało się delikatnym, cienkim makaronem z zieloną herbatą. Solone wnętrzności aju stanowiły nadzienie wydrążonego sudachi (rodzaj cytrusa). W swojej książce Murata pisze o tym daniu, że chciał przez nie „przywołać odrobinę tego smutnego i sentymentalnego uczucia, jakie żywimy dla odchodzących przyjaciół”, w tym przypadku znikających świerszczy, gdy nadchodzi jesień. Taki rodzaj uczuciowości inspirowanej mijającymi porami roku jest charakterystyczny dla kaiseki i tak samo może dotyczyć nowego składnika. O innym daniu Murata pisze tak: „Mam nadzieję wywołać wrażenie pikniku pod kwitnącymi wiśniami na dywanie koloru królewskiego szkarłatu i przyglądania się, jak delikatne różowe płatki opadają subtelnie na ziemię”. Trudno sobie wyobrazić, żeby Gordon Ramsay pisał coś takiego, prawda?
Nawiasem mówiąc, ryba aju pojawiła się późnej, posolona, zgrillowana w całości i nadziana na szpikulec w kształcie litery S, jakby przeskakiwała nad falą.

*

Następnego dnia miałem umówione cenne godzinne spotkanie z samym Muratą, znowu w Kikunoi. Zaprowadzono mnie do dużej sali wychodzącej na frontowy ogród i udekorowanej, nieco niespójnie, francuskimi antykami z połowy XIX wieku. Wszedł szef kuchni, przysadzisty mężczyzna z krótkimi, falującymi czarnymi włosami i sympatyczną twarzą koloru orzecha włoskiego. Spodziewałem się kogoś w typie surowego, pozbawionego humoru mistrza zen, ale był rozluźniony i bezpośredni. Uśmiechnął się ciepło i poprosił, żebym usiadł naprzeciwko niego.
Podziękowałem za posiłek z poprzedniego wieczoru i porozmawialiśmy trochę o daniach, które jadłem, oraz o ich składnikach. Byłem ciekaw, czy jego zdaniem Kioto nadal jest przodującym pod względem kulinariów miastem Japonii. Wiedziałem, że otworzył restaurację w Tokio, więc zastanawiałem się, czy Kioto nie utkwiło zbytnio w przeszłości, by ciągle dziś mieć znaczenie?
– Tak, Kioto nadal jest najlepsze – powiedział z przekonaniem. – Tak naprawdę w Tokio jakość jest niska. Jest tam zbyt wielu ludzi, zbyt łatwo odnieść sukces. Otworzyliśmy się tam tylko dlatego, żeby móc podawać prawdziwą kuchnię japońską, ponieważ jej nie mają, a to brama do świata, jak Paryż dla Francji.
Wiedziałem, że w latach siedemdziesiątych jako młody człowiek Murata odbywał praktyki w Paryżu. Zapytałem o to, jak było. Uśmiech zszedł mu z twarzy.
– Szybko nauczyłem się, że Francuzi nic nie wiedzą o kuchni japońskiej. Śmiali się ze mnie. Mówili, że japońskie dania nie są należytym posiłkiem, tylko zwykłym jedzeniem. Nawet dziś czasem czuję niechęć do Francuzów. Myślę, że są trochę szaleni, ale poniekąd moja kariera się tam zaczęła.
Pomyślałem o Toshim, który doznał podobnego szowinizmu kilka dziesięcioleci później. Murata szkolił się i we Francji, i w Japonii, chciałem się więc dowiedzieć, jak porównałby kuchnie obu krajów.
– Dla mnie różnica między kuchnią japońską i francuską sprowadza się do jednego: w Japonii uważamy, że składniki są darem od Boga, i nie próbujemy ich zanadto zmienić, sądzimy, że daikon jest w szczytowej postaci taka, jaka jest. Wydaje mi się, że francuscy szefowie kuchni często chcą zmienić produkty, których używają, chcą pozostawić na nich swój ślad.
Innymi słowy japońscy kucharze pracują z tym, co daje Bóg, a francuscy siebie uważają za bogów. Murata powtarza te słowa w swojej książce: „Gdy byłem młody, sądziłem, że moim zadaniem jest zawsze nadać każdemu składnikowi nowy wymiar smaku. Teraz jednak uważam to podejście za dość aroganckie. Prawdziwym zadaniem kucharza jest wydobyć podstawowy smak wrodzony każdemu produktowi”.
Ujął to też nieco inaczej, co według mnie pokazuje istotę różnicy między kuchnią Japonii i Zachodu: „W haute cuisine gotuje się, dodając lub mieszając warstwami smaki różnych składników w złożony sposób; w Japonii, a szczególnie w Kioto, gdzie używamy głównie warzyw, celem jest wydobycie zasadniczego smaku z każdego składnika poprzez usunięcie tych, których nie chcemy, jak goryczy. Kuchnia japońska to sztuka odejmowania”.
– To, że świat zaczyna dostrzegać kaiseki, musi sprawiać panu satysfakcję – powiedziałem.
– Tak, rzeczywiście, ponieważ nie sądziłem, że dotrę do punktu, w którym świat spojrzy na to, co robię, z głębokim zainteresowaniem. Ludzie zaczynają rozumieć, że kuchnia japońska doskonale pasuje do cywilizowanej ery, że używa wielu składników w małych ilościach, tylko tysiąc kalorii na cały posiłek. To praca mojego życia.
Usiadł z szerokim uśmiechem.
– Obecnie kaiseki to najmodniejszy trend w nowojorskich restauracjach, ale czy zdoła podbić świat?
– Widzę pewne szanse, lecz kaiseki nie korzysta z olejów ani tłuszczów roślinnych, a jedzenie jest wyjątkowo chude. Przekonanie do niego szerszego odbiorcy byłoby dość skomplikowane. Trzeba zjeść pewną ilość takich potraw, żeby je pojąć, docenić, żeby zmysły się przystosowały. To jak ze spożywaniem trufli – za pierwszym razem tak naprawdę nie rozumie się smaków. Gdy ludzie jedzą potrawy kaiseki po raz pierwszy, nie dostrzegają ich smakowitości. Trzeba było kilku lat, żeby na Zachodzie zaczęto jeść surową rybę, żebyście odkryli, jak smaczna może być. Obecnie kaiseki jest zbyt subtelna, moim zdaniem, dla zachodniego podniebienia Proszę pomyśleć o wasabi. W nim trzeba się rozsmakować. W Japonii musieliśmy się nauczyć lubić chleb. Na początku dosładzaliśmy go pastą fasolową, uważaliśmy, że francuskie pieczywo jest zbyt chrupiące, więc zrobiliśmy je miększe, żeby pasowało do naszego podniebienia. Do tego dochodzą jeszcze różnice kulturowe – kontynuował. – Kiedyś w Ameryce zaproszono mnie na japoński posiłek. Podano yakitori, sushi, teriyaki i powiedziano, że to jest kaiseki! „Nie – odpowiedziałem – to nie jest kaiseki. Do kaiseki potrzeba dwóch składników: pokarmu dla ciała i umysłu oraz elementu sezonowości”.

Chwilami posiłek, którym cieszyłem się zeszłego wieczoru, zbliżał się do transformacyjnej teatralności kuchni molekularnej. Wiedziałem, że kaiseki bezpośrednio wpłynęło na wielodaniowy styl potraw, który na Zachodzie zapoczątkowali francuscy szefowie kuchni, tacy jak Joël Robuchon, a który z kolei kucharze molekularni posunęli do ostateczności, lecz byłem ciekaw, czy Murata widzi jakieś podobieństwa.
– Ferran Adrià jest dobrym przyjacielem, był tu oczywiście. Jest geniuszem. Ale dla mnie jedzenie jest albo pyszne, albo nie, interesujące lub nie. Moją filozofią jest robić wszystko, co mogę, by sprawić przyjemność gościom bez względu na to, do jakiej kategorii gotowania zaliczają to inni, i myślę, że Adrià jest taki sam. Jeśli uważa, że jego goście będą zachwyceni, gdy użyje ciekłego azotu, nie mogę się z nim spierać. Jeśli będę musiał stanąć na głowie, niech tak będzie. Choć rzecz jasna, nie potrafię – zaśmiał się. – Muszę przyznać, on robi tempurę w temperaturze minus dwustu siedemdziesięciu stopni Celsjusza, ale nadal uważam, że prawdziwa tempura smakuje lepiej, a dla mnie smak jest ważniejszy od zaskoczenia. Oczywiście, żeby przekazać tradycję, trzeba pewne rzeczy chronić, ale też należy zrywać z tradycją. Gotuję dla moich gości, nie dla siebie ani dla potomnych. Nie zależy mi na uznaniu.
Gdy rozmawialiśmy, za nim, na dziedzińcu poniżej, widziałem jego licznych kucharzy truchtających tam i z powrotem z garnkami i talerzami. Nikt nie chodził, wszyscy biegali. Później, po tym jak z dumą pokazał mi swoją supernowoczesną kuchnię („Wszystko japońskie!”), zapoznał mnie z Derekiem Wilcoxem, młodym stażystą z Ameryki, który w Kikunoi pracował od pół roku.
– Jest trudniej, niż mogłem sobie wyobrazić – powiedział. Przypominał mi nieco żołnierza z nerwicą, której można się nabawić na froncie. – Pracuję od szóstej rano do północy każdego dnia, bez przerwy.
Poniekąd spodziewałem się, że dyskretnie przekaże mi liścik z napisem: „Proszę, pomóż mi, jestem ich zakładnikiem”. Zapytałem, co go tu trzyma.
– Czasami sam nie wiem. Chyba chodzi o wszechstronność edukacji. Uczysz się tu wszystkiego, od prostego gotowania w domu po wykorzystywanie najbardziej wyrafinowanych egzotycznych składników. Murata jest bardzo otwarty na pomysły młodych kucharzy. Trzeba dziesięcioleci, żeby się wszystkiego nauczyć. Przez pierwszy rok tylko sprzątam, myję naczynia, piorę ręczniki, szoruję łazienki w akademiku, przygotowuję warzywa, patroszę i skrobię ryby – w niektóre dni oprawiam ich ponad setkę. Ale uznałem, że Kioto to najlepsze miejsce do nauki gotowania.

Poprzedniego wieczoru wyszedłem z Kikunoi późnym wieczorem. Powietrze było wilgotne. Głęboko w płuca wciągnąłem zapach niedawnego deszczu i wonnych sosen. Uliczki dzielnicy Higashiyama były opustoszałe i mroczne. Gdyby nie delikatna żółta poświata latarni, mógłbym iść przez miasto w XV wieku w drodze na spotkanie z gejszą lub zostać rytualnie wypatroszony przez samuraja za jakieś naruszenie etykiety regulującej używanie pałeczek. Skręciłem za róg i znalazłem się przed wielką czteropiętrową pagodą oświetloną tylko przez lampiony i świece. Stanąłem bez ruchu. Zabrakło mi tchu w piersiach i chyba właśnie tego wieczoru, może tylko przelotnie, dojrzałem coś na kształt ducha Kioto.